Koriandergrün

Korian­der­grün hat einen sehr eige­nen Geschmack irgend­wo zwis­chen frisch und würzig, den man mögen kann oder auch nicht. In vie­len Büch­ern wird er als »wanzig« beschrieben – allerd­ings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wis­sen, wie Wanzen schmeck­en. Ich habe noch nie eine pro­biert.

Korian­der ken­nt man aus der südamerikanis­chen Küche (er ist ein unverzicht­bar­er Bestandteil der bekan­nten Avo­cadopaste namens Gua­camole). Vor allem aber aus asi­atis­chen Gericht­en ist er nicht wegzu­denken.

Das Span­nende an dem Kraut ist, dass es viele ver­schiedene Sorten gibt, die – botanisch gese­hen – gar kein Korian­der sind. Sie wer­den halt so genan­nt, weil sie irgend­wie nach Korian­der schmeck­en.

Bei uns im Laden bekommt man meis­tens den echt­en Korian­der (Corian­drum sativum). Er sieht so ähn­lich aus wie glat­te Peter­silie, aber Du musst nur mal kurz die Nase ‘rein­hal­ten, dann merkst Du den Unter­schied.

Sabletooth Coriander (Ngo Gai)Wenn man großes Glück und einen guten Kräuter­händler hat, kann man auch lan­gen Korian­der (Eryn­gium foetidum) bekom­men. Er wird auch mexikanis­ch­er Korian­der oder Cilantro genan­nt, in manchen englis­chsprachi­gen asi­atis­chen Kochbüch­ern auch sabre­tooth corian­der. Wie man an dem botanis­chen Namen schon erken­nen kann, ist es eine ganz andere Pflanze als der echte Korian­der, schmeckt aber sehr ähn­lich. Die Blät­ter sind dis­te­lar­tig bis länglich geza­ckt. Der englisch-asi­atis­che Name »Säbelzahn-Korian­der« ist da ziem­lich sprechend.

Vietnamesischer KorianderWährend man den echt­en und den mexikanis­chen Korian­der fast nur im direk­ten Geschmacksver­gle­ich unter­schei­den kann, hat der viet­name­sis­ch­er Korian­der (Poly­gon­um odor­a­tum) eine leicht seifige Note, wenn man die Blät­ter ein­fach so pro­biert. Das ver­liert sich aber in der Kom­bi­na­tion mit Limone und Chili, wie sie in den meis­ten viet­name­sis­chen Gericht­en vorkommt. Da man viet­name­sis­chen Korian­der nur schw­er bekommt, kann man ihn durch echt­en erset­zen, auch wenn’s nicht ganz das Gle­iche ist.

Wikipedia verze­ich­net auch noch boli­vian­is­chen Korian­der (Poro­phyl­lum rud­erale), den ich in Deutsch­land aber noch nicht gefun­den habe.

Wie verwendet man Koriander?

Für viele thailändis­che Gerichte ver­ar­beit­et man fast die kom­plette Pflanze. Die Wurzeln wer­den gestampft und bilden zusam­men mit anderen Gewürzen die Grund­lage für Cur­ry-Paste. Anson­sten zupft man die Blät­ter von den Stie­len und gibt sie erst kurz vor dem Servieren an das Gericht. Hack­en sollte man sie eigentlich nicht, denn sie ver­lieren sehr schnell den Geschmack. Mit kochen darf man sie auf keinen Fall. In Südostasien wird Korian­der oft auch zusam­men mit frisch­er Rohkost und Salat auf den Tisch gestellt, so dass sich jed­er nach Bedarf bedi­enen kann.

Koriandergrün kann man nicht gut aufbewahren

Lei­der kann man Korian­der­grün nicht trock­nen. Es ver­liert dann kom­plett den Geschmack. Wenn Dir jemand getrock­netes Korian­der­grün verkaufen will, soll­test Du ihn mit Ver­ach­tung strafen. Ein­frieren geht so la la. Die Blät­ter wer­den nach dem Auf­tauen matschig, ist aber bess­er als nichts, wenn Du keine Quelle für frisches Grün in der Nähe hast. Du streust die gefrore­nen Blät­ter an die Speise, damit sie sich einiger­maßen verteilen lassen. Sparsame Men­schen kön­nen die Stiele und Wurzeln ein­frieren – in der Cur­ry­paste merkt man das nicht mehr.

Wenn Du das Glück hast, Korian­der (egal welchen) im Töpfchen zu bekom­men, soll­test Du zuschla­gen. Das ist die beste Art, ihn frisch zu hal­ten. Man kann ihn recht gut auf der Fen­ster­bank ziehen, wobei der echte Korian­der empfind­lich­er ist als der viet­name­sis­che oder der mexikanis­che.

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