Kalbsleber mit Balsamico-Kirschen

Leber ist so eine Sache. Man­che lie­ben sie, andere schüt­teln sich und wen­den sich mit Grau­sen ab. Bekeh­rungs­ver­su­che haben kei­nen Zweck, und auch mit die­sem Rezept wirst Du kei­nen Inne­reien-Pho­bi­ker davon über­zeu­gen, den Wider­stand auf­zu­ge­ben.

Wer aber Leber mag, kennt die klas­si­sche Kom­bi­na­tion mit Zwie­beln und Äpfeln (gerne auch »Leber Ber­li­ner Art« genannt). In Ita­lien wird die Leber auf »vene­zia­ni­sche Art« gerne mit einem Schuss Bal­sa­mico zube­rei­tet. Bei­den ist die Erkennt­nis zuei­gen, dass sich kräf­ti­ger Fleisch­ge­schmack mit einer süß­lich-sau­ren Sauce har­mo­nisch ergänzt.

Hier kommt eine Vari­ante mit einer Mar­me­lade aus getrock­ne­ten Kir­schen, Bal­sa­mico und Scha­lot­ten. Und allen Inne­reien-Has­sern zum Trost: mit kurz­ge­bra­te­nen Strei­fen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch her­vor­ra­gend.

Zutaten für 4 Portionen

  • 100 g getrock­nete Kir­schen
  • 50 ml Bal­sa­mico-Essig
  • 4 Scha­lot­ten
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Kirsch­mar­me­lade
  • 1 TL Zimt
  • 100 ml Fleisch- oder Gemü­se­brühe
  • 4 Schei­ben Kalbs­le­ber (ins­ge­samt etwa 500 g, oder die glei­che Menge Geflü­gel­le­ber)
  • 1 EL Mehl
  • But­ter zum Bra­ten
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubereitung

30 Minuten vor dem Servieren

Gib die getrock­ne­ten Kir­schen in eine kleine Schüs­sel und ver­mi­sche sie mit dem Bal­sa­mico-Essig.

Tipp

Ich ver­wende für die­ses Rezept keine fri­schen oder ein­ge­mach­ten Kir­schen. Nur die getrock­nete Ver­sion hat die rich­tige Geschmacks­mi­schung aus fruch­tig, süß und sauer.

Pelle die Scha­lot­ten und schneide sie in feine Strei­fen.

Lass‘ 2 EL But­ter in einem klei­nen Topf auf­schäu­men, gib die Zwie­bel­strei­fen hin­ein, streue den Zucker dar­über und lass‘ alles vor­sich­tig kara­mel­li­sie­ren. Das dau­ert unge­fähr 5 Minu­ten. Der Zucker soll schmel­zen und die Zwie­beln sol­len weich wer­den, aber nichts darf braun wer­den.

Gib die Essig­kir­schen, die Brühe und die Kirsch­mar­me­lade dazu, würze mit 1 TL Zimt und lass‘ alles auf­ko­chen. Lass‘ die Mischung etwa 15 bis 20 Minu­ten bei mitt­le­rer bis gerin­ger Hitze im offe­nen Topf köcheln, bis sie eine honig­ar­tige Kon­sis­tenz erreicht hat. Anfangs wird sie viel­leicht etwas streng nach Essig rie­chen, aber das gibt sich. Schme­cke mit Salz, Pfef­fer und viel­leicht noch etwas Zucker ab. Halte die Kirsch-Zwie­bel-Mar­me­lade warm.

10 Minuten vorher

Ent­ferne alle Häute und Adern aus der Leber, die der Flei­scher über­se­hen hat. Schneide die Leber in unge­fähr 1 cm breite Strei­fen und bestäube sie gleich­mä­ßig mit etwas Mehl.

Tipp

Das Mehl sorgt dafür, dass die Leber­strei­fen trotz der kur­zen Brat­zeit braun und ein biss­chen knusp­rig wer­den. Nor­ma­ler­weise salze ich das Fleisch nicht, damit es nicht tro­cken wird. Bei Bedarf kannst Du nach dem Bra­ten leicht sal­zen.

Lass‘ 2 bis 3 EL But­ter in einer gro­ßen Pfanne bei mitt­le­rer Hitze auf­schäu­men. Klopfe über­schüs­si­ges Mehl von den Leber­strei­fen und brate sie in der But­ter gar. Das dau­ert nur zwei bis drei Minu­ten. Auf kei­nen Fall län­ger, denn dann würde die Leber zäh und bekäme die berüch­tigte Kon­sis­tenz einer Schuh­sohle.

Richte die Leber­strei­fen mit der Kirsch-Zwie­bel-Mar­me­lade auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­nen sich Band­nu­deln, Taglia­telle oder Spätzle. Denk‘ daran, sie recht­zei­tig auf­zu­set­zen! Kar­tof­fel­brei ist auch eine Mög­lich­keit, erfor­dert aber eine ziem­lich aus­ge­fuchste Küchen­lo­gis­tik, damit alles gleich­zei­tig fer­tig wird.

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