Geschnetzeltes mit Estragon

Geschnetzeltes mit Estragon und Champignons

Geschnet­zeltes hat einen schlecht­en Ruf als etwas, das man kocht, wenn einem nichts besseres ein­fällt. Dabei ist es gar nicht lang­weilig, wenn Du die richti­gen Gewürze nimmst. Der leicht bit­ter, leicht süß schmeck­ende Estragon passt her­vor­ra­gend und gibt dem Ganzen den nöti­gen Pfiff.

Das A und O ist wie immer die Qual­ität der Zutat­en und die richtige Zubere­itung – ger­ade bei diesem Gericht, das nur aus weni­gen Kom­po­nen­ten beste­ht. Das Fleisch muß von hoher Qual­ität sein und darf nicht zu lange gebrat­en wer­den; die Pilze müssen knack­ig bleiben und dür­fen kein Wass­er ziehen.

Alles keine Hex­erei, son­dern nur eine Frage der Geschwindigkeit. Und der guten Vor­bere­itung.

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Der Öster­re­ich­er an sich ist ja bekan­nt dafür, dass er Rind­fleisch gerne kocht und zu Tafel­spitz ver­ar­beit­et. Dass man auch Rinder­filet in einem höchst ungewöhn­lich gewürzten Sud kochen kann, ent­deck­te ich ein einem Buch der Brüder Obauer.

Auch weniger exper­i­men­tier­freudi­ge Gemüter soll­ten sich durch die Sardelle nicht abschreck­en lassen: sie schmeckt über­wiegend salzig, keineswegs fis­chig und erfüllt damit einen ähn­lichen Zweck wie Fish­sauce bei südostasi­atis­chen Gericht­en.

Auch die übri­gen Zutat­en zum Würz­sud ergeben keinen in seinen Einze­laromen dif­feren­zier­baren Geschmack, son­dern einen ziem­lich über­wälti­gen­den Gesamtein­druck.

Estragonhuhn

Estragon-Huhn

Huhn in Estragon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klas­sik­ern der franzö­sis­chen Küche. Und so sind auch die Zutat­en: jede Menge unter­schiedlich­es Zeug, But­ter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zutat­en- und Zube­hörlis­ten ein­drucksvoll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwierig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordentliche Menge Estragon ver­ar­beit­en, und zwar frischen. Mit getrock­netem Kraut wird’s nur halb so gut.

Kartoffelgratin

Kartoffelgratin

Kartof­fel­gratin macht Arbeit und dauert lange. Da wollen wir uns gar nichts vor­ma­chen. Erst ste­ht man eine halbe Ewigkeit in der Küche und schnip­pelt Kartof­feln in gle­ich­mäßig dicke Scheiben, und dann müssen sie eine weit­ere Ewigkeit in den Back­ofen. Aber das Ergeb­nis ist jede Minute wert.

Kartof­fel­gratin ist die klas­sis­che Beilage zu fast allem. Dass es so lange im Ofen vor sich hin brutzelt, hat auch Vorteile: Du hast genug Zeit, Dich um die übri­gen Bestandteile des Menüs zu küm­mern. Beson­ders gut schmeckt’s zu kurzge­braten­em dun­klen Fleisch, das bekan­nter­maßen über­haupt nicht verzei­ht, wenn Du es zu lange in der Pfanne lässt.

Wie gut, dass Kartof­fel­gratin in dieser Hin­sicht sehr gemütlich ist: 10 Minuten länger im Back­ofen machen ihm über­haupt nichts aus. Du musst nur darauf acht­en, dass es nicht zu dunkel wird – am besten schal­test Du den Back­ofen ein­fach aus.

Rote Linsen mit Vanille

Rote-Linsen-Suppe mit Vanille und Kreuzkümmel

Rote Lin­sen haben einen milden nus­si­gen Geschmack, der mit vie­len anderen Aromen vortr­e­f­flich har­moniert. Außer­dem wer­den sie ohne Ein­we­ichen schnell gar und sind damit wun­der­bar für ein see­len­wär­mendes Aben­dessen nach einem harten Büro­tag geeignet. Oder nach der Uni, wenn Du mit Kochen dran bist und die WG schon hun­grig an der Küchen­tür herum­lungert.

Du musst nur auf­passen, dass Du die Aromen gut aus­bal­ancierst und nicht übertreib­st – beson­ders die Vanille kann ein ziem­lich pen­e­trantes Par­füm abgeben. Sei deshalb anfangs lieber etwas zurück­hal­tend mit den Gewürzen.

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaunlich wan­del­bares Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacksvari­a­tio­nen ver­ar­beit­en lässt. Wir alle ken­nen die knus­prige (lei­der meist zu Tode frit­tierte), in Scheiben geschnit­tene Vari­ante beim Bil­lig-Asi­at­en. Durch die hier vorgestellte Meth­ode wird die Fettschicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­ständig eli­m­iniert, die Haut knus­prig und das Fleisch trotz­dem nicht trock­en.

Die thailändisch inspiri­erte Glasur aus mancher­lei Gewürzen har­moniert trotz (oder wegen?) ihrer schi­er unglaublichen Aromen­fülle und der Süße des Honig her­vor­ra­gend mit dem kräfti­gen Fleis­chgeschmack der Ente.

Du soll­test allerd­ings Geduld mit­brin­gen, denn Fast­food ist das hier defin­i­tiv nicht.

Seeteufel im Wirsingmantel

Seeteufel im Wirsingmantel und Cidre-Sud

Wirs­ing an sich ist ja schon leck­er. Und See­teufel ist sowieso ein­er der besten Fis­che. In dieser ungewöhn­lichen Kom­bi­na­tion von Fisch, Kohl und Apfel wach­sen sie über sich hin­aus. Was kaum vere­in­bar scheint, bildet ein har­monis­ches Ganzes, abgerun­det durch eine weit­ere unwahrschein­liche Zutat: Dill.

Du brauchst ein biss­chen Zeit und Geschick für diese Vari­ante der Kohlroulade, aber eigentlich kann nichts schiefge­hen. Trau’ Dich ein­fach!

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln leben im und vom Meer­wass­er – je bess­er ihr Leben­sraum, desto bess­er schmeck­en sie. Fran­zosen schwören auf Muscheln aus der Bre­tagne, unsere­in­er bekommt sie in sehr guter Qual­ität von den nord­friesis­chen Inseln.

In den Win­ter­monat­en ist das Meer­wass­er käl­ter und sauer­stof­fre­ich­er als im Som­mer, die kleinen Tierchen fühlen sich wohl und wir freuen uns, dass es bei uns in den Monat­en mit »r« am Ende tra­di­tioneller­weise Muscheln zu kaufen gibt. Früher mag dabei auch noch die Küh­lkette eine Rolle gespielt haben, denn Muscheln verder­ben leicht.

Muscheln kauft man lebend. Lebende Tiere erkennst Du daran, dass sie geschlossen sind und sich erst beim Zwis­chen­lagern in kaltem Wass­er leicht öff­nen und schließen. Tierchen, die vorher schon offen sind, sind bere­its eine unkon­trol­lier­bare Zeit tot und kön­nten ver­dor­ben sein. Wirf sie weg. Das gle­iche gilt für welche mit beschädigten Schalen. Wenn Du mehr als zwei oder drei Muscheln pro Kilo weg­w­er­fen musst, soll­test Du den Fis­chhändler wech­seln. Nach dem Kochen ist es übri­gens umgekehrt: jet­zt sind die guten Muscheln offen und die ver­dor­be­nen noch geschlossen.

Wenn Du sie nicht ger­ade frisch vom Kut­ter kauf­st, sind Muscheln küchen­fer­tig im Han­del. Du musst Sie nur noch in kaltem Wass­er durch­spülen, um wirk­lich die let­zten San­dreste weg zu kriegen und die ver­dor­be­nen aus­sortieren. Dann dauert es nur noch wenige Minuten bis zu einem köstlichen leicht­en Mahl.

Lamm Polenta Pastis Birnen

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polen­ta ist ein Brei aus Mais­gries, der nor­maler­weise nach wenig schmeckt und schw­er im Magen liegt. Ing­w­er und Chili machen die Polen­ta nicht nur leichter ver­daulich, son­dern ergeben zusam­men mit Thymi­an auch eine unwieder­stehliche Aromenkom­bi­na­tion. So eignet sich Polen­ta auch als Beilage zu anderen Gericht­en.

Heute servieren­wir sie mit Lamm und Bir­nen, die wir mit Fenchel, Wachold­er, Thymi­an und Pastis in eine mediter­rane Aromen­bombe ver­wan­deln, die erstaunlich gut zu der eher asi­atisch inspiri­erten Polen­ta passt.

Bei­des zusam­men ist Aromenküche hoch drei und dabei noch nicht ein­mal aufwändig zu kochen.

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Eine kleine Prise Chili und eine Hand­voll süße Aprikosen machen aus bieder­er Haus­man­nskost ein kreatives Gericht, das sich sehen lassen kann.

Die Lin­sen wer­den nur kurz gekocht, was gle­ich aus zwei Grün­den von Vorteil ist. Sie behal­ten ihre Form und auch ein wenig von ihrer Farbe und ver­wan­deln sich nicht in graubraunen Brei. Der zweite Vorteil? Du kannst in weniger als ein­er hal­ben Stunde ein Essen auf den Tisch stellen, und musst Dich nicht ein­mal beson­ders stressen dafür.