Kartoffelsalat mit Estragon

Kartoffelsalat ist der Klassiker in der schnellen Küche, obwohl man eigentlich relativ lange dafür braucht. Man ist eine Weile damit beschäftigt, die Kartoffeln zu pellen, und dann muss er auch noch ziemlich lange ziehen. Aber wenn er erst einmal fertig ist, dann gibt es wirklich kaum etwas, das schneller auf dem Tisch steht.

Und noch in einer anderen Kategorie ist Kartoffelsalat kaum zu schlagen: man bekommt die Zutaten immer und überall und für wenig Geld. Deshalb gibt es ihn auch in fast jeder Region – allerdings mit erheblichen Unterschieden. Dieses Rezept beruht auf der schwäbischen Variante, die ich leicht verändert habe. Lokalpatrioten mögen mir verzeihen – ich habe das original-schwäbische Rezept um ein völlig untypisches Gewürz ergänzt: den Estragon.

Zutaten für 6 Portionen

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 1/8 l (= ca. 12 EL) weißer Essig (man kann Weißwein- oder Apfelessig nehmen)
  • 1/8 l Öl
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 TL Estragon
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • Wer keine zwei linken Hände hat, bereitet die Marinade in der Zeit vor, in der die Kartoffeln kochen. Danach muss der Kartoffelsalat noch mindestens 4 Stunden ziehen.

Tipp

Es kommt nicht so genau auf die Mengen an. Wer’s saurer mag, kann ruhig mehr Essig nehmen, 2 EL Senf gehen auch noch, mehr Estragon schadet auch nicht. Und wer die ur-schwäbische Version rekonstruieren möchte, nimmt mittelscharfen feinen Senf und lässt den Estragon ganz weg.

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf gerade soeben mit Wasser bedecken und gar kochen. Das dauert je nach Dicke der Kartoffeln zwischen 15 und 30 Minuten. Ob Ihr dicke oder kleine Kartoffeln nehmt, ist geschmacklich egal – dicke brauchen nur länger, bis sie gar sind, kleine sind dafür mühsamer zu pellen.

Während die Kartoffeln kochen, könnt Ihr schon mal die Zwiebel pellen und in feine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Mit einem scharfen Messer geht das deutlich besser als mit einem stumpfen! Die Zwiebeln, Essig, Öl, Senf und Estragon mit der heißen Fleischbrühe vermischen. Die Marinade sollte noch warm sein, wenn die Kartoffeln hinein kommen.

Kartoffelsalat mit Estragon

Die gar gekochten Kartoffeln pellen, anschließend in Scheiben oder Würfel schneiden. Wenn Ihr dünne Scheiben schneidet, wird der Salat später »schlonzig«, wie der Schwabe sagt, also ein bisschen mehr wie saurer Kartoffelbrei, weil die Kartoffeln beim Durchrühren zerfallen. Ich persönlich mag’s lieber, wenn die Kartoffelstücke ein bisschen größer und fester sind.

Die Kartoffelstücke oder –scheiben in die Marinade geben und alles miteinander vermengen. Mit ungefähr 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Nicht erschrecken, wenn’s jetzt noch zu salzig und sauer schmeckt – die Kartoffeln nehmen noch unglaublich viel Geschmack auf.

Den Kartoffelsalat mindestens 4 Stunden ziehen lassen, besser über Nacht. Zwischendrin immer mal wieder umrühren ist eine gute Ausrede, um ihn zu probieren. Beim Umrühren solltet Ihr allerdings ein bisschen vorsichtig sein, damit die Kartoffeln nicht zu sehr zerfallen.

Kurz vor dem Servieren noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt

Der Schwabe isst seinen Kartoffelsalat entweder zu Saitenwürstchen (eine Art Wiener oder Frankfurter) oder zu Maultaschen in der Brühe. Der »Hardcore-Schwabe« tut den Kartoffelsalat sogar in die Brühe. Man sollte zumindest bei der Maultaschen-Variante allerdings den Estragon weglassen, denn das passt nicht richtig gut zusammen. Fleischküchle (um im landestypischen Idiom zu bleiben) passen auch gut.

Als Getränk empfehle ich Bier. Wein passt nicht, weil der Essig im Salat jeden Weingeschmack tötet. Saft passt aus dem gleichen Grund auch nicht. Wenn’s ohne Alkohol sein soll: Wasser.

Quelle

Man wäre geneigt, als Quelle den Volksmund oder die eigene Mutter anzugeben. Da ich aber kein Schwabe bin, ein Verweis auf ein Buch, das man nicht nur wegen der authentischen Oma-Rezepte, sondern auch wegen der tollen Fotos gar nicht genug empfehlen kann:

Katrin und Ralph Schäflein, Omas Küchen: Traditionelle schwäbische Rezepte. 2. Auflage Tübingen: Silberburg Verlag 2009

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