Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­la­baisse, das ist doch diese fran­zö­si­sche Fisch­suppe – im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las ich kürz­lich eine Varia­tion des Rezepts mit Kanin­chen, die ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spit­zen­kö­chen übli­chen Affig­kei­ten (Warum zum Teu­fel soll man genau 280g Zwie­beln neh­men, wenn das genaue Gewicht des Kanin­chens anschei­nend nicht so wich­tig ist?) und Unge­nau­ig­kei­ten (Wie viele Kar­tof­feln brau­che ich denn nun eigent­lich, um  genau 350g geschälte zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrie­ben und ich habe es ein­fach mal nach­ge­kocht und ein klein wenig ange­passt.

Das Resul­tat ist spek­ta­ku­lär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine krea­tive Inter­pre­ta­tion eines Klas­si­kers ern­ten.

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Kanin­chen von ca. 1,4 kg (aus­ge­nom­men und gehäu­tet)
  • 1 Mes­ser­spitze Safran
  • 3 fri­sche Thy­mi­an­zweige (oder 1 EL getrock­ne­ter Thy­mian)
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Knob­lauch­zehe
  • Pfef­fer
  • Oli­venöl
  • 250 bis 300 g weiße Zwie­beln
  • 1 TL Toma­ten­mark
  • 1 kleine Dose Toma­ten (400g)
  • 750g meh­lig kochende Kar­tof­feln (ergibt rund 500g geschälte)
  • ca. 1,5 l Geflü­gel- oder Kalbs­fond
  • ½ Gläs­chen Sauce Rouille
  • ein paar Thy­mi­an­zweige für die Deko
  • Baguette

Zeit

  • Je nach Geschick dau­ert das Zer­le­gen des Kanin­chens kür­zer oder län­ger. Du kannst natür­lich auch mehr Geld aus­ge­ben und Teile kau­fen, pas­send zur Zahl Dei­ner Gäste. Das Fleisch muss über Nacht mari­nie­ren.
  • Für die wei­te­ren Vor­be­rei­tun­gen soll­test Du ca. 20 bis 30 Minu­ten rech­nen. Und dann dauert’s noch eine knappe Stunde, bis das Essen auf dem Tisch steht.

Zubereitung

Am Tag vorher

Zer­lege das Kanin­chen in 8 bis 12 Teile. D.h. Du trennst die Vor­der- und Hin­ter­läufe ab und teilst den übri­gen Kör­per mehr oder weni­ger sen­si­bel in halb­wegs gleich große Stü­cke.

Zwiebelscheiben

Schneide den Knob­lauch in feine Scheib­chen, ver­mi­sche sie in einer gro­ßen Schüs­sel mit den übri­gen Gewür­zen und dem Öl, gib die Kanin­chen­teile hin­ein und mische gut durch, bis alles von einem gleich­mä­ßi­gen Gewürz-Öl-Film über­zo­gen ist.

Mit Frisch­hal­te­fo­lie zude­cken und ab in den Kühl­schrank damit – bis mor­gen.

Tipp

Durch das Mari­nie­ren wird das Fleisch zar­ter und nimmt das Aroma der Gewürze an.

90 Minuten vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 190ºC vor.

Pelle die Zwie­beln und schneide sie in Schei­ben – so unge­fähr 3 bis 5 mm Dicke ist OK. Schäle die Kar­tof­feln und schneide sie in unge­fähr 1 cm dicke Schei­ben. Leg‘ sie in kal­tes Was­ser, damit sie nicht braun wer­den.

Erhitze etwas Oli­venöl in einem gro­ßen Topf (mitt­lere bis starke Hitze). Nimm die Kanin­chen­teile aus der Mari­nade und brate sie von jeder Seite unge­fähr eine Minute an, bis sie hell­braun sind. Nimm sie anschlie­ßend wie­der aus dem Topf.

Wichtig

Die Kanin­chen­teile soll­ten beim Anbra­ten nicht über­ein­an­der lie­gen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, musst Du sie nach­ein­an­der bra­ten.

Gib die Zwie­bel­schei­ben in den Topf und dünste sie leicht gla­sig. Sie soll­ten nicht braun wer­den.

Ver­rühre die Zwie­beln mit dem Toma­ten­mark. Gieße die Toma­ten vor­sich­tig durch ein Sieb, so dass der Saft abfließt. Er würde die Suppe nur trüb machen.

Kaninchenteile anbraten

Lege das Fleisch auf die Zwie­bel­schei­ben, dar­auf die Toma­ten und decke alles mit Kar­tof­feln ab. Gieße so viel Fond zu, dass die Kar­tof­feln gerade soeben bedeckt sind, lege den Deckel auf den Topf und bringe alles bis kurz vor den Sie­de­punkt.

Schiebe den Topf in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und lass alles für gut 30 Minu­ten in Ruhe. Nicht umrüh­ren, denn dann wür­den die Kar­tof­feln zer­fal­len und die Toma­ten noch mat­schi­ger wer­den.

10 bis 20 Minuten vorher

Jetzt kannst Du vor­sich­tig pro­bie­ren, ob das Fleisch gar und zart ist, und ob Du gut gewürzt hast. Wenn nicht: 10 Minu­ten zurück in den Back­ofen bzw. nach­wür­zen.

Kurz vor dem Servieren

Schneide das Baguette in Schei­ben und toaste es leicht an.

Schöpfe etwas Suppe und Gemüse in einen Tel­ler und lege ein Stück Fleisch oben auf. Bestrei­che das Fleisch mit etwas Rouille. Deko­riere mit einem Thy­mi­an­zweig.

Strei­che auch etwas Rouille auf die Baguette-Schei­ben.

Fer­tig.

Tipp

Stelle eine kleine Schüs­sel auf den Tisch für die Kanin­chen­kno­chen. Und rechne damit, dass Du die Tisch­de­cke waschen musst – es ist prak­tisch unmög­lich, das Kanin­chen­fleisch in der Suppe ele­gant vom Kno­chen zu bekom­men, ohne dabei her­um­zu­sprit­zen.

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