Grundzubereitungsarten

Chicoree

Chicorée

Ohne inge­nieur­mä­ßig orga­ni­sier­te Land­wirt­schaft gäbe es dies köst­li­chen Knos­pen nicht.

Sahne oder Eischnee unterheben

Irgend­wann kau­fe ich mir eine Video­ka­me­ra. Bis dahin: hier ist ein schö­nes Video, wie man geschla­ge­ne Sah­ne unter­hebt, um sie z.B. für Cremes oder Mous­ses schön fluf­fig zu hal­ten. Mit Eischnee funktioniert’s im Prin­zip genau­so. Ton lei­se dre­hen; die Dame spricht brei­tes­tes Ame­ri­ka­nisch in vol­ler Laut­stär­ke.

Öl und Essig

Vinaigrette

Vin­ai­gret­te ist die ein­fachs­te und viel­fäl­tigs­te Salat­sauce der Welt. Ein­fach, da sie nur aus vier Grund­zu­ta­ten besteht: Essig und Öl im Ver­hält­nis 1:2, Salz und Pfef­fer. Wer’s sau­rer mag, nimmt ein biss­chen mehr Essig, wer’s weni­ger sau­er mag, nimmt … rich­tig gera­ten: etwas mehr Öl. Mehr braucht man eigent­lich nicht, aber wie immer liegt das Geheim­nis in der Qua­li­tät der Zuta­ten.

Viel­fäl­tig, weil man unend­lich vie­le Öle mit unend­lich vie­len Essig­sor­ten kom­bi­nie­ren und weil man wei­te­re Zuta­ten dazu mischen kann.

Hier ist erst ein­mal die Grund­zu­be­rei­tung. Lass‘ Dei­ner Fan­ta­sie frei­en Lauf, was Du sonst noch dazu mischen könn­test.

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Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brü­he ist die Grund­la­ge für vie­le Köst­lich­kei­ten der euro­päi­schen und der asia­ti­schen Küche. Und selbst gekocht ist sie natür­lich tau­send Mal bes­ser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen gro­ßen Topf zu kochen und por­ti­ons­wei­se ein­zu­frie­ren, was man gera­de nicht braucht.

Wer nun aber meint, die glei­che Grund­brü­he für euro­päi­sche wie für asia­ti­sche Gerich­te ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erle­ben: für asia­ti­sche Gerich­te ist die euro­päi­sche Brü­he zu gehalt­voll. Und umge­kehrt: für euro­päi­sche Gerich­te schmeckt die asia­ti­sche Vari­an­te lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weni­ger an der Zube­rei­tungs­art als an den unter­schied­li­chen Zuta­ten.

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Artischocken

Artischocken

Zu hart, zu wenig dran, zu auf­wän­dig zuzu­be­rei­ten sind die gän­gi­gen Vor­ur­tei­le, die die Arti­scho­cke immer wie­der tref­fen.

Kochendes Wasser

Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Was­ser auf­setzt, ist irgend­wie klar, aber war­um tut man’s nicht auch bei Sup­pe? Gemü­se wie­der­um soll in kochen­des Was­ser, wird aber manch­mal nach ein paar Minu­ten wie­der her­aus­ge­kom­men und in eis­kal­tem Was­ser abge­schreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pli­ziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fa­che Regel bewusst macht.

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Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­li­ge Wei­sen zube­rei­tet wer­den – am Kno­chen, ohne Kno­chen, gehackt, durch den Fleisch­wolf gedreht, gekocht, geschmort, gebra­ten, gegrillt, geräu­chert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wol­len wir uns jetzt erst mal nicht befas­sen.

Jetzt geht es viel­mehr um die Fra­ge: war­um wird ein Steak zäh, wenn es zu lan­ge erhitzt wird, und war­um bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lan­ge genug erhitzt? Bes­ser gesagt: Wel­ches Fleisch soll­test Du kurz bra­ten und wel­ches lan­ge schmo­ren las­sen?

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