Muscheln in Weißweinsud

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln leben im und vom Meer­was­ser – je bes­ser ihr Lebens­raum, des­to bes­ser schme­cken sie. Fran­zo­sen schwö­ren auf Muscheln aus der Bre­ta­gne, unser­ei­ner bekommt sie in sehr guter Qua­li­tät von den nord­frie­si­schen Inseln.

In den Win­ter­mo­na­ten ist das Meer­was­ser käl­ter und sauer­stoff­rei­cher als im Som­mer, die klei­nen Tier­chen füh­len sich wohl und wir freu­en uns, dass es bei uns in den Mona­ten mit »r« am Ende tra­di­tio­nel­ler­wei­se Muscheln zu kau­fen gibt. Frü­her mag dabei auch noch die Kühl­ket­te eine Rol­le gespielt haben, denn Muscheln ver­der­ben leicht.

Muscheln kauft man lebend. Leben­de Tie­re erkennst Du dar­an, dass sie geschlos­sen sind und sich erst beim Zwi­schen­la­gern in kal­tem Was­ser leicht öff­nen und schlie­ßen. Tier­chen, die vor­her schon offen sind, sind bereits eine unkon­trol­lier­ba­re Zeit tot und könn­ten ver­dor­ben sein. Wirf sie weg. Das glei­che gilt für wel­che mit beschä­dig­ten Scha­len. Wenn Du mehr als zwei oder drei Muscheln pro Kilo weg­wer­fen musst, soll­test Du den Fisch­händ­ler wech­seln. Nach dem Kochen ist es übri­gens umge­kehrt: jetzt sind die guten Muscheln offen und die ver­dor­be­nen noch geschlossen.

Wenn Du sie nicht gera­de frisch vom Kut­ter kaufst, sind Muscheln küchen­fer­tig im Han­del. Du musst Sie nur noch in kal­tem Was­ser durch­spü­len, um wirk­lich die letz­ten Sand­res­te weg zu krie­gen und die ver­dor­be­nen aus­sor­tie­ren. Dann dau­ert es nur noch weni­ge Minu­ten bis zu einem köst­li­chen leich­ten Mahl.

Rahmwirsing, Frikadellen, Kartoffeln

Rahmwirsing

Rahm­wir­sing ist eine der deli­ka­tes­ten und zu Unrecht in Miss­kre­dit gera­te­nen Bei­la­gen zur klas­si­schen gut­bür­ger­li­chen Küche. Er wird lei­der meist aus dem Tief­kühl­kar­ton auf­ge­wärmt und als grünlich-bräunliche Mat­sche lieb­los auf den Tel­ler geklatscht – das muss nicht sein!

Die Zube­rei­tung dau­ert nur unwe­sent­lich län­ger und erfor­dert nicht mehr Koch­fä­hig­kei­ten als das Auf­tau­en und Auf­wär­men, was für den gestress­ten Büro­ar­bei­ter ja schon mal nicht schlecht ist. Der eigent­li­che Vor­teil ist aber natür­lich, dass Du selbst in der Hand hast, wie kna­ckig das Gemü­se bleibt.

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Eine klei­ne Pri­se Chi­li und eine Hand­voll süße Apri­ko­sen machen aus bie­de­rer Haus­manns­kost ein krea­ti­ves Gericht, das sich sehen las­sen kann.

Die Lin­sen wer­den nur kurz gekocht, was gleich aus zwei Grün­den von Vor­teil ist. Sie behal­ten ihre Form und auch ein wenig von ihrer Far­be und ver­wan­deln sich nicht in grau­brau­nen Brei. Der zwei­te Vor­teil? Du kannst in weni­ger als einer hal­ben Stun­de ein Essen auf den Tisch stel­len, und musst Dich nicht ein­mal beson­ders stres­sen dafür.

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Win­ter ist die Zeit, in der man die alten Sup­pen­re­zep­te raus­kramt. Gais­bur­ger Marsch ist so ein Klas­si­ker, des­sen Rezept in schwä­bi­schen Fami­li­en von Genera­ti­on zu Genera­ti­on wei­ter gege­ben wird.

Nun bin ich kein Schwa­be und habe mich des­halb erdreis­tet, das Rezept auf sei­ne Grund­la­gen zu redu­zie­ren: Rin­der­brü­he mit Fleisch, Gemü­se und Spätz­le. Das eigent­li­che Sakri­leg ist wahr­schein­lich, dass ich auch nicht der Mei­nung bin, dass man die Spätz­le unbe­dingt selbst machen muss.

Und war­um das Gan­ze Gais­bur­ger Marsch heißt, könnt Ihr mei­net­we­gen in der Wiki­pe­dia nach­le­sen. Mir ist’s egal – Haupt­sa­che, die Sup­pe schmeckt.

Kartoffelcreme-Suppe mit Feldsalat und Parmesan

Kartoffelcremesuppe mit Feldsalat und Parmesan

Die­ses Rezept ist zwei Rezep­te in einem. Du kannst ent­we­der eine ein­fach Kar­tof­fel­creme­sup­pe zube­rei­ten oder sie mit einer auf den ers­ten Blick etwas unge­wöhn­li­chen Zutat auf­pep­pen: mit Feld­sa­lat.

Ohne viel Auf­wand ent­steht in kur­zer Zeit eine herz­haf­te und wegen einer nicht ganz uner­heb­li­chen Men­ge Weiß­wein trotz­dem leich­te Sup­pe. Für die Du nicht mal beson­de­re Küchen­zau­ber­tricks beherr­schen musst, denn die Zube­rei­tung ist ganz einfach.

Sie eig­net sich glei­cher­ma­ßen als ers­ter Gang zu einem Fest­essen wie als Haupt­ge­richt für kal­te Wintertage.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­te­re Stun­den in der Mari­na­de geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schnel­ler Küche ist, benö­tigt Boe­uf Bour­gu­i­gnon nur wenig Auf­merk­sam­keit. Die meis­te Zeit steht es unbe­auf­sich­tigt im Kühl­schrank oder Back­ofen her­um und ent­steht dabei fast von selbst.

Prin­zi­pi­en­rei­ter berei­ten Boe­uf Bour­gu­i­gnon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wur­de. Ich hal­te das für über­trie­ben und neh­me jeden kräf­ti­gen Roten, der mir in die Hän­de fällt. Da man nicht die gan­ze Fla­sche zum Kochen ver­braucht, bie­tet es sich natür­lich an, einen trink­ba­ren Trop­fen zu verwenden …

Hühnersuppe mit Nudeln und Gemüse

Omas Hühnersuppe mit Gemüse und Nudeln

Hüh­ner­sup­pe mit Gemü­se und Nudeln macht glück­lich. Man kann das bestimmt ent­wick­lungs­psy­cho­lo­gisch erklä­ren, aber eigent­lich will ich das gar nicht wis­sen. Um es mit dem unsterb­li­chen Hanns Die­ter Hüs­ch zu sagen: Die Wär­me, die der Mensch braucht, holt er sich doch aus der Suppe.

Viel­leicht ist es die Sehn­sucht nach der roman­tisch ver­klär­ten Kind­heit, als noch alles gut war und Groß­mutter auf ihrem anti­ken Herd tra­di­tio­nel­le Gerich­te koch­te, von denen wir damals gar nicht wuss­ten, dass sie tra­di­tio­nell sind – wir kann­ten ein­fach nichts anderes.

Natür­lich geht der Fort­schritt auch an Hüh­ner­sup­pe nicht vor­bei, so dass ich ein paar Ver­än­de­run­gen in das alte Fami­li­en­re­zept ein­ge­fügt habe, die Groß­mutter noch nicht kannte.

Japanischer Rindfleisch-Kartoffeltopf

Geschmortes Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln

Bei Rind­fleisch mit Kar­tof­feln und Zwie­beln denkt man nicht unbe­dingt an japa­ni­sches Essen, doch han­delt es sich um ein tra­di­tio­nel­les Rezept, das in vie­len Fami­li­en auf den Tisch kommt. Man könn­te es als eine Art Fleisch-Kartoffel-Eintopf bezeich­nen. Die Beson­der­heit besteht in der Zube­rei­tung und natür­lich in den Gewürz­saucen, die dem Gericht eine würzig-süße Note geben.

Aber kei­ne Sor­ge: die Zuta­ten bekommst Du im Asia-Regal jedes halb­wegs aus­ge­stat­te­ten Super­markts. Und die Zube­rei­tung ist schnell und ein­fach erle­digt. Ledig­lich ein schar­fes Mes­ser ist abso­lut not­wen­dig, um schön dün­ne Fleisch-Scheibchen zu schnei­den, wobei auch ein klei­ner Trick hilft.

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss kei­ne Inne­rei­en mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu scha­de, die­se ver­kann­te Deli­ka­tess an Hun­de und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­fra­ge ist es meis­tens ziem­lich preiswert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­frei­es Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nis­se selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zi­ge mir bekann­te Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachs­te sind Schmor­ge­rich­te: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hit­ze in die Pfan­ne oder auf den Grill legst. Es soll­te innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

Vietnamesische Hühnersuppe mit-Reisnudeln

Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln

Hüh­ner­brü­he mit Reis­nu­deln gehört zu Viet­nam wie geschnit­te­nes Brot zu Deutsch­land. Es gibt genau­so vie­le Vari­an­ten und man isst sie jeden Tag, rund um die Uhr – am liebs­ten zum Früh­stück. An jeder Stra­ßen­ecke steht jemand mit einem Holzkohle- oder Gas­ko­cher, einem rie­si­gen Topf Brü­he und einem Berg fri­scher Zuta­ten, die man sich selbst zusam­men stel­len kann.

Die asia­ti­sche Art, Brü­he zuzu­be­rei­ten, ist anders als die euro­päi­sche. Es lohnt sich also beson­ders, sie selbst zu kochen (es lohnt sich natür­lich immer, selbst zu kochen). Damit sich der Auf­wand lohnt, kannst Du eine grö­ße­re Men­ge Brü­he vor­be­rei­ten und einfrieren.

Geges­sen wird übri­gens mit Stäb­chen: sie sind am bes­ten geeig­net, die fes­ten Zuta­ten aus der Sup­pe zu fischen. Die Brü­he darf aus der Scha­le geschlürft werden.