Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind ein zeitaufwändiges Rezept aus einer Zeit, als die bürgerliche Familie sich eine Haushälterin leistete. Die musste dann am Sonntagmorgen in die Frühmesse, damit das Mittagessen rechtzeitig auf den Tisch kam.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Sud

  • 2 Schalotten
  • 2 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • ein kleines Stück Sellerie
  • etwas Butter
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Kalbsfond

Für die Klopse

  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2 Schalotten
  • etwas Butter
  • eine Handvoll Petersilie
  • 3 Sardellenfilets
  • 600 g Kalbfleisch aus der Schulter
  • 15 g mild geräucherter Speck
  • 2 Eier (Größe M)
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • Zitronenschale von einer halben Zitrone

Für die Sauce

  • 3 bis 4 EL Kapern
  • 250 ml Weißwein
  • 75 g Butter
  • 250 ml Schlagsahne
  • 3 El Mehl
  • 2 El Zitronensaft

Zeit

  • 2 Stunden

Zubehör

Zusammenfassung

  • Gemüsesud vorbereiten
  • Masse für die Klopse vorbereiten
  • Sauce vorbereiten
  • Klopse garen
  • Sauce fertigstellen

Tipps

Du kannst die Zeit für den Gemüsesud sparen, wenn Du die Klopse in Salzwasser garst, das Du mit einer Zwiebel, 2 Nelken und einem Lorbeerblatt würzt. Ersetze dann die Klopsbrühe in der Sauce durch Kalbsfond.

Königsberger Klopse lassen sich am Vortag zubereiten und gegart im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce musst Du frisch machen. Wärme die Klopse darin vorsichtig auf.

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Gemüsesud

Würfle die Gemüse und dünste sie in der Butter bei mittlerer Hitze etwas an. Sie sollen nicht braun werden.

Gib die Nelken, das Lorbeerblatt und den Kalbsfond dazu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass den Sud bei geringer Hitze köcheln, bis du mit den Vorbereitungen für die Klopse fertig bist.

Während der Sud köchelt, bereitest Du die Klopse vor.

Klopse

Weiche das Brötchen in einer Schüssel mit warmem Wasser ein. Es dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten, bis es sich vollgesogen hat.

Hacke die Petersilie sehr fein. Es sollten ungefähr 3 EL dabei herauskommen. Schneide die Schalotten in sehr feine Würfel und dünste sie in etwas Butter glasig. Gib 2 EL Petersilie dazu und lass sie ein paar Sekunden mit dünsten. Nimm den Topf vom Herd und lass die Mischung abkühlen.

Lass die Sardellenfilets auf Küchenpapier entfetten. Hacke sie fein.

Keine Sorge

Die Sardellen schmecken in den fertigen Klopsen nicht fischig durch. Aber sie haben viel „Umami“ und geben eine wunderbare Grundwürze. Du kannst sie durch 2 TL asiatische Fischsauce ersetzen.

Entferne dicke Sehnen und überschüssiges Fett von dem Fleisch. Gib die Reste (der Profi sagt „Parüren“) in den Gemüsesud – da können sie sich nützlich machen und Geschmack abgeben.

Drücke das eingeweichte Brötchen gut aus.

Schneide das Kalbfleisch in Stücke. Würfle den Speck.

Eine Stunde vorher

Drehe das Fleisch, den Speck, das Brötchen und die Schalotten-Petersilie-Mischung zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs.

Kalbshack

Das Durchdrehen dauert länger, als man denkt. Wenn Du Deinen Metzger überzeugen kannst, das Fleisch durchzudrehen, kannst Du viel Zeit sparen. Du solltest ihm aber sagen, dass es für Königsberger Klopse ist, damit er es auch wirklich fein durchdreht. „Normales “ Hack ist zu grob.

Mische das Hackfleisch sorgfältig mit den Eiern und würze mit je 1 TL Salz und Pfeffer, ½ TL Muskatnuss und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone.

Forme aus der Masse 17 ungefähr eigroße Kugeln. Dann bekommt jeder Esser vier Klopse und Du hast einen übrig zum Probieren. Stelle die rohen Klopse kalt.

Tipp

Wenn Du die Klopse für den nächsten Tag vorbereitest, hebst Du sie natürlich gegart auf.

30 Minuten vorher

Gieße die Kapern ab und fange den Sud auf.

Die Sauce ist eine Art butterige Béchamel-Sauce. Schwitze das Mehl bei geringer Hitze in ungefähr 25 g Butter an und stelle die restliche Butter sofort wieder kalt, am besten ins Eisfach. Lass das Mehl ungefähr 5 Minuten in der Butter garen. Es soll nicht braun werden.

Lösche das Mehl mit dem Weißwein und dem aufgefangenen Kapernsud ab, bringe es wieder zum Kochen und lass es auf niedriger Hitze mindestens 15 bis 20 Minuten köcheln.

Tipp

Normalerweise mag ich ja trockenen Weißwein. Zu den Königsberger Klopsen aber passt eine Riesling Spätlese. Kaufe eine ordentliche Flasche, die Du zum Essen trinkst und zweige ein bisschen für die Sauce ab.

15 Minuten vorher

Gieß die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in einen sehr großen Topf ab. Er muss groß genug sein, dass die Klopse frei schwimmen können. Denk daran, dass sie beim Garen etwas größer werden. Fülle ihn mit Wasser auf ungefähr 3 bis 4 Liter auf und bringe ihn zum Kochen.

Gib vorsichtig die Klopse hinein und reduziere die Hitze so weit, dass sie knapp unter dem Siedepunkt bleiben. Lass die Klopse in 8 bis 10 Minuten gar ziehen.

Tipp

Du kannst die Klopse im Sud problemlos bis zu 30 Minuten warmhalten. Schalte einfach die Herdplatte aus, damit sie nicht weiter garen.

Gib die Sahne und ungefähr ¼ Liter Klopsbrühe zur Sauce und lass die Mischung einmal aufkochen. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft säuerlich ab. Halte sie heiß, aber sie sollte jetzt nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Schneide die restliche eiskalte Butter in Stücke und mixe sie mit dem Stabmixer schnell unter die Sauce. Es entsteht eine leichte Bindung und etwas Schaum, der aber relativ schnell zusammenfällt. Du musst also flink sein. Gib die Kapern dazu (jetzt nicht mehr mixen).

Nimm die Klopse mit einem Schaumlöffel aus dem Sud und verteile sie auf tiefe Teller. Umgieße sie mit der Sauce und garniere sie mit der restlichen gehackten Petersilie.

Serviere sofort.

Dazu passt

In etwas Butter geschwenkte, mit Petersilie bestreute Pell- oder Salzkartoffeln. Für 6 Personen brauchst Du ungefähr 800 g.

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