Da die Rosinenbrötchen reproduzierbar gut gelingen, habe ich den Spaß am Backen entdeckt und mich an herzhafte Roggenbrötchen gewagt. Auch hier komme ich ohne Hobbybäcker-Zutaten aus.
Leider hat sich meine Hoffnung zerschlagen, dass der letzte unabhängige Bäcker überlebt, den wir zu Fuß erreichen können. Jetzt gibt es in der Nähe nur noch Filialen von größeren oder kleineren Ketten. Natürlich könnte man in der Zeit, die selbstgemachte Brötchen brauchen, auch zum Bioladen fahren — aber selberbacken macht einfach mehr Spaß.
Zutaten für 8 Brötchen
- 20 g Hefe (1/2 Würfel)
- 1 TL Zucker
- 50 ml Wasser
- 250 g gekochte Kartoffeln (kalt)
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Roggenmehl, Typ 997 oder 1150 (plus 3 bis 4 EL für’s Arbeiten)
- 150 g Weizenmehl, Typ 550
- 100 bis 125 g Quark (20% Fett)
- 2 TL Salz
Zeit
- 4 Stunden
Zubehör
- Küchenmaschine mit Knethaken
Zusammenfassung
- Alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen
- Vorteig zusammenrühren
- Teig kneten, eine Stunde gehen lassen
- Brötchen formen, eine Stunde gehen lassen
- Backofen vorheizen
- Brötchen backen
Zubereitung
4 Stunden vor dem Servieren
Nimm alle Zutaten aus dem Kühlschrank.
Löse die Hefe und den Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auf, rühre 1 EL Mehl unter und lasse die Mischung 15 bis 20 Minuten stehen, bis sich Blasen bilden.
Wasser abwiegen
- 50 ml sind nicht ganz einfach abzumessen. Einfacher geht’s, indem Du das Wasser wiegst.
Pelle bei Bedarf die Kartoffeln, gib das Olivenöl dazu und verarbeite sie mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Brei.
Gib alle Zutaten zu dem Vorteig und knete ihn in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 10 Minuten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.
Nicht zu früh aufgeben
- Die Wassermenge scheint ziemlich klein und der Teig wirkt anfangs ziemlich trocken, als ob er nie zusammenhalten würde. Du darfst jetzt keinesfalls nervös werden und Flüssigkeit zugeben. Nur wenn er nach 8 Minuten immer noch nicht zusammenhalten will, kannst Du vorsichtig ein paar Tropfen Wasser dazu geben.
3,5 Stunden vorher
Lasse den Teig eine Stunde an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
2,5 Stunden vorher
Knete den Teig kurz zusammen und hebe ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Forme ihn zu einer Rolle und steche 8 gleich große Stücke davon ab. Wenn Du ganz genau sein möchtest, kannst Du den Teig abwiegen.
Tipp
- Da der Teig nur recht wenig Weizenmehl und damit wenig Gluten enthält, ist er nicht so elastisch wie ein Weizenmehlteig und klebt ein bisschen.
Forme die Teigstücke mit bemehlten Händen zu runden Brötchen und wälze sie zum Abschluss in etwas Roggenmehl.
Gib die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer einmal ein. Lasse sie 45 bis 60 Minuten gehen.
Heize den Backofen auf 250 Grad vor, damit er richtig gut „durchglüht“. Stelle eine Eisen- oder Edelstahlschüssel oder ein leere Backblech auf den Ofenboden und heize es mit.
1 Stunde vorher
Bringe etwas Wasser zum Kochen.
Schiebe das Backblech in den Ofen und gieße das kochende Wasser in die heiße Schüssel. Schließe sofort die Backofentür und lasse die Brötchen 10 Minuten bei 250 Grad backen.
Vorsicht
- Wenn Du das Wasser in die Schüssel gießt, entsteht schlagartig sehr viel Dampf. Sei vorsichtig, dass Du Dich nicht verbrühst.
- Der Dampf ist wichtig, damit die Brötchen im Ofen noch ein bisschen weiter aufgehen. Falls Du einen Backofen mit Lüftungsschlitzen hast, solltest Du diese in der ersten Backphase mit einem Handtuch verschließen.
Öffne nach 10 Minuten den Backofen und lasse den Dampf abziehen. Reduziere die Hitze auf 180 Grad und lasse die Brötchen in weiteren 15 bis 20 Minuten gar backen.
30 Minuten vorher
Lasse die fertigen Brötchen etwa 30 Minuten auf einem Rost abkühlen.
Weitere Tipps
Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln?
Festkochende oder mehligochende?
- Du kannst verwenden, was Dir am besten schmeckt oder gerade da ist. Ich koche meistens am Tag vorher ein Essen mit Pellkartoffeln und lege 250 g für die Brötchen zur Seite. Wichtig ist vor allem, dass sie vollkommen erkaltet sind.
- Ich habe die besten Erfahrungen mit vorwiegend festkochenden Sorten gemacht. Bei anderen Sorten musst Du eventuell die Mehl- oder Wassermenge leicht anpassen.
Kann man auch anderes Mehl nehmen?
- Grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit gröber gemahlenem Mehl oder Dinkel statt Weizen. Du musst aber ein bisschen mit der Wassermenge experimentieren.
- Sehr lecker ist es auch, die Brötchen zum Schluss nicht in Roggenmehl, sondern in Schrot zu wälzen.
Sind 50 ml Wasser wirklich genug?
- Die Mengenangaben entsprechen meinen praktischen Erfahrungen. Man braucht nur so wenig Wasser, weil Quark und Kartoffeln schon viel Feuchtigkeit enthalten. Je nach Kartoffelsorte und ‑alter kann es aber nötig sein, die Menge anzupassen.
Kann man den Teig auch am Vorabend vorbereiten?
- Ja. Du kannst den Teig abends vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. In Bäckerlatein spricht man dann von „Kaltführung“. Du sparst damit am Backtag ein bisschen Zeit. Geschmacklich habe ich keine Unterschiede festgestellt.
Wie lange halten die Brötchen frisch?
- In einem geeigneten Behälter halten die Brötchen zwei bis drei Tage. Bei uns haben sie aber nur selten die Chance, so „alt“ zu werden.
Kann man die Brötchen einfrieren?
- Ja, sogar sehr gut. Ich mache manchmal die doppelte Menge Teig und backe ein Blech wie im Rezept beschrieben. Das zweite Blech backe ich 25 Minuten bei 180 Grad (ohne Dampf) und friere die Brötchen ein. Nach dem Auftauen feuchte ich sie ein bisschen an und backe sie kurz bei etwa 220 Grad auf. Oder ich schneide sie auf und toaste sie.
Immer die gleichen Brötchen — ist das nicht langweilig?
- Erstaunlicherweise schmecken die Brötchen mit fast jedem Belag — Marmelade, Honig, Wurst, Schinken, Käse … Das wird so schnell nicht langweilig. Man kann aber auch Sonnenblumenkerne in den Teig einarbeiten oder die Brötchen vor dem Backen in Mohn wälzen (Oberfläche etwas anfeuchten, damit der Mohn kleben bleibt).
