Koriandergrün

Kori­an­der­grün hat einen sehr eige­nen Geschmack irgendwo zwi­schen frisch und wür­zig, den man mögen kann oder auch nicht. In vie­len Büchern wird er als »wan­zig« beschrie­ben – aller­dings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wis­sen, wie Wan­zen schme­cken. Ich habe noch nie eine pro­biert.

Kori­an­der kennt man aus der süd­ame­ri­ka­ni­schen Küche (er ist ein unver­zicht­ba­rer Bestand­teil der bekann­ten Avo­cado­pa­ste namens Gua­ca­mole). Vor allem aber aus asia­ti­schen Gerich­ten ist er nicht weg­zu­den­ken.

Das Span­nende an dem Kraut ist, dass es viele ver­schie­dene Sor­ten gibt, die – bota­nisch gese­hen – gar kein Kori­an­der sind. Sie wer­den halt so genannt, weil sie irgend­wie nach Kori­an­der schme­cken.

Bei uns im Laden bekommt man meis­tens den ech­ten Kori­an­der (Cori­an­drum sati­vum). Er sieht so ähn­lich aus wie glatte Peter­si­lie, aber Du musst nur mal kurz die Nase ‚rein­hal­ten, dann merkst Du den Unter­schied.

Sabletooth Coriander (Ngo Gai)Wenn man gro­ßes Glück und einen guten Kräu­ter­händ­ler hat, kann man auch lan­gen Kori­an­der (Eryn­gium foetidum) bekom­men. Er wird auch mexi­ka­ni­scher Kori­an­der oder Cil­an­tro genannt, in man­chen eng­lisch­spra­chi­gen asia­ti­schen Koch­bü­chern auch sabre­tooth cori­an­der. Wie man an dem bota­ni­schen Namen schon erken­nen kann, ist es eine ganz andere Pflanze als der echte Kori­an­der, schmeckt aber sehr ähn­lich. Die Blät­ter sind dis­tel­ar­tig bis läng­lich gezackt. Der eng­lisch-asia­ti­sche Name »Säbel­zahn-Kori­an­der« ist da ziem­lich spre­chend.

Vietnamesischer KorianderWäh­rend man den ech­ten und den mexi­ka­ni­schen Kori­an­der fast nur im direk­ten Geschmacks­ver­gleich unter­schei­den kann, hat der viet­na­me­si­scher Kori­an­der (Poly­go­num odo­ra­tum) eine leicht sei­fige Note, wenn man die Blät­ter ein­fach so pro­biert. Das ver­liert sich aber in der Kom­bi­na­tion mit Limone und Chili, wie sie in den meis­ten viet­na­me­si­schen Gerich­ten vor­kommt. Da man viet­na­me­si­schen Kori­an­der nur schwer bekommt, kann man ihn durch ech­ten erset­zen, auch wenn’s nicht ganz das Glei­che ist.

Wiki­pe­dia ver­zeich­net auch noch boli­via­ni­schen Kori­an­der (Poro­phyl­lum ruderale), den ich in Deutsch­land aber noch nicht gefun­den habe.

Wie verwendet man Koriander?

Für viele thai­län­di­sche Gerichte ver­ar­bei­tet man fast die kom­plette Pflanze. Die Wur­zeln wer­den gestampft und bil­den zusam­men mit ande­ren Gewür­zen die Grund­lage für Curry-Paste. Ansons­ten zupft man die Blät­ter von den Stie­len und gibt sie erst kurz vor dem Ser­vie­ren an das Gericht. Hacken sollte man sie eigent­lich nicht, denn sie ver­lie­ren sehr schnell den Geschmack. Mit kochen darf man sie auf kei­nen Fall. In Süd­ost­asien wird Kori­an­der oft auch zusam­men mit fri­scher Roh­kost und Salat auf den Tisch gestellt, so dass sich jeder nach Bedarf bedie­nen kann.

Koriandergrün kann man nicht gut aufbewahren

Lei­der kann man Kori­an­der­grün nicht trock­nen. Es ver­liert dann kom­plett den Geschmack. Wenn Dir jemand getrock­ne­tes Kori­an­der­grün ver­kau­fen will, soll­test Du ihn mit Ver­ach­tung stra­fen. Ein­frie­ren geht so la la. Die Blät­ter wer­den nach dem Auf­tauen mat­schig, ist aber bes­ser als nichts, wenn Du keine Quelle für fri­sches Grün in der Nähe hast. Du streust die gefro­re­nen Blät­ter an die Speise, damit sie sich eini­ger­ma­ßen ver­tei­len las­sen. Spar­same Men­schen kön­nen die Stiele und Wur­zeln ein­frie­ren – in der Cur­ry­paste merkt man das nicht mehr.

Wenn Du das Glück hast, Kori­an­der (egal wel­chen) im Töpf­chen zu bekom­men, soll­test Du zuschla­gen. Das ist die beste Art, ihn frisch zu hal­ten. Man kann ihn recht gut auf der Fens­ter­bank zie­hen, wobei der echte Kori­an­der emp­find­li­cher ist als der viet­na­me­si­sche oder der mexi­ka­ni­sche.

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