Verschiedene Salzsorten

Salz

Die Jungs von der Ergo-Ver­si­che­rung haben gerade vor­ge­macht, wie wich­tig das rich­tige Salz sein kann. Beson­ders ori­gi­nell ist das nicht, denn schon seit Jah­ren trak­tie­ren uns die Fern­seh­kö­che von pri­vat bis öffent­lich-recht­lich mit ihren per­sön­li­chen, natür­lich im Fach­han­del für teu­res Geld zu erwer­ben­den, angeb­lich unver­zicht­ba­ren Salz­krea­tio­nen. Ob denen auch was in den Kopf gestie­gen ist?

Klar, es gibt unter­schied­li­che Salz­sor­ten. Klar, dass sie je nach Her­kunft unter­schied­li­che Mine­ra­lien ent­hal­ten. Aber macht es wirk­lich etwas aus, wenn ich meine Fisch­suppe mit teu­rem Fleur de Sel salze statt mit bana­len Kris­tal­len aus dem Super­markt?

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Koriandergrün

Kori­an­der­grün hat einen sehr eige­nen Geschmack irgendwo zwi­schen frisch und wür­zig, den man mögen kann oder auch nicht. In vie­len Büchern wird er als »wan­zig« beschrie­ben – aller­dings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wis­sen, wie Wan­zen schme­cken. Ich habe noch nie eine pro­biert.

Kori­an­der kennt man aus der süd­ame­ri­ka­ni­schen Küche (er ist ein unver­zicht­ba­rer Bestand­teil der bekann­ten Avo­cado­pa­ste namens Gua­ca­mole). Vor allem aber aus asia­ti­schen Gerich­ten ist er nicht weg­zu­den­ken.

Das Span­nende an dem Kraut ist, dass es viele ver­schie­dene Sor­ten gibt, die – bota­nisch gese­hen – gar kein Kori­an­der sind. Sie wer­den halt so genannt, weil sie irgend­wie nach Kori­an­der schme­cken.

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Gremolata

Gremolata

Gre­mo­lata ist eine Würz­mi­schung aus abge­rie­be­ner Zitro­nen­schale, fein gehack­ter Peter­si­lie und Knob­lauch. Je nach Ver­wen­dungs­zweck wird sie manch­mal noch durch Ros­ma­rin, Sal­bei oder Thy­mian ergänzt. Sie ist unver­zicht­ba­rer Bestand­teil eines  alla Mila­nese. Man kann sie aber auch zu ande­rem Fleisch oder gegrill­tem Fisch geben. Kür­­bis- und ande­ren Sup­pen ver­leiht sie ein war­mes Zitrus­aroma. Um die …

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Pimenton

Pimenton

Pimen­tón – genauer gesagt: Pimen­tón de la Vera – ist eine spa­ni­sche Spe­zia­li­tät: Papri­ka­pul­ver mit einem star­ken Räu­cher­ge­schmack. Es wird in der Region Extre­ma­dura her­ge­stellt. Dafür wer­den reife Papri­ka­scho­ten getrock­net, über Eichen­holz geräu­chert und ohne Kerne (die bit­ter wären) und Stiele zu einem fei­nen Pul­ver zer­mah­len. Es gibt eine milde (dulce) und eine scharfe Sorte …

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Sauce Rouille

Sauce Rouille

Rouille ist eine unver­zicht­bare Zutat zur Bouil­la­baisse, der berühm­ten fran­zö­si­schen Fisch­suppe, aber auch zu ande­ren süd­fran­zö­si­schen Fisch­ge­rich­ten. Sie besteht im Wesent­li­chen aus im Mör­ser zer­stampf­tem Knob­lauch, Chili und gekoch­ten Kar­tof­feln. Dazu kom­men manch­mal Weiß­brot­krü­mel und immer Safran und Oli­venöl. Die Chi­lis und der Safran geben der Sauce eine gelb­rote Farbe. Manch­mal ver­sucht der Händ­ler auch, …

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Artischocken

Artischocken

Angeb­lich hat ein Arzt aus dem Land der unbe­grenz­ten Kla­ge­mög­lich­kei­ten ein Restau­rant ver­klagt, weil die sta­che­li­gen Blät­ter einer Arti­scho­cke ihm bei­nahe den Darm auf­ge­schlitzt hät­ten. Der Kell­ner hätte ihn auf­klä­ren müs­sen, dann hätte er das ihm völ­lig unbe­kannte Dis­tel­ge­wächs nicht im Gan­zen ver­zehrt.

Wun­dern kann man sich in die­sem Zusam­men­hang über vie­les, ins­be­son­dere aber dar­über, dass aus­ge­rech­net ein Arzt eine Pflanze nicht kennt, deren Heil­kraft bereits die alten Ägyp­ter prie­sen. Sie wirkt ver­dau­ungs­för­dernd und cho­le­ste­rin­sen­kend und ihr Nähr­wert (jede Menge Kal­zium, Kalium und Magne­sium) ist unschlag­bar.

Zu hart, zu wenig dran, zu auf­wän­dig zuzu­be­rei­ten sind die gän­gi­gen Vor­ur­teile, die die Arti­scho­cke immer wie­der tref­fen. Das mit der auf­wän­di­gen Zube­rei­tung stimmt und stimmt nicht. In vie­len Rezep­ten wird nur der flei­schige Boden ver­wen­det, und bis man den erreicht, hat man in der Tat viel zu tun.

Die andere, nicht min­der deli­kate und dabei viel sinn­li­chere Mög­lich­keit, sich der Arti­scho­cke kuli­na­risch zu nähern, ist dage­gen für den Koch über­haupt nicht auf­wän­dig.

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Szechuan-Pfeffer

Szechuanpfeffer

Der Name die­ses Gewür­zes lei­tet sich aus sei­ner Her­kunft in der gleich­na­mi­gen chi­ne­si­schem Pro­vinz her. Auch die Bezeich­nun­gen »Chi­ne­si­scher Pfef­fer« oder »Japa­ni­scher Pfef­fer« sind üblich. Sze­chuan-Pfe­f­­fer ist übri­gens die deut­sche Schreib­weise. In schlam­pig aus dem Eng­li­schen über­setz­ten Koch­bü­chern wird er auch als »Sichuan-Pfe­f­­fer« bezeich­net. Die Pflanze ist eigent­lich ein Zitrus­ge­wächs, was man den als Gewürz …

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Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­lige Wei­sen zube­rei­tet wer­den – am Kno­chen, ohne Kno­chen, gehackt, durch den Fleisch­wolf gedreht, gekocht, geschmort, gebra­ten, gegrillt, geräu­chert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wol­len wir uns jetzt erst mal nicht befas­sen.

Jetzt geht es viel­mehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Bes­ser gesagt: Wel­ches Fleisch soll­test Du kurz bra­ten und wel­ches lange schmo­ren las­sen?

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Quitten

Quitten

Quit­ten sind ver­mut­lich fast nur als Gelee oder Mar­me­lade bekannt. Doch damit wird man die­sem urtüm­li­chen Obst gar nicht gerecht, denn ihre Ein­satz­mög­lich­kei­ten in der Küche sind äußerst viel­fäl­tig. Lei­der sind Quit­ten ziem­lich aus der Mode gekom­men, da ihre Ver­ar­bei­tung auf­wän­dig ist und kaum jemand weiss, wie man mit ihnen umge­hen soll. Wor­auf Du beim …

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Baby-Ananas schälen Schritt 4

Baby-Ananas schneiden

Baby-Ananas schälen Schritt 1Wenn Du eine Ana­nas so dick schälst, dass die »Augen« weg sind, hast Du ziem­lich viel Abfall. Wenn Du eine Baby-Ana­nas so schälst, bleibt fast nichts mehr von ihr übrig.

Das Pro­blem hat­ten auch die Leute in den Län­dern, in denen die Früchte ange­baut wer­den. Auf den Märk­ten in Asien bekommt man über­all hübsch ver­zierte Früchte – und dabei auch noch höchst öko­no­misch geschält. Die Methode funk­tio­niert natür­lich auch mit einer gro­ßen Ana­nas.

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