Hauptgerichte

Chili con Carne

Chili con Carne

Die­ses Chi­li con Car­ne ist anders als der Klas­si­ker aus der WG-Küche. Fein gewür­fel­tes Fleisch sorgt für deut­lich mehr Biss als die übli­che Vari­an­te mit Hack­fleisch.

Das macht viel Arbeit und ver­län­gert die Koch­zeit. Das Ergeb­nis ist die Mühe wert.

Chi­li con Car­ne soll­te man eigent­lich drau­ßen in der Pam­pa in einem gro­ßen Eisen­kes­sel über offe­nem Feu­er zube­rei­ten. Aber wer hat das schon. Und ein Feu­er­chen auf dem Wohn­zim­mer­par­kett kommt auch nicht infra­ge. In mei­nem Chi­li sorgt Pimen­ton für den Rauch­ge­schmack und ein biss­chen Lager­feu­er-Aro­ma.

Leber mit Balsamico-Kirsch-Zwiebel-Marmelade

Kalbsleber mit Balsamico-Kirschen

Leber ist so eine Sache. Man­che lie­ben sie, ande­re schüt­teln sich und wen­den sich mit Grau­sen ab. Bekeh­rungs­ver­su­che haben kei­nen Zweck, und auch mit die­sem Rezept wirst Du kei­nen Inne­rei­en-Pho­bi­ker davon über­zeu­gen, den Wider­stand auf­zu­ge­ben.

Wer aber Leber mag, kennt die klas­si­sche Kom­bi­na­ti­on mit Zwie­beln und Äpfeln (ger­ne auch »Leber Ber­li­ner Art« genannt). In Ita­li­en wird die Leber auf »vene­zia­ni­sche Art« ger­ne mit einem Schuss Bal­sa­mi­co zube­rei­tet. Bei­den ist die Erkennt­nis zuei­gen, dass sich kräf­ti­ger Fleisch­ge­schmack mit einer süß­lich-sau­ren Sau­ce har­mo­nisch ergänzt.

Hier kommt eine Vari­an­te mit einer Mar­me­la­de aus getrock­ne­ten Kir­schen, Bal­sa­mi­co und Scha­lot­ten. Und allen Inne­rei­en-Has­sern zum Trost: mit kurz­ge­bra­te­nen Strei­fen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch her­vor­ra­gend.

Ragu mit Pasta

Schnelles Ragù mit Tomaten und Pasta

Ragù ist eine Art ita­lie­ni­sches Gulasch. Nor­ma­ler­wei­se muss es stun­den­lang in einer wür­zi­gen Toma­ten­sauce vor sich hin schmo­ren, bis das Fleisch zer­fällt.

Es gibt auch eine schnel­le Vari­an­te, die aller­dings ihren Preis hat: Du musst bes­se­res Fleisch neh­men, näm­lich ein Stück aus der Hüf­te, wor­aus man nor­ma­ler­wei­se Hüft­steaks schnei­det. Das mit dem Preis ist also wört­lich zu neh­men, denn Hüft­steak ist nun mal teu­rer als Rin­der­gu­lasch.

Übri­gens: noch schnel­ler geht’s, wenn Du die Toma­ten­sauce schon fer­tig hast. Damit mei­ne ich natür­lich nicht die rote Pam­pe aus dem Super­markt, son­dern selbst­ge­koch­te. Oder den super­le­cke­ren kon­zen­trier­ten Sugo, der bei der Zube­rei­tung einer kla­ren Toma­ten­es­senz übrig bleibt.

Linseneintopf mit Kastanien

Linseneintopf mit Kastanien

Lin­sen sind eine erstaun­lich anpas­sungs­fä­hi­ge Hül­sen­frucht. Rich­tig zube­rei­tet – und vor allem nicht zu Brei ver­kocht – sind sie eine ziem­lich deli­ka­te Ange­le­gen­heit und erle­ben der­zeit ihre Renais­sance auch in der geho­be­nen Küche.

Ähn­lich geht es den Kas­ta­ni­en, die unser­ei­ner eigent­lich nur vom Weih­nachts­markt kennt und unse­re Groß­müt­ter als Arme-Leu­te-Essen.

Die­ses Gericht ver­eint bei­de mit dem medi­ter­ra­nen Aro­ma von Ros­ma­rin und Toma­ten.

Eine Deli­ka­tes­se im Gewand simp­ler Haus­manns­kost und ganz ein­fach zuzu­be­rei­ten.

Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen bei­na­he unschein­bar, von innen mit köst­li­chen Kräu­tern gefüllt: so las­se ich mir auch ein Schwei­ne­ko­te­lett wie­der schme­cken.

Zum Glück hat es sich ja her­um­ge­spro­chen, wie Schwei­ne auf­zu­zie­hen sind, damit sie gutes Fleisch pro­du­zie­ren. Das Wür­zen von Kurz­ge­bra­te­nem ist aber wei­ter­hin eine dif­fi­zi­le Kunst, denn all­zu leicht ver­bren­nen die Gewür­ze in der hei­ßen Pfan­ne und hin­ter­las­sen nichts als Bit­ter­keit.

Was also liegt näher, als die alte Idee der Ita­lie­ner auf­zu­grei­fen (ich sage nur: Sal­tim­boc­ca …), das Fleisch von innen zu wür­zen? Also frisch gewagt: heu­te fül­len wir das Kote­lett mal mit einer Kräu­ter­mi­schung.

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirsch­keu­le ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­me­nü). Ähn­lich wie Lamm­keu­le oder ande­re gro­ße Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lan­ge bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­lis­te nicht abschre­cken las­sen. Die Gewür­ze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sau­er­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sau­ce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säu­re den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vor­treff­lichs­te.

Tomatensauce Salsicce

Pasta mit Salsicce-Tomaten-Sauce

Wenn Dir die Zeit für eine Bolo­gne­se fehlt, pro­bie­re doch mal eine Toma­ten­sauce mit Sal­sic­ce.

Sal­sic­ce sind ita­lie­ni­sche Brat­würst­chen, die meist scharf gewürzt sind. Bekannt ist auch die Vari­an­te mit Fen­chel – jeder ita­lie­ni­sche Metz­ger macht sie anders und schwört, dass sei­ne Ver­si­on die ori­gi­na­le ist.

In Stü­cke geschnit­ten und mit einem süß­lich abge­schmeck­ten Toma­ten­su­go gekocht erge­ben Sal­sic­ce eine schnel­le und köst­li­che Sau­ce zu Pas­ta.

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Lamm mit Apfel? Zuerst war ich ja skep­tisch. Und dann auch noch Kicher­erb­sen …? Jede ein­zel­ne Zutat ist ja lecker, aber die Kom­bi­na­ti­on kam mir doch etwas selt­sam vor. Zum Glück habe ich’s ein­fach aus­pro­biert, denn der Ein­topf schmeckt ein­fach köst­lich.

Dass Apfel mit Zimt eine Kom­bi­na­ti­on made in hea­ven ist, wis­sen wir ja seit der Erfin­dung des Brat­ap­fels. Die leich­te Säu­re des Apfels und des Cid­re passt aber auch ganz her­vor­ra­gend zu kräf­ti­gem Lamm­fleisch und wird durch etwas Sah­ne und vie­le Kicher­erb­sen zu einem har­mo­ni­schen Gan­zen ver­bun­den.

Unver­zicht­bar sind auch ein paar Stän­gel Kori­an­der­grün, die dem Gan­zen den abschlie­ßen­den Kick geben.

Wirsingrouladen

Wirsing-Rouladen (Kohlrouladen)

Kohl­rou­la­den machen viel Arbeit: einer­seits sowie­so, ande­rer­seits weil man immer so vie­le machen muss. Und das nicht nur, wenn man eine Groß­fa­mi­lie zu ver­sor­gen hat.

Mal ganz abge­se­hen davon, dass sie sich für ein roman­ti­sches Din­ner zu zweit nur begrenzt eig­nen, wäre es auch ver­schwen­de­te Lebens­zeit, nur zwei Por­tio­nen zu machen. Wenn man schon mal dabei ist, kann man auch gleich ein paar mehr vor­be­rei­ten. Der Kohl reicht nor­ma­ler­wei­se für 12 bis 14 Rou­la­den, die man sehr gut ein­frie­ren und an fau­len Tagen wie­der auf­wär­men kann.

Du kannst natür­lich auch ein paar Leu­te ein­la­den und mit Dei­nen Koch­küns­ten beein­dru­cken.

Asiatischer Tafelspitz

Asiatischer Tafelspitz mit Apfel-Wasabi-Dressing

Tafel­spitz in einer thai­län­disch inspi­rier­ten Brü­he ist mal etwas Ande­res. Beson­ders span­nend wird das Gericht durch ein gleich­zei­tig süßes und schar­fes Dres­sing aus Apfel­si­rup und Wasa­bi.

Die meis­ten Zuta­ten bekommst Du heut­zu­ta­ge im gut sor­tier­ten Super­a­markt, nur für die Kaf­fir­li­mo­nen­blät­ter musst Du wahr­schein­lich im Asi­al­aden nach­fra­gen. Dort bekommst Du sie meist tief­ge­kühlt, und so hal­ten sie sich auch noch eine gan­ze Wei­le im Eis­fach, bis Du mal wie­der Lust hast, thai­län­disch zu kochen.

Ganz neben­bei ist das Rezept eigent­lich zwei in einem: die Brü­he wird natür­lich nicht weg­ge­schüt­tet, son­dern Du kannst sie als Vor­spei­se ser­vie­ren.