Kalbsbraten in Milch

Für diesen Kalbsbraten brauchst Du wirklich nur drei Zutaten: Fleisch, Butter und Milch. Nicht mal Salz und Pfeffer sind erforderlich, um einen wunderbar zarten Braten mit cremig-würziger Sauce zu zaubern.

Für 6 Portionen

2 bis 3 EL Butter
1 bis 1,5 kg Kalbfleisch (Nuss, Unterschale oder Semerrolle)
1 l Vollmilch

Zeit

2 Stunden zum Garen
plus 30 Minuten für die Sauce

Zubehör

Du brauchst unbedingt einen Stabmixer

Zusammenfassung

Fleisch vorsichtig anbraten
Mit Milch aufgießen, gar ziehen lassen
Sauce einkochen

Der Kalbsbraten in Milch ist für mich das perfekte Gericht, wenn Fleisch liebende Gäste kommen. Er ist unglaublich einfach zuzubereiten, es kann nichts schiefgehen und man hat ein gleichzeitig traditionelles und ungewöhnliches Gericht auf den Tisch gebracht.

Für die minimalistische Version brauchst Du wirklich keine Zutaten außer einem guten Stück Kalbsfleisch, Milch und etwas Butter. Der volle warme Geschmack entsteht quasi aus sich selbst. Wem der Sinn nach Variation steht, darf natürlich nach eigenem Gusto mit Lorbeer, Thymian oder ein paar Rosmarin-Nadeln experimentieren. Auch etwas Zitronenschale in der Sauce schadet nicht.

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren

Tupfe das Fleisch vorsichtig trocken. Lasse die Butter in einem Schmortopf aufschäumen und brate das Fleisch darin von jeder Seite etwa 5 Minuten an, bis es ganz zart braun ist.

Gieße die Milch dazu und erhöhe die Hitze. Wenn die Milch fast (!) kocht, reduzierst Du die Hitze und lässt das Fleisch mit geschlossenem Deckel zwischen 1,5 und knapp 2 Stunden gar ziehen. Die Milch sollte nie wirklich kochen, sondern immer knapp unter dem Siedepunkt bleiben.

Keine Panik!

Während das Fleisch in der Milch garzieht, bilden sich Klümpchen aus Protein und Fett. Die sehen aus, als ob die Milch geronnen und der schöne Sonntagsbraten verdorben wäre. Aber keine Sorge: sie werden im nächsten Schritt in Konsistenz und Geschmack verwandelt.

30 Minuten vorher

Nimm das Fleisch nach etwa zwei Stunden (die Anbratzeit mitgerechnet) aus dem Topf und schabe vorsichtig alle Milchklümpchen wieder in den Topf. Wickle das Fleisch in Alufolie und halte es warm.

Gieße die Milch durch ein feines Sieb in einen großen flachen Topf und drücke sie behutsam durch. Dadurch werden die Fett-Proteinklümpchen schon einmal verteilt und alle festen Bestanddteile, die sich eventuell vom Fleisch gelöst haben, zurückgehalten.

Probieren?

Probieren lohnt sich noch nicht. Der Geschmack der Sauce entsteht erst durch das Einkochen im nächsten Schritt.

Bringe die durchgesiebte Milch wieder zum Kochen und koche sie bei starker Hitze ohne Deckel ein, bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Das dauert je nach Größe des Topfs 20 bis 30 Minuten. Mixe sie währenddessen zwei- oder dreimal mit der Creme- oder Schlagscheibe des Stabmixers auf, damit sich eine schöne gleichmäßig cremige Konsistenz bildet.

Probieren!

Jetzt kannst Du die Sauce probieren und Dich von ihrem gleichzeitig würzigen und milden Geschmack beeindrucken lassen.

Halte die fertige Sauce warm. Sie sollte nun nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus der Alufolie und schneide es in dünne Scheiben, die Du auf einer vorgewärmten Platte anrichtest. Gieße ein Viertel bis ein Drittel der Sauce an und serviere den Rest in einem kleinen Kännchen, Krug oder Sauciere.

Dazu passt

Alles, was Sauce aufnehmen kann: z.B. breite Nudeln, Spätzle, aber auch Gnocchi oder Kartoffelbrei. Als Gemüse habe ich gedünsteten Wirsing serviert, den ich mit ganz wenig Sahne und Muskatnuss etwas verfeinert habe.