Der Spätsommer ist Zwetschgenzeit. Jetzt sind sie richtig reif und lila und süß und saftig.
Dessert
Panna Cotta
Panna Cotta ist der Klassiker unter den italienischen Desserts. Sie ist so einfach zuzubereiten, dass sich der Gang zum Supermarkt-Kühlregal definitiv nicht lohnt. Mal ganz abgesehen davon, dass die Lebensmittelindustrie die sahnig-cremige Konsistenz einer guten Panna Cotta nicht richtig hinkriegt. Nein, auch nicht die Edelmarken mit den Namen von Fernsehköchen, wenn Du weisst, was ich meine.
Die eigentliche Kunst ist, genau das richtige Verhältnis von Gelatine und Sahne zu treffen, damit die Creme so gerade eben fest wird, gestürzt werden kann und trotzdem cremig bleibt.
Der Rest ist ein Kinderspiel: Sahne, Zucker, Vanille. Und viele Millionen Kalorien.
Honig-Semifreddo, Honig-Parfait
Der Italiener nennt’s »Semifreddo«, der Franzose »Parfait«. Beide meinen dasselbe: eine Masse aus Eigelb, Sahne und Geschmack, die stehend gefroren wird, also ohne sie zu rühren. Das ist auch schon der wesentliche Unterschied zur Eiscreme.
Während man Eiscreme also beim Gefrieren cremig rührt, sorgt beim Parfait oder Semifreddo der hohe Anteil von Fett (Sahne) und Lecitin (Eigelb) für die Cremigkeit.
Das wichtigste ist aber natürlich der Geschmack, und der kommt bei diesem Rezept vom Honig. Der sollte wirklich gut und aromatisch sein, kein Industrie-Mist. Ob Du eher einen milden oder einen kräftigen Honig nimmst, bleibt Dir überlassen. Es ist auch egal, ob er flüssig oder fest ist, denn er wird beim vorsichtigen Erwärmen sowieso flüssig.
Unbedingt erforderlich sind Pinienkerne, die ihren harzig-nussigen Geschmack der sprichwörtlichen Honigsüße entgegensetzen und das Ganze vortrefflich abrunden.
Schwarzer Klebreis mit Kokosmilch
Bei asiatischem Essen gibt es eigentlich keine Menüfolge, also auch keine klare Trennung in Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Alles wird gleichzeitig aufgetragen bzw. wie es halt aus der Küche kommt.
Auch sind asiatische Süßspeisen fast nie nur süß, sondern haben eine würzige oder salzige Komponente. So auch in diesem Rezept, das Du vielleicht aus thailändischen oder vietnamesischen Restaurants kennst, die sich den europäischen Gewohnheiten angepasst haben: würzig-nussiger schwarzer Reis, Kokoscreme und ein Hauch Salz ergänzen sich zu einer sehr delikaten und magenfüllenden Nachspeise.
Du kannst das Dessert übrigens auch mit weißem Klebreis zubereiten. Der schmeckt allerdings nicht so nussig, so dass alles insgesamt etwas süßer wird.
Quark-Timbale mit Hagebuttenmark
Quarkcreme ist die einfachste Nachspeise der Welt. Leider nicht die raffinierteste, wenn man sie so zubereitet wie unsere Mütter und Großmütter. Aber zum Glück kann man ja bei den Meistern der kulinarischen Verfeinerung was abgucken und die Creme wie bei einer Panna Cotta mit etwas Gelatine binden und dann stürzen. Macht gleich viel mehr her.
Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeitig anfangen. In diesem Fall sogar Stunden vorher, denn die Creme muss für ein paar Stunden in den Kühlschrank, um fest zu werden.
Dafür ist die eigentliche Arbeitszeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Hauptgericht zu kümmern.
Hefeschnecken mit Zimt-Butter-Füllung
Der Duft von Butter, Zimt, Zucker und Hefe lässt uns das Wasser im Mund zusammen laufen und die graue Kälte vor dem Fenster vergessen. Mit einer Tasse Kaffee oder Tee und ein paar Hefeschnecken bekämpfen wir selbst den übelsten Herbstblues.
Man merkt dem Rezept an, dass es nicht nur aus Skandinavien kommt (lange kalte Winter!), sondern auch aus einer anderen Zeit: die Männer sind draussen zum Holzhacken, die Frauen haben den Ofen geschürt und verbringen ihre Tage in der Küche. Das soll jetzt nicht antiemanzipatorische Ressentiments wecken, sondern ein Hinweis sein: 5‑Minuten-Küche ist das hier nicht.
Aber das Ergebnis ist jede Mühe wert.
Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott
Für dieses Eis brauchst Du keine Eismaschine. Die Vorbereitung ist schnell erledigt und nicht besonders kompliziert – eigentlich musst Du nur ständig rühren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühltruhe und ungefähr 4 Stunden Geduld.
Streng genommen handelt es sich nicht um Eiscreme, sondern um ein Parfait. Der Unterschied liegt in der schon erwähnten Maschine: Eiscreme muss unter ständigem Rühren gefroren werden, sonst wird sie nicht cremig. Die Masse für ein Parfait wird einfach in kleine Förmchen gefüllt und vor dem Servieren gestürzt. Oder in einer großen Form eingefroren und dann in Scheiben geschnitten.
Aber das kann uns eigentlich egal sein. Wichtig ist der unvergleichlich nussige Geschmack dieses Desserts, der auch durch einen kleinen Trick zustande kommt.
Quarkflan mit Erdbeersauce und frischen Erdbeeren
Erdbeeren mit Quark ist die einfachste Nachspeise der Welt. Leider nicht die raffinierteste. Mit ein paar kleinen Änderungen kannst Du aber ein Dessert zaubern, das Du besser im Restaurant nicht bekommst.
Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeitig anfangen. In diesem Fall sogar Stunden vorher, denn die Creme muss für ein paar Stunden in den Kühlschrank, um fest zu werden.
Dafür ist die eigentliche Arbeitszeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Hauptgericht zu kümmern.
Creme Brulee
Creme Brulee macht wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit.
Zuerst rührst Du die Zutaten zusammen, dann lässt Du sie ein paar Stunden im Kühlschrank stehen. Nach dem Umfüllen in Förmchen muss sie für mindestens eine weitere Stunde in den Backofen. Und kühlt dann noch mal ein paar Stunden durch.
Der eigentliche Clou an Creme Brulee ist die dünne Karamellschicht oben drauf. Die machst Du ganz zum Schluss mit einem kleinen Gasbrenner. Das geht dann ganz schnell.
Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)
Als ich das Rezept im Magazin der Süddeutschen Zeitung las, dachte ich, geil, ein Dessert aus einem Pfund Zucker und einem Liter Sahne. Als mir der Zucker im viel zu kleinen Topf anbrannte, dachte ich, Shit, das kann nichts werden. Als ich den Pudding probierte, der beim zweiten Versuch zustande gekommen war, dachte ich, noch mal Shit, das ist ja viel zu süß.
Wie doch noch ein wirklich sauleckeres Dessert herausgekommt, warum Du auf keinen Fall auf die Kumquats verzichten darfst und wie Du ein echtes Geschmacksabenteuer erleben kannst, beschreibe ich im folgenden Rezept.