Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouillabaisse, das ist doch diese französische Fischsuppe – im Magazin der Süddeutschen Zeitung las ich kürzlich eine Variation des Rezepts mit Kaninchen, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Abgesehen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeiten (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kaninchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Ungenauigkeiten (Wie viele Kartoffeln brauche ich denn nun eigentlich, um  genau 350g geschälte zu bekommen?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es einfach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resultat ist spektakulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Interpretation eines Klassikers ernten.

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Kaninchen von ca. 1,4 kg (ausgenommen und gehäutet)
  • 1 Messerspitze Safran
  • 3 frische Thymianzweige (oder 1 EL getrockneter Thymian)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 250 bis 300 g weiße Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 kleine Dose Tomaten (400g)
  • 750g mehlig kochende Kartoffeln (ergibt rund 500g geschälte)
  • ca. 1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond
  • ½ Gläschen Sauce Rouille
  • ein paar Thymianzweige für die Deko
  • Baguette

Zeit

  • Je nach Geschick dauert das Zerlegen des Kaninchens kürzer oder länger. Du kannst natürlich auch mehr Geld ausgeben und Teile kaufen, passend zur Zahl Deiner Gäste. Das Fleisch muss über Nacht marinieren.
  • Für die weiteren Vorbereitungen solltest Du ca. 20 bis 30 Minuten rechnen. Und dann dauert’s noch eine knappe Stunde, bis das Essen auf dem Tisch steht.

Zubereitung

Am Tag vorher

Zerlege das Kaninchen in 8 bis 12 Teile. D.h. Du trennst die Vorder- und Hinterläufe ab und teilst den übrigen Körper mehr oder weniger sensibel in halbwegs gleich große Stücke.

Zwiebelscheiben

Schneide den Knoblauch in feine Scheibchen, vermische sie in einer großen Schüssel mit den übrigen Gewürzen und dem Öl, gib die Kaninchenteile hinein und mische gut durch, bis alles von einem gleichmäßigen Gewürz-Öl-Film überzogen ist.

Mit Frischhaltefolie zudecken und ab in den Kühlschrank damit – bis morgen.

Tipp

Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter und nimmt das Aroma der Gewürze an.

90 Minuten vor dem Servieren

Heize den Backofen auf 190ºC vor.

Pelle die Zwiebeln und schneide sie in Scheiben – so ungefähr 3 bis 5 mm Dicke ist OK. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in ungefähr 1 cm dicke Scheiben. Leg‘ sie in kaltes Wasser, damit sie nicht braun werden.

Erhitze etwas Olivenöl in einem großen Topf (mittlere bis starke Hitze). Nimm die Kaninchenteile aus der Marinade und brate sie von jeder Seite ungefähr eine Minute an, bis sie hellbraun sind. Nimm sie anschließend wieder aus dem Topf.

Wichtig

Die Kaninchenteile sollten beim Anbraten nicht übereinander liegen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, musst Du sie nacheinander braten.

Gib die Zwiebelscheiben in den Topf und dünste sie leicht glasig. Sie sollten nicht braun werden.

Verrühre die Zwiebeln mit dem Tomatenmark. Gieße die Tomaten vorsichtig durch ein Sieb, so dass der Saft abfließt. Er würde die Suppe nur trüb machen.

Kaninchenteile anbraten

Lege das Fleisch auf die Zwiebelscheiben, darauf die Tomaten und decke alles mit Kartoffeln ab. Gieße so viel Fond zu, dass die Kartoffeln gerade soeben bedeckt sind, lege den Deckel auf den Topf und bringe alles bis kurz vor den Siedepunkt.

Schiebe den Topf in den vorgeheizten Backofen und lass alles für gut 30 Minuten in Ruhe. Nicht umrühren, denn dann würden die Kartoffeln zerfallen und die Tomaten noch matschiger werden.

10 bis 20 Minuten vorher

Jetzt kannst Du vorsichtig probieren, ob das Fleisch gar und zart ist, und ob Du gut gewürzt hast. Wenn nicht: 10 Minuten zurück in den Backofen bzw. nachwürzen.

Kurz vor dem Servieren

Schneide das Baguette in Scheiben und toaste es leicht an.

Schöpfe etwas Suppe und Gemüse in einen Teller und lege ein Stück Fleisch oben auf. Bestreiche das Fleisch mit etwas Rouille. Dekoriere mit einem Thymianzweig.

Streiche auch etwas Rouille auf die Baguette-Scheiben.

Fertig.

Tipp

Stelle eine kleine Schüssel auf den Tisch für die Kaninchenknochen. Und rechne damit, dass Du die Tischdecke waschen musst – es ist praktisch unmöglich, das Kaninchenfleisch in der Suppe elegant vom Knochen zu bekommen, ohne dabei herumzuspritzen.

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