Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Zubereitung

Wasche und schäle das Gemüse und schnei­de es in grobe Stücke. Größe und Form sind egal, weil es sowieso nur aus­gekocht wird, um Geschmack abzugeben.

Gemüse und Peter­silien­stän­gel in wenig Öl kräftig anrösten, das ergibt kräftige Aromen. In manchen Rezepten liest man immer noch, dass man die Zwiebel hal­bieren und in ein­er trock­e­nen Pfanne die Schnittstellen schwarz rösten soll, weil das eine schöne Farbe gäbe. Ich meine, dass das nur stinkt und anson­sten über­haupt keinen Effekt hat. Wer mag, kann die Schale dran lassen, das gibt ein schönes Braun, wie man vom Öko-Ostereier-Fär­ben weiss.

Lege das Fleisch auf das Gemüse und gieße so viel kaltes Wass­er dazu, dass das Fleisch ger­ade so eben bedeckt ist. Vor­sicht beim Ein­füllen – kaltes Wass­er im heißen Topf kön­nte spritzen. Stelle den Herd auf mit­tlere Hitze und warte ab, bis es kocht. Schalte jet­zt den Herd so weit herunter, dass es so ger­ade eben nicht mehr kocht. Es ist ein bißchen fum­melig, bis Du die richtige Ein­stel­lung gefun­den hast. Es kön­nte deshalb sin­nvoll sein, Dir die Stel­lung zu merken für Deine näch­ste Suppe.

Beim Aufkochen steigt hässlich­er brauner Schaum auf. Das sind lose Eiweiß-Par­tikel, die die Brühe nur trüben und später auf dem Teller häßlich ausse­hen, aber anson­sten keinen Effekt haben. Du soll­test sie mit einem Schaum­löf­fel abschöpfen. Mit einem nor­malen Löf­fel geht’s auch, ist aber ein bißchen schwieriger.

Das Salz in der Suppe nicht vergessen.

Wenn Du vom Fleis­ch­er ein paar Knochen bekom­men kannst, brate sie mit ein biss­chen Öl kräftig an. Es kann ruhig schon fast ver­bran­nt riechen – aber nur fast! Alles Weit­ere wie oben: Gemüs­es­tücke und Peter­silien­stän­gel dazu, mitrösten lassen. Mit kalten Wass­er knapp bedeck­en. Herd auf niedrige Hitze schal­ten, Schaum abschöpfen. Unge­fähr 30 Minuten köcheln lassen.

Jet­zt kannst Du das Fleisch ein­le­gen. Schütte so viel kaltes Wass­er dazu, dass es ger­ade eben bedeckt ist. Wenn’s kocht, Herd herun­ter­schal­ten, so dass es fast kocht, aber eben nur fast. Wahrschein­lich mußt Du noch mal Schaum abschöpfen. Salzen nicht vergessen.

Jet­zt hast Du unge­fähr 1,5 Stun­den Zeit, etwas anderes zu machen: Zum Beispiel nach­le­sen, warum Du kaltes Wass­er für die Suppe nehmen soll­test und warum man Sup­pen­fleisch nicht brat­en darf. Du soll­test nur hin und wieder mal in den Topf guck­en, ob’s noch san­ft vor sich hin köchelt (am besten knapp unter dem Siedepunkt). Bitte nicht umrühren, denn dann zer­fällt das Gemüse und die Suppe wird trüb.

Nach 1,5 Stun­den ist die Brühe fer­tig. Nimm das große Fleis­chstück her­aus und stelle es bei­seite. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweit­en Topf und wirf die aus­gekocht­en Knochen und den Gemüse­matsch weg.

Du kannst die Brühe nun weit­er ver­ar­beit­en wie unten beschrieben oder kalt wer­den lassen. Wenn Du sie über Nacht in den Kühlschrank stellst, set­zt sich das Fett oben ab und wird hart, so dass du es ein­fach abheben kannst und so eine prak­tisch fet­tfreie Brühe bekommst. Du kön­ntest sie auch noch durch ein Sei­h­tuch gießen, um die let­zten Trüb­stoffe zu ent­fer­nen, aber eigentlich woll­ten wir ja keinen Schnickschnack machen.

Hacke ein wenig Peter­silie für die Gar­ni­tur fein – frische, nicht die aus dem Sup­pen­päckchen. Ras­ple ein paar Späne von einem frischen Meer­ret­tich, wenn Du’s magst. Pro Por­tion brauchst Du je unge­fähr 1 TL.

Schnei­de die Gemüse für die Ein­lage in gle­ich große Wür­fel (je klein­er, desto schneller wer­den sie gar). Gieße ein wenig von der Brühe in einen kleinen Topf und koche sie auf. Wirf die Möhren­wür­fel hinein und lasse sie unge­fähr 3 Minuten köcheln. Dann kom­men die Kartof­fel­wür­fel dazu, denn sie brauchen etwas weniger Zeit als die Möhren. Alles noch ein­mal 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht matschig ist.

In dieser Zeit schnei­dest Du das Fleisch quer zur Fas­er in Scheiben und bringst die restliche Brühe wieder zum Kochen. Wenn man das Gemüse getren­nt kocht, kann man die übrig bleibende Brühe ein­frieren und für etwas anderes ver­wen­den.

Verteile das gekocht­es Gemüse auf Teller, fülle mit der kochen­den Brühe auf. Lege eine Fleis­chscheibe oben auf und gar­niere mit gehack­ter Peter­silie und frisch gerieben­em Meer­ret­tich.

Variationen

Du kannst weit­ere Gemüs­esorten nach Geschmack und Sai­son ver­wen­den, soll­test dann aber die Menge der Möhren und Kartof­feln ver­ringern.

Mit frisch gekocht­en Spät­zle wird’s Gais­burg­er Marsch.

Dazu passt

Frisches Bauern­brot