Koriandergrün hat einen sehr eigenen Geschmack irgendwo zwischen frisch und würzig, den man mögen kann oder auch nicht. In vielen Büchern wird er als »wanzig« beschrieben – allerdings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wissen, wie Wanzen schmecken. Ich habe noch nie eine probiert.
Koriander kennt man aus der südamerikanischen Küche (er ist ein unverzichtbarer Bestandteil der bekannten Avocadopaste namens Guacamole). Vor allem aber aus asiatischen Gerichten ist er nicht wegzudenken.
Das Spannende an dem Kraut ist, dass es viele verschiedene Sorten gibt, die – botanisch gesehen – gar kein Koriander sind. Sie werden halt so genannt, weil sie irgendwie nach Koriander schmecken.
Bei uns im Laden bekommt man meistens den echten Koriander (Coriandrum sativum). Er sieht so ähnlich aus wie glatte Petersilie, aber Du musst nur mal kurz die Nase ‚reinhalten, dann merkst Du den Unterschied.
Wenn man großes Glück und einen guten Kräuterhändler hat, kann man auch langen Koriander (Eryngium foetidum) bekommen. Er wird auch mexikanischer Koriander oder Cilantro genannt, in manchen englischsprachigen asiatischen Kochbüchern auch sabretooth coriander. Wie man an dem botanischen Namen schon erkennen kann, ist es eine ganz andere Pflanze als der echte Koriander, schmeckt aber sehr ähnlich. Die Blätter sind distelartig bis länglich gezackt. Der englisch-asiatische Name »Säbelzahn-Koriander« ist da ziemlich sprechend.
Während man den echten und den mexikanischen Koriander fast nur im direkten Geschmacksvergleich unterscheiden kann, hat der vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum) eine leicht seifige Note, wenn man die Blätter einfach so probiert. Das verliert sich aber in der Kombination mit Limone und Chili, wie sie in den meisten vietnamesischen Gerichten vorkommt. Da man vietnamesischen Koriander nur schwer bekommt, kann man ihn durch echten ersetzen, auch wenn’s nicht ganz das Gleiche ist.
Wikipedia verzeichnet auch noch bolivianischen Koriander (Porophyllum ruderale), den ich in Deutschland aber noch nicht gefunden habe.
Wie verwendet man Koriander?
Für viele thailändische Gerichte verarbeitet man fast die komplette Pflanze. Die Wurzeln werden gestampft und bilden zusammen mit anderen Gewürzen die Grundlage für Curry-Paste. Ansonsten zupft man die Blätter von den Stielen und gibt sie erst kurz vor dem Servieren an das Gericht. Hacken sollte man sie eigentlich nicht, denn sie verlieren sehr schnell den Geschmack. Mit kochen darf man sie auf keinen Fall. In Südostasien wird Koriander oft auch zusammen mit frischer Rohkost und Salat auf den Tisch gestellt, so dass sich jeder nach Bedarf bedienen kann.
Koriandergrün kann man nicht gut aufbewahren
Leider kann man Koriandergrün nicht trocknen. Es verliert dann komplett den Geschmack. Wenn Dir jemand getrocknetes Koriandergrün verkaufen will, solltest Du ihn mit Verachtung strafen. Einfrieren geht so la la. Die Blätter werden nach dem Auftauen matschig, ist aber besser als nichts, wenn Du keine Quelle für frisches Grün in der Nähe hast. Du streust die gefrorenen Blätter an die Speise, damit sie sich einigermaßen verteilen lassen. Sparsame Menschen können die Stiele und Wurzeln einfrieren – in der Currypaste merkt man das nicht mehr.
Wenn Du das Glück hast, Koriander (egal welchen) im Töpfchen zu bekommen, solltest Du zuschlagen. Das ist die beste Art, ihn frisch zu halten. Man kann ihn recht gut auf der Fensterbank ziehen, wobei der echte Koriander empfindlicher ist als der vietnamesische oder der mexikanische.