Kartoffel-Quark-Brötchen mit Roggenmehl

Da die Rosi­nen­bröt­chen repro­du­zier­bar gut gelin­gen, habe ich den Spaß am Backen ent­deckt und mich an herz­hafte Rog­gen­bröt­chen gewagt. Auch hier komme ich ohne Hob­by­bä­cker-Zuta­ten aus.

Lei­der hat sich meine Hoff­nung zer­schla­gen, dass der letzte unab­hän­gige Bäcker über­lebt, den wir zu Fuß errei­chen kön­nen. Jetzt gibt es in der Nähe nur noch Filia­len von grö­ße­ren oder klei­ne­ren Ket­ten. Natür­lich könnte man in der Zeit, die selbst­ge­machte Bröt­chen brau­chen, auch zum Bio­la­den fah­ren – aber sel­ber­ba­cken macht ein­fach mehr Spaß.

Zutaten für 8 Brötchen

  • 20 g Hefe (1/​2 Wür­fel)
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml Was­ser
  • 250 g gekochte Kar­tof­feln (kalt)
  • 1 EL Oli­venöl
  • 200 g Rog­gen­mehl, Typ 997 oder 1150 (plus 3 bis 4 EL für’s Arbei­ten)
  • 150 g Wei­zen­mehl, Typ 550
  • 100 bis 125 g Quark (20% Fett)
  • 2 TL Salz

Zeit

  • 4 Stun­den

Zubehör

  • Küchen­ma­schine mit Knet­ha­ken

Zusammenfassung

  • Alle Zuta­ten aus dem Kühl­schrank neh­men
  • Vor­teig zusam­men­rüh­ren
  • Teig kne­ten, eine Stunde gehen las­sen
  • Bröt­chen for­men, eine Stunde gehen las­sen
  • Back­ofen vor­hei­zen
  • Bröt­chen backen

Zubereitung

4 Stunden vor dem Servieren

Nimm alle Zuta­ten aus dem Kühl­schrank.

Kartoffel-Quark–Broetchen Zutaten

Löse die Hefe und den Zucker in 50 ml lau­war­mem Was­ser auf, rühre 1 EL Mehl unter und lasse die Mischung 15 bis 20 Minu­ten ste­hen, bis sich Bla­sen bil­den.

Wasser abwiegen

  • 50 ml sind nicht ganz ein­fach abzu­mes­sen. Ein­fa­cher geht’s, indem Du das Was­ser wiegst.

Pelle bei Bedarf die Kar­tof­feln, gib das Oli­venöl dazu und ver­ar­beite sie mit einer Gabel oder einem Kar­tof­fel­stamp­fer zu einem fei­nen Brei.

Gib alle Zuta­ten zu dem Vor­teig und knete ihn in der Küchen­ma­schine auf nied­ri­ger Stufe etwa 10 Minu­ten, bis sich ein homo­ge­ner Teig gebil­det hat.

Nicht zu früh aufgeben

  • Die Was­ser­menge scheint ziem­lich klein und der Teig wirkt anfangs ziem­lich tro­cken, als ob er nie zusam­men­hal­ten würde. Du darfst jetzt kei­nes­falls ner­vös wer­den und Flüs­sig­keit zuge­ben. Nur wenn er nach 8 Minu­ten immer noch nicht zusam­men­hal­ten will, kannst Du vor­sich­tig ein paar Trop­fen Was­ser dazu geben.

3,5 Stunden vorher

Lasse den Teig eine Stunde an einem war­men Ort gehen, bis sich sein Volu­men unge­fähr ver­dop­pelt hat.

2,5 Stunden vorher

Knete den Teig kurz zusam­men und hebe ihn auf eine bemehlte Arbeits­flä­che. Forme ihn zu einer Rolle und ste­che 8 gleich große Stü­cke davon ab. Wenn Du ganz genau sein möch­test, kannst Du den Teig abwie­gen.

Tipp

  • Da der Teig nur recht wenig Wei­zen­mehl und damit wenig Glu­ten ent­hält, ist er nicht so elas­tisch wie ein Wei­zen­mehl­teig und klebt ein biss­chen.

Forme die Teig­stü­cke mit bemehl­ten Hän­den zu run­den Bröt­chen und wälze sie zum Abschluss in etwas Rog­gen­mehl.

Gib die Bröt­chen auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Blech und schneide sie mit einem sehr schar­fen Mes­ser ein­mal ein. Lasse sie 45 bis 60 Minu­ten gehen.

Heize den Back­ofen auf 250 Grad vor, damit er rich­tig gut „durch­glüht“. Stelle eine Eisen- oder Edel­stahl­schüs­sel oder ein leere Back­blech auf den Ofen­bo­den und heize es mit.

1 Stunde vorher

Bringe etwas Was­ser zum Kochen.

Schiebe das Back­blech in den Ofen und gieße das kochende Was­ser in die heiße Schüs­sel. Schließe sofort die Back­of­en­tür und lasse die Bröt­chen 10 Minu­ten bei 250 Grad backen.

Vorsicht

  • Wenn Du das Was­ser in die Schüs­sel gießt, ent­steht schlag­ar­tig sehr viel Dampf. Sei vor­sich­tig, dass Du Dich nicht ver­brühst.
  • Der Dampf ist wich­tig, damit die Bröt­chen im Ofen noch ein biss­chen wei­ter auf­ge­hen. Falls Du einen Back­ofen mit Lüf­tungs­schlit­zen hast, soll­test Du diese in der ers­ten Back­phase mit einem Hand­tuch ver­schlie­ßen.

Öffne nach 10 Minu­ten den Back­ofen und lasse den Dampf abzie­hen. Redu­ziere die Hitze auf 180 Grad und lasse die Bröt­chen in wei­te­ren 15 bis 20 Minu­ten gar backen.

30 Minuten vorher

Lasse die fer­ti­gen Bröt­chen etwa 30 Minu­ten auf einem Rost abküh­len.

Kartoffel-Quark–Broetchen Butter

Weitere Tipps

Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln?
Festkochende oder mehligochende?

  • Du kannst ver­wen­den, was Dir am bes­ten schmeckt oder gerade da ist. Ich koche meis­tens am Tag vor­her ein Essen mit Pell­kar­tof­feln und lege 250 g für die Bröt­chen zur Seite. Wich­tig ist vor allem, dass sie voll­kom­men erkal­tet sind.
  • Ich habe die bes­ten Erfah­run­gen mit vor­wie­gend fest­ko­chen­den Sor­ten gemacht. Bei ande­ren Sor­ten musst Du even­tu­ell die Mehl- oder Was­ser­menge leicht anpas­sen.

Kann man auch anderes Mehl nehmen?

  • Grund­sätz­lich funk­tio­niert das Rezept auch mit grö­ber gemah­le­nem Mehl oder Din­kel statt Wei­zen. Du musst aber ein biss­chen mit der Was­ser­menge expe­ri­men­tie­ren.
  • Sehr lecker ist es auch, die Bröt­chen zum Schluss nicht in Rog­gen­mehl, son­dern in Schrot zu wäl­zen.

Sind 50 ml Wasser wirklich genug?

  • Die Men­gen­an­ga­ben ent­spre­chen mei­nen prak­ti­schen Erfah­run­gen. Man braucht nur so wenig Was­ser, weil Quark und Kar­tof­feln schon viel Feuch­tig­keit ent­hal­ten. Je nach Kar­tof­fel­sorte und -alter kann es aber nötig sein, die Menge anzu­pas­sen.

Kann man den Teig auch am Vorabend vorbereiten?

  • Ja. Du kannst den Teig abends vor­be­rei­ten und über Nacht im Kühl­schrank gehen las­sen. In Bäcker­la­tein spricht man dann von „Kalt­füh­rung“. Du sparst damit am Back­tag ein biss­chen Zeit. Geschmack­lich habe ich keine Unter­schiede fest­ge­stellt.

Wie lange halten die Brötchen frisch?

  • In einem geeig­ne­ten Behäl­ter hal­ten die Bröt­chen zwei bis drei Tage. Bei uns haben sie aber nur sel­ten die Chance, so „alt“ zu wer­den.

Kann man die Brötchen einfrieren?

  • Ja, sogar sehr gut. Ich mache manch­mal die dop­pelte Menge Teig und backe ein Blech wie im Rezept beschrie­ben. Das zweite Blech backe ich 25 Minu­ten bei 180 Grad (ohne Dampf) und friere die Bröt­chen ein. Nach dem Auf­tauen feuchte ich sie ein biss­chen an und backe sie kurz bei etwa 220 Grad auf. Oder ich schneide sie auf und toaste sie.

Immer die gleichen Brötchen – ist das nicht langweilig?

  • Erstaun­li­cher­weise schme­cken die Bröt­chen mit fast jedem Belag – Mar­me­lade, Honig, Wurst, Schin­ken, Käse … Das wird so schnell nicht lang­wei­lig. Man kann aber auch Son­nen­blu­men­kerne in den Teig ein­ar­bei­ten oder die Bröt­chen vor dem Backen in Mohn wäl­zen (Ober­flä­che etwas anfeuch­ten, damit der Mohn kle­ben bleibt).
Kartoffel-Quark–Broetchen Brettchen

Schreibe einen Kommentar