Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce

Kalbsfilet in Portweinsauce ist ein prima Sonntagsessen, wenn Gäste kommen. Es läßt sich sehr gut am Vortag vorbereiten.

Zutaten für 4 Portionen

  • 700 g Kalbsfilet
  • 3 bis 4 EL Butter
  • etwas Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 oder 3 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Portwein
  • 800 ml Kalbsfond
  • 200 g Lardo (italienischer weißer Speck)
  • 1 TL Speisestärke

Zeit

  • 90 Minuten

Zubehör

  • Küchengarn

Zusammenfassung

  • Fleisch anbraten, abkühlen lassen, würzen und in Lardo einwickeln
  • Sauce zubereiten, einkochen lassen
  • Fleisch im Ofen garen

Tipp

Wenn Du das Fleisch am Vortag vorbereitest, hast Du weniger Stress, wenn Deine Gäste kommen.

Was ist Lardo?

Lardo ist italienischer weißer Speck, der meist mit Kräutern, Salz und Pfeffer haltbar gemacht wird. Er wird in hauchdünne Scheiben geschnitten – lass das den Metzger machen, denn das kriegt man nur mit einer Profi-Aufschnittmaschine hin.

Zubereitung

Am Abend vorher: ungefähr 45 Minuten Arbeit

Schneide das dünne Ende vom Kalbsfilet ab und verwende es für etwas anderes. Das Fleisch sollte überall gleich dick sein. Brate das Fleisch in Butter und Öl bei starker Hitze von jede Seite eine bis zwei Minuten an. Nimm es aus der Pfanne und lass es abkühlen.

Achtung

Das Bratenfett brauchst Du noch!

Würfle die Schalotte fein und hacke den Knoblauch. Dünste beides zusammen mit einem Zweig Rosmarin und dem Lorbeerblatt in dem Bratenfett an, bis die Schalottenstückchen glasig geworden sind. Gieße den Portwein, den Kalbsfond und den Fleischsaft vom Kalbsfilet dazu, erhöhe die Hitze auf volle Pulle und lass die Sauce auf ungefähr ein Drittel einkochen.

Während die Sauce einkocht, hackst Du so viele Rosmarin-Nadeln fein, dass sich ungefähr 1 EL ergibt. Gib sie in eine Arbeitsschale oder einen großen flachen Teller, mahle ein wenig Pfeffer dazu und wälze das Fleisch darin.

Lege die Lardo-Scheiben leicht überlappend auf der Arbeitsfläche aus, lege das Fleisch darauf und wickle das Kalbsfilet darin ein. Verschnüre es gut mit Küchengarn.

Wichtig

Das Fleisch muss kalt sein, sonst schmilzt der Lardo sofort.

Wickle alles fest in Frischhaltefolie ein und stelle das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank. Das ist nicht unbedingt nötig – Du kannst das Fleisch auch sofort in vorgeheizten Ofen schieben –, aber so zieht das Rosmarin-Aroma besonders gut ein.

Wenn die Sauce auf ungefähr ein Drittel des vorherigen Volumens eingekocht ist, nimmst Du sie vom Herd, gießt sie durch ein feines Sieb, um die festen Bestandteile zu entfernen, und stellst sie bis zur Verwendung beiseite.

45 Minuten vor dem Servieren

Heize den Backofen auf 150°C vor.

Wickle das Kalbsfilet aus der Klarsichtfolie und setze es auf ein Backblech. Im Ofen gar es auf der 2. Schiene von unten 30 – 35 Minuten, je nachdem wie rosa Du es haben möchtest.

10 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Ofen, entferne das Küchengarn, aber lass die Lardo-Scheiben am Fleisch. Wickle es in Alufolie und lass es noch 5 – 7 Minuten ruhen.

In dieser Zeit erhitzt Du die Sauce wieder. Wenn nötig, dickst Du sie mit etwas in kaltem Wasser gelöster Speisestärke ein wenig an.

Schneide das Kalbsfilet in dicke Scheiben und richte es mit der Portweinsauce an.

Dazu passt

Ein feiner Kartoffelpüree und frisches Saisongemüse.

Quelle

Ich habe das Rezept in irgendeiner Ausgabe der „essen&trinken“ gefunden, weiss aber nicht mehr, in welcher.

1 Gedanke zu “Kalbsfilet mit Rosmarin und Portweinsauce”

Schreibe einen Kommentar