Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)

Als ich das Rezept im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las, dachte ich, geil, ein Des­sert aus einem Pfund Zucker und einem Liter Sahne. Als mir  der Zucker im viel zu klei­nen Topf anbrannte, dachte ich, Shit, das kann nichts wer­den. Als ich den Pud­ding pro­bierte, der beim zwei­ten Ver­such zustande gekom­men war, dachte ich, noch mal Shit, das ist ja viel zu süß.

Wie doch noch ein wirk­lich saule­cke­res Des­sert her­aus­ge­kommt, warum Du auf kei­nen Fall auf die Kum­quats ver­zich­ten darfst und wie Du ein ech­tes Geschmacks­aben­teuer erle­ben kannst, beschreibe ich im fol­gen­den Rezept.


Zunächst ein­mal habe ich die Men­gen hal­biert. Im Ori­gi­nal­re­zept steht tat­säch­lich ein Liter Sahne und ein Pfund Mus­co­vado-Zucker. Da war der Redak­teur wohl ein biss­chen unter­zu­ckert …

Zutaten

Für 4 bis 6 Por­tio­nen

  • 250 g dunk­ler Mus­co­vado-Zucker
  • 75 g But­ter
  • ½ l Sahne
  • 2 bis 3 EL Mais­stärke oder Mon­da­min
  • 2 oder 3 Kum­quats (eine halbe pro Por­tion)
  • einige Pfef­fer­kör­ner
  • etwas Mal­don­s­alz (oder ande­res Salz mit gro­ßen fei­nen Kris­tal­len)

Du brauchst

  • einen gro­ßen Topf oder eine Pfanne mit hel­lem Boden

Zeit

  • 20 Minu­ten plus Zeit zum Abküh­len

Zubereitung

Ver­teile den Zucker in einer mög­lichst dün­nen Schicht im Topf oder in der Pfanne. Lass‘ ihn lang­sam heiß wer­den und schmel­zen. Wenn die Zucker­schicht zu dick ist, brennt’s unten an, bevor die obe­ren Kris­talle schmel­zen.

Muscovado-Zucker

Du brauchst dafür ziem­lich viel Fin­ger­spit­zen­ge­fühl, denn es sind nur ein paar Grad zu viel Hitze, die den Zucker anbren­nen las­sen. Nimm‘ die Pfanne kurz vom Herd, wenn Du das Gefühl hast, sie wird zu heiß. Umrüh­ren hilft jetzt nichts, denn dann wird der Zucker nicht flüs­sig.

Vorsicht vor Spritzern

Der geschmol­zene Zucker ist über 120 ºC heiß!

Wenn der Zucker geschmol­zen ist, gibst Du die But­ter dazu. Die But­ter brut­zelt und sorgt für den typi­schen But­ter­ka­ra­mell­ge­schmack. Damit sie nicht anbrennt, rührst Du mit einem Holz­spa­tel, bis sie geschmol­zen ist und gießt dann sofort die Sahne dazu. Immer wei­ter rüh­ren, bis sich der Zucker in der Sahne wie­der auf­ge­löst hat.

Wäh­rend Du dar­auf war­test, dass die Sahne kocht, rührst Du die Spei­se­stärke in einem klei­nen Schüs­sel­chen mit etwas kal­tem Was­ser an. Es ent­steht eine mil­chige Flüs­sig­keit, die Du ess­löf­fel­weise in die kochende Sahne gibst. Dabei immer wei­ter rüh­ren! Die Sahne dickt sofort an – gib so viel ange­rührte Spei­se­stärke dazu, bis sie Pud­ding­kon­sis­tenz hat. Man kann nicht genau sagen, wie viel das ist, also nimm‘ auf kei­nen Fall gleich alle Stärke!

Tipp

Auf kei­nen Fall das Stär­ke­pul­ver in die heiße Flüs­sig­keit ein­rü­hen. Das gibt eklige Glibber­klümp­chen.

Wenn die gewünschte Kon­sis­tenz erreicht ist, läßt Du den Pud­ding noch zwei bis drei Minu­ten wei­ter kochen, damit der Mehl­ge­schmack ver­lo­ren geht. Rühre gele­gent­lich um, damit sich nichts am Boden ansetzt.

Lass‘ den Pud­ding ein wenig abküh­len und fülle ihn in Por­ti­ons­schäl­chen, in denen Du ihn kom­plett aus­küh­len läßt.

Kurz vor dem Servieren

Kumquats

Schneide die Kum­quats mit Schale in kleine Stü­cke und ver­teile sie auf die Pud­ding­por­tio­nen. Die Kerne kannst Du auch drin las­sen, denn sie sind ess­bar. Die Kum­quats sind unbe­dingt erfor­der­lich, denn sie machen aus dem quietsch­sü­ßen Sah­ne­ka­ra­mell ein ech­tes Aroma-Aben­teuer.

Variationen

Statt Mus­co­vado-Zucker kannst Du auch nor­ma­len wei­ßen Kris­tall­zu­cker kara­mel­li­sie­ren. Der brennt auch leicht an, ist aber nicht ganz so sen­si­bel mit der Tem­pe­ra­tur und schmilzt leich­ter. Aber er schmeckt halt auch weni­ger aro­ma­tisch und der Pud­ding wird noch süßer.

Für Geschmacksabenteurer

Es hört sich viel­leicht selt­sam an, aber mit Pfef­fer und Salz schmeckt der Pud­ding noch bes­ser. Zer­quet­sche 4 bis 6 schwarze Pfef­fer­kör­ner im Mör­ser und streue sie über den Pud­ding. Du musst wirk­lich aller­bes­ten Pfef­fer ver­wen­den und er muss wirk­lich frisch gemör­sert sein. Nur so ent­fal­ten sich die Aro­men. Die leichte Schärfe nimmt dem Pud­ding ein wenig von der star­ken Süße. Den glei­chen Effekt haben ein paar Kris­talle Mal­don­s­alz (oder auch gro­bes Fleur de Sel).

Quelle

Das Rezept stammt aus dem Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung (Heft 7/​2012). Es ist dort aller­dings nicht beson­ders gut beschrie­ben und die Menge ist für 4 Per­so­nen ein­deu­tig über­trie­ben.

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