Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce

Kalbs­fi­let in Port­wein­sauce ist ein pri­ma Sonn­tags­es­sen, wenn Gäs­te kom­men. Es läßt sich sehr gut am Vor­tag vorbereiten.

Zutaten für 4 Portionen

  • 700 g Kalbsfilet
  • 3 bis 4 EL Butter
  • etwas Pfef­fer
  • 2 Scha­lot­ten
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 2 oder 3 Zwei­ge Rosmarin
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Portwein
  • 800 ml Kalbsfond
  • 200 g Lar­do (ita­lie­ni­scher wei­ßer Speck)
  • 1 TL Speisestärke

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zubehör

  • Küchen­garn

Zusammenfassung

  • Fleisch anbra­ten, abküh­len las­sen, wür­zen und in Lar­do einwickeln
  • Sau­ce zube­rei­ten, ein­ko­chen lassen
  • Fleisch im Ofen garen

Tipp

Wenn Du das Fleisch am Vor­tag vor­be­rei­test, hast Du weni­ger Stress, wenn Dei­ne Gäs­te kommen.

Was ist Lardo?

Lar­do ist ita­lie­ni­scher wei­ßer Speck, der meist mit Kräu­tern, Salz und Pfef­fer halt­bar gemacht wird. Er wird in hauch­dün­ne Schei­ben geschnit­ten – lass das den Metz­ger machen, denn das kriegt man nur mit einer Pro­fi-Auf­schnitt­ma­schi­ne hin.

Zubereitung

Am Abend vorher: ungefähr 45 Minuten Arbeit

Schnei­de das dün­ne Ende vom Kalbs­fi­let ab und ver­wen­de es für etwas ande­res. Das Fleisch soll­te über­all gleich dick sein. Bra­te das Fleisch in But­ter und Öl bei star­ker Hit­ze von jede Sei­te eine bis zwei Minu­ten an. Nimm es aus der Pfan­ne und lass es abkühlen.

Achtung

Das Bra­ten­fett brauchst Du noch!

Würf­le die Scha­lot­te fein und hacke den Knob­lauch. Düns­te bei­des zusam­men mit einem Zweig Ros­ma­rin und dem Lor­beer­blatt in dem Bra­ten­fett an, bis die Scha­lot­ten­stück­chen gla­sig gewor­den sind. Gie­ße den Port­wein, den Kalbs­fond und den Fleisch­saft vom Kalbs­fi­let dazu, erhö­he die Hit­ze auf vol­le Pul­le und lass die Sau­ce auf unge­fähr ein Drit­tel einkochen.

Wäh­rend die Sau­ce ein­kocht, hackst Du so vie­le Ros­ma­rin-Nadeln fein, dass sich unge­fähr 1 EL ergibt. Gib sie in eine Arbeits­scha­le oder einen gro­ßen fla­chen Tel­ler, mah­le ein wenig Pfef­fer dazu und wäl­ze das Fleisch darin.

Lege die Lar­do-Schei­ben leicht über­lap­pend auf der Arbeits­flä­che aus, lege das Fleisch dar­auf und wick­le das Kalbs­fi­let dar­in ein. Ver­schnü­re es gut mit Küchengarn.

Wichtig

Das Fleisch muss kalt sein, sonst schmilzt der Lar­do sofort.

Wick­le alles fest in Frisch­hal­te­fo­lie ein und stel­le das Fleisch über Nacht in den Kühl­schrank. Das ist nicht unbe­dingt nötig – Du kannst das Fleisch auch sofort in vor­ge­heiz­ten Ofen schie­ben –, aber so zieht das Ros­ma­rin-Aro­ma beson­ders gut ein.

Wenn die Sau­ce auf unge­fähr ein Drit­tel des vor­he­ri­gen Volu­mens ein­ge­kocht ist, nimmst Du sie vom Herd, gießt sie durch ein fei­nes Sieb, um die fes­ten Bestand­tei­le zu ent­fer­nen, und stellst sie bis zur Ver­wen­dung beiseite.

45 Minuten vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 150°C vor.

Wick­le das Kalbs­fi­let aus der Klar­sicht­fo­lie und set­ze es auf ein Back­blech. Im Ofen gar es auf der 2. Schie­ne von unten 30 – 35 Minu­ten, je nach­dem wie rosa Du es haben möchtest.

10 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, ent­fer­ne das Küchen­garn, aber lass die Lar­do-Schei­ben am Fleisch. Wick­le es in Alu­fo­lie und lass es noch 5 – 7 Minu­ten ruhen.

In die­ser Zeit erhitzt Du die Sau­ce wie­der. Wenn nötig, dickst Du sie mit etwas in kal­tem Was­ser gelös­ter Spei­se­stär­ke ein wenig an.

Schnei­de das Kalbs­fi­let in dicke Schei­ben und rich­te es mit der Port­wein­sauce an.

Dazu passt

Ein fei­ner Kar­tof­fel­pü­ree und fri­sches Saisongemüse.

Quelle

Ich habe das Rezept in irgend­ei­ner Aus­ga­be der „essen&trinken“ gefun­den, weiss aber nicht mehr, in welcher.

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