Risotto ist der Angstgegner jedes ambitionierten Hobbykochs. Angeblich ist es höllenschwierig zu kochen, muss man ständig im Topf rühren und Angst haben, dass es entweder matschig wird oder zu hart bleibt.
Alles Unfug. Risotto ist nicht schwieriger zu kochen als jedes andere Reisgericht auch. Risotto kann jeder – wenn man ein paar Dinge beachtet. Hat man die paar Regeln erst mal intus, kann nichts mehr schief gehen und man hat die Grundlagen für eines der vielfältigsten Gerichte der Welt.
Zutaten für 4 Portionen
- 2 Schalotten
- etwas Olivenöl
- 250 g Risotto-Reis
- etwas Weißwein
- ca. ½ l Gemüse- oder Hüherbrühe
- ca. 100 g Parmesan
Zeit
- 5 bis 10 Minuten für die Vorbereitung
- 25 bis 35 Minuten muss der Reis köcheln
Zubereitung
Erhitze die Brühe und halte sie kochend heiß. Reibe den Parmesan und stelle ihn für später bereit.
Pelle die Schalotten und würfle sie so fein Du kannst. Dünste sie in dem Olivenöl an, bis sie glasig sind.
Risotto-Reis ist eine besondere Sorte. Mit anderem Reis funktioniert’s nicht – er wird entweder breiig oder bleibt zu hart.
Gib den Reis dazu und lass‘ ihn ein paar Minuten anschwitzen. Gelegentlich rühen, bis die Reiskörner von einer dünnen Fettschicht überzogen sind.
Lösche mit einem Schuss Weißwein ab. Es kommt auf die Säure an – Du kannst auch ein paar Spritzer Zitronensaft nehmen.
Gieße nun ungefähr ein Drittel der kochenden Brühe zum Reis und reduziere die Hitze so weit, dass alles gerade so eben vor sich hin köchelt. Gelegentlich rühren, damit nichts anbrennt.
Nach ungefähr 10 Minuten ist die Flüssigkeit beinahe vollständig vom Reis aufgesogen. Gieße das zweite Drittel der Brühe dazu. Es muss heiss sein, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. Gelegentliches Rühren nicht vergessen und noch mal 10 Minuten köcheln lassen.
Jetzt brauchst Du etwas Gefühl. Risotto ist launisch – manchmal ist es nach 25 Minuten schon gar, manchmal erst nach 35. Ich habe noch niemanden getroffen, der mir erklären konnte, woran das liegt. Du musst also probieren: wenn der Reis außen weich ist und innen noch »Biss« hat, ist das Risotto fertig. Wenn Dir der Reis noch zu hart ist, lass‘ es weiter köcheln. Bei Bedarf Brühe nachgießen und rühren.
Ganz zum Schluss rührst Du noch den geriebenen Parmesan unter. Wieder etwas Brühe nachgießen, wenn der Reis zu zäh wird. Gutes Risotto ist außen weich, fast ein bisschen schleimig, und hat innen noch eine kleinen harten Kern.
Variationen
Aus dem Grundrezept kannst Du unendlich viele Variationen zaubern: mit Safran wird’s ein klassisches Risotto alla Milanese und passt hervorragend als Beilage zu Ossobuco. Oder Du gibts kurz vor Schluss ein paar gewürfelte und angebratene Steinpilze dazu. Oder Meeresfrüchte. Oder oder oder …
Quelle
Viele leicht nachzukochende vegetarische Risotto-Varianten finden sich z.B. in Risotto: 30 köstliche vegetarische Rezepte aus der italienischen Küche