Kartoffelsalat mit Estragon

Kartof­fel­salat ist der Klas­sik­er in der schnellen Küche, obwohl man eigentlich rel­a­tiv lange dafür braucht. Man ist eine Weile damit beschäftigt, die Kartof­feln zu pellen, und dann muss er auch noch ziem­lich lange ziehen. Aber wenn er erst ein­mal fer­tig ist, dann gibt es wirk­lich kaum etwas, das schneller auf dem Tisch ste­ht.

Und noch in ein­er anderen Kat­e­gorie ist Kartof­fel­salat kaum zu schla­gen: man bekommt die Zutat­en immer und über­all und für wenig Geld. Deshalb gibt es ihn auch in fast jed­er Region – allerd­ings mit erhe­blichen Unter­schieden. Dieses Rezept beruht auf der schwäbis­chen Vari­ante, die ich leicht verän­dert habe. Lokalpa­tri­oten mögen mir verzei­hen – ich habe das orig­i­nal-schwäbis­che Rezept um ein völ­lig untyp­is­ches Gewürz ergänzt: den Estragon.

Zutaten für 6 Portionen

  • 750 g fes­tkochende Kartof­feln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 l Fleisch- oder Gemüse­brühe
  • 1/8 l (= ca. 12 EL) weißer Essig (man kann Weißwein- oder Apfe­lessig nehmen)
  • 1/8 l Öl
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 TL Estragon
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • Wer keine zwei linken Hände hat, bere­it­et die Mari­nade in der Zeit vor, in der die Kartof­feln kochen. Danach muss der Kartof­fel­salat noch min­destens 4 Stun­den ziehen.

Tipp

Es kommt nicht so genau auf die Men­gen an. Wer’s saur­er mag, kann ruhig mehr Essig nehmen, 2 EL Senf gehen auch noch, mehr Estragon schadet auch nicht. Und wer die ur-schwäbis­che Ver­sion rekon­stru­ieren möchte, nimmt mit­telschar­fen feinen Senf und lässt den Estragon ganz weg.

Zubereitung

Die Kartof­feln mit Schale in einem Topf ger­ade soeben mit Wass­er bedeck­en und gar kochen. Das dauert je nach Dicke der Kartof­feln zwis­chen 15 und 30 Minuten. Ob Ihr dicke oder kleine Kartof­feln nehmt, ist geschmack­lich egal – dicke brauchen nur länger, bis sie gar sind, kleine sind dafür müh­samer zu pellen.

Während die Kartof­feln kochen, kön­nt Ihr schon mal die Zwiebel pellen und in feine Wür­fel (ca. 3 mm) schnei­den. Mit einem schar­fen Mess­er geht das deut­lich bess­er als mit einem stumpfen! Die Zwiebeln, Essig, Öl, Senf und Estragon mit der heißen Fleis­chbrühe ver­mis­chen. Die Mari­nade sollte noch warm sein, wenn die Kartof­feln hinein kom­men.

Kartoffelsalat mit Estragon

Die gar gekocht­en Kartof­feln pellen, anschließend in Scheiben oder Wür­fel schnei­den. Wenn Ihr dünne Scheiben schnei­det, wird der Salat später »schlonzig«, wie der Schwabe sagt, also ein biss­chen mehr wie saur­er Kartof­fel­brei, weil die Kartof­feln beim Durchrühren zer­fall­en. Ich per­sön­lich mag’s lieber, wenn die Kartof­fel­stücke ein biss­chen größer und fes­ter sind.

Die Kartof­fel­stücke oder –scheiben in die Mari­nade geben und alles miteinan­der ver­men­gen. Mit unge­fähr 1 TL Salz und Pfef­fer würzen. Nicht erschreck­en, wenn’s jet­zt noch zu salzig und sauer schmeckt – die Kartof­feln nehmen noch unglaublich viel Geschmack auf.

Den Kartof­fel­salat min­destens 4 Stun­den ziehen lassen, bess­er über Nacht. Zwis­chen­drin immer mal wieder umrühren ist eine gute Ausrede, um ihn zu pro­bieren. Beim Umrühren soll­tet Ihr allerd­ings ein biss­chen vor­sichtig sein, damit die Kartof­feln nicht zu sehr zer­fall­en.

Kurz vor dem Servieren noch mal mit Salz und Pfef­fer abschmeck­en.

Dazu passt

Der Schwabe isst seinen Kartof­fel­salat entwed­er zu Sait­en­würstchen (eine Art Wiener oder Frank­furter) oder zu Maultaschen in der Brühe. Der »Hard­core-Schwabe« tut den Kartof­fel­salat sog­ar in die Brühe. Man sollte zumin­d­est bei der Maultaschen-Vari­ante allerd­ings den Estragon weglassen, denn das passt nicht richtig gut zusam­men. Fleis­chküch­le (um im lan­destyp­is­chen Idiom zu bleiben) passen auch gut.

Als Getränk empfehle ich Bier. Wein passt nicht, weil der Essig im Salat jeden Weingeschmack tötet. Saft passt aus dem gle­ichen Grund auch nicht. Wenn’s ohne Alko­hol sein soll: Wass­er.

Quelle

Man wäre geneigt, als Quelle den Volksmund oder die eigene Mut­ter anzugeben. Da ich aber kein Schwabe bin, ein Ver­weis auf ein Buch, das man nicht nur wegen der authen­tis­chen Oma-Rezepte, son­dern auch wegen der tollen Fotos gar nicht genug empfehlen kann:

Katrin und Ralph Schäflein, Omas Küchen: Tra­di­tionelle schwäbis­che Rezepte. 2. Auflage Tübin­gen: Sil­ber­burg Ver­lag 2009

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