Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Klare Toma­ten­suppe – das kann man sich eigent­lich nicht vor­stel­len. Hört sich nach total auf­wän­di­ger Mole­ku­lar­kü­che an, ist aber in Wirk­lich­keit ganz ein­fach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Toma­ten­es­senz besteht im Wesent­li­chen aus den glei­chen Zuta­ten, aus denen Du auch eine fruch­tige Toma­ten­sauce zube­rei­ten wür­dest. Du kannst sie aus wirk­lich rei­fen, fast schon über­rei­fen fri­schen Toma­ten zube­rei­ten – die not­wen­dige Qua­li­tät der roten Früchte beim Gemü­se­händ­ler zu bekom­men, ist frei­lich Glücks­sa­che. Des­halb bereite ich Toma­ten­es­senz aus Dosen­to­ma­ten zu. Die gibt es immer und sie stam­men aus süd­li­chen Län­dern, in denen sie reif ein­ge­macht wer­den.

Das Ergeb­nis kann sich sehen las­sen und ist ein wun­der­ba­rer ers­ter Gang in einem fest­li­chen Menü.

Zutaten für 1,5 l

  • 4 große Dosen geschälte Toma­ten (je 850 g)
  • 4 Knob­lauch­ze­hen
  • 4 bis 6 Wachol­der­bee­ren
  • ½ TL Pfef­fer­kör­ner
  • 1 EL Fen­chel­sa­men
  • 2 Gewürz­nel­ken
  • 3 oder 4 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Bund fri­scher Thy­mian (oder 2 TL getrock­ne­ter)
  • 1 Chi­li­schote
  • 2 bis 3 TL Zucker
  • 2 bis 3 TL Salz
  • ein paar Basi­li­kum­blät­ter oder fri­sche Kirsch­to­ma­ten zum Gar­nie­ren

Zeit

  • Du musst die Suppe einen Tag vor­her zube­rei­ten – so lange braucht sie zum Abtrop­fen.
  • Die eigent­li­che Arbeit ist in ein paar Minu­ten erle­digt.

Du brauchst

  • einen sehr gro­ßen Topf (min­des­tens 5 Liter)
  • einen gro­ßen Durch­schlag
  • ein gro­ßes Seih­tuch
  • eine sehr große Schüs­sel oder einen zwei­ten Topf
  • viel Geduld

Zubereitung

Gib den Inhalt aller vier Toma­ten­do­sen in einen gro­ßen Topf.

Tomatendosen

Pelle den Knob­lauch, quet­sche die Wachol­der­bee­ren und Pfef­fer­kör­ner an, und bringe alle Gewürze mit den Toma­ten zum Kochen. Rühre immer mal wie­der um und zer­quet­sche dabei die Toma­ten, damit aller Frucht­saft aus­tre­ten kann. Lass‘ alles ein biss­chen abküh­len.

Hänge einen gro­ßen Durch­schlag in eine große Schüs­sel und lege ihn mit einem Seih­tuch aus. Die Schüs­sel muss so groß sein, dass der Durch­schlag spä­ter nicht in der abge­tropf­ten Flüs­sig­keit hängt.

Schöpfe die Toma­ten­sauce in das Tuch. Die ers­ten Trop­fen wer­den rela­tiv schnell kom­men, aber bis alles gut durch­ge­tropft ist, dau­ert es unge­fähr einen Tag. Decke also Schüs­sel und Durch­schlag ab, stelle sie an einen küh­len Ort und übe Dich in Geduld. Du darfst auf kei­nen Fall ver­su­chen, das Ganze durch Pres­sen zu beschleu­ni­gen – dabei wür­den auch feine Toma­ten­stück­chen durch das Tuch gepresst und die Essenz würde nicht klar.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Durch­schlag vor­sich­tig von der Schüs­sel. Erhitze die Toma­ten­es­senz (bzw. so viel davon, wie Du Por­tio­nen brauchst) und schme­cke sie mit etwas Zucker und Salz ab.

Schöpfe sie in Sup­pen­tel­ler oder -tas­sen, gar­niere nach Belie­ben mit etwas Basi­li­kum oder ein paar in dünne Scheib­chen geschnit­te­nen Kirsch­to­ma­ten.

Und die übrig gebliebene Tomatenmasse?

Du hast jetzt noch unge­fähr 1,5 kg köst­lich gewürzte, kon­zen­trierte fruch­tige Toma­ten­masse übrig, die eine wun­der­bare Grund­lage für Toma­ten­sauce ist. Strei­che sie durch ein fei­nes Sieb, um die Gewürze zu ent­fer­nen. Du kannst die Toma­ten­masse noch mal mit ein wenig Was­ser oder Gemü­se­brühe auf­ko­chen und in Glä­ser fül­len. Oder ein­frie­ren. Bei Bedarf ein­fach nur erhit­zen, viel­leicht ein biss­chen nach­wür­zen und zu Spa­ghetti ser­vie­ren – köst­lich. Reicht für unge­fähr 6 Por­tio­nen.

Übrig geblie­bene Toma­ten­es­senz kannst Du übri­gens auch ganz ein­fach ein­frie­ren. Ich emp­fehle einen Eis­wür­fel­be­häl­ter – die Toma­ten­eis­wür­fel kannst Du dann zum toma­ti­gen Auf­pep­pen von fast allem sehr fle­xi­bel ver­wen­den.

Variationen

Per­fek­tio­nis­ten schla­gen ein Eiweiß fast steif, mischen es unter die kalte Toma­ten­es­senz und erhit­zen sie vor­sich­tig. Das Eiweiß steigt auf, bin­det die letz­ten trü­ben Teil­chen und kann vor­sich­tig abge­schöpft wer­den. Abschlie­ßend die Essenz noch mal durch ein sau­be­res Tuch gie­ßen – so wird sie abso­lut klar, ohne dabei an Geschmack zu ver­lie­ren.

Die Toma­ten­es­senz schmeckt warm und kalt.

Du kannst sie mit allen mög­li­chen Ein­la­gen ergän­zen, z.B. Grieß­no­cken oder Sup­pen­nu­deln oder Mini-Maul­ta­schen oder … Ein­la­gen sepa­rat garen, damit die Brühe nicht trüb wird!

Wer mag, kann auch ganz zu Anfang 500 g Rin­der­hack anbra­ten und mit den Toma­ten und Gewür­zen auf­ko­chen. Oder ein paar feine Streif­chen gutes Rind­fleisch vor dem Ser­vie­ren in die Tel­ler legen und mit der hei­ßen Brühe über­gie­ßen.

4 Gedanken zu “Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)”

  1. Hallo,
    ges­tern habe ich mir alle Zuta­ten gekauft. Nun ruhen die Dosen­to­ma­ten bereits in einem gro­ßen Topf und war­ten auf das, was nun kom­men wird… Knob­lauch, Thy­mian etc.
    Bin auf die klare Toma­ten­es­senz gespannt und werde bei­des – Toma­ten­suppe und Toma­ten­soße aus den Res­ten – halt­bar ein­ko­chen!
    Danke für das Rezept.

  2. Kann ich die Essenz jetzt schon kochen und ein­frie­ren? Dann ist es Hei­lig­abend stress­freier. Oder büßt sie dann an Geschmack ein?

    • Ich habe noch nie aus­pro­biert, die Toma­ten­es­senz ein­zu­frie­ren. Ich kann mir aber nicht vor­stel­len, dass sie an Geschmack ver­liert.

  3. Mache die Tomatensuppe(-essenz) schon seit vie­len Jah­ren. Sie ist immer wie­der ein gro­ßes Geschmacks­er­leb­nis. Die Mühe und der Zeit­auf­wand loh­nen sich alle­mal. Ser­viert mit selst­ge­mach­ten Crou­tons, fri­schem Basi­li­kum und einer Käse­hippe braucht sie die Ster­ne­kü­che nicht zu scheuen.
    Reste kön­nen als Sau­cen­auf­pep­per, Zutat für Chili con carne oder auch als Pizza-Auf­strich ver­wen­det wer­den. Ein­fach nur genial – aller­dings mit Arbeit und Geduld ver­bin­den. Ver­such sehr loh­nens­wert!

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