Kalbsbraten in Milch

Der Kalbs­bra­ten in Milch ist für mich das per­fek­te Gericht, wenn Fleisch lie­ben­de Gäs­te kom­men. Er ist unglaub­lich ein­fach zuzu­be­rei­ten, es kann nichts schief­ge­hen und man hat ein gleich­zei­tig tra­di­tio­nel­les und unge­wöhn­li­ches Gericht auf den Tisch gebracht.

Für die mini­ma­lis­ti­sche Ver­si­on brauchst Du wirk­lich kei­ne Zuta­ten außer einem guten Stück Kalbs­fleisch, Milch und etwas But­ter. Der vol­le war­me Geschmack ent­steht qua­si aus sich selbst. Wem der Sinn nach Varia­ti­on steht, darf natür­lich nach eige­nem Gus­to mit Lor­beer, Thy­mi­an oder ein paar Ros­ma­rin-Nadeln expe­ri­men­tie­ren. Auch etwas Zitro­nen­scha­le in der Sau­ce scha­det nicht.

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren

Tup­fe das Fleisch vor­sich­tig tro­cken. Las­se die But­ter in einem Schmor­topf auf­schäu­men und bra­te das Fleisch dar­in von jeder Sei­te etwa 5 Minu­ten an, bis es ganz zart braun ist.

Gie­ße die Milch dazu und erhö­he die Hit­ze. Wenn die Milch fast (!) kocht, redu­zierst Du die Hit­ze und lässt das Fleisch mit geschlos­se­nem Deckel zwi­schen 1,5 und knapp 2 Stun­den gar zie­hen. Die Milch soll­te nie wirk­lich kochen, son­dern immer knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben.

Keine Panik!

Wäh­rend das Fleisch in der Milch gar­zieht, bil­den sich Klümp­chen aus Pro­te­in und Fett. Die sehen aus, als ob die Milch geron­nen und der schö­ne Sonn­tags­bra­ten ver­dor­ben wäre. Aber kei­ne Sor­ge: sie wer­den im nächs­ten Schritt in Kon­sis­tenz und Geschmack ver­wan­delt.

30 Minuten vorher

Nimm das Fleisch nach etwa zwei Stun­den (die Anbrat­zeit mit­ge­rech­net) aus dem Topf und scha­be vor­sich­tig alle Milch­klümp­chen wie­der in den Topf. Wick­le das Fleisch in Alu­fo­lie und hal­te es warm.

Gie­ße die Milch durch ein fei­nes Sieb in einen gro­ßen fla­chen Topf und drü­cke sie behut­sam durch. Dadurch wer­den die Fett-Pro­te­in­klümp­chen schon ein­mal ver­teilt und alle fes­ten Bestand­dtei­le, die sich even­tu­ell vom Fleisch gelöst haben, zurück­ge­hal­ten.

Probieren?

Pro­bie­ren lohnt sich noch nicht. Der Geschmack der Sau­ce ent­steht erst durch das Ein­ko­chen im nächs­ten Schritt.

Brin­ge die durch­ge­sieb­te Milch wie­der zum Kochen und koche sie bei star­ker Hit­ze ohne Deckel ein, bis sich eine sämi­ge Sau­ce gebil­det hat. Das dau­ert je nach Grö­ße des Topfs 20 bis 30 Minu­ten. Mixe sie wäh­rend­des­sen zwei- oder drei­mal mit der Creme- oder Schlag­schei­be des Stab­mi­xers auf, damit sich eine schö­ne gleich­mä­ßig cre­mi­ge Kon­sis­tenz bil­det.

Probieren!

Jetzt kannst Du die Sau­ce pro­bie­ren und Dich von ihrem gleich­zei­tig wür­zi­gen und mil­den Geschmack beein­dru­cken las­sen.

Hal­te die fer­ti­ge Sau­ce warm. Sie soll­te nun nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Fleisch aus der Alu­fo­lie und schnei­de es in dün­ne Schei­ben, die Du auf einer vor­ge­wärm­ten Plat­te anrich­test. Gie­ße ein Vier­tel bis ein Drit­tel der Sau­ce an und ser­vie­re den Rest in einem klei­nen Känn­chen, Krug oder Sau­cie­re.

Dazu passt

Alles, was Sau­ce auf­neh­men kann: z.B. brei­te Nudeln, Spätz­le, aber auch Gnoc­chi oder Kar­tof­fel­brei. Als Gemü­se habe ich gedüns­te­ten Wir­sing ser­viert, den ich mit ganz wenig Sah­ne und Mus­kat­nuss etwas ver­fei­nert habe.