Königsberger Klopse

Königs­ber­ger Klopse sind ein zeit­auf­wän­di­ges Rezept aus einer Zeit, als die bür­ger­li­che Fami­lie sich eine Haus­häl­te­rin leis­tete. Die musste dann am Sonn­tag­mor­gen in die Früh­messe, damit das Mit­tag­essen recht­zei­tig auf den Tisch kam.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Sud

  • 2 Scha­lot­ten
  • 2 Möh­ren
  • 2 Peter­si­li­en­wur­zeln
  • ein klei­nes Stück Sel­le­rie
  • etwas But­ter
  • 2 Nel­ken
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 400 ml Kalbs­fond

Für die Klopse

  • 1 alt­ba­cke­nes Bröt­chen
  • 2 Scha­lot­ten
  • etwas But­ter
  • eine Hand­voll Peter­si­lie
  • 3 Sar­del­len­fi­lets
  • 600 g Kalb­fleisch aus der Schul­ter
  • 15 g mild geräu­cher­ter Speck
  • 2 Eier (Größe M)
  • Salz, Pfef­fer
  • etwas Mus­kat­nuss
  • Zitro­nen­schale von einer hal­ben Zitrone

Für die Sauce

  • 3 bis 4 EL Kapern
  • 250 ml Weiß­wein
  • 75 g But­ter
  • 250 ml Schlag­sahne
  • 3 El Mehl
  • 2 El Zitro­nen­saft

Zeit

  • 2 Stun­den

Zubehör

Zusammenfassung

  • Gemü­se­sud vor­be­rei­ten
  • Masse für die Klopse vor­be­rei­ten
  • Sauce vor­be­rei­ten
  • Klopse garen
  • Sauce fer­tig­stel­len

Tipps

Du kannst die Zeit für den Gemü­se­sud spa­ren, wenn Du die Klopse in Salz­was­ser garst, das Du mit einer Zwie­bel, 2 Nel­ken und einem Lor­beer­blatt würzt. Ersetze dann die Klops­brühe in der Sauce durch Kalbs­fond.

Königs­ber­ger Klopse las­sen sich am Vor­tag zube­rei­ten und gegart im Kühl­schrank auf­be­wah­ren. Die Sauce musst Du frisch machen. Wärme die Klopse darin vor­sich­tig auf.

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Gemüsesud

Würfle die Gemüse und dünste sie in der But­ter bei mitt­le­rer Hitze etwas an. Sie sol­len nicht braun wer­den.

Gib die Nel­ken, das Lor­beer­blatt und den Kalbs­fond dazu und bringe alles zum Kochen. Redu­ziere die Hitze und lass den Sud bei gerin­ger Hitze köcheln, bis du mit den Vor­be­rei­tun­gen für die Klopse fer­tig bist.

Wäh­rend der Sud köchelt, berei­test Du die Klopse vor.

Klopse

Wei­che das Bröt­chen in einer Schüs­sel mit war­mem Was­ser ein. Es dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten, bis es sich voll­ge­so­gen hat.

Hacke die Peter­si­lie sehr fein. Es soll­ten unge­fähr 3 EL dabei her­aus­kom­men. Schneide die Scha­lot­ten in sehr feine Wür­fel und dünste sie in etwas But­ter gla­sig. Gib 2 EL Peter­si­lie dazu und lass sie ein paar Sekun­den mit düns­ten. Nimm den Topf vom Herd und lass die Mischung abküh­len.

Lass die Sar­del­len­fi­lets auf Küchen­pa­pier ent­fet­ten. Hacke sie fein.

Keine Sorge

Die Sar­del­len schme­cken in den fer­ti­gen Klop­sen nicht fischig durch. Aber sie haben viel „Umami“ und geben eine wun­der­bare Grund­würze. Du kannst sie durch 2 TL asia­ti­sche Fisch­sauce erset­zen.

Ent­ferne dicke Seh­nen und über­schüs­si­ges Fett von dem Fleisch. Gib die Reste (der Profi sagt „Parü­ren“) in den Gemü­se­sud – da kön­nen sie sich nütz­lich machen und Geschmack abge­ben.

Drü­cke das ein­ge­weichte Bröt­chen gut aus.

Schneide das Kalb­fleisch in Stü­cke. Würfle den Speck.

Eine Stunde vorher

Drehe das Fleisch, den Speck, das Bröt­chen und die Scha­lot­ten-Peter­si­lie-Mischung zwei­mal durch die feine Scheibe des Fleisch­wolfs.

Kalbshack

Das Durch­dre­hen dau­ert län­ger, als man denkt. Wenn Du Dei­nen Metz­ger über­zeu­gen kannst, das Fleisch durch­zu­dre­hen, kannst Du viel Zeit spa­ren. Du soll­test ihm aber sagen, dass es für Königs­ber­ger Klopse ist, damit er es auch wirk­lich fein durch­dreht. „Nor­ma­les “ Hack ist zu grob.

Mische das Hack­fleisch sorg­fäl­tig mit den Eiern und würze mit je 1 TL Salz und Pfef­fer, ½ TL Mus­kat­nuss und der abge­rie­be­nen Schale einer hal­ben Zitrone.

Forme aus der Masse 17 unge­fähr eigroße Kugeln. Dann bekommt jeder Esser vier Klopse und Du hast einen übrig zum Pro­bie­ren. Stelle die rohen Klopse kalt.

Tipp

Wenn Du die Klopse für den nächs­ten Tag vor­be­rei­test, hebst Du sie natür­lich gegart auf.

30 Minuten vorher

Gieße die Kapern ab und fange den Sud auf.

Die Sauce ist eine Art but­te­rige Bécha­mel-Sauce. Schwitze das Mehl bei gerin­ger Hitze in unge­fähr 25 g But­ter an und stelle die rest­li­che But­ter sofort wie­der kalt, am bes­ten ins Eis­fach. Lass das Mehl unge­fähr 5 Minu­ten in der But­ter garen. Es soll nicht braun wer­den.

Lösche das Mehl mit dem Weiß­wein und dem auf­ge­fan­ge­nen Kapern­sud ab, bringe es wie­der zum Kochen und lass es auf nied­ri­ger Hitze min­des­tens 15 bis 20 Minu­ten köcheln.

Tipp

Nor­ma­ler­weise mag ich ja tro­cke­nen Weiß­wein. Zu den Königs­ber­ger Klop­sen aber passt eine Ries­ling Spät­lese. Kaufe eine ordent­li­che Fla­sche, die Du zum Essen trinkst und zweige ein biss­chen für die Sauce ab.

15 Minuten vorher

Gieß die Gemü­se­brühe durch ein fei­nes Sieb in einen sehr gro­ßen Topf ab. Er muss groß genug sein, dass die Klopse frei schwim­men kön­nen. Denk daran, dass sie beim Garen etwas grö­ßer wer­den. Fülle ihn mit Was­ser auf unge­fähr 3 bis 4 Liter auf und bringe ihn zum Kochen.

Gib vor­sich­tig die Klopse hin­ein und redu­ziere die Hitze so weit, dass sie knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben. Lass die Klopse in 8 bis 10 Minu­ten gar zie­hen.

Tipp

Du kannst die Klopse im Sud pro­blem­los bis zu 30 Minu­ten warm­hal­ten. Schalte ein­fach die Herd­platte aus, damit sie nicht wei­ter garen.

Gib die Sahne und unge­fähr ¼ Liter Klops­brühe zur Sauce und lass die Mischung ein­mal auf­ko­chen. Schme­cke die Sauce mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat­nuss und etwas Zitro­nen­saft säu­er­lich ab. Halte sie heiß, aber sie sollte jetzt nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Schneide die rest­li­che eis­kalte But­ter in Stü­cke und mixe sie mit dem Stab­mi­xer schnell unter die Sauce. Es ent­steht eine leichte Bin­dung und etwas Schaum, der aber rela­tiv schnell zusam­men­fällt. Du musst also flink sein. Gib die Kapern dazu (jetzt nicht mehr mixen).

Nimm die Klopse mit einem Schaum­löf­fel aus dem Sud und ver­teile sie auf tiefe Tel­ler. Umgieße sie mit der Sauce und gar­niere sie mit der rest­li­chen gehack­ten Peter­si­lie.

Ser­viere sofort.

Dazu passt

In etwas But­ter geschwenkte, mit Peter­si­lie bestreute Pell- oder Salz­kar­tof­feln. Für 6 Per­so­nen brauchst Du unge­fähr 800 g.

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