Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce

Kalb­s­filet in Portwein­sauce ist ein pri­ma Son­ntagsessen, wenn Gäste kom­men. Es läßt sich sehr gut am Vortag vor­bere­it­en.

Zutaten für 4 Portionen

  • 700 g Kalb­s­filet
  • 3 bis 4 EL But­ter
  • etwas Pfef­fer
  • 2 Schalot­ten
  • 1 Knoblauchze­he
  • 1 Lor­beerblatt
  • 2 oder 3 Zweige Ros­marin
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Portwein
  • 800 ml Kalb­s­fond
  • 200 g Lar­do (ital­ienis­ch­er weißer Speck)
  • 1 TL Speis­es­tärke

Zeit

  • 90 Minuten

Zubehör

  • Küchen­garn

Zusammenfassung

  • Fleisch anbrat­en, abkühlen lassen, würzen und in Lar­do ein­wick­eln
  • Sauce zubere­it­en, einkochen lassen
  • Fleisch im Ofen garen

Tipp

Wenn Du das Fleisch am Vortag vor­bere­itest, hast Du weniger Stress, wenn Deine Gäste kom­men.

Was ist Lardo?

Lar­do ist ital­ienis­ch­er weißer Speck, der meist mit Kräutern, Salz und Pfef­fer halt­bar gemacht wird. Er wird in hauchdünne Scheiben geschnit­ten – lass das den Met­zger machen, denn das kriegt man nur mit ein­er Profi-Auf­schnittmas­chine hin.

Zubereitung

Am Abend vorher: ungefähr 45 Minuten Arbeit

Schnei­de das dünne Ende vom Kalb­s­filet ab und ver­wende es für etwas anderes. Das Fleisch sollte über­all gle­ich dick sein. Brate das Fleisch in But­ter und Öl bei stark­er Hitze von jede Seite eine bis zwei Minuten an. Nimm es aus der Pfanne und lass es abkühlen.

Achtung

Das Braten­fett brauchst Du noch!

Wür­fle die Schalotte fein und hacke den Knoblauch. Dün­ste bei­des zusam­men mit einem Zweig Ros­marin und dem Lor­beerblatt in dem Braten­fett an, bis die Schalot­ten­stückchen glasig gewor­den sind. Gieße den Portwein, den Kalb­s­fond und den Fleis­chsaft vom Kalb­s­filet dazu, erhöhe die Hitze auf volle Pulle und lass die Sauce auf unge­fähr ein Drit­tel einkochen.

Während die Sauce einkocht, hackst Du so viele Ros­marin-Nadeln fein, dass sich unge­fähr 1 EL ergibt. Gib sie in eine Arbeitss­chale oder einen großen flachen Teller, mahle ein wenig Pfef­fer dazu und wälze das Fleisch darin.

Lege die Lar­do-Scheiben leicht über­lap­pend auf der Arbeits­fläche aus, lege das Fleisch darauf und wick­le das Kalb­s­filet darin ein. Ver­schnüre es gut mit Küchen­garn.

Wichtig

Das Fleisch muss kalt sein, son­st schmilzt der Lar­do sofort.

Wick­le alles fest in Frischhal­te­folie ein und stelle das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank. Das ist nicht unbe­d­ingt nötig – Du kannst das Fleisch auch sofort in vorge­heizten Ofen schieben –, aber so zieht das Ros­marin-Aro­ma beson­ders gut ein.

Wenn die Sauce auf unge­fähr ein Drit­tel des vorheri­gen Vol­u­mens eingekocht ist, nimmst Du sie vom Herd, gießt sie durch ein feines Sieb, um die fes­ten Bestandteile zu ent­fer­nen, und stellst sie bis zur Ver­wen­dung bei­seite.

45 Minuten vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 150°C vor.

Wick­le das Kalb­s­filet aus der Klar­sicht­folie und set­ze es auf ein Back­blech. Im Ofen gar es auf der 2. Schiene von unten 30 – 35 Minuten, je nach­dem wie rosa Du es haben möcht­est.

10 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, ent­ferne das Küchen­garn, aber lass die Lar­do-Scheiben am Fleisch. Wick­le es in Alu­folie und lass es noch 5 – 7 Minuten ruhen.

In dieser Zeit erhitzt Du die Sauce wieder. Wenn nötig, dickst Du sie mit etwas in kaltem Wass­er gelöster Speis­es­tärke ein wenig an.

Schnei­de das Kalb­s­filet in dicke Scheiben und richte es mit der Portwein­sauce an.

Dazu passt

Ein fein­er Kartof­felpüree und frisches Saisongemüse.

Quelle

Ich habe das Rezept in irgen­dein­er Aus­gabe der „essen&trinken“ gefun­den, weiss aber nicht mehr, in welch­er.

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