Rezepte Archive - Seite 59 von 66

Gemüse fein würfeln (Brunoise schneiden)

Manche Kochbücher wollen mit Fachterminologie beeindrucken. Während es in der Profiküche vielleicht sinnvoll ist, dem Azubi ein kurzes »Schneid‘ das mal zur Brunoise!« zuzurufen, kann aber selbst der ambitionierte Laie mit den Begriffen oft nichts anfangen. Dabei ist eine Brunoise nichts anderes als äußerst fein gewürfeltes Gemüse – meist eine Mischung aus Möhren, Sellerie und

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Entenbrust ist ein erstaunlich wandelbares Stück Fleisch, das sich in vielen Geschmacksvariationen verarbeiten lässt. Wir alle kennen die knusprige (leider meist zu Tode frittierte), in Scheiben geschnittene Variante beim Billig-Asiaten. Durch die hier vorgestellte Methode wird die Fettschicht, die beim lebenden Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, vollständig eliminiert, die Haut knusprig und das Fleisch trotzdem nicht trocken.

Seeteufel im Wirsingmantel und Cidre-Sud

Wirsing an sich ist ja schon lecker. Und Seeteufel ist sowieso einer der besten Fische. In dieser ungewöhnlichen Kombination von Fisch, Kohl und Apfel wachsen sie über sich hinaus. Was kaum vereinbar scheint, bildet ein harmonisches Ganzes, abgerundet durch eine weitere unwahrscheinliche Zutat: Dill.

Du brauchst ein bisschen Zeit und Geschick für diese Variante der Kohlroulade, aber eigentlich kann nichts schiefgehen. Trau‘ Dich einfach!

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln leben im und vom Meerwasser – je besser ihr Lebensraum, desto besser schmecken sie. Franzosen schwören auf Muscheln aus der Bretagne, unsereiner bekommt sie in sehr guter Qualität von den nordfriesischen Inseln.

In den Wintermonaten ist das Meerwasser kälter und sauerstoffreicher als im Sommer, die kleinen Tierchen fühlen sich wohl und wir freuen uns, dass es bei uns in den Monaten mit »r« am Ende traditionellerweise Muscheln zu kaufen gibt. Früher mag dabei auch noch die Kühlkette eine Rolle gespielt haben, denn Muscheln verderben leicht.

Muscheln kauft man lebend. Lebende Tiere erkennst Du daran, dass sie geschlossen sind und sich erst beim Zwischenlagern in kaltem Wasser leicht öffnen und schließen. Tierchen, die vorher schon offen sind, sind bereits eine unkontrollierbare Zeit tot und könnten verdorben sein. Wirf sie weg. Das gleiche gilt für welche mit beschädigten Schalen. Wenn Du mehr als zwei oder drei Muscheln pro Kilo wegwerfen musst, solltest Du den Fischhändler wechseln. Nach dem Kochen ist es übrigens umgekehrt: jetzt sind die guten Muscheln offen und die verdorbenen noch geschlossen.

Wenn Du sie nicht gerade frisch vom Kutter kaufst, sind Muscheln küchenfertig im Handel. Du musst Sie nur noch in kaltem Wasser durchspülen, um wirklich die letzten Sandreste weg zu kriegen und die verdorbenen aussortieren. Dann dauert es nur noch wenige Minuten bis zu einem köstlichen leichten Mahl.

Rahmwirsing

Rahmwirsing ist eine der delikatesten und zu Unrecht in Misskredit geratenen Beilagen zur klassischen gutbürgerlichen Küche. Er wird leider meist aus dem Tiefkühlkarton aufgewärmt und als grünlich-bräunliche Matsche lieblos auf den Teller geklatscht – das muss nicht sein!

Die Zubereitung dauert nur unwesentlich länger und erfordert nicht mehr Kochfähigkeiten als das Auftauen und Aufwärmen, was für den gestressten Büroarbeiter ja schon mal nicht schlecht ist. Der eigentliche Vorteil ist aber natürlich, dass Du selbst in der Hand hast, wie knackig das Gemüse bleibt.

Rotkohl mit Zimt und Orangen

Rotkohl ist das klassische Wintergemüse und eine wunderbare Beilage zu allen Sorten von dunklem Fleisch. Die bekannte Zubereitungsart ist mit Äpfeln, Zimt und Nelken. Heute wandeln wir das mal ab und sorgen mit Orangen für einen Frische-Kick – sowohl optisch als auch geschmacklich. Und jede Menge Vitamin C ist auch noch dabei.

Übrigens ist Rotkohl frisch fast genau so schnell zubereitet, wie Du das Päckchen aus dem Tiefkühlregal auftaust und aufwärmst. Er muss halt ein Weilchen vor sich hin köcheln, wobei er aber keine Aufmerksamkeit verlangt. Und hast Du schon mal so köstlichen Rotkohl als Fertiggericht gesehen? Na also – ans Werk!

Orangen-Grapefruit-Salat mit Pistazien

Orangen und Grapefruit sind eines der wenigen Highlights, die einem in diesem trüben Winter geboten werden. Mit ihrer Frische sorgen sie für Gesundheit und gute Laune – und für’s Auge wird auch etwas geboten.

Gestampfte Kartoffeln mit roten Linsen, Zimt und Koriander

Kartoffeln sind die langweilige Standardbeilage zu vielen Gerichten – in dieser Variante mit roten Linsen, Zimt und Koriander werden sie wieder interessant.

Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern

Dieses äußerst köstliche Dessert ist außen so fluffig-luftig wie ein Soufflè und zerfließt im Kern zu geschmolzender Schokolade.

Zum Glück ist es viel leichter zu machen als ein Soufflè, denn es fällt nicht so leicht zusammen (geht dafür aber auch nicht so spektakulär auf).

Aber eigentlich ist das egal. Nach diesem Dessert ist man glücklich. Und es eignet sich genau so gut für eine etwas größere Gesellschaft wie als Abschluss für ein romantisches Dinner zu zweit.

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polenta ist ein Brei aus Maisgries, der normalerweise nach wenig schmeckt und schwer im Magen liegt. Ingwer und Chili machen die Polenta nicht nur leichter verdaulich, sondern ergeben zusammen mit Thymian auch eine unwiederstehliche Aromenkombination. So eignet sich Polenta auch als Beilage zu anderen Gerichten.

Heute servierenwir sie mit Lamm und Birnen, die wir mit Fenchel, Wacholder, Thymian und Pastis in eine mediterrane Aromenbombe verwandeln, die erstaunlich gut zu der eher asiatisch inspirierten Polenta passt.

Beides zusammen ist Aromenküche hoch drei und dabei noch nicht einmal aufwändig zu kochen.