Küchengeheimnisse Archives » Seite 2 von 4

Wie macht man pochierte Eier?

Pochierte Eier gehören zu den Sachen, die dem Hobbykoch Angst machen. Dabei sind die im Wasserbad gegarten Eier mit ein wenig Geschick recht einfach und schnell zubereitet.

Auf Deutsch werden pochierte Eier übrigens verlorene Eier genannt. Sie sind köstlich zu Spinat oder auf gebuttertem Toast eine feine Alternative zu Spiegelei. Auch zu meinen Küchlein aus gestampften Kartoffeln und roten Linsen sind sie eine wunderbare Ergänzung.

Bei der Zubereitung musst Du unbedingt auf’s Timing achten. Alle anderen Bestandteile des Gerichts müssen fertig sein (und wenn nötig warm gehalten werden), damit Du Dich ganz auf die Eier konzentrieren kannst. Und wenn Du nicht gerade ein Profikoch bist (und diese Erklärung hier sowieso nicht nötig hast) solltest Du nicht mehr als ein Ei gleichzeitig im Topf haben.

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Was ist dry aged Rindfleisch?

Rindfleisch muss reifen, damit man es verzehren kann. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnitten oder durch einen Fleischwolf gedreht wurde) ist ungenießbar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bindegewebe, das die einzelnen Muskelfasern zusammenhält und durch die Reifung – und später beim Braten, Schmoren oder Kochen – erst aufgelöst werden muss.

Eine Methode, Fleisch reifen zu lassen, nennt sich dry aging. Was genau verbirgt sich dahinter?

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Knödel einfrieren

Neulich gab es Spinatknödel. Und weil die so lecker sind, habe ich gleich doppelt so viele gemacht und den Rest eingefroren.

Damit die Knödel nicht zusammenfrieren, habe ich mir einen einfachen Trick ausgedacht. Der funktioniert natürlich nicht nur mit Spinatknödeln, sondern mit allen, was Du einzeln einfrieren und wieder auftauen möchtest.

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Lila Brokkoli

Neulich im Bioladen: was sind das denn für lila Pflänzchen an der Gemüsetheke? Sehen aus wie Brokkoli…

Sind auch Brokkoli. Weniger bekannt und seltener zu kaufen als der grüne Brokkoli, den es in Plastik verschweißt an jeder Ecke gibt. Der lilafarbene sieht spektakulär aus. Schmeckt er auch besser? Und behält er seine Farbe beim Kochen?

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Brandteig für Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs

Egal ob Du Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs backen möchtest: der Teig ist immer der gleiche. Der einzige Unterschied zwischen den drei Gebäckarten ist die Form: Windbeutel sind ungefähr faustgroße Bollen, Profiteroles sollten nach dem Backen etwa so groß wie Walnüsse sein, und Eclairs werden mit der Spritztüte ganz speziell in Form gebracht. Alle drei werden traditionell süß gefüllt, aber da der Teig neutral ist, kannst Du zumindest die großen Windbeutel auch wie Pasteten mit einem würzigen Ragout füllen.

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Frischen Fisch liefern lassen

Dass Blogs ihre Unschuld verloren haben, dürfte niemanden mehr überraschen. Da werden Informationsreisen gemacht, Küchengeräte getestet, Gutscheine verlost … Dass die Reise vom Marketingverband bezahlt, die Küchengeräte vom Hersteller zur Verfügung gestellt wurden, der Gutschein vorher die eigene Teilnahme an einer coolen Veranstaltung ermöglicht hat, spielt für die meist positive Rezension angeblich keine Rolle, weil man ja nur seine eigene Meinung wiedergibt und selbstverständlich auch Kritik üben würde. Mit der Betonung auf »würde«.

Lügen wir uns doch nicht in die Tasche. Dass man zu einer Veranstaltung eingeladen wird, weil man von den PR- und Werbeagenturen als ernst zu nehmender Multiplikator wahrgenommen wird, bauchpinselt das Ego ungemein. Das musste ich auch mal ausprobieren und folgte einer Einladung der Firma »Deutsche See«.

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Fisch braten: so geht’s richtig

Gebratener Fisch muss nicht trocken sein oder an der Pfanne festkleben. Es ist ganz einfach Fisch so zu braten, dass er saftig bleibt. Die Methode funktioniert für Fischfilet mit oder ohne Haut, aber auch für ganze Fische, wenn sie nicht zu groß sind.

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Rinderrouladen rollen: Schritt für Schritt

Das Geheimnis der besten Rinderroulade wird Dir vielleicht Deine Oma verraten, wenn sie Dich für würdig befindet, die Familientradition fortzuführen. In meinem Rezept werden die Rouladen mit Senf bestrichen, darauf kommt eine Schicht Bacon, und zum Schluss die Füllung aus klein gewürfelten Cornichons und Zwiebeln. Neben der Auswahl der richtigen Zutaten besteht die eigentliche Kunst darin, die Rouladen so zu wickeln, dass nichts herausquillt. Wie das geht, kannst Du mit viel Geduld selbst ausprobieren. Oder der Schritt-für-Schritt-Anleitung hier folgen.

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Fleischklopfen: warum eigentlich?

Es gibt nur einen Grund, Fleisch zu klopfen: damit es flach und gleichmäßig dick wird. Dafür musst Du kein Plattiereisen anschaffen.

Wie macht man eine Béchamelsauce?

Die Béchamel-Sauce ist leider ziemlich aus der Mode gekommen, denn sie passt so gar nicht in den aktuellen Zwang zur leichten mediterranen Küche. Sie enthält keine exotischen Zutaten, die schön und glücklich machen, ist nicht vegan, lässt sich nicht wirklich als regionale Küche vermarkten – alles voll gegen den Trend.

Außerdem hat sie den Ruf, schwierig zu sein. Aber wenn Du ein paar Dinge beachtest, gelingt Dir die Béchamel-Sauce garantiert.

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