Kartoffelsalat mit Estragon

Kar­tof­fel­sa­lat ist der Klas­si­ker in der schnel­len Küche, obwohl man eigent­lich rela­tiv lange dafür braucht. Man ist eine Weile damit beschäf­tigt, die Kar­tof­feln zu pel­len, und dann muss er auch noch ziem­lich lange zie­hen. Aber wenn er erst ein­mal fer­tig ist, dann gibt es wirk­lich kaum etwas, das schnel­ler auf dem Tisch steht.

Und noch in einer ande­ren Kate­go­rie ist Kar­tof­fel­sa­lat kaum zu schla­gen: man bekommt die Zuta­ten immer und über­all und für wenig Geld. Des­halb gibt es ihn auch in fast jeder Region – aller­dings mit erheb­li­chen Unter­schie­den. Die­ses Rezept beruht auf der schwä­bi­schen Vari­ante, die ich leicht ver­än­dert habe. Lokal­pa­trio­ten mögen mir ver­zei­hen – ich habe das ori­gi­nal-schwä­bi­sche Rezept um ein völ­lig unty­pi­sches Gewürz ergänzt: den Estra­gon.

Zutaten für 6 Portionen

  • 750 g fest­ko­chende Kar­tof­feln
  • 1 kleine Zwie­bel
  • 1/​4 l Fleisch- oder Gemü­se­brühe
  • 1/​8 l (= ca. 12 EL) wei­ßer Essig (man kann Weiß­wein- oder Apfel­es­sig neh­men)
  • 1/​8 l Öl
  • 1 EL grob­kör­ni­ger Senf
  • 1 TL Estra­gon
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • Wer keine zwei lin­ken Hände hat, berei­tet die Mari­nade in der Zeit vor, in der die Kar­tof­feln kochen. Danach muss der Kar­tof­fel­sa­lat noch min­des­tens 4 Stun­den zie­hen.

Tipp

Es kommt nicht so genau auf die Men­gen an. Wer’s sau­rer mag, kann ruhig mehr Essig neh­men, 2 EL Senf gehen auch noch, mehr Estra­gon scha­det auch nicht. Und wer die ur-schwä­bi­sche Ver­sion rekon­stru­ie­ren möchte, nimmt mit­tel­schar­fen fei­nen Senf und lässt den Estra­gon ganz weg.

Zubereitung

Die Kar­tof­feln mit Schale in einem Topf gerade soeben mit Was­ser bede­cken und gar kochen. Das dau­ert je nach Dicke der Kar­tof­feln zwi­schen 15 und 30 Minu­ten. Ob Ihr dicke oder kleine Kar­tof­feln nehmt, ist geschmack­lich egal – dicke brau­chen nur län­ger, bis sie gar sind, kleine sind dafür müh­sa­mer zu pel­len.

Wäh­rend die Kar­tof­feln kochen, könnt Ihr schon mal die Zwie­bel pel­len und in feine Wür­fel (ca. 3 mm) schnei­den. Mit einem schar­fen Mes­ser geht das deut­lich bes­ser als mit einem stump­fen! Die Zwie­beln, Essig, Öl, Senf und Estra­gon mit der hei­ßen Fleisch­brühe ver­mi­schen. Die Mari­nade sollte noch warm sein, wenn die Kar­tof­feln hin­ein kom­men.

Kartoffelsalat mit Estragon

Die gar gekoch­ten Kar­tof­feln pel­len, anschlie­ßend in Schei­ben oder Wür­fel schnei­den. Wenn Ihr dünne Schei­ben schnei­det, wird der Salat spä­ter »schlon­zig«, wie der Schwabe sagt, also ein biss­chen mehr wie sau­rer Kar­tof­fel­brei, weil die Kar­tof­feln beim Durch­rüh­ren zer­fal­len. Ich per­sön­lich mag’s lie­ber, wenn die Kar­tof­fel­stü­cke ein biss­chen grö­ßer und fes­ter sind.

Die Kar­tof­fel­stü­cke oder –schei­ben in die Mari­nade geben und alles mit­ein­an­der ver­men­gen. Mit unge­fähr 1 TL Salz und Pfef­fer wür­zen. Nicht erschre­cken, wenn’s jetzt noch zu sal­zig und sauer schmeckt – die Kar­tof­feln neh­men noch unglaub­lich viel Geschmack auf.

Den Kar­tof­fel­sa­lat min­des­tens 4 Stun­den zie­hen las­sen, bes­ser über Nacht. Zwi­schen­drin immer mal wie­der umrüh­ren ist eine gute Aus­rede, um ihn zu pro­bie­ren. Beim Umrüh­ren soll­tet Ihr aller­dings ein biss­chen vor­sich­tig sein, damit die Kar­tof­feln nicht zu sehr zer­fal­len.

Kurz vor dem Ser­vie­ren noch mal mit Salz und Pfef­fer abschme­cken.

Dazu passt

Der Schwabe isst sei­nen Kar­tof­fel­sa­lat ent­we­der zu Sai­ten­würst­chen (eine Art Wie­ner oder Frank­fur­ter) oder zu Maul­ta­schen in der Brühe. Der »Hard­core-Schwabe« tut den Kar­tof­fel­sa­lat sogar in die Brühe. Man sollte zumin­dest bei der Maul­ta­schen-Vari­ante aller­dings den Estra­gon weg­las­sen, denn das passt nicht rich­tig gut zusam­men. Fleisch­küchle (um im lan­des­ty­pi­schen Idiom zu blei­ben) pas­sen auch gut.

Als Getränk emp­fehle ich Bier. Wein passt nicht, weil der Essig im Salat jeden Wein­ge­schmack tötet. Saft passt aus dem glei­chen Grund auch nicht. Wenn’s ohne Alko­hol sein soll: Was­ser.

Quelle

Man wäre geneigt, als Quelle den Volks­mund oder die eigene Mut­ter anzu­ge­ben. Da ich aber kein Schwabe bin, ein Ver­weis auf ein Buch, das man nicht nur wegen der authen­ti­schen Oma-Rezepte, son­dern auch wegen der tol­len Fotos gar nicht genug emp­feh­len kann:

Kat­rin und Ralph Schäf­lein, Omas Küchen: Tra­di­tio­nelle schwä­bi­sche Rezepte. 2. Auf­lage Tübin­gen: Sil­ber­burg Ver­lag 2009

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