Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)

Als ich das Rezept im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung las, dachte ich, geil, ein Dessert aus einem Pfund Zuck­er und einem Liter Sahne. Als mir  der Zuck­er im viel zu kleinen Topf anbran­nte, dachte ich, Shit, das kann nichts wer­den. Als ich den Pud­ding pro­bierte, der beim zweit­en Ver­such zus­tande gekom­men war, dachte ich, noch mal Shit, das ist ja viel zu süß.

Wie doch noch ein wirk­lich sauleck­eres Dessert her­aus­gekommt, warum Du auf keinen Fall auf die Kumquats verzicht­en darf­st und wie Du ein echt­es Geschmacksaben­teuer erleben kannst, beschreibe ich im fol­gen­den Rezept.


Zunächst ein­mal habe ich die Men­gen hal­biert. Im Orig­i­nal­rezept ste­ht tat­säch­lich ein Liter Sahne und ein Pfund Mus­co­v­a­do-Zuck­er. Da war der Redak­teur wohl ein biss­chen unterzuck­ert …

Zutaten

Für 4 bis 6 Por­tio­nen

  • 250 g dun­kler Mus­co­v­a­do-Zuck­er
  • 75 g But­ter
  • ½ l Sahne
  • 2 bis 3 EL Mais­stärke oder Mon­damin
  • 2 oder 3 Kumquats (eine halbe pro Por­tion)
  • einige Pfef­fer­körn­er
  • etwas Mal­don­salz (oder anderes Salz mit großen feinen Kristallen)

Du brauchst

  • einen großen Topf oder eine Pfanne mit hellem Boden

Zeit

  • 20 Minuten plus Zeit zum Abkühlen

Zubereitung

Verteile den Zuck­er in ein­er möglichst dün­nen Schicht im Topf oder in der Pfanne. Lass’ ihn langsam heiß wer­den und schmelzen. Wenn die Zuck­er­schicht zu dick ist, brennt’s unten an, bevor die oberen Kristalle schmelzen.

Muscovado-Zucker

Du brauchst dafür ziem­lich viel Fin­ger­spitzenge­fühl, denn es sind nur ein paar Grad zu viel Hitze, die den Zuck­er anbren­nen lassen. Nimm’ die Pfanne kurz vom Herd, wenn Du das Gefühl hast, sie wird zu heiß. Umrühren hil­ft jet­zt nichts, denn dann wird der Zuck­er nicht flüs­sig.

Vorsicht vor Spritzern

Der geschmolzene Zuck­er ist über 120 ºC heiß!

Wenn der Zuck­er geschmolzen ist, gib­st Du die But­ter dazu. Die But­ter brutzelt und sorgt für den typ­is­chen But­terkaramellgeschmack. Damit sie nicht anbren­nt, rührst Du mit einem Holzs­pa­tel, bis sie geschmolzen ist und gießt dann sofort die Sahne dazu. Immer weit­er rühren, bis sich der Zuck­er in der Sahne wieder aufgelöst hat.

Während Du darauf wartest, dass die Sahne kocht, rührst Du die Speis­es­tärke in einem kleinen Schüs­selchen mit etwas kaltem Wass­er an. Es entste­ht eine milchige Flüs­sigkeit, die Du ess­löf­fel­weise in die kochende Sahne gib­st. Dabei immer weit­er rühren! Die Sahne dickt sofort an – gib so viel angerührte Speis­es­tärke dazu, bis sie Pud­dingkon­sis­tenz hat. Man kann nicht genau sagen, wie viel das ist, also nimm’ auf keinen Fall gle­ich alle Stärke!

Tipp

Auf keinen Fall das Stärkepul­ver in die heiße Flüs­sigkeit ein­rühen. Das gibt eklige Glib­berk­lüm­pchen.

Wenn die gewün­schte Kon­sis­tenz erre­icht ist, läßt Du den Pud­ding noch zwei bis drei Minuten weit­er kochen, damit der Mehlgeschmack ver­loren geht. Rühre gele­gentlich um, damit sich nichts am Boden anset­zt.

Lass’ den Pud­ding ein wenig abkühlen und fülle ihn in Por­tion­ss­chälchen, in denen Du ihn kom­plett auskühlen läßt.

Kurz vor dem Servieren

Kumquats

Schnei­de die Kumquats mit Schale in kleine Stücke und verteile sie auf die Pud­ding­por­tio­nen. Die Kerne kannst Du auch drin lassen, denn sie sind ess­bar. Die Kumquats sind unbe­d­ingt erforder­lich, denn sie machen aus dem qui­etschsüßen Sah­nekaramell ein echt­es Aro­ma-Aben­teuer.

Variationen

Statt Mus­co­v­a­do-Zuck­er kannst Du auch nor­malen weißen Kristal­lzuck­er karamel­lisieren. Der bren­nt auch leicht an, ist aber nicht ganz so sen­si­bel mit der Tem­per­atur und schmilzt leichter. Aber er schmeckt halt auch weniger aro­ma­tisch und der Pud­ding wird noch süßer.

Für Geschmacksabenteurer

Es hört sich vielle­icht selt­sam an, aber mit Pfef­fer und Salz schmeckt der Pud­ding noch bess­er. Zer­quetsche 4 bis 6 schwarze Pfef­fer­körn­er im Mörs­er und streue sie über den Pud­ding. Du musst wirk­lich allerbesten Pfef­fer ver­wen­den und er muss wirk­lich frisch gemörsert sein. Nur so ent­fal­ten sich die Aromen. Die leichte Schärfe nimmt dem Pud­ding ein wenig von der starken Süße. Den gle­ichen Effekt haben ein paar Kristalle Mal­don­salz (oder auch grobes Fleur de Sel).

Quelle

Das Rezept stammt aus dem Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung (Heft 7/2012). Es ist dort allerd­ings nicht beson­ders gut beschrieben und die Menge ist für 4 Per­so­n­en ein­deutig über­trieben.

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