vegetarisch

Sesamvinaigrette

Vin­ai­gret­te ist die ein­fachs­te und viel­fäl­tigs­te Salat­sauce der Welt. Ein­fach, da sie nur aus vier Grund­zu­ta­ten besteht: Essig und Öl im Ver­hält­nis 1:2, Salz und Pfef­fer. Wer’s sau­rer mag, nimmt ein biss­chen mehr Essig, wer’s weni­ger sau­er mag, nimmt … rich­tig gera­ten: etwas mehr Öl. Mehr braucht man eigent­lich nicht, aber wie immer liegt das Geheim­nis in der Qua­li­tät der Zuta­ten.

Viel­fäl­tig, weil man unend­lich vie­le Öle mit unend­lich vie­len Essig­sor­ten kom­bi­nie­ren und weil man wei­te­re Zuta­ten dazu mischen kann. Hier ist eine beson­de­re Vari­an­te, die her­vor­ra­gend als Dip zu Arti­scho­cken, Spar­gel oder ande­rem Gemü­se passt.

Spargel mit Tomatenvinaigrette

Tomatenvinaigrette zu Spargel

Im Unter­schied zu man­chem Tra­di­tio­na­lis­ten bin ich der Mei­nung, dass Spar­gel durch­aus einen cha­rak­ter­vol­le­ren Gegen­part ver­trägt als die ewi­ge Sau­ce Hol­lan­dai­se – zum Bei­spiel einen ordent­li­chen Schuss Säu­re.

Der Reiz die­ses Rezepts liegt im dop­pel­ten Kon­trast zwi­schen dem süßen und hei­ßen Spar­gel und der säu­er­li­chen und kal­ten Sau­ce.

Für’s Kochen hat das die Kon­se­quenz, dass Du die Vin­ai­gret­te fer­tig haben musst, wenn der Spar­gel gar ist. Sonst wird’s lau­war­mer Spar­gel-Toma­ten-Salat. Der ist zwar auch nicht schlecht, aber ein biss­chen reiz­lo­ser.

Kerbel-Kräuterpfannkuchen mit Spargel

Spargel mit Kerbel-Kräuterpfannkuchen

Ker­bel ist ein ziem­lich emp­find­li­ches Kraut und ist des­halb fast nie zu krie­gen. Wer einen eige­nen Gar­ten hat, kann sich glück­lich schät­zen, wenn er gedeiht. Wir nor­mal­sterb­li­che Stadt­be­woh­ner freu­en uns einen Ast, wenn wir auf dem Markt ein Töpf­chen erbeu­ten kön­nen und neh­men es natür­lich gleich mit.

Nur um nach ein paar Tagen fest­zu­stel­len, dass er sich auch auf der Fens­ter­bank nicht mehr lan­ge hal­ten wird, denn er scheint nicht nur mir zu schme­cken, son­dern auch klei­nen brau­nen und grü­nen Tier­chen – Blatt­lau­s­alarm!

Was tun, wenn außer­dem der Kühl­schrank voll Spar­gel ist? Na logisch – sie­he Über­schrift.

Grüner Spargel mit Rucola und Minze

Grüner Spargel mit Rucola, Minze, Basilikum und Parmesan

Jetzt in der Spar­gel­sai­son ein Rezept mit Spar­gel zu prä­sen­tie­ren, ist wahr­lich nicht son­der­lich ori­gi­nell. Aber was soll man machen – Spar­gel ist nun mal ein Sai­son­ge­mü­se, schmeckt nur frisch und damit nur jetzt zur Sai­son.

Die Ori­gi­na­li­tät muss also das Rezept her­ge­ben. Zuge­ge­ben: als ich es zum ers­ten Mal las, dach­te ich auch, was das denn für eine selt­sa­me Kom­bi­na­ti­on ist. Grü­ner Spar­gel, Min­ze, Basi­li­kum … das soll schme­cken?

Trust me, es schmeckt. Saul­ecker. Leicht. Nach Som­mer.

Spinatsalat mit Farfalle

Spinatsalat mit Farfalle, Parmesan und gebackenem Ricotta

Der Früh­ling bringt den ers­ten fri­schen hie­si­gen Salat­spi­nat auf den Markt.

Spi­nat ist bekannt als Schre­cken der Kind­heit. Weni­ger bekannt ist, dass er als Salat wun­der­bar lecker ist. Spi­nat­sa­lat machst Du aus den fri­schen klei­nen Blät­tern, die im Früh­jahr bis Früh­som­mer geer­net wer­den. Die gro­ßen dun­kel­grü­nen Blät­ter schme­cken auch sehr gut, aber halt nur gegart als Gemü­se.

Spi­nat­sa­lat wird auch die früh­kind­lich Geschä­dig­ten über­zeu­gen, bei denen die von Mut­ti auf­ge­zwun­ge­ne grü­ne Pam­pe blei­ben­de Schä­den hin­ter­las­sen hat. Und außer­dem ist er auch noch schnell gemacht.

Spargel mit Erdbeersauce

Gegrillter Spargel mit Erdbeersauce und Szechuan-Pfeffer

Den ers­ten Spar­gel und die ers­ten Erd­bee­ren gibt es unge­fähr gleich­zei­tig. Auf vie­len Spei­se­kar­ten fin­det man des­halb ein »Spar­gel­me­nü« mit irgend­was aus Erd­bee­ren als Des­sert.

War­um nicht mal aus­pro­bie­ren, wie die bei­den zusam­men schme­cken?

Die leich­te Bit­ter­keit des Spar­gels balan­ciert die Süße der Erd­bee­ren aus, ein wenig Rot­wein­es­sig sorgt für Säu­re, und Szechu­an-Pfef­fer für die exo­ti­sche Note.

Alles läßt sich übri­gens pro­blem­los vor­be­rei­ten und auf die nächs­te Grill­par­ty mit­neh­men. Mit gegrill­tem Spar­gel wirst Du jeden Brat­wurst-Banau­sen in den Schat­ten stel­len.

Gremolata

Gremolata

Gre­mo­la­ta ist eine Würz­mi­schung aus abge­rie­be­ner Zitro­nen­scha­le, fein gehack­ter Peter­si­lie und Knob­lauch. Je nach Ver­wen­dungs­zweck wird sie manch­mal noch durch Ros­ma­rin, Sal­bei oder Thy­mi­an ergänzt. Sie ist unver­zicht­ba­rer Bestand­teil eines Osso­bu­co alla Mila­ne­se. Man kann sie aber auch zu ande­rem Fleisch oder gegrill­tem Fisch geben. Kür­­bis- und ande­ren Sup­pen ver­leiht sie ein war­mes Zitrus­aro­ma. Um die

Steinpilz-Risotto

Keine Angst vor Risotto

Risot­to ist der Angst­geg­ner jedes ambi­tio­nier­ten Hob­by­kochs. Angeb­lich ist es höl­len­schwie­rig zu kochen, muss man stän­dig im Topf rüh­ren und Angst haben, dass es ent­we­der mat­schig wird oder zu hart bleibt.

Alles Unfug. Risot­to ist nicht schwie­ri­ger zu kochen als jedes ande­re Reis­ge­richt auch. Risot­to kann jeder – wenn man ein paar Din­ge beach­tet. Hat man die paar Regeln erst mal intus, kann nichts mehr schief gehen und man hat die Grund­la­gen für eines der viel­fäl­tigs­ten Gerich­te der Welt.

Walnuss-Rucola-Pesto

Walnuss-Rucola-Pesto

Wer das Glück hat, einen Wal­nuss­baum sein Eigen zu nen­nen (oder wer über Freun­de oder Ver­wandt­schaft ver­fügt, die glück­lich sind, einen Abneh­mer für die Über­pro­duk­ti­on des ver­gan­ge­nen Jah­res gefun­den zu haben), wird ver­mut­lich selbst Mona­te nach Weih­nach­ten noch säcke­wei­se Wal­nüs­se her­um­ste­hen haben. Die hal­ten sich zwar ein gan­ze Wei­le, aber irgend­wann wol­len sie auch ver­braucht wer­den.

Wie wär’s mal mit einem Pes­to? Nor­ma­ler­wei­se wer­den dafür Basi­li­kum, Pini­en­ker­ne, Knob­lauch und ita­lie­ni­sche Hart­kä­se unter­schied­li­cher Pro­ve­ni­enz mit Öl zu einer Pas­te ver­ar­bei­tet. Für unse­re Wal­nüs­se brau­chen wir ein kräf­ti­ge­res Kraut, das den Wal­nüs­sen etwas ent­ge­gen zu set­zen hat: wir ent­schei­den uns für Ruco­la, des­sen pfeff­ri­ger Geschmack die leich­te Bit­ter­keit der Wal­nüs­se schön aus­ba­lan­ciert.

Artischocken

Artischocken

Zu hart, zu wenig dran, zu auf­wän­dig zuzu­be­rei­ten sind die gän­gi­gen Vor­ur­tei­le, die die Arti­scho­cke immer wie­der tref­fen.