französisch Archive - Seite 8 von 8

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polenta ist ein Brei aus Maisgries, der normalerweise nach wenig schmeckt und schwer im Magen liegt. Ingwer und Chili machen die Polenta nicht nur leichter verdaulich, sondern ergeben zusammen mit Thymian auch eine unwiederstehliche Aromenkombination. So eignet sich Polenta auch als Beilage zu anderen Gerichten.

Heute servierenwir sie mit Lamm und Birnen, die wir mit Fenchel, Wacholder, Thymian und Pastis in eine mediterrane Aromenbombe verwandeln, die erstaunlich gut zu der eher asiatisch inspirierten Polenta passt.

Beides zusammen ist Aromenküche hoch drei und dabei noch nicht einmal aufwändig zu kochen.

Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegenteil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bourguignon nur wenig Aufmerksamkeit. Die meiste Zeit steht es unbeaufsichtigt im Kühlschrank oder Backofen herum und entsteht dabei fast von selbst.

Prinzipienreiter bereiten Boeuf Bourguignon nur mit Wein aus dem Burgund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfunden wurde. Ich halte das für übertrieben und nehme jeden kräftigen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen verbraucht, bietet es sich natürlich an, einen trinkbaren Tropfen zu verwenden …

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.

Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

Huhn mit Zitrone und Knoblauch (Variation über ein Thema)

Für das perfekte Zitronenhähnchen mit oder ohne Knoblauch sind unendlich viele Rezepte geschrieben worden. Meistens werden Tier und Gewürz mit mehr oder weniger anderen Zutaten im Ofen geschmort. Auch auf dreiminutenei findest Du so ein Rezept.

Das Spannende ist, dass Du aus den gleichen Zutaten wir für die Ofenvariante auch eine sommerliche Zauberei im Topf anrichten kannst.

Beide Varianten brauchen nur wenig Vorbereitungszeit, beide verwenden die gleichen Zutaten und trotzdem schmecken sie völlig unterschiedlich. Probier’s mal aus!

Der Knoblauch wird übrigens ungeschält gekocht. Dadurch verliert er seine Schärfe und kann aus der Schale herausgelutscht werden. Das ist nicht gerade die feine englische Art, aber das Gericht kommt ja schließlich auch aus der französisch-italienischen Landküche.

Sülze vom Coq au Vin

Letzthin gab es Coq au Vin. Und da ich hungrige Gäste hatte, blieb weniger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.

Kreative Resteverwertung war angesagt. Und da die Brühe im Kühlschrank sowieso schon schön glibberig geworden war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze daraus machen?

Ja ja, dafür werden normalerweise Schweinefüße oder ‑köpfe ausgekocht. Dummerweise hatte ich aber gerade keine, aber noch ein paar Blatt Gelatine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Experiment werden.

Coq au Vin

Ich mag keine Filme mit Til Schweiger. Ich mag Coq au Vin. Den französischen Klassiker, der im Titel des Films zu »Kokowääh« wird, was angeblich Kindersprache sein soll. Na ja. Wahrscheinlich sagen das die selben Leute, die »Wenngg« und »Penngg« lustig finden.

Dennoch, auch von schlechten Filmen – soweit man das anhand des Trailers beurteilen kann – sollte man sich nicht davon abhalten lassen, die köstliche Kombination von Wein und Huhn mal wieder zu kochen. Also nichts wie los, beim Metzger des Vertrauens einen ordentlichen Landgockel gekauft, den Weinvorrat aufgefüllt und los geht’s.

Und vielleicht bringt ja die Erwähnung von Til Schweiger, Kokowääh und Coq au Vin eine gute Platzierung in den Suchmaschinen. Deshalb gleich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schweiger in dem Film Kokowääh angeblich alle Frauen rumkriegt.

Jetzt reicht’s aber mit dem Geschwafel. Ran an den Herd.

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouillabaisse, das ist doch diese französische Fischsuppe – im Magazin der Süddeutschen Zeitung las ich kürzlich eine Variation des Rezepts mit Kaninchen, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Abgesehen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeiten (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kaninchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Ungenauigkeiten (Wie viele Kartoffeln brauche ich denn nun eigentlich, um genau 350g geschälte zu bekommen?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es einfach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resultat ist spektakulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Interpretation eines Klassikers ernten.

Ziegenkäse mit Honig und Walnüssen

Auch wenn es Dir vielleicht etwas seltsam vorkommt: Die Kombination von salzigem Ziegenfrischkäse und süßem Honig ist ein super leckeres Dessert. Und die leicht bitteren Walnüsse sorgen dafür, das die Geschmäcker ausgewogen sind.

Kleiner Nebeneffekt: außer Eis aus der Tiefkühltruhe gibt es fast kein Dessert, das mit weniger Aufwand zubereitet werden kann.