Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)

Als ich das Rezept im Magazin der Süddeutschen Zeitung las, dachte ich, geil, ein Dessert aus einem Pfund Zucker und einem Liter Sahne. Als mir  der Zucker im viel zu kleinen Topf anbrannte, dachte ich, Shit, das kann nichts werden. Als ich den Pudding probierte, der beim zweiten Versuch zustande gekommen war, dachte ich, noch mal Shit, das ist ja viel zu süß.

Wie doch noch ein wirklich sauleckeres Dessert herausgekommt, warum Du auf keinen Fall auf die Kumquats verzichten darfst und wie Du ein echtes Geschmacksabenteuer erleben kannst, beschreibe ich im folgenden Rezept.


Zunächst einmal habe ich die Mengen halbiert. Im Originalrezept steht tatsächlich ein Liter Sahne und ein Pfund Muscovado-Zucker. Da war der Redakteur wohl ein bisschen unterzuckert …

Zutaten

Für 4 bis 6 Portionen

  • 250 g dunkler Muscovado-Zucker
  • 75 g Butter
  • ½ l Sahne
  • 2 bis 3 EL Maisstärke oder Mondamin
  • 2 oder 3 Kumquats (eine halbe pro Portion)
  • einige Pfefferkörner
  • etwas Maldonsalz (oder anderes Salz mit großen feinen Kristallen)

Du brauchst

  • einen großen Topf oder eine Pfanne mit hellem Boden

Zeit

  • 20 Minuten plus Zeit zum Abkühlen

Zubereitung

Verteile den Zucker in einer möglichst dünnen Schicht im Topf oder in der Pfanne. Lass‘ ihn langsam heiß werden und schmelzen. Wenn die Zuckerschicht zu dick ist, brennt’s unten an, bevor die oberen Kristalle schmelzen.

Muscovado-Zucker

Du brauchst dafür ziemlich viel Fingerspitzengefühl, denn es sind nur ein paar Grad zu viel Hitze, die den Zucker anbrennen lassen. Nimm‘ die Pfanne kurz vom Herd, wenn Du das Gefühl hast, sie wird zu heiß. Umrühren hilft jetzt nichts, denn dann wird der Zucker nicht flüssig.

Vorsicht vor Spritzern

Der geschmolzene Zucker ist über 120 ºC heiß!

Wenn der Zucker geschmolzen ist, gibst Du die Butter dazu. Die Butter brutzelt und sorgt für den typischen Butterkaramellgeschmack. Damit sie nicht anbrennt, rührst Du mit einem Holzspatel, bis sie geschmolzen ist und gießt dann sofort die Sahne dazu. Immer weiter rühren, bis sich der Zucker in der Sahne wieder aufgelöst hat.

Während Du darauf wartest, dass die Sahne kocht, rührst Du die Speisestärke in einem kleinen Schüsselchen mit etwas kaltem Wasser an. Es entsteht eine milchige Flüssigkeit, die Du esslöffelweise in die kochende Sahne gibst. Dabei immer weiter rühren! Die Sahne dickt sofort an – gib so viel angerührte Speisestärke dazu, bis sie Puddingkonsistenz hat. Man kann nicht genau sagen, wie viel das ist, also nimm‘ auf keinen Fall gleich alle Stärke!

Tipp

Auf keinen Fall das Stärkepulver in die heiße Flüssigkeit einrühen. Das gibt eklige Glibberklümpchen.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, läßt Du den Pudding noch zwei bis drei Minuten weiter kochen, damit der Mehlgeschmack verloren geht. Rühre gelegentlich um, damit sich nichts am Boden ansetzt.

Lass‘ den Pudding ein wenig abkühlen und fülle ihn in Portionsschälchen, in denen Du ihn komplett auskühlen läßt.

Kurz vor dem Servieren

Kumquats

Schneide die Kumquats mit Schale in kleine Stücke und verteile sie auf die Puddingportionen. Die Kerne kannst Du auch drin lassen, denn sie sind essbar. Die Kumquats sind unbedingt erforderlich, denn sie machen aus dem quietschsüßen Sahnekaramell ein echtes Aroma-Abenteuer.

Variationen

Statt Muscovado-Zucker kannst Du auch normalen weißen Kristallzucker karamellisieren. Der brennt auch leicht an, ist aber nicht ganz so sensibel mit der Temperatur und schmilzt leichter. Aber er schmeckt halt auch weniger aromatisch und der Pudding wird noch süßer.

Für Geschmacksabenteurer

Es hört sich vielleicht seltsam an, aber mit Pfeffer und Salz schmeckt der Pudding noch besser. Zerquetsche 4 bis 6 schwarze Pfefferkörner im Mörser und streue sie über den Pudding. Du musst wirklich allerbesten Pfeffer verwenden und er muss wirklich frisch gemörsert sein. Nur so entfalten sich die Aromen. Die leichte Schärfe nimmt dem Pudding ein wenig von der starken Süße. Den gleichen Effekt haben ein paar Kristalle Maldonsalz (oder auch grobes Fleur de Sel).

Quelle

Das Rezept stammt aus dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (Heft 7/2012). Es ist dort allerdings nicht besonders gut beschrieben und die Menge ist für 4 Personen eindeutig übertrieben.

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