Kaninchen à la Bouillabaisse

Bouil­la­baisse, das ist doch die­se fran­zö­si­sche Fisch­sup­pe – im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las ich kürz­lich eine Varia­ti­on des Rezepts mit Kanin­chen, die ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spit­zen­kö­chen übli­chen Affig­kei­ten (War­um zum Teu­fel soll man genau 280g Zwie­beln neh­men, wenn das genaue Gewicht des Kanin­chens anschei­nend nicht so wich­tig ist?) und Unge­nau­ig­kei­ten (Wie vie­le Kar­tof­feln brau­che ich denn nun eigent­lich, um  genau 350g geschäl­te zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrie­ben und ich habe es ein­fach mal nach­ge­kocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resul­tat ist spek­ta­ku­lär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Dei­ne krea­ti­ve Inter­pre­ta­ti­on eines Klas­si­kers ernten.

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Kanin­chen von ca. 1,4 kg (aus­ge­nom­men und gehäutet)
  • 1 Mes­ser­spit­ze Safran
  • 3 fri­sche Thy­mi­an­zwei­ge (oder 1 EL getrock­ne­ter Thymian)
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • Pfef­fer
  • Oli­ven­öl
  • 250 bis 300 g wei­ße Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 klei­ne Dose Toma­ten (400g)
  • 750g meh­lig kochen­de Kar­tof­feln (ergibt rund 500g geschälte)
  • ca. 1,5 l Geflü­gel- oder Kalbsfond
  • ½ Gläs­chen Sau­ce Rouille
  • ein paar Thy­mi­an­zwei­ge für die Deko
  • Baguette

Zeit

  • Je nach Geschick dau­ert das Zer­le­gen des Kanin­chens kür­zer oder län­ger. Du kannst natür­lich auch mehr Geld aus­ge­ben und Tei­le kau­fen, pas­send zur Zahl Dei­ner Gäs­te. Das Fleisch muss über Nacht marinieren.
  • Für die wei­te­ren Vor­be­rei­tun­gen soll­test Du ca. 20 bis 30 Minu­ten rech­nen. Und dann dauert’s noch eine knap­pe Stun­de, bis das Essen auf dem Tisch steht.

Zubereitung

Am Tag vorher

Zer­le­ge das Kanin­chen in 8 bis 12 Tei­le. D.h. Du trennst die Vor­der- und Hin­ter­läu­fe ab und teilst den übri­gen Kör­per mehr oder weni­ger sen­si­bel in halb­wegs gleich gro­ße Stücke.

Zwiebelscheiben

Schnei­de den Knob­lauch in fei­ne Scheib­chen, ver­mi­sche sie in einer gro­ßen Schüs­sel mit den übri­gen Gewür­zen und dem Öl, gib die Kanin­chen­tei­le hin­ein und mische gut durch, bis alles von einem gleich­mä­ßi­gen Gewürz-Öl-Film über­zo­gen ist.

Mit Frisch­hal­te­fo­lie zude­cken und ab in den Kühl­schrank damit – bis morgen.

Tipp

Durch das Mari­nie­ren wird das Fleisch zar­ter und nimmt das Aro­ma der Gewür­ze an.

90 Minuten vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 190ºC vor.

Pel­le die Zwie­beln und schnei­de sie in Schei­ben – so unge­fähr 3 bis 5 mm Dicke ist OK. Schä­le die Kar­tof­feln und schnei­de sie in unge­fähr 1 cm dicke Schei­ben. Leg‘ sie in kal­tes Was­ser, damit sie nicht braun werden.

Erhit­ze etwas Oli­ven­öl in einem gro­ßen Topf (mitt­le­re bis star­ke Hit­ze). Nimm die Kanin­chen­tei­le aus der Mari­na­de und bra­te sie von jeder Sei­te unge­fähr eine Minu­te an, bis sie hell­braun sind. Nimm sie anschlie­ßend wie­der aus dem Topf.

Wichtig

Die Kanin­chen­tei­le soll­ten beim Anbra­ten nicht über­ein­an­der lie­gen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, musst Du sie nach­ein­an­der braten.

Gib die Zwie­bel­schei­ben in den Topf und düns­te sie leicht gla­sig. Sie soll­ten nicht braun werden.

Ver­rüh­re die Zwie­beln mit dem Toma­ten­mark. Gie­ße die Toma­ten vor­sich­tig durch ein Sieb, so dass der Saft abfließt. Er wür­de die Sup­pe nur trüb machen.

Kaninchenteile anbraten

Lege das Fleisch auf die Zwie­bel­schei­ben, dar­auf die Toma­ten und decke alles mit Kar­tof­feln ab. Gie­ße so viel Fond zu, dass die Kar­tof­feln gera­de soeben bedeckt sind, lege den Deckel auf den Topf und brin­ge alles bis kurz vor den Siedepunkt.

Schie­be den Topf in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen und lass alles für gut 30 Minu­ten in Ruhe. Nicht umrüh­ren, denn dann wür­den die Kar­tof­feln zer­fal­len und die Toma­ten noch mat­schi­ger werden.

10 bis 20 Minuten vorher

Jetzt kannst Du vor­sich­tig pro­bie­ren, ob das Fleisch gar und zart ist, und ob Du gut gewürzt hast. Wenn nicht: 10 Minu­ten zurück in den Back­ofen bzw. nachwürzen.

Kurz vor dem Servieren

Schnei­de das Baguette in Schei­ben und toas­te es leicht an.

Schöp­fe etwas Sup­pe und Gemü­se in einen Tel­ler und lege ein Stück Fleisch oben auf. Bestrei­che das Fleisch mit etwas Rouil­le. Deko­rie­re mit einem Thymianzweig.

Strei­che auch etwas Rouil­le auf die Baguette-Scheiben.

Fer­tig.

Tipp

Stel­le eine klei­ne Schüs­sel auf den Tisch für die Kanin­chen­kno­chen. Und rech­ne damit, dass Du die Tisch­de­cke waschen musst – es ist prak­tisch unmög­lich, das Kanin­chen­fleisch in der Sup­pe ele­gant vom Kno­chen zu bekom­men, ohne dabei herumzuspritzen.

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