Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce

Zubereitung

Am Abend vorher: ungefähr 45 Minuten Arbeit

Schnei­de das dün­ne Ende vom Kalbs­fi­let ab und ver­wen­de es für etwas ande­res. Das Fleisch soll­te über­all gleich dick sein. Bra­te das Fleisch in But­ter und Öl bei star­ker Hit­ze von jede Sei­te eine bis zwei Minu­ten an. Nimm es aus der Pfan­ne und lass es abküh­len.

Achtung

Das Bra­ten­fett brauchst Du noch!

Würf­le die Scha­lot­te fein und hacke den Knob­lauch. Düns­te bei­des zusam­men mit einem Zweig Ros­ma­rin und dem Lor­beer­blatt in dem Bra­ten­fett an, bis die Scha­lot­ten­stück­chen gla­sig gewor­den sind. Gie­ße den Port­wein, den Kalbs­fond und den Fleisch­saft vom Kalbs­fi­let dazu, erhö­he die Hit­ze auf vol­le Pul­le und lass die Sau­ce auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen.

Wäh­rend die Sau­ce ein­kocht, hackst Du so vie­le Ros­ma­rin-Nadeln fein, dass sich unge­fähr 1 EL ergibt. Gib sie in eine Arbeits­scha­le oder einen gro­ßen fla­chen Tel­ler, mah­le ein wenig Pfef­fer dazu und wäl­ze das Fleisch dar­in.

Lege die Lar­do-Schei­ben leicht über­lap­pend auf der Arbeits­flä­che aus, lege das Fleisch dar­auf und wick­le das Kalbs­fi­let dar­in ein. Ver­schnü­re es gut mit Küchen­garn.

Wichtig

Das Fleisch muss kalt sein, sonst schmilzt der Lar­do sofort.

Wick­le alles fest in Frisch­hal­te­fo­lie ein und stel­le das Fleisch über Nacht in den Kühl­schrank. Das ist nicht unbe­dingt nötig – Du kannst das Fleisch auch sofort in vor­ge­heiz­ten Ofen schie­ben –, aber so zieht das Ros­ma­rin-Aro­ma beson­ders gut ein.

Wenn die Sau­ce auf unge­fähr ein Drit­tel des vor­he­ri­gen Volu­mens ein­ge­kocht ist, nimmst Du sie vom Herd, gießt sie durch ein fei­nes Sieb, um die fes­ten Bestand­tei­le zu ent­fer­nen, und stellst sie bis zur Ver­wen­dung bei­sei­te.

45 Minuten vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 150°C vor.

Wick­le das Kalbs­fi­let aus der Klar­sicht­fo­lie und set­ze es auf ein Back­blech. Im Ofen gar es auf der 2. Schie­ne von unten 30 – 35 Minu­ten, je nach­dem wie rosa Du es haben möch­test.

10 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, ent­fer­ne das Küchen­garn, aber lass die Lar­do-Schei­ben am Fleisch. Wick­le es in Alu­fo­lie und lass es noch 5 – 7 Minu­ten ruhen.

In die­ser Zeit erhitzt Du die Sau­ce wie­der. Wenn nötig, dickst Du sie mit etwas in kal­tem Was­ser gelös­ter Spei­se­stär­ke ein wenig an.

Schnei­de das Kalbs­fi­let in dicke Schei­ben und rich­te es mit der Port­wein­sauce an.

Dazu passt

Ein fei­ner Kar­tof­fel­pü­ree und fri­sches Sai­son­ge­mü­se.

Quelle

Ich habe das Rezept in irgend­ei­ner Aus­ga­be der „essen&trinken“ gefun­den, weiss aber nicht mehr, in wel­cher.