Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce

Kalbs­fi­let in Port­wein­sauce ist ein prima Sonn­tags­es­sen, wenn Gäste kom­men. Es läßt sich sehr gut am Vor­tag vor­be­rei­ten.

Zutaten für 4 Portionen

  • 700 g Kalbs­fi­let
  • 3 bis 4 EL But­ter
  • etwas Pfef­fer
  • 2 Scha­lot­ten
  • 1 Knob­lauch­zehe
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 2 oder 3 Zweige Ros­ma­rin
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Port­wein
  • 800 ml Kalbs­fond
  • 200 g Lardo (ita­lie­ni­scher wei­ßer Speck)
  • 1 TL Spei­se­stärke

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zubehör

  • Küchen­garn

Zusammenfassung

  • Fleisch anbra­ten, abküh­len las­sen, wür­zen und in Lardo ein­wi­ckeln
  • Sauce zube­rei­ten, ein­ko­chen las­sen
  • Fleisch im Ofen garen

Tipp

Wenn Du das Fleisch am Vor­tag vor­be­rei­test, hast Du weni­ger Stress, wenn Deine Gäste kom­men.

Was ist Lardo?

Lardo ist ita­lie­ni­scher wei­ßer Speck, der meist mit Kräu­tern, Salz und Pfef­fer halt­bar gemacht wird. Er wird in hauch­dünne Schei­ben geschnit­ten – lass das den Metz­ger machen, denn das kriegt man nur mit einer Profi-Auf­schnitt­ma­schine hin.

Zubereitung

Am Abend vorher: ungefähr 45 Minuten Arbeit

Schneide das dünne Ende vom Kalbs­fi­let ab und ver­wende es für etwas ande­res. Das Fleisch sollte über­all gleich dick sein. Brate das Fleisch in But­ter und Öl bei star­ker Hitze von jede Seite eine bis zwei Minu­ten an. Nimm es aus der Pfanne und lass es abküh­len.

Achtung

Das Bra­ten­fett brauchst Du noch!

Würfle die Scha­lotte fein und hacke den Knob­lauch. Dünste bei­des zusam­men mit einem Zweig Ros­ma­rin und dem Lor­beer­blatt in dem Bra­ten­fett an, bis die Scha­lot­ten­stück­chen gla­sig gewor­den sind. Gieße den Port­wein, den Kalbs­fond und den Fleisch­saft vom Kalbs­fi­let dazu, erhöhe die Hitze auf volle Pulle und lass die Sauce auf unge­fähr ein Drit­tel ein­ko­chen.

Wäh­rend die Sauce ein­kocht, hackst Du so viele Ros­ma­rin-Nadeln fein, dass sich unge­fähr 1 EL ergibt. Gib sie in eine Arbeits­schale oder einen gro­ßen fla­chen Tel­ler, mahle ein wenig Pfef­fer dazu und wälze das Fleisch darin.

Lege die Lardo-Schei­ben leicht über­lap­pend auf der Arbeits­flä­che aus, lege das Fleisch dar­auf und wickle das Kalbs­fi­let darin ein. Ver­schnüre es gut mit Küchen­garn.

Wichtig

Das Fleisch muss kalt sein, sonst schmilzt der Lardo sofort.

Wickle alles fest in Frisch­hal­te­fo­lie ein und stelle das Fleisch über Nacht in den Kühl­schrank. Das ist nicht unbe­dingt nötig – Du kannst das Fleisch auch sofort in vor­ge­heiz­ten Ofen schie­ben –, aber so zieht das Ros­ma­rin-Aroma beson­ders gut ein.

Wenn die Sauce auf unge­fähr ein Drit­tel des vor­he­ri­gen Volu­mens ein­ge­kocht ist, nimmst Du sie vom Herd, gießt sie durch ein fei­nes Sieb, um die fes­ten Bestand­teile zu ent­fer­nen, und stellst sie bis zur Ver­wen­dung bei­seite.

45 Minuten vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 150°C vor.

Wickle das Kalbs­fi­let aus der Klar­sicht­fo­lie und setze es auf ein Back­blech. Im Ofen gar es auf der 2. Schiene von unten 30 – 35 Minu­ten, je nach­dem wie rosa Du es haben möch­test.

10 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, ent­ferne das Küchen­garn, aber lass die Lardo-Schei­ben am Fleisch. Wickle es in Alu­fo­lie und lass es noch 5 – 7 Minu­ten ruhen.

In die­ser Zeit erhitzt Du die Sauce wie­der. Wenn nötig, dickst Du sie mit etwas in kal­tem Was­ser gelös­ter Spei­se­stärke ein wenig an.

Schneide das Kalbs­fi­let in dicke Schei­ben und richte es mit der Port­wein­sauce an.

Dazu passt

Ein fei­ner Kar­tof­fel­pü­ree und fri­sches Sai­son­ge­müse.

Quelle

Ich habe das Rezept in irgend­ei­ner Aus­gabe der „essen&trinken“ gefun­den, weiss aber nicht mehr, in wel­cher.

1 Gedanke zu “Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce”

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