Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­l­abaisse, das ist doch diese franzö­sis­che Fis­chsuppe – im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung las ich kür­zlich eine Vari­a­tion des Rezepts mit Kan­inchen, die ich unbe­d­ingt aus­pro­bieren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeit­en (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kan­inchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Unge­nauigkeit­en (Wie viele Kartof­feln brauche ich denn nun eigentlich, um  genau 350g geschälte zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es ein­fach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resul­tat ist spek­takulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Inter­pre­ta­tion eines Klas­sik­ers ern­ten.

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Kan­inchen von ca. 1,4 kg (ausgenom­men und gehäutet)
  • 1 Messer­spitze Safran
  • 3 frische Thymi­anzweige (oder 1 EL getrock­neter Thymi­an)
  • 2 Lor­beerblät­ter
  • 1 Knoblauchze­he
  • Pfef­fer
  • Olivenöl
  • 250 bis 300 g weiße Zwiebeln
  • 1 TL Tomaten­mark
  • 1 kleine Dose Tomat­en (400g)
  • 750g mehlig kochende Kartof­feln (ergibt rund 500g geschälte)
  • ca. 1,5 l Geflügel- oder Kalb­s­fond
  • ½ Gläschen Sauce Rouille
  • ein paar Thymi­anzweige für die Deko
  • Baguette

Zeit

  • Je nach Geschick dauert das Zer­legen des Kan­inchens kürz­er oder länger. Du kannst natür­lich auch mehr Geld aus­geben und Teile kaufen, passend zur Zahl Dein­er Gäste. Das Fleisch muss über Nacht marinieren.
  • Für die weit­eren Vor­bere­itun­gen soll­test Du ca. 20 bis 30 Minuten rech­nen. Und dann dauert’s noch eine knappe Stunde, bis das Essen auf dem Tisch ste­ht.

Zubereitung

Am Tag vorher

Zer­lege das Kan­inchen in 8 bis 12 Teile. D.h. Du trennst die Vorder- und Hin­ter­läufe ab und teilst den übri­gen Kör­p­er mehr oder weniger sen­si­bel in halb­wegs gle­ich große Stücke.

Zwiebelscheiben

Schnei­de den Knoblauch in feine Scheibchen, ver­mis­che sie in ein­er großen Schüs­sel mit den übri­gen Gewürzen und dem Öl, gib die Kan­inchen­teile hinein und mis­che gut durch, bis alles von einem gle­ich­mäßi­gen Gewürz-Öl-Film über­zo­gen ist.

Mit Frischhal­te­folie zudeck­en und ab in den Kühlschrank damit – bis mor­gen.

Tipp

Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter und nimmt das Aro­ma der Gewürze an.

90 Minuten vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 190ºC vor.

Pelle die Zwiebeln und schnei­de sie in Scheiben – so unge­fähr 3 bis 5 mm Dicke ist OK. Schäle die Kartof­feln und schnei­de sie in unge­fähr 1 cm dicke Scheiben. Leg’ sie in kaltes Wass­er, damit sie nicht braun wer­den.

Erhitze etwas Olivenöl in einem großen Topf (mit­tlere bis starke Hitze). Nimm die Kan­inchen­teile aus der Mari­nade und brate sie von jed­er Seite unge­fähr eine Minute an, bis sie hell­braun sind. Nimm sie anschließend wieder aus dem Topf.

Wichtig

Die Kan­inchen­teile soll­ten beim Anbrat­en nicht übere­inan­der liegen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, musst Du sie nacheinan­der brat­en.

Gib die Zwiebelscheiben in den Topf und dün­ste sie leicht glasig. Sie soll­ten nicht braun wer­den.

Ver­rühre die Zwiebeln mit dem Tomaten­mark. Gieße die Tomat­en vor­sichtig durch ein Sieb, so dass der Saft abfließt. Er würde die Suppe nur trüb machen.

Kaninchenteile anbraten

Lege das Fleisch auf die Zwiebelscheiben, darauf die Tomat­en und decke alles mit Kartof­feln ab. Gieße so viel Fond zu, dass die Kartof­feln ger­ade soeben bedeckt sind, lege den Deck­el auf den Topf und bringe alles bis kurz vor den Siedepunkt.

Schiebe den Topf in den vorge­heizten Back­ofen und lass alles für gut 30 Minuten in Ruhe. Nicht umrühren, denn dann wür­den die Kartof­feln zer­fall­en und die Tomat­en noch matschiger wer­den.

10 bis 20 Minuten vorher

Jet­zt kannst Du vor­sichtig pro­bieren, ob das Fleisch gar und zart ist, und ob Du gut gewürzt hast. Wenn nicht: 10 Minuten zurück in den Back­ofen bzw. nach­würzen.

Kurz vor dem Servieren

Schnei­de das Baguette in Scheiben und toaste es leicht an.

Schöpfe etwas Suppe und Gemüse in einen Teller und lege ein Stück Fleisch oben auf. Bestre­iche das Fleisch mit etwas Rouille. Deko­riere mit einem Thymi­anzweig.

Stre­iche auch etwas Rouille auf die Baguette-Scheiben.

Fer­tig.

Tipp

Stelle eine kleine Schüs­sel auf den Tisch für die Kan­inchen­knochen. Und rechne damit, dass Du die Tis­chdecke waschen musst – es ist prak­tisch unmöglich, das Kan­inchen­fleisch in der Suppe ele­gant vom Knochen zu bekom­men, ohne dabei herumzus­pritzen.

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