Tomatenessenz

Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Kla­re Toma­ten­sup­pe – das kann man sich eigent­lich nicht vor­stel­len. Hört sich nach total auf­wän­di­ger Mole­ku­lar­kü­che an, ist aber in Wirk­lich­keit ganz ein­fach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Toma­ten­es­senz besteht im Wesent­li­chen aus den glei­chen Zuta­ten, aus denen Du auch eine fruch­ti­ge Toma­ten­sauce zube­rei­ten wür­dest. Du kannst sie aus wirk­lich rei­fen, fast schon über­rei­fen fri­schen Toma­ten zube­rei­ten – die not­wen­di­ge Qua­li­tät der roten Früch­te beim Gemü­se­händ­ler zu bekom­men, ist frei­lich Glücks­sa­che. Des­halb berei­te ich Toma­ten­es­senz aus Dosen­to­ma­ten zu. Die gibt es immer und sie stam­men aus süd­li­chen Län­dern, in denen sie reif ein­ge­macht wer­den.

Das Ergeb­nis kann sich sehen las­sen und ist ein wun­der­ba­rer ers­ter Gang in einem fest­li­chen Menü.

Zutaten für 1,5 l

  • 4 gro­ße Dosen geschäl­te Toma­ten (je 850 g)
  • 4 Knob­lauch­ze­hen
  • 4 bis 6 Wachol­der­bee­ren
  • ½ TL Pfef­fer­kör­ner
  • 1 EL Fen­chel­sa­men
  • 2 Gewürz­nel­ken
  • 3 oder 4 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Bund fri­scher Thy­mi­an (oder 2 TL getrock­ne­ter)
  • 1 Chi­li­scho­te
  • 2 bis 3 TL Zucker
  • 2 bis 3 TL Salz
  • ein paar Basi­li­kum­blät­ter oder fri­sche Kirsch­to­ma­ten zum Gar­nie­ren

Zeit

  • Du musst die Sup­pe einen Tag vor­her zube­rei­ten – so lan­ge braucht sie zum Abtrop­fen.
  • Die eigent­li­che Arbeit ist in ein paar Minu­ten erle­digt.

Du brauchst

  • einen sehr gro­ßen Topf (min­des­tens 5 Liter)
  • einen gro­ßen Durch­schlag
  • ein gro­ßes Seih­tuch
  • eine sehr gro­ße Schüs­sel oder einen zwei­ten Topf
  • viel Geduld

Zubereitung

Gib den Inhalt aller vier Toma­ten­do­sen in einen gro­ßen Topf.

Tomatendosen

Pel­le den Knob­lauch, quet­sche die Wachol­der­bee­ren und Pfef­fer­kör­ner an, und brin­ge alle Gewür­ze mit den Toma­ten zum Kochen. Rüh­re immer mal wie­der um und zer­quet­sche dabei die Toma­ten, damit aller Frucht­saft aus­tre­ten kann. Lass‘ alles ein biss­chen abküh­len.

Hän­ge einen gro­ßen Durch­schlag in eine gro­ße Schüs­sel und lege ihn mit einem Seih­tuch aus. Die Schüs­sel muss so groß sein, dass der Durch­schlag spä­ter nicht in der abge­tropf­ten Flüs­sig­keit hängt.

Schöp­fe die Toma­ten­sauce in das Tuch. Die ers­ten Trop­fen wer­den rela­tiv schnell kom­men, aber bis alles gut durch­ge­tropft ist, dau­ert es unge­fähr einen Tag. Decke also Schüs­sel und Durch­schlag ab, stel­le sie an einen küh­len Ort und übe Dich in Geduld. Du darfst auf kei­nen Fall ver­su­chen, das Gan­ze durch Pres­sen zu beschleu­ni­gen – dabei wür­den auch fei­ne Toma­ten­stück­chen durch das Tuch gepresst und die Essenz wür­de nicht klar.

Kurz vor dem Servieren

Nimm den Durch­schlag vor­sich­tig von der Schüs­sel. Erhit­ze die Toma­ten­es­senz (bzw. so viel davon, wie Du Por­tio­nen brauchst) und schme­cke sie mit etwas Zucker und Salz ab.

Schöp­fe sie in Sup­pen­tel­ler oder ‑tas­sen, gar­nie­re nach Belie­ben mit etwas Basi­li­kum oder ein paar in dün­ne Scheib­chen geschnit­te­nen Kirsch­to­ma­ten.

Und die übrig gebliebene Tomatenmasse?

Du hast jetzt noch unge­fähr 1,5 kg köst­lich gewürz­te, kon­zen­trier­te fruch­ti­ge Toma­ten­mas­se übrig, die eine wun­der­ba­re Grund­la­ge für Toma­ten­sauce ist. Strei­che sie durch ein fei­nes Sieb, um die Gewür­ze zu ent­fer­nen. Du kannst die Toma­ten­mas­se noch mal mit ein wenig Was­ser oder Gemü­se­brü­he auf­ko­chen und in Glä­ser fül­len. Oder ein­frie­ren. Bei Bedarf ein­fach nur erhit­zen, viel­leicht ein biss­chen nach­wür­zen und zu Spa­ghet­ti ser­vie­ren – köst­lich. Reicht für unge­fähr 6 Por­tio­nen.

Übrig geblie­be­ne Toma­ten­es­senz kannst Du übri­gens auch ganz ein­fach ein­frie­ren. Ich emp­feh­le einen Eis­wür­fel­be­häl­ter – die Toma­ten­eis­wür­fel kannst Du dann zum toma­ti­gen Auf­pep­pen von fast allem sehr fle­xi­bel ver­wen­den.

Variationen

Per­fek­tio­nis­ten schla­gen ein Eiweiß fast steif, mischen es unter die kal­te Toma­ten­es­senz und erhit­zen sie vor­sich­tig. Das Eiweiß steigt auf, bin­det die letz­ten trü­ben Teil­chen und kann vor­sich­tig abge­schöpft wer­den. Abschlie­ßend die Essenz noch mal durch ein sau­be­res Tuch gie­ßen – so wird sie abso­lut klar, ohne dabei an Geschmack zu ver­lie­ren.

Die Toma­ten­es­senz schmeckt warm und kalt.

Du kannst sie mit allen mög­li­chen Ein­la­gen ergän­zen, z.B. Grieß­no­cken oder Sup­pen­nu­deln oder Mini-Maul­ta­schen oder … Ein­la­gen sepa­rat garen, damit die Brü­he nicht trüb wird!

Wer mag, kann auch ganz zu Anfang 500 g Rin­der­hack anbra­ten und mit den Toma­ten und Gewür­zen auf­ko­chen. Oder ein paar fei­ne Streif­chen gutes Rind­fleisch vor dem Ser­vie­ren in die Tel­ler legen und mit der hei­ßen Brü­he über­gie­ßen.

5 Gedanken zu „Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)“

  1. Hal­lo,
    ges­tern habe ich mir alle Zuta­ten gekauft. Nun ruhen die Dosen­to­ma­ten bereits in einem gro­ßen Topf und war­ten auf das, was nun kom­men wird… Knob­lauch, Thy­mi­an etc.
    Bin auf die kla­re Toma­ten­es­senz gespannt und wer­de bei­des – Toma­ten­sup­pe und Toma­ten­so­ße aus den Res­ten – halt­bar ein­ko­chen!
    Dan­ke für das Rezept.

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  3. Mache die Tomatensuppe(-essenz) schon seit vie­len Jah­ren. Sie ist immer wie­der ein gro­ßes Geschmacks­er­leb­nis. Die Mühe und der Zeit­auf­wand loh­nen sich alle­mal. Ser­viert mit selst­ge­mach­ten Crou­tons, fri­schem Basi­li­kum und einer Käse­hip­pe braucht sie die Ster­ne­kü­che nicht zu scheu­en.
    Res­te kön­nen als Sau­cen­auf­pep­per, Zutat für Chi­li con car­ne oder auch als Piz­za-Auf­strich ver­wen­det wer­den. Ein­fach nur geni­al – aller­dings mit Arbeit und Geduld ver­bin­den. Ver­such sehr loh­nens­wert!

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  4. Franz schrieb fol­gen­den Kom­men­tar und Tipp per E‑Mail:

    Hal­lo Tho­mas,

    ich bin lei­den­schaft­li­cher Hob­by­koch und besu­che ab und zu dei­ne Inter­net­sei­te „Drei­mi­nu­te­nei“. Bei der Suche nach einer kla­ren Toma­ten­sup­pe bin ich auf dein Rezept gesto­ßen. Dazu einen Tip von mir, wie man den Toma­ten­saft super klar aus der Toma­te gewin­nen kann.
    Der Som­mer ist hier­für die bes­te Zeit, denn die Win­ter­to­ma­ten haben lei­der nicht das Aro­ma. Am bes­ten sind die über­rei­fen aus dem eige­nen Gar­ten.

    Und nun zur Saft­ge­win­nung:
    Je nach Grö­ße Toma­ten vierteln/achteln, in eine Rühr­schüs­sel geben. Geht sehr gut mit einer abge­schnit­te­nen 1,5 L Was­ser­fla­sche, je nach Men­ge. Jeweils voll machen!

    Das Behält­nis in den Tief­küh­ler geben und ein paar Tage rich­tig gefrie­ren las­sen, das dau­ert etwas. Den Behäl­ter dann bei Raum­tem­pe­ra­tur ste­hen las­sen und nicht rühren/bewegen, bis die Toma­ten voll­stän­dig auf­ge­taut sind. Die fes­ten Bestand­tei­le der Toma­ten set­zen sich nach unten ab, oben­auf der kla­re, inten­siv duf­ten­de Toma­ten­saft. Vor­sich­tig abgie­ßen, so dass kei­ne fes­ten Bestand­tei­le dabei sind.
    Die fes­ten Bestand­tei­le kann man wei­ter ver­ar­bei­ten zu einer Toma­ten­sauce oder durch ein fei­nes Pas­sier­tuch auch den letz­ten Rest abtrop­fen las­sen.

    Viel Spaß beim Kochen

    Vie­le Grü­ße
    Franz

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