Keine Angst vor Risotto

Risot­to ist der Angst­geg­n­er jedes ambi­tion­ierten Hob­bykochs. Ange­blich ist es höl­len­schwierig zu kochen, muss man ständig im Topf rühren und Angst haben, dass es entwed­er matschig wird oder zu hart bleibt.

Alles Unfug. Risot­to ist nicht schwieriger zu kochen als jedes andere Reis­gericht auch. Risot­to kann jed­er – wenn man ein paar Dinge beachtet. Hat man die paar Regeln erst mal intus, kann nichts mehr schief gehen und man hat die Grund­la­gen für eines der vielfältig­sten Gerichte der Welt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Schalot­ten
  • etwas Olivenöl
  • 250 g Risot­to-Reis
  • etwas Weißwein
  • ca. ½ l Gemüse- oder Hüher­brühe
  • ca. 100 g Parme­san

Zeit

  • 5 bis 10 Minuten für die Vor­bere­itung
  • 25 bis 35 Minuten muss der Reis köcheln

Zubereitung

Erhitze die Brühe und halte sie kochend heiß. Reibe den Parme­san und stelle ihn für später bere­it.

Risotto-Reis und Parmesan

Pelle die Schalot­ten und wür­fle sie so fein Du kannst. Dün­ste sie in dem Olivenöl an, bis sie glasig sind.

Risot­to-Reis ist eine beson­dere Sorte. Mit anderem Reis funktioniert’s nicht – er wird entwed­er brei­ig oder bleibt zu hart.

Gib den Reis dazu und lass’ ihn ein paar Minuten anschwitzen. Gele­gentlich rühen, bis die Reiskörn­er von ein­er dün­nen Fettschicht über­zo­gen sind.

Lösche mit einem Schuss Weißwein ab. Es kommt auf die Säure an – Du kannst auch ein paar Spritzer Zitro­nen­saft nehmen.

Gieße nun unge­fähr ein Drit­tel der kochen­den Brühe zum Reis und reduziere die Hitze so weit, dass alles ger­ade so eben vor sich hin köchelt. Gele­gentlich rühren, damit nichts anbren­nt.

Nach unge­fähr 10 Minuten ist die Flüs­sigkeit beina­he voll­ständig vom Reis aufge­so­gen. Gieße das zweite Drit­tel der Brühe dazu. Es muss heiss sein, damit der Kochvor­gang nicht unter­brochen wird. Gele­gentlich­es Rühren nicht vergessen und noch mal 10 Minuten köcheln lassen.

Jet­zt brauchst Du etwas Gefühl. Risot­to ist lau­nisch – manch­mal ist es nach 25 Minuten schon gar, manch­mal erst nach 35. Ich habe noch nie­man­den getrof­fen, der mir erk­lären kon­nte, woran das liegt. Du musst also pro­bieren: wenn der Reis außen weich ist und innen noch »Biss« hat, ist das Risot­to fer­tig. Wenn Dir der Reis noch zu hart ist, lass’ es weit­er köcheln. Bei Bedarf Brühe nachgießen und rühren.

Ganz zum Schluss rührst Du noch den geriebe­nen Parme­san unter. Wieder etwas Brühe nachgießen, wenn der Reis zu zäh wird. Gutes Risot­to ist außen weich, fast ein biss­chen schleimig, und hat innen noch eine kleinen harten Kern.

Variationen

Aus dem Grun­drezept kannst Du unendlich viele Vari­a­tio­nen zaubern: mit Safran wird’s ein klas­sis­ches Risot­to alla Milanese und passt her­vor­ra­gend als Beilage zu Ossobu­co. Oder Du gibts kurz vor Schluss ein paar gewür­felte und ange­bratene Stein­pilze dazu. Oder Meeres­früchte. Oder oder oder …

Quelle

Viele leicht nachzukochende veg­e­tarische Risot­to-Vari­anten find­en sich z.B. in Risot­to: 30 köstliche veg­e­tarische Rezepte aus der ital­ienis­chen Küche aus dem Hädecke-Ver­lag (2009).

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