Grundzubereitungsarten

Chicoree

Chicorée

Ohne inge­nieur­mäßig organ­isierte Land­wirtschaft gäbe es dies köstlichen Knospen nicht.

Sahne oder Eischnee unterheben

Irgend­wann kaufe ich mir eine Videokam­era. Bis dahin: hier ist ein schönes Video, wie man geschla­gene Sahne unter­hebt, um sie z.B. für Cremes oder Mouss­es schön fluffig zu hal­ten. Mit Eis­chnee funktioniert’s im Prinzip genau­so. Ton leise drehen; die Dame spricht bre­itestes Amerikanisch in voller Laut­stärke.

Öl und Essig

Vinaigrette

Vinai­grette ist die ein­fach­ste und vielfältig­ste Salat­sauce der Welt. Ein­fach, da sie nur aus vier Grundzu­tat­en beste­ht: Essig und Öl im Ver­hält­nis 1:2, Salz und Pfef­fer. Wer’s saur­er mag, nimmt ein biss­chen mehr Essig, wer’s weniger sauer mag, nimmt … richtig ger­at­en: etwas mehr Öl. Mehr braucht man eigentlich nicht, aber wie immer liegt das Geheim­nis in der Qual­ität der Zutat­en.

Vielfältig, weil man unendlich viele Öle mit unendlich vie­len Essig­sorten kom­binieren und weil man weit­ere Zutat­en dazu mis­chen kann.

Hier ist erst ein­mal die Grundzu­bere­itung. Lass’ Dein­er Fan­tasie freien Lauf, was Du son­st noch dazu mis­chen kön­ntest.

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brühe ist die Grund­lage für viele Köstlichkeit­en der europäis­chen und der asi­atis­chen Küche. Und selb­st gekocht ist sie natür­lich tausend Mal bess­er als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und por­tion­sweise einzufrieren, was man ger­ade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gle­iche Grund­brühe für europäis­che wie für asi­atis­che Gerichte ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erleben: für asi­atis­che Gerichte ist die europäis­che Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäis­che Gerichte schmeckt die asi­atis­che Vari­ante lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weniger an der Zubere­itungsart als an den unter­schiedlichen Zutat­en.

Artischocken

Artischocken

Zu hart, zu wenig dran, zu aufwändig zuzu­bere­it­en sind die gängi­gen Vorurteile, die die Artischocke immer wieder tre­f­fen.

Kochendes Wasser

Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Wass­er auf­set­zt, ist irgend­wie klar, aber warum tut man’s nicht auch bei Suppe? Gemüse wiederum soll in kochen­des Wass­er, wird aber manch­mal nach ein paar Minuten wieder her­aus­gekom­men und in eiskaltem Wass­er abgeschreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pliziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fache Regel bewusst macht.

Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­lige Weisen zubere­it­et wer­den – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleis­chwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebrat­en, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jet­zt erst mal nicht befassen.

Jet­zt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Bess­er gesagt: Welch­es Fleisch soll­test Du kurz brat­en und welch­es lange schmoren lassen?