Stroganoff kennt man meist als Boeuf Stroganoff, also mit Rinderfilet(spitzen). Ich bereite eine Variante mit Kalbsschulter zu. Das Fleisch ist nicht ganz so „edel“ wie Rinderfilet, mir schmeckt’s aber besser.
Die eigentliche Zubereitung geht recht schnell. Meine Kalbsschulter Stroganoff ist gut für ein größeres Menü geeignet, weil sich die Zutaten gut vorbereiten lassen, damit Du Zeit für Deine Gäste hast.
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Kalbsschulter
- 400 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 100 g Cornichons (8 bis 10 Stück)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 100 ml trockener Wermut
- 1 EL scharfer Senf
- 150 ml Sahne
- 150 ml Kalbsfond
- 1 EL Speisestärke
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zeit
- 30 Minuten Vorbereitung
- 30 Minuten Kochzeit
Zusammenfassung
- Alle Zutaten vorbereiten und bereit stellen
- Zwiebeln, Fleisch, Champignons anbraten
- Butter in den Topf geben, aufschäumen lassen, Pilze anbraten
- Mit Wermut ablöschen
- Fleisch mit Zwiebeln, Cornichons und Sahne gar ziehen lassen
- Mit Speisestärke binden
- Mit Senf und Salz abschmecken
- Servieren
Zubereitung
60 Minuten vor dem Servieren
Bereite alle Zutaten vor:
- Befreie das Fleisch von Fett und Sehnen. Schneide es in ungefähr 1,5 cm große Würfel.
- Schneide die Pilze in Scheiben.
- Würfle die Zwiebel fein.
- Viertele die Cornichons längs und schneide sie dann in feine Würfel.
- Messe bzw. wiege alle übrigen Zutaten ab und stelle sie bereit.
30 Minuten vorher
Erhitze das Butterschmalz in einem großen Topf und dünste darin bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel glasig. Nimm die Zwiebelwürfel aus dem Topf und gib sie in eine Schüssel.
Erhöhe die Hitze, gib bei Bedarf noch etwas Butterschmalz in den Topf und brate die Fleischwürfel bei recht starker Hitze kurz an. Achte darauf, dass immer nur eine „Lage“ Fleisch im Topf ist und gehe portionsweise vor. Nimm das Fleisch aus dem Topf und gib es zu den Zwiebeln.
Gib die Butter in den Topf, lasse sie aufschäumen und brate die Champignons an.
Lösche mit dem Wermut ab, gib fast allen Kalbsfond dazu und lasse alles aufkochen. Reduziere die Hitze und gib Zwiebeln, Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft, Sahne und fast alle Cornichons dazu. Lege ungefähr einen EL Cornichon-Würfel für die Deko beseite.
Verrühre die Speisestärke mit dem übrigen Kalbsfond, gib sie in den Topf und lasse sie kurz andicken. Schmecke mit Senf und etwas Salz ab. Schalte dann die Herdplatte aus und lasse alles miteinander 5 bis 10 Minuten gar ziehen.
Servieren
Gib ein paar Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle über die Kalbsschulter Stroganoff und serviere mit Spätzle, Bandnudeln oder Reis. An einer großen Tafel mit vielen Gästen kommt es sehr edel rüber, das Fleisch in einer Terrine zu servieren.