Kalbsbraten in Milch

Für die­sen Kalbs­bra­ten brauchst Du wirk­lich nur drei Zuta­ten: Fleisch, But­ter und Milch. Nicht mal Salz und Pfef­fer sind erfor­der­lich, um einen wun­der­bar zar­ten Bra­ten mit cre­mig-wür­zi­ger Sauce zu zau­bern.

Für 6 Portionen

  • 2 bis 3 EL But­ter
  • 1 bis 1,5 kg Kalb­fleisch (Nuss, Unter­schale oder Semer­rolle)
  • 1 l Voll­milch

Zeit

  • 2 Stun­den zum Garen
  • plus 30 Minu­ten für die Sauce

Zubehör

Zusammenfassung

  • Fleisch vor­sich­tig anbra­ten
  • Mit Milch auf­gie­ßen, gar zie­hen las­sen
  • Sauce ein­ko­chen
Der Kalbs­bra­ten in Milch ist für mich das per­fekte Gericht, wenn Fleisch lie­bende Gäste kom­men. Er ist unglaub­lich ein­fach zuzu­be­rei­ten, es kann nichts schief­ge­hen und man hat ein gleich­zei­tig tra­di­tio­nel­les und unge­wöhn­li­ches Gericht auf den Tisch gebracht.

Für die mini­ma­lis­ti­sche Ver­sion brauchst Du wirk­lich keine Zuta­ten außer einem guten Stück Kalbs­fleisch, Milch und etwas But­ter. Der volle warme Geschmack ent­steht quasi aus sich selbst. Wem der Sinn nach Varia­tion steht, darf natür­lich nach eige­nem Gusto mit Lor­beer, Thy­mian oder ein paar Ros­ma­rin-Nadeln expe­ri­men­tie­ren. Auch etwas Zitro­nen­schale in der Sauce scha­det nicht.

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren

Tupfe das Fleisch vor­sich­tig tro­cken. Lasse die But­ter in einem Schmor­topf auf­schäu­men und brate das Fleisch darin von jeder Seite etwa 5 Minu­ten an, bis es ganz zart braun ist.

Gieße die Milch dazu und erhöhe die Hitze. Wenn die Milch fast (!) kocht, redu­zierst Du die Hitze und lässt das Fleisch mit geschlos­se­nem Deckel zwi­schen 1,5 und knapp 2 Stun­den gar zie­hen. Die Milch sollte nie wirk­lich kochen, son­dern immer knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben.

Keine Panik!

Wäh­rend das Fleisch in der Milch gar­zieht, bil­den sich Klümp­chen aus Pro­tein und Fett. Die sehen aus, als ob die Milch geron­nen und der schöne Sonn­tags­bra­ten ver­dor­ben wäre. Aber keine Sorge: sie wer­den im nächs­ten Schritt in Kon­sis­tenz und Geschmack ver­wan­delt.

30 Minuten vorher

Nimm das Fleisch nach etwa zwei Stun­den (die Anbrat­zeit mit­ge­rech­net) aus dem Topf und schabe vor­sich­tig alle Milch­klümp­chen wie­der in den Topf. Wickle das Fleisch in Alu­fo­lie und halte es warm.

Gieße die Milch durch ein fei­nes Sieb in einen gro­ßen fla­chen Topf und drü­cke sie behut­sam durch. Dadurch wer­den die Fett-Pro­te­in­klümp­chen schon ein­mal ver­teilt und alle fes­ten Bestandd­teile, die sich even­tu­ell vom Fleisch gelöst haben, zurück­ge­hal­ten.

Probieren?

Pro­bie­ren lohnt sich noch nicht. Der Geschmack der Sauce ent­steht erst durch das Ein­ko­chen im nächs­ten Schritt.

Bringe die durch­ge­siebte Milch wie­der zum Kochen und koche sie bei star­ker Hitze ohne Deckel ein, bis sich eine sämige Sauce gebil­det hat. Das dau­ert je nach Größe des Topfs 20 bis 30 Minu­ten. Mixe sie wäh­rend­des­sen zwei- oder drei­mal mit der Creme- oder Schlag­scheibe des Stab­mi­xers auf, damit sich eine schöne gleich­mä­ßig cre­mige Kon­sis­tenz bil­det.

Probieren!

Jetzt kannst Du die Sauce pro­bie­ren und Dich von ihrem gleich­zei­tig wür­zi­gen und mil­den Geschmack beein­dru­cken las­sen.

Halte die fer­tige Sauce warm. Sie sollte nun nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus der Alu­fo­lie und schneide es in dünne Schei­ben, die Du auf einer vor­ge­wärm­ten Platte anrich­test. Gieße ein Vier­tel bis ein Drit­tel der Sauce an und ser­viere den Rest in einem klei­nen Känn­chen, Krug oder Sau­ciere.

Dazu passt

Alles, was Sauce auf­neh­men kann: z.B. breite Nudeln, Spätzle, aber auch Gnoc­chi oder Kar­tof­fel­brei. Als Gemüse habe ich gedüns­te­ten Wir­sing ser­viert, den ich mit ganz wenig Sahne und Mus­kat­nuss etwas ver­fei­nert habe.

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