Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Klare Tomatensuppe – das kann man sich eigentlich nicht vorstellen. Hört sich nach total aufwändiger Molekularküche an, ist aber in Wirklichkeit ganz einfach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Tomatenessenz besteht im Wesentlichen aus den gleichen Zutaten, aus denen Du auch eine fruchtige Tomatensauce zubereiten würdest. Du kannst sie aus wirklich reifen, fast schon überreifen frischen Tomaten zubereiten – die notwendige Qualität der roten Früchte beim Gemüsehändler zu bekommen, ist freilich Glückssache. Deshalb bereite ich Tomatenessenz aus Dosentomaten zu. Die gibt es immer und sie stammen aus südlichen Ländern, in denen sie reif eingemacht werden.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und ist ein wunderbarer erster Gang in einem festlichen Menü.

Zutaten für 1,5 l

  • 4 große Dosen geschälte Tomaten (je 850 g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 bis 6 Wacholderbeeren
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 2 Gewürznelken
  • 3 oder 4 Lorbeerblätter
  • 1 Bund frischer Thymian (oder 2 TL getrockneter)
  • 1 Chilischote
  • 2 bis 3 TL Zucker
  • 2 bis 3 TL Salz
  • ein paar Basilikumblätter oder frische Kirschtomaten zum Garnieren

Zeit

  • Du musst die Suppe einen Tag vorher zubereiten – so lange braucht sie zum Abtropfen.
  • Die eigentliche Arbeit ist in ein paar Minuten erledigt.

Du brauchst

  • einen sehr großen Topf (mindestens 5 Liter)
  • einen großen Durchschlag
  • ein großes Seihtuch
  • eine sehr große Schüssel oder einen zweiten Topf
  • viel Geduld

Zubereitung

Gib den Inhalt aller vier Tomatendosen in einen großen Topf.

Tomatendosen

Pelle den Knoblauch, quetsche die Wacholderbeeren und Pfefferkörner an, und bringe alle Gewürze mit den Tomaten zum Kochen. Rühre immer mal wieder um und zerquetsche dabei die Tomaten, damit aller Fruchtsaft austreten kann. Lass‘ alles ein bisschen abkühlen.

Hänge einen großen Durchschlag in eine große Schüssel und lege ihn mit einem Seihtuch aus. Die Schüssel muss so groß sein, dass der Durchschlag später nicht in der abgetropften Flüssigkeit hängt.

Schöpfe die Tomatensauce in das Tuch. Die ersten Tropfen werden relativ schnell kommen, aber bis alles gut durchgetropft ist, dauert es ungefähr einen Tag. Decke also Schüssel und Durchschlag ab, stelle sie an einen kühlen Ort und übe Dich in Geduld. Du darfst auf keinen Fall versuchen, das Ganze durch Pressen zu beschleunigen – dabei würden auch feine Tomatenstückchen durch das Tuch gepresst und die Essenz würde nicht klar.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Durchschlag vorsichtig von der Schüssel. Erhitze die Tomatenessenz (bzw. so viel davon, wie Du Portionen brauchst) und schmecke sie mit etwas Zucker und Salz ab.

Schöpfe sie in Suppenteller oder -tassen, garniere nach Belieben mit etwas Basilikum oder ein paar in dünne Scheibchen geschnittenen Kirschtomaten.

Und die übrig gebliebene Tomatenmasse?

Du hast jetzt noch ungefähr 1,5 kg köstlich gewürzte, konzentrierte fruchtige Tomatenmasse übrig, die eine wunderbare Grundlage für Tomatensauce ist. Streiche sie durch ein feines Sieb, um die Gewürze zu entfernen. Du kannst die Tomatenmasse noch mal mit ein wenig Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen und in Gläser füllen. Oder einfrieren. Bei Bedarf einfach nur erhitzen, vielleicht ein bisschen nachwürzen und zu Spaghetti servieren – köstlich. Reicht für ungefähr 6 Portionen.

Übrig gebliebene Tomatenessenz kannst Du übrigens auch ganz einfach einfrieren. Ich empfehle einen Eiswürfelbehälter – die Tomateneiswürfel kannst Du dann zum tomatigen Aufpeppen von fast allem sehr flexibel verwenden.

Variationen

Perfektionisten schlagen ein Eiweiß fast steif, mischen es unter die kalte Tomatenessenz und erhitzen sie vorsichtig. Das Eiweiß steigt auf, bindet die letzten trüben Teilchen und kann vorsichtig abgeschöpft werden. Abschließend die Essenz noch mal durch ein sauberes Tuch gießen – so wird sie absolut klar, ohne dabei an Geschmack zu verlieren.

Die Tomatenessenz schmeckt warm und kalt.

Du kannst sie mit allen möglichen Einlagen ergänzen, z.B. Grießnocken oder Suppennudeln oder Mini-Maultaschen oder … Einlagen separat garen, damit die Brühe nicht trüb wird!

Wer mag, kann auch ganz zu Anfang 500 g Rinderhack anbraten und mit den Tomaten und Gewürzen aufkochen. Oder ein paar feine Streifchen gutes Rindfleisch vor dem Servieren in die Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen.

4 Gedanken zu “Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)”

  1. Hallo,
    gestern habe ich mir alle Zutaten gekauft. Nun ruhen die Dosentomaten bereits in einem großen Topf und warten auf das, was nun kommen wird… Knoblauch, Thymian etc.
    Bin auf die klare Tomatenessenz gespannt und werde beides – Tomatensuppe und Tomatensoße aus den Resten – haltbar einkochen!
    Danke für das Rezept.

  2. Kann ich die Essenz jetzt schon kochen und einfrieren? Dann ist es Heiligabend stressfreier. Oder büßt sie dann an Geschmack ein?

  3. Mache die Tomatensuppe(-essenz) schon seit vielen Jahren. Sie ist immer wieder ein großes Geschmackserlebnis. Die Mühe und der Zeitaufwand lohnen sich allemal. Serviert mit selstgemachten Croutons, frischem Basilikum und einer Käsehippe braucht sie die Sterneküche nicht zu scheuen.
    Reste können als Saucenaufpepper, Zutat für Chili con carne oder auch als Pizza-Aufstrich verwendet werden. Einfach nur genial – allerdings mit Arbeit und Geduld verbinden. Versuch sehr lohnenswert!

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