Küchengeheimnisse

Ei pochiert

Wie macht man pochierte Eier?

Pochi­er­te Eier gehö­ren zu den Sachen, die dem Hob­by­koch Angst machen. Dabei sind die im Was­ser­bad gegar­ten Eier mit ein wenig Geschick recht ein­fach und schnell zubereitet.

Auf Deutsch wer­den pochi­er­te Eier übri­gens ver­lo­re­ne Eier genannt. Sie sind köst­lich zu Spi­nat oder auf gebut­ter­tem Toast eine fei­ne Alter­na­ti­ve zu Spie­gelei. Auch zu mei­nen Küch­lein aus gestampf­ten Kar­tof­feln und roten Lin­sen sind sie eine wun­der­ba­re Ergänzung.

Bei der Zube­rei­tung musst Du unbe­dingt auf’s Timing ach­ten. Alle ande­ren Bestand­tei­le des Gerichts müs­sen fer­tig sein (und wenn nötig warm gehal­ten wer­den), damit Du Dich ganz auf die Eier kon­zen­trie­ren kannst. Und wenn Du nicht gera­de ein Pro­fikoch bist (und die­se Erklä­rung hier sowie­so nicht nötig hast) soll­test Du nicht mehr als ein Ei gleich­zei­tig im Topf haben.

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dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss rei­fen, damit man es ver­zeh­ren kann. Ganz frisch geschlach­te­tes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleisch­wolf gedreht wur­de) ist unge­nieß­bar, denn es lässt sich nicht kau­en. Der Grund dafür ist das Bin­de­ge­we­be, das die ein­zel­nen Mus­kel­fa­sern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und spä­ter beim Bra­ten, Schmo­ren oder Kochen – erst auf­ge­löst wer­den muss.

Eine Metho­de, Fleisch rei­fen zu las­sen, nennt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahinter?

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Spinatknödel einfrieren

Knödel einfrieren

Neu­lich gab es Spi­nat­knö­del. Und weil die so lecker sind, habe ich gleich dop­pelt so vie­le gemacht und den Rest eingefroren.

Damit die Knö­del nicht zusam­men­frie­ren, habe ich mir einen ein­fa­chen Trick aus­ge­dacht. Der funk­tio­niert natür­lich nicht nur mit Spi­nat­knö­deln, son­dern mit allen, was Du ein­zeln ein­frie­ren und wie­der auf­tau­en möchtest.

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Lila Brokkoli Violetter Brokkoli

Lila Brokkoli

Neu­lich im Bio­la­den: was sind das denn für lila Pflänz­chen an der Gemü­se­the­ke? Sehen aus wie Brokkoli…

Sind auch Brok­ko­li. Weni­ger bekannt und sel­te­ner zu kau­fen als der grü­ne Brok­ko­li, den es in Plas­tik ver­schweißt an jeder Ecke gibt. Der lila­far­be­ne sieht spek­ta­ku­lär aus. Schmeckt er auch bes­ser? Und behält er sei­ne Far­be beim Kochen?

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Brandteig Windbeutel

Brandteig für Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs

Egal ob Du Wind­beu­tel, Pro­fi­tero­les oder Eclairs backen möch­test: der Teig ist immer der glei­che. Der ein­zi­ge Unter­schied zwi­schen den drei Gebä­ck­ar­ten ist die Form: Wind­beu­tel sind unge­fähr faust­gro­ße Bol­len, Pro­fi­tero­les soll­ten nach dem Backen etwa so groß wie Wal­nüs­se sein, und Eclairs wer­den mit der Spritz­tü­te ganz spe­zi­ell in Form gebracht. Alle drei wer­den tra­di­tio­nell süß gefüllt, aber da der Teig neu­tral ist, kannst Du zumin­dest die gro­ßen Wind­beu­tel auch wie Pas­te­ten mit einem wür­zi­gen Ragout füllen.

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Lachsforelle Filet

Frischen Fisch liefern lassen

Dass Blogs ihre Unschuld ver­lo­ren haben, dürf­te nie­man­den mehr über­ra­schen. Da wer­den Infor­ma­ti­ons­rei­sen gemacht, Küchen­ge­rä­te getes­tet, Gut­schei­ne ver­lost … Dass die Rei­se vom Mar­ke­ting­ver­band bezahlt, die Küchen­ge­rä­te vom Her­stel­ler zur Ver­fü­gung gestellt wur­den, der Gut­schein vor­her die eige­ne Teil­nah­me an einer coo­len Ver­an­stal­tung ermög­licht hat, spielt für die meist posi­ti­ve Rezen­si­on angeb­lich kei­ne Rol­le, weil man ja nur sei­ne eige­ne Mei­nung wie­der­gibt und selbst­ver­ständ­lich auch Kri­tik üben wür­de. Mit der Beto­nung auf »wür­de«.

Lügen wir uns doch nicht in die Tasche. Dass man zu einer Ver­an­stal­tung ein­ge­la­den wird, weil man von den PR- und Wer­be­agen­tu­ren als ernst zu neh­men­der Mul­ti­pli­ka­tor wahr­ge­nom­men wird, bauch­pin­selt das Ego unge­mein. Das muss­te ich auch mal aus­pro­bie­ren und folg­te einer Ein­la­dung der Fir­ma »Deut­sche See«.

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Fisch richtig braten

Fisch braten: so geht’s richtig

Gebra­te­ner Fisch muss nicht tro­cken sein oder an der Pfan­ne fest­kle­ben. Es ist ganz ein­fach Fisch so zu bra­ten, dass er saf­tig bleibt. Die Metho­de funk­tio­niert für Fisch­fi­let mit oder ohne Haut, aber auch für gan­ze Fische, wenn sie nicht zu groß sind.

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Rinderrouladen

Rinderrouladen rollen: Schritt für Schritt

Das Geheim­nis der bes­ten Rin­der­rou­la­de wird Dir viel­leicht Dei­ne Oma ver­ra­ten, wenn sie Dich für wür­dig befin­det, die Fami­li­en­tra­di­ti­on fort­zu­füh­ren. In mei­nem Rezept wer­den die Rou­la­den mit Senf bestri­chen, dar­auf kommt eine Schicht Bacon, und zum Schluss die Fül­lung aus klein gewür­fel­ten Cor­ni­chons und Zwie­beln. Neben der Aus­wahl der rich­ti­gen Zuta­ten besteht die eigent­li­che Kunst dar­in, die Rou­la­den so zu wickeln, dass nichts her­aus­quillt. Wie das geht, kannst Du mit viel Geduld selbst aus­pro­bie­ren. Oder der Schritt-für-Schritt-Anlei­tung hier folgen.

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Fleisch klopfen

Fleischklopfen: warum eigentlich?

Es gibt nur einen Grund, Fleisch zu klop­fen: damit es flach und gleich­mä­ßig dick wird. Dafür musst Du kein Plat­tier­ei­sen anschaffen.

Bechamelsauce

Wie macht man eine Béchamelsauce?

Die Bécha­mel-Sau­ce ist lei­der ziem­lich aus der Mode gekom­men, denn sie passt so gar nicht in den aktu­el­len Zwang zur leich­ten medi­ter­ra­nen Küche. Sie ent­hält kei­ne exo­ti­schen Zuta­ten, die schön und glück­lich machen, ist nicht vegan, lässt sich nicht wirk­lich als regio­na­le Küche ver­mark­ten – alles voll gegen den Trend.

Außer­dem hat sie den Ruf, schwie­rig zu sein. Aber wenn Du ein paar Din­ge beach­test, gelingt Dir die Bécha­mel-Sau­ce garantiert.

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