Kartoffel-Quark-Brötchen mit Roggenmehl

Da die Rosi­nen­brötchen repro­duzier­bar gut gelin­gen, habe ich den Spaß am Back­en ent­deckt und mich an herzhafte Roggen­brötchen gewagt. Auch hier komme ich ohne Hob­by­bäck­er-Zutat­en aus.

Lei­der hat sich meine Hoff­nung zer­schla­gen, dass der let­zte unab­hängige Bäck­er über­lebt, den wir zu Fuß erre­ichen kön­nen. Jet­zt gibt es in der Nähe nur noch Fil­ialen von größeren oder kleineren Ket­ten. Natür­lich kön­nte man in der Zeit, die selb­st­gemachte Brötchen brauchen, auch zum Bio­laden fahren — aber sel­ber­back­en macht ein­fach mehr Spaß.

Zutaten für 8 Brötchen

  • 20 g Hefe (1/2 Wür­fel)
  • 1 TL Zuck­er
  • 50 ml Wass­er
  • 250 g gekochte Kartof­feln (kalt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Roggen­mehl, Typ 997 oder 1150 (plus 3 bis 4 EL für’s Arbeit­en)
  • 150 g Weizen­mehl, Typ 550
  • 100 bis 125 g Quark (20% Fett)
  • 2 TL Salz

Zeit

  • 4 Stun­den

Zubehör

  • Küchen­mas­chine mit Knethak­en

Zusammenfassung

  • Alle Zutat­en aus dem Kühlschrank nehmen
  • Vorteig zusam­men­rühren
  • Teig kneten, eine Stunde gehen lassen
  • Brötchen for­men, eine Stunde gehen lassen
  • Back­ofen vorheizen
  • Brötchen back­en

Zubereitung

4 Stunden vor dem Servieren

Nimm alle Zutat­en aus dem Kühlschrank.

Kartoffel-Quark–Broetchen Zutaten

Löse die Hefe und den Zuck­er in 50 ml lauwarmem Wass­er auf, rühre 1 EL Mehl unter und lasse die Mis­chung 15 bis 20 Minuten ste­hen, bis sich Blasen bilden.

Wasser abwiegen

  • 50 ml sind nicht ganz ein­fach abzumessen. Ein­fach­er geht’s, indem Du das Wass­er wiegst.

Pelle bei Bedarf die Kartof­feln, gib das Olivenöl dazu und ver­ar­beite sie mit ein­er Gabel oder einem Kartof­fel­stampfer zu einem feinen Brei.

Gib alle Zutat­en zu dem Vorteig und knete ihn in der Küchen­mas­chine auf niedriger Stufe etwa 10 Minuten, bis sich ein homo­gen­er Teig gebildet hat.

Nicht zu früh aufgeben

  • Die Wasser­menge scheint ziem­lich klein und der Teig wirkt anfangs ziem­lich trock­en, als ob er nie zusam­men­hal­ten würde. Du darf­st jet­zt keines­falls nervös wer­den und Flüs­sigkeit zugeben. Nur wenn er nach 8 Minuten immer noch nicht zusam­men­hal­ten will, kannst Du vor­sichtig ein paar Tropfen Wass­er dazu geben.

3,5 Stunden vorher

Lasse den Teig eine Stunde an einem war­men Ort gehen, bis sich sein Vol­u­men unge­fähr ver­dop­pelt hat.

2,5 Stunden vorher

Knete den Teig kurz zusam­men und hebe ihn auf eine bemehlte Arbeits­fläche. Forme ihn zu ein­er Rolle und steche 8 gle­ich große Stücke davon ab. Wenn Du ganz genau sein möcht­est, kannst Du den Teig abwiegen.

Tipp

  • Da der Teig nur recht wenig Weizen­mehl und damit wenig Gluten enthält, ist er nicht so elastisch wie ein Weizen­mehlteig und klebt ein biss­chen.

Forme die Teigstücke mit bemehlten Hän­den zu run­den Brötchen und wälze sie zum Abschluss in etwas Roggen­mehl.

Gib die Brötchen auf ein mit Back­pa­pi­er aus­gelegtes Blech und schnei­de sie mit einem sehr schar­fen Mess­er ein­mal ein. Lasse sie 45 bis 60 Minuten gehen.

Heize den Back­ofen auf 250 Grad vor, damit er richtig gut “durchglüht”. Stelle eine Eisen- oder Edel­stahlschüs­sel oder ein leere Back­blech auf den Ofen­bo­den und heize es mit.

1 Stunde vorher

Bringe etwas Wass­er zum Kochen.

Schiebe das Back­blech in den Ofen und gieße das kochende Wass­er in die heiße Schüs­sel. Schließe sofort die Back­ofen­tür und lasse die Brötchen 10 Minuten bei 250 Grad back­en.

Vorsicht

  • Wenn Du das Wass­er in die Schüs­sel gießt, entste­ht schla­gar­tig sehr viel Dampf. Sei vor­sichtig, dass Du Dich nicht ver­brühst.
  • Der Dampf ist wichtig, damit die Brötchen im Ofen noch ein biss­chen weit­er aufge­hen. Falls Du einen Back­ofen mit Lüf­tungss­chlitzen hast, soll­test Du diese in der ersten Back­phase mit einem Hand­tuch ver­schließen.

Öffne nach 10 Minuten den Back­ofen und lasse den Dampf abziehen. Reduziere die Hitze auf 180 Grad und lasse die Brötchen in weit­eren 15 bis 20 Minuten gar back­en.

30 Minuten vorher

Lasse die fer­ti­gen Brötchen etwa 30 Minuten auf einem Rost abkühlen.

Kartoffel-Quark–Broetchen Butter

Weitere Tipps

Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln?
Festkochende oder mehligochende?

  • Du kannst ver­wen­den, was Dir am besten schmeckt oder ger­ade da ist. Ich koche meis­tens am Tag vorher ein Essen mit Pel­lka­rtof­feln und lege 250 g für die Brötchen zur Seite. Wichtig ist vor allem, dass sie vol­lkom­men erkaltet sind.
  • Ich habe die besten Erfahrun­gen mit vor­wiegend fes­tkochen­den Sorten gemacht. Bei anderen Sorten musst Du eventuell die Mehl- oder Wasser­menge leicht anpassen.

Kann man auch anderes Mehl nehmen?

  • Grund­sät­zlich funk­tion­iert das Rezept auch mit gröber gemahlen­em Mehl oder Dinkel statt Weizen. Du musst aber ein biss­chen mit der Wasser­menge exper­i­men­tieren.
  • Sehr leck­er ist es auch, die Brötchen zum Schluss nicht in Roggen­mehl, son­dern in Schrot zu wälzen.

Sind 50 ml Wasser wirklich genug?

  • Die Men­ge­nangaben entsprechen meinen prak­tis­chen Erfahrun­gen. Man braucht nur so wenig Wass­er, weil Quark und Kartof­feln schon viel Feuchtigkeit enthal­ten. Je nach Kartof­fel­sorte und ‑alter kann es aber nötig sein, die Menge anzu­passen.

Kann man den Teig auch am Vorabend vorbereiten?

  • Ja. Du kannst den Teig abends vor­bere­it­en und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. In Bäck­er­latein spricht man dann von “Kalt­führung”. Du sparst damit am Back­tag ein biss­chen Zeit. Geschmack­lich habe ich keine Unter­schiede fest­gestellt.

Wie lange halten die Brötchen frisch?

  • In einem geeigneten Behäl­ter hal­ten die Brötchen zwei bis drei Tage. Bei uns haben sie aber nur sel­ten die Chance, so “alt” zu wer­den.

Kann man die Brötchen einfrieren?

  • Ja, sog­ar sehr gut. Ich mache manch­mal die dop­pelte Menge Teig und backe ein Blech wie im Rezept beschrieben. Das zweite Blech backe ich 25 Minuten bei 180 Grad (ohne Dampf) und friere die Brötchen ein. Nach dem Auf­tauen feuchte ich sie ein biss­chen an und backe sie kurz bei etwa 220 Grad auf. Oder ich schnei­de sie auf und toaste sie.

Immer die gleichen Brötchen — ist das nicht langweilig?

  • Erstaunlicher­weise schmeck­en die Brötchen mit fast jedem Belag — Marme­lade, Honig, Wurst, Schinken, Käse … Das wird so schnell nicht lang­weilig. Man kann aber auch Son­nen­blu­menkerne in den Teig einar­beit­en oder die Brötchen vor dem Back­en in Mohn wälzen (Ober­fläche etwas anfeucht­en, damit der Mohn kleben bleibt).
Kartoffel-Quark–Broetchen Brettchen

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