Kalbsschulter Stroganoff

Stroganoff ken­nt man meist als Boeuf Stroganoff, also mit Rinderfilet(spitzen). Ich bere­ite eine Vari­ante mit Kalb­ss­chul­ter zu. Das Fleisch ist nicht ganz so „edel“ wie Rinder­filet, mir schmeckt’s aber bess­er.

Die eigentliche Zubere­itung geht recht schnell. Meine Kalb­ss­chul­ter Stroganoff ist gut für ein größeres Menü geeignet, weil sich die Zutat­en gut vor­bere­it­en lassen, damit Du Zeit für Deine Gäste hast.

Zutaten für 4 Portionen

  • 600 g Kalb­ss­chul­ter
  • 400 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Cor­ni­chons (8 bis 10 Stück)
  • 2 EL But­ter­schmalz
  • 1 EL But­ter
  • 100 ml trock­en­er Wer­mut
  • 1 EL schar­fer Senf
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Kalb­s­fond
  • 1 EL Speis­es­tärke
  • Salz
  • frisch gemahlen­er schwarz­er Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minuten Vor­bere­itung
  • 30 Minuten Kochzeit

Zusammenfassung

  • Alle Zutat­en vor­bere­it­en und bere­it stellen
  • Zwiebeln, Fleisch, Champignons anbrat­en
  • But­ter in den Topf geben, auf­schäu­men lassen, Pilze anbrat­en
  • Mit Wer­mut ablöschen
  • Fleisch mit Zwiebeln, Cor­ni­chons und Sahne gar ziehen lassen
  • Mit Speis­es­tärke binden
  • Mit Senf und Salz abschmeck­en
  • Servieren

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Bere­ite alle Zutat­en vor:

  • Befreie das Fleisch von Fett und Sehnen. Schnei­de es in unge­fähr 1,5 cm große Wür­fel.
  • Schnei­de die Pilze in Scheiben.
  • Wür­fle die Zwiebel fein.
  • Viertele die Cor­ni­chons längs und schnei­de sie dann in feine Wür­fel.
  • Messe bzw. wiege alle übri­gen Zutat­en ab und stelle sie bere­it.

30 Minuten vorher

Erhitze das But­ter­schmalz in einem großen Topf und dün­ste darin bei mit­tlerer Hitze die Zwiebel­wür­fel glasig. Nimm die Zwiebel­wür­fel aus dem Topf und gib sie in eine Schüs­sel.

Erhöhe die Hitze, gib bei Bedarf noch etwas But­ter­schmalz in den Topf und brate die Fleis­chwür­fel bei recht stark­er Hitze kurz an. Achte darauf, dass immer nur eine “Lage” Fleisch im Topf ist und gehe por­tion­sweise vor. Nimm das Fleisch aus dem Topf und gib es zu den Zwiebeln.

Gib die But­ter in den Topf, lasse sie auf­schäu­men und brate die Champignons an.

Lösche mit dem Wer­mut ab, gib fast allen Kalb­s­fond dazu und lasse alles aufkochen. Reduziere die Hitze und gib Zwiebeln, Fleisch mit dem aus­ge­trete­nen Fleis­chsaft, Sahne und fast alle Cor­ni­chons dazu. Lege unge­fähr einen EL Cor­ni­chon-Wür­fel für die Deko beseite.

Ver­rühre die Speis­es­tärke mit dem übri­gen Kalb­s­fond, gib sie in den Topf und lasse sie kurz andick­en. Schmecke mit Senf und etwas Salz ab. Schalte dann die Herd­plat­te aus und lasse alles miteinan­der 5 bis 10 Minuten gar ziehen.

Servieren

Gib ein paar Umdrehun­gen Pfef­fer aus der Müh­le über die Kalb­ss­chul­ter Stroganoff und serviere mit Spät­zle, Band­nudeln oder Reis. An ein­er großen Tafel mit vie­len Gästen kommt es sehr edel rüber, das Fleisch in ein­er Ter­rine zu servieren.

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