Königsberger Klopse

Königs­ber­ger Klop­se sind ein zeit­auf­wän­di­ges Rezept aus einer Zeit, als die bür­ger­li­che Fami­lie sich eine Haus­häl­te­rin leis­te­te. Die muss­te dann am Sonn­tag­mor­gen in die Früh­mes­se, damit das Mit­tag­essen recht­zei­tig auf den Tisch kam.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Sud

  • 2 Scha­lot­ten
  • 2 Möh­ren
  • 2 Peter­si­li­en­wur­zeln
  • ein klei­nes Stück Sellerie
  • etwas But­ter
  • 2 Nel­ken
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 400 ml Kalbsfond

Für die Klopse

  • 1 alt­ba­cke­nes Brötchen
  • 2 Scha­lot­ten
  • etwas But­ter
  • eine Hand­voll Petersilie
  • 3 Sar­del­len­fi­lets
  • 600 g Kalb­fleisch aus der Schulter
  • 15 g mild geräu­cher­ter Speck
  • 2 Eier (Grö­ße M)
  • Salz, Pfef­fer
  • etwas Mus­kat­nuss
  • Zitro­nen­scha­le von einer hal­ben Zitrone

Für die Sauce

  • 3 bis 4 EL Kapern
  • 250 ml Weißwein
  • 75 g Butter
  • 250 ml Schlagsahne
  • 3 El Mehl
  • 2 El Zitronensaft

Zeit

  • 2 Stun­den

Zubehör

Zusammenfassung

  • Gemü­se­sud vorbereiten
  • Mas­se für die Klop­se vorbereiten
  • Sau­ce vorbereiten
  • Klop­se garen
  • Sau­ce fertigstellen

Tipps

Du kannst die Zeit für den Gemü­se­sud spa­ren, wenn Du die Klop­se in Salz­was­ser garst, das Du mit einer Zwie­bel, 2 Nel­ken und einem Lor­beer­blatt würzt. Erset­ze dann die Klops­brü­he in der Sau­ce durch Kalbsfond.

Königs­ber­ger Klop­se las­sen sich am Vor­tag zube­rei­ten und gegart im Kühl­schrank auf­be­wah­ren. Die Sau­ce musst Du frisch machen. Wär­me die Klop­se dar­in vor­sich­tig auf.

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Gemüsesud

Würf­le die Gemü­se und düns­te sie in der But­ter bei mitt­le­rer Hit­ze etwas an. Sie sol­len nicht braun werden. 

Gib die Nel­ken, das Lor­beer­blatt und den Kalbs­fond dazu und brin­ge alles zum Kochen. Redu­zie­re die Hit­ze und lass den Sud bei gerin­ger Hit­ze köcheln, bis du mit den Vor­be­rei­tun­gen für die Klop­se fer­tig bist.

Wäh­rend der Sud köchelt, berei­test Du die Klop­se vor.

Klopse

Wei­che das Bröt­chen in einer Schüs­sel mit war­mem Was­ser ein. Es dau­ert unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten, bis es sich voll­ge­so­gen hat.

Hacke die Peter­si­lie sehr fein. Es soll­ten unge­fähr 3 EL dabei her­aus­kom­men. Schnei­de die Scha­lot­ten in sehr fei­ne Wür­fel und düns­te sie in etwas But­ter gla­sig. Gib 2 EL Peter­si­lie dazu und lass sie ein paar Sekun­den mit düns­ten. Nimm den Topf vom Herd und lass die Mischung abkühlen.

Lass die Sar­del­len­fi­lets auf Küchen­pa­pier ent­fet­ten. Hacke sie fein.

Keine Sorge

Die Sar­del­len schme­cken in den fer­ti­gen Klop­sen nicht fischig durch. Aber sie haben viel „Uma­mi“ und geben eine wun­der­ba­re Grund­wür­ze. Du kannst sie durch 2 TL asia­ti­sche Fisch­sauce ersetzen.

Ent­fer­ne dicke Seh­nen und über­schüs­si­ges Fett von dem Fleisch. Gib die Res­te (der Pro­fi sagt „Parü­ren“) in den Gemü­se­sud – da kön­nen sie sich nütz­lich machen und Geschmack abgeben.

Drü­cke das ein­ge­weich­te Bröt­chen gut aus.

Schnei­de das Kalb­fleisch in Stü­cke. Würf­le den Speck.

Eine Stunde vorher

Dre­he das Fleisch, den Speck, das Bröt­chen und die Scha­lot­ten-Peter­si­lie-Mischung zwei­mal durch die fei­ne Schei­be des Fleischwolfs. 

Kalbshack

Das Durch­dre­hen dau­ert län­ger, als man denkt. Wenn Du Dei­nen Metz­ger über­zeu­gen kannst, das Fleisch durch­zu­dre­hen, kannst Du viel Zeit spa­ren. Du soll­test ihm aber sagen, dass es für Königs­ber­ger Klop­se ist, damit er es auch wirk­lich fein durch­dreht. „Nor­ma­les “ Hack ist zu grob.

Mische das Hack­fleisch sorg­fäl­tig mit den Eiern und wür­ze mit je 1 TL Salz und Pfef­fer, ½ TL Mus­kat­nuss und der abge­rie­be­nen Scha­le einer hal­ben Zitrone.

For­me aus der Mas­se 17 unge­fähr eigro­ße Kugeln. Dann bekommt jeder Esser vier Klop­se und Du hast einen übrig zum Pro­bie­ren. Stel­le die rohen Klop­se kalt.

Tipp

Wenn Du die Klop­se für den nächs­ten Tag vor­be­rei­test, hebst Du sie natür­lich gegart auf.

30 Minuten vorher

Gie­ße die Kapern ab und fan­ge den Sud auf.

Die Sau­ce ist eine Art but­te­ri­ge Bécha­mel-Sau­ce. Schwit­ze das Mehl bei gerin­ger Hit­ze in unge­fähr 25 g But­ter an und stel­le die rest­li­che But­ter sofort wie­der kalt, am bes­ten ins Eis­fach. Lass das Mehl unge­fähr 5 Minu­ten in der But­ter garen. Es soll nicht braun werden.

Lösche das Mehl mit dem Weiß­wein und dem auf­ge­fan­ge­nen Kapern­sud ab, brin­ge es wie­der zum Kochen und lass es auf nied­ri­ger Hit­ze min­des­tens 15 bis 20 Minu­ten köcheln.

Tipp

Nor­ma­ler­wei­se mag ich ja tro­cke­nen Weiß­wein. Zu den Königs­ber­ger Klop­sen aber passt eine Ries­ling Spät­le­se. Kau­fe eine ordent­li­che Fla­sche, die Du zum Essen trinkst und zwei­ge ein biss­chen für die Sau­ce ab.

15 Minuten vorher

Gieß die Gemü­se­brü­he durch ein fei­nes Sieb in einen sehr gro­ßen Topf ab. Er muss groß genug sein, dass die Klop­se frei schwim­men kön­nen. Denk dar­an, dass sie beim Garen etwas grö­ßer wer­den. Fül­le ihn mit Was­ser auf unge­fähr 3 bis 4 Liter auf und brin­ge ihn zum Kochen.

Gib vor­sich­tig die Klop­se hin­ein und redu­zie­re die Hit­ze so weit, dass sie knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben. Lass die Klop­se in 8 bis 10 Minu­ten gar ziehen.

Tipp

Du kannst die Klop­se im Sud pro­blem­los bis zu 30 Minu­ten warm­hal­ten. Schal­te ein­fach die Herd­plat­te aus, damit sie nicht wei­ter garen.

Gib die Sah­ne und unge­fähr ¼ Liter Klops­brü­he zur Sau­ce und lass die Mischung ein­mal auf­ko­chen. Schme­cke die Sau­ce mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat­nuss und etwas Zitro­nen­saft säu­er­lich ab. Hal­te sie heiß, aber sie soll­te jetzt nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Schnei­de die rest­li­che eis­kal­te But­ter in Stü­cke und mixe sie mit dem Stab­mi­xer schnell unter die Sau­ce. Es ent­steht eine leich­te Bin­dung und etwas Schaum, der aber rela­tiv schnell zusam­men­fällt. Du musst also flink sein. Gib die Kapern dazu (jetzt nicht mehr mixen).

Nimm die Klop­se mit einem Schaum­löf­fel aus dem Sud und ver­tei­le sie auf tie­fe Tel­ler. Umgie­ße sie mit der Sau­ce und gar­nie­re sie mit der rest­li­chen gehack­ten Petersilie.

Ser­vie­re sofort.

Dazu passt

In etwas But­ter geschwenk­te, mit Peter­si­lie bestreu­te Pell- oder Salz­kar­tof­feln. Für 6 Per­so­nen brauchst Du unge­fähr 800 g. 

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