Keine Angst vor Risotto

Risot­to ist der Angst­geg­ner jedes ambi­tio­nier­ten Hob­by­kochs. Angeb­lich ist es höl­len­schwie­rig zu kochen, muss man stän­dig im Topf rüh­ren und Angst haben, dass es ent­we­der mat­schig wird oder zu hart bleibt.

Alles Unfug. Risot­to ist nicht schwie­ri­ger zu kochen als jedes ande­re Reis­ge­richt auch. Risot­to kann jeder – wenn man ein paar Din­ge beach­tet. Hat man die paar Regeln erst mal intus, kann nichts mehr schief gehen und man hat die Grund­la­gen für eines der viel­fäl­tigs­ten Gerich­te der Welt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Scha­lot­ten
  • etwas Oli­ven­öl
  • 250 g Risotto-Reis
  • etwas Weiß­wein
  • ca. ½ l Gemü­se- oder Hüherbrühe
  • ca. 100 g Parmesan

Zeit

  • 5 bis 10 Minu­ten für die Vorbereitung
  • 25 bis 35 Minu­ten muss der Reis köcheln

Zubereitung

Erhit­ze die Brü­he und hal­te sie kochend heiß. Rei­be den Par­me­san und stel­le ihn für spä­ter bereit.

Risotto-Reis und Parmesan

Pel­le die Scha­lot­ten und würf­le sie so fein Du kannst. Düns­te sie in dem Oli­ven­öl an, bis sie gla­sig sind.

Risot­to-Reis ist eine beson­de­re Sor­te. Mit ande­rem Reis funktioniert’s nicht – er wird ent­we­der brei­ig oder bleibt zu hart.

Gib den Reis dazu und lass‘ ihn ein paar Minu­ten anschwit­zen. Gele­gent­lich rühen, bis die Reis­kör­ner von einer dün­nen Fett­schicht über­zo­gen sind.

Lösche mit einem Schuss Weiß­wein ab. Es kommt auf die Säu­re an – Du kannst auch ein paar Sprit­zer Zitro­nen­saft nehmen.

Gie­ße nun unge­fähr ein Drit­tel der kochen­den Brü­he zum Reis und redu­zie­re die Hit­ze so weit, dass alles gera­de so eben vor sich hin köchelt. Gele­gent­lich rüh­ren, damit nichts anbrennt.

Nach unge­fähr 10 Minu­ten ist die Flüs­sig­keit bei­na­he voll­stän­dig vom Reis auf­ge­so­gen. Gie­ße das zwei­te Drit­tel der Brü­he dazu. Es muss heiss sein, damit der Koch­vor­gang nicht unter­bro­chen wird. Gele­gent­li­ches Rüh­ren nicht ver­ges­sen und noch mal 10 Minu­ten köcheln lassen.

Jetzt brauchst Du etwas Gefühl. Risot­to ist lau­nisch – manch­mal ist es nach 25 Minu­ten schon gar, manch­mal erst nach 35. Ich habe noch nie­man­den getrof­fen, der mir erklä­ren konn­te, wor­an das liegt. Du musst also pro­bie­ren: wenn der Reis außen weich ist und innen noch »Biss« hat, ist das Risot­to fer­tig. Wenn Dir der Reis noch zu hart ist, lass‘ es wei­ter köcheln. Bei Bedarf Brü­he nach­gie­ßen und rühren.

Ganz zum Schluss rührst Du noch den gerie­be­nen Par­me­san unter. Wie­der etwas Brü­he nach­gie­ßen, wenn der Reis zu zäh wird. Gutes Risot­to ist außen weich, fast ein biss­chen schlei­mig, und hat innen noch eine klei­nen har­ten Kern.

Variationen

Aus dem Grund­re­zept kannst Du unend­lich vie­le Varia­tio­nen zau­bern: mit Safran wird’s ein klas­si­sches Risot­to alla Mila­ne­se und passt her­vor­ra­gend als Bei­la­ge zu Osso­bu­co. Oder Du gibts kurz vor Schluss ein paar gewür­fel­te und ange­bra­te­ne Stein­pil­ze dazu. Oder Mee­res­früch­te. Oder oder oder …

Quelle

Vie­le leicht nach­zu­ko­chen­de vege­ta­ri­sche Risot­to-Vari­an­ten fin­den sich z.B. in Risot­to: 30 köst­li­che vege­ta­ri­sche Rezep­te aus der ita­lie­ni­schen Küche aus dem Hädecke-Ver­lag (2009).

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