Königsberger Klopse

Königs­berg­er Klopse sind ein zeitaufwändi­ges Rezept aus ein­er Zeit, als die bürg­er­liche Fam­i­lie sich eine Haushäl­terin leis­tete. Die musste dann am Son­ntag­mor­gen in die Frühmesse, damit das Mit­tagessen rechtzeit­ig auf den Tisch kam.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Sud

  • 2 Schalot­ten
  • 2 Möhren
  • 2 Peter­silien­wurzeln
  • ein kleines Stück Sel­l­erie
  • etwas But­ter
  • 2 Nelken
  • 1 Lor­beerblatt
  • 400 ml Kalb­s­fond

Für die Klopse

  • 1 alt­back­enes Brötchen
  • 2 Schalot­ten
  • etwas But­ter
  • eine Hand­voll Peter­silie
  • 3 Sardel­len­filets
  • 600 g Kalbfleisch aus der Schul­ter
  • 15 g mild geräuchert­er Speck
  • 2 Eier (Größe M)
  • Salz, Pfef­fer
  • etwas Muskat­nuss
  • Zitro­nen­schale von ein­er hal­ben Zitrone

Für die Sauce

  • 3 bis 4 EL Kapern
  • 250 ml Weißwein
  • 75 g But­ter
  • 250 ml Schlagsahne
  • 3 El Mehl
  • 2 El Zitro­nen­saft

Zeit

  • 2 Stun­den

Zubehör

Zusammenfassung

  • Gemüs­esud vor­bere­it­en
  • Masse für die Klopse vor­bere­it­en
  • Sauce vor­bere­it­en
  • Klopse garen
  • Sauce fer­tig­stellen

Tipps

Du kannst die Zeit für den Gemüs­esud sparen, wenn Du die Klopse in Salzwass­er garst, das Du mit ein­er Zwiebel, 2 Nelken und einem Lor­beerblatt würzt. Erset­ze dann die Klops­brühe in der Sauce durch Kalb­s­fond.

Königs­berg­er Klopse lassen sich am Vortag zubere­it­en und gegart im Kühlschrank auf­be­wahren. Die Sauce musst Du frisch machen. Wärme die Klopse darin vor­sichtig auf.

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Gemüsesud

Wür­fle die Gemüse und dün­ste sie in der But­ter bei mit­tlerer Hitze etwas an. Sie sollen nicht braun wer­den.

Gib die Nelken, das Lor­beerblatt und den Kalb­s­fond dazu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass den Sud bei geringer Hitze köcheln, bis du mit den Vor­bere­itun­gen für die Klopse fer­tig bist.

Während der Sud köchelt, bere­itest Du die Klopse vor.

Klopse

Weiche das Brötchen in ein­er Schüs­sel mit warmem Wass­er ein. Es dauert unge­fähr 10 bis 15 Minuten, bis es sich vollge­so­gen hat.

Hacke die Peter­silie sehr fein. Es soll­ten unge­fähr 3 EL dabei her­auskom­men. Schnei­de die Schalot­ten in sehr feine Wür­fel und dün­ste sie in etwas But­ter glasig. Gib 2 EL Peter­silie dazu und lass sie ein paar Sekun­den mit dün­sten. Nimm den Topf vom Herd und lass die Mis­chung abkühlen.

Lass die Sardel­len­filets auf Küchen­pa­pi­er ent­fet­ten. Hacke sie fein.

Keine Sorge

Die Sardellen schmeck­en in den fer­ti­gen Klopsen nicht fis­chig durch. Aber sie haben viel „Uma­mi“ und geben eine wun­der­bare Grund­würze. Du kannst sie durch 2 TL asi­atis­che Fis­chsauce erset­zen.

Ent­ferne dicke Sehnen und über­schüs­siges Fett von dem Fleisch. Gib die Reste (der Profi sagt „Parüren“) in den Gemüs­esud – da kön­nen sie sich nüt­zlich machen und Geschmack abgeben.

Drücke das eingewe­ichte Brötchen gut aus.

Schnei­de das Kalbfleisch in Stücke. Wür­fle den Speck.

Eine Stunde vorher

Drehe das Fleisch, den Speck, das Brötchen und die Schalot­ten-Peter­silie-Mis­chung zweimal durch die feine Scheibe des Fleis­chwolfs.

Kalbshack

Das Durch­drehen dauert länger, als man denkt. Wenn Du Deinen Met­zger überzeu­gen kannst, das Fleisch durchzu­drehen, kannst Du viel Zeit sparen. Du soll­test ihm aber sagen, dass es für Königs­berg­er Klopse ist, damit er es auch wirk­lich fein durch­dreht. „Nor­males “ Hack ist zu grob.

Mis­che das Hack­fleisch sorgfältig mit den Eiern und würze mit je 1 TL Salz und Pfef­fer, ½ TL Muskat­nuss und der abgeriebe­nen Schale ein­er hal­ben Zitrone.

Forme aus der Masse 17 unge­fähr eigroße Kugeln. Dann bekommt jed­er Ess­er vier Klopse und Du hast einen übrig zum Pro­bieren. Stelle die rohen Klopse kalt.

Tipp

Wenn Du die Klopse für den näch­sten Tag vor­bere­itest, heb­st Du sie natür­lich gegart auf.

30 Minuten vorher

Gieße die Kapern ab und fange den Sud auf.

Die Sauce ist eine Art but­terige Béchamel-Sauce. Schwitze das Mehl bei geringer Hitze in unge­fähr 25 g But­ter an und stelle die restliche But­ter sofort wieder kalt, am besten ins Eis­fach. Lass das Mehl unge­fähr 5 Minuten in der But­ter garen. Es soll nicht braun wer­den.

Lösche das Mehl mit dem Weißwein und dem aufge­fan­genen Kapern­sud ab, bringe es wieder zum Kochen und lass es auf niedriger Hitze min­destens 15 bis 20 Minuten köcheln.

Tipp

Nor­maler­weise mag ich ja trock­e­nen Weißwein. Zu den Königs­berg­er Klopsen aber passt eine Ries­ling Spätlese. Kaufe eine ordentliche Flasche, die Du zum Essen trinkst und zweige ein biss­chen für die Sauce ab.

15 Minuten vorher

Gieß die Gemüse­brühe durch ein feines Sieb in einen sehr großen Topf ab. Er muss groß genug sein, dass die Klopse frei schwim­men kön­nen. Denk daran, dass sie beim Garen etwas größer wer­den. Fülle ihn mit Wass­er auf unge­fähr 3 bis 4 Liter auf und bringe ihn zum Kochen.

Gib vor­sichtig die Klopse hinein und reduziere die Hitze so weit, dass sie knapp unter dem Siedepunkt bleiben. Lass die Klopse in 8 bis 10 Minuten gar ziehen.

Tipp

Du kannst die Klopse im Sud prob­lem­los bis zu 30 Minuten warmhal­ten. Schalte ein­fach die Herd­plat­te aus, damit sie nicht weit­er garen.

Gib die Sahne und unge­fähr ¼ Liter Klops­brühe zur Sauce und lass die Mis­chung ein­mal aufkochen. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfef­fer, Muskat­nuss und etwas Zitro­nen­saft säuer­lich ab. Halte sie heiß, aber sie sollte jet­zt nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Servieren

Schnei­de die restliche eiskalte But­ter in Stücke und mixe sie mit dem Stab­mix­er schnell unter die Sauce. Es entste­ht eine leichte Bindung und etwas Schaum, der aber rel­a­tiv schnell zusam­men­fällt. Du musst also flink sein. Gib die Kapern dazu (jet­zt nicht mehr mix­en).

Nimm die Klopse mit einem Schaum­löf­fel aus dem Sud und verteile sie auf tiefe Teller. Umgieße sie mit der Sauce und gar­niere sie mit der restlichen gehack­ten Peter­silie.

Serviere sofort.

Dazu passt

In etwas But­ter geschwenk­te, mit Peter­silie bestreute Pell- oder Salzkartof­feln. Für 6 Per­so­n­en brauchst Du unge­fähr 800 g.

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