Kalbsschulter Stroganoff

Stro­gan­off kennt man meist als Boeuf Stro­gan­off, also mit Rinderfilet(spitzen). Ich berei­te eine Vari­an­te mit Kalbs­schul­ter zu. Das Fleisch ist nicht ganz so „edel“ wie Rin­der­fi­let, mir schmeckt’s aber bes­ser.

Die eigent­li­che Zube­rei­tung geht recht schnell. Mei­ne Kalbs­schul­ter Stro­gan­off ist gut für ein grö­ße­res Menü geeig­net, weil sich die Zuta­ten gut vor­be­rei­ten las­sen, damit Du Zeit für Dei­ne Gäs­te hast.

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Kalbs­schul­ter
• 400 g Cham­pi­gnons
• 1 Zwie­bel
• 100 g Cor­ni­chons (8 bis 10 Stück)
• 2 EL But­ter­schmalz
• 1 EL But­ter
• 100 ml tro­cke­ner Wer­mut
• 1 EL schar­fer Senf
• 150 ml Sah­ne
• 150 ml Kalbs­fond
• 1 EL Spei­se­stär­ke
• Salz
• frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfef­fer

Zeit

• 30 Minu­ten Vor­be­rei­tung
• 30 Minu­ten Koch­zeit

Zusammenfassung

• Alle Zuta­ten vor­be­rei­ten und bereit stel­len
• Zwie­beln, Fleisch, Cham­pi­gnons anbra­ten
• But­ter in den Topf geben, auf­schäu­men las­sen, Pil­ze anbra­ten
• Mit Wer­mut ablö­schen
• Fleisch mit Zwie­beln, Cor­ni­chons und Sah­ne gar zie­hen las­sen
• Mit Spei­se­stär­ke bin­den
• Mit Senf und Salz abschme­cken
• Ser­vie­ren

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Berei­te alle Zuta­ten vor:

• Befreie das Fleisch von Fett und Seh­nen. Schnei­de es in unge­fähr 1,5 cm gro­ße Wür­fel.
• Schnei­de die Pil­ze in Schei­ben.
• Würf­le die Zwie­bel fein.
• Vier­te­le die Cor­ni­chons längs und schnei­de sie dann in fei­ne Wür­fel.
• Mes­se bzw. wie­ge alle übri­gen Zuta­ten ab und stel­le sie bereit.

30 Minuten vorher

Erhit­ze das But­ter­schmalz in einem gro­ßen Topf und düns­te dar­in bei mitt­le­rer Hit­ze die Zwie­bel­wür­fel gla­sig. Nimm die Zwie­bel­wür­fel aus dem Topf und gib sie in eine Schüs­sel.

Erhö­he die Hit­ze, gib bei Bedarf noch etwas But­ter­schmalz in den Topf und bra­te die Fleisch­wür­fel bei recht star­ker Hit­ze kurz an. Ach­te dar­auf, dass immer nur eine „Lage“ Fleisch im Topf ist und gehe por­ti­ons­wei­se vor. Nimm das Fleisch aus dem Topf und gib es zu den Zwie­beln.

Gib die But­ter in den Topf, las­se sie auf­schäu­men und bra­te die Cham­pi­gnons an.

Lösche mit dem Wer­mut ab, gib fast allen Kalbs­fond dazu und las­se alles auf­ko­chen. Redu­zie­re die Hit­ze und gib Zwie­beln, Fleisch mit dem aus­ge­tre­te­nen Fleisch­saft, Sah­ne und fast alle Cor­ni­chons dazu. Lege unge­fähr einen EL Cor­ni­chon-Wür­fel für die Deko besei­te.

Ver­rüh­re die Spei­se­stär­ke mit dem übri­gen Kalbs­fond, gib sie in den Topf und las­se sie kurz andi­cken. Schme­cke mit Senf und etwas Salz ab. Schal­te dann die Herd­plat­te aus und las­se alles mit­ein­an­der 5 bis 10 Minu­ten gar zie­hen.

Servieren

Gib ein paar Umdre­hun­gen Pfef­fer aus der Müh­le über die Kalbs­schul­ter Stro­gan­off und ser­vie­re mit Spätz­le, Band­nu­deln oder Reis. An einer gro­ßen Tafel mit vie­len Gäs­ten kommt es sehr edel rüber, das Fleisch in einer Ter­ri­ne zu ser­vie­ren.