Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)

Rha­bar­ber wird meis­tens süß als Kom­pott oder Rha­bar­ber­ku­chen zube­rei­tet – in wür­zi­ger Ver­ar­bei­tung fin­det man ihn eher sel­ten. Das zu ändern hat mich schon lan­ge gereizt, aber irgend­wie woll­te sich kei­ne Idee ein­stel­len, und selbst Niki Seg­nits Geschmacks­the­sau­rus weiss nur all­ge­mein von einem per­si­schen Rha­bar­ber-Gur­ken-Salat zu berichten.

Du kannst Dir also vor­stel­len, wie begeis­tert ich war, als ich in einem Arti­kel der Süd­deut­schen Zei­tung ein Rezept von Hans Ger­lach für Lamm­schul­ter mit Rha­bar­ber fand. Noch begeis­ter­ter war ich, als sich her­aus­stell­te, dass man prak­tisch kei­nen Auf­wand mit der Zube­rei­tung hat.

Und am aller­be­geis­terts­ten war ich, als ich das zar­te Fleisch mit der köst­li­chen Sau­ce auf dem Tel­ler hatte.

Zutaten für 6 Portionen

  • ca. 1 kg Lamm­schul­ter (das sind 2 Stück), ohne Knochen
  • 4 Zwei­ge Rosmarin
  • 2 TL Koriander
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2 TL Salz
  • knapp 100 g Rha­bar­ber (eine dün­ne Stange)
  • 125 ml Weißwein
  • 1 bis 2 TL Honig
  • Oli­ven­öl zum Braten
  • evtl. etwas Kartoffelmehl

Zeit

  • 30 Minu­ten Arbeitszeit,
  • plus 4 Stun­den Garzeit

Du brauchst

  • Küchen­garn
  • einen back­of­en­taug­li­chen Topf
  • einen Back­ofen

Zubereitung

4,5 Stunden vor dem Servieren

Zup­fe die Nadeln von zwei Ros­ma­rin­zwei­gen und hacke sie fein. Rös­te die Kori­an­der­sa­men in einer tro­cke­nen Pfan­ne etwas an und zer­sto­ße sie zusam­men mit den Pfef­fer­kör­nern im Mör­ser. Ver­mi­sche die Gewür­ze gründ­lich miteinander.

Tipp

Kle­be die Ros­ma­rin­na­deln mit etwas But­ter fest, dann sprin­gen sie beim Hacken nicht durch die gan­ze Küche.

Lammschulter gewürzt

Brei­te die Lamm­schul­ter aus und tup­fe sie tro­cken. Bestreue sie auf der Innen­sei­te gleich­mä­ßig mit der Gewürzmischung.

Rol­le sie zusam­men und ver­schnü­re sie mit dem Küchen­garn zu einem fes­ten Päckchen.

Lammschulter verschnürt

Hei­ze den Back­ofen auf 140 °C vor.

Wäh­rend Du auf den Back­ofen war­test, brätst Du die Lamm­schul­ter in etwas Oli­ven­öl rund­um schön braun an. Das ergibt die begehr­ten Röst­aro­men, ohne die das Lamm wie gekocht schme­cken würde.

Lege die übri­gen bei­den Ros­ma­rin­zwei­ge in den Topf. Deckel ‚drauf und ab in den vor­ge­heiz­ten Backofen.

Jetzt hast Du erst mal viel, viel Zeit, denn die Lamm­schul­ter bleibt zuge­deckt für etwa 3 Stun­den im Backofen.

1,5 Stunden vorher

Schä­le den Rha­bar­ber und schnei­de ihn in sehr dün­ne Scheibchen.

Ver­mi­sche die Rha­bar­ber-Schei­ben mit dem Weiß­wein und Honig und gib sie zu den Lamm­schul­tern in den Topf.

45 Minuten vorher

Dre­he das Fleisch im Topf ein­mal um.

15 Minuten vorher

Nimm die Lamm­schul­tern aus dem Topf, packe sie in Alu­fo­lie ein und lass‘ sie etwa 15 Minu­ten ruhen, wäh­rend Du die Sau­ce zubereitest.

Gie­ße allen Inhalt aus dem Brat­topf durch ein fei­nes Sieb in ein klei­nes Töpf­chen. Drü­cke mit einer Sup­pen­kel­le oder einem gro­ßen Löf­fel gut nach, damit alle wei­chen Bestandd­tei­le im Topf lan­den und die Ros­ma­rin­na­deln sowie even­tu­ell vor­han­de­ne har­te Rha­bar­ber-Fasern im Sieb bleiben.

Rüh­re 1 bis 2 TL Kar­toff­fel­mehl mit etwas kal­tem (!) Was­ser an.

Brin­ge die Sau­ce zum Kochen und nimm sie dann sofort vom Herd. Rüh­re das auf­ge­lös­te Kar­tof­fel­mehl tee­löf­fel­wei­se ein, bis die Sau­ce leicht andickt. Dabei musst Du immer mit dem Schnee­be­sen rüh­ren, damit nichts klumpt. Die Flüs­sig­keit muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer und even­tu­ell noch etwas Honig ab.

Kurz vor dem Servieren

Ent­fer­ne das Küchen­garn und schnei­de die Lamm­schul­ter in Scheiben.

 

Nach ins­ge­samt rund 4 Stun­den Gar­zeit hat sich alles Bin­de­ge­we­be in Kol­la­gen umge­wan­delt. Das Ergeb­nis ist ein unglaub­lich zar­tes Stück Fleisch, das qua­si von selbst aus­ein­an­der­fällt und des­halb nicht ganz ein­fach zu schnei­den ist. Du brauchst ein lan­ges, sehr schar­fes Messer.

Ser­vie­re mit der Sauce.

Dazu passt

Ein ein­fa­cher Risot­to (nur mit etwas Par­me­san) oder Röstkartoffeln.

Variationen

Hans Ger­lach schlägt vor, den Rha­bar­ber durch Honig­me­lo­ne zu erset­zen. Hört sich span­nend an, habe ich aber noch nicht probiert. 

4 Gedanken zu „Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)“

  1. Das fin­de ich toll, ich mag es auch Rha­bar­ber herz­haft zu ser­vie­ren. Dazu habe ich schon rha­bar­berchut­ney gemacht (und ver­bloggt) und eine Rha­bar­ber-Ros­ma­rin-Mar­me­la­de. Des­halb glau­be ich auch die Kom­bi mit Ros­ma­rin könn­te mir schme­cken. Ich wer­de mal tes­ten, brau­che nur noch das Fleisch.
    lie­be grü­ße, ich lese hier gern.
    toni

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  2. Hal­lo!

    Super Idee, Lamm mit Rha­bar­ber zu kom­bi­nie­ren! Kann mir sehr gut vor­stel­len, dass sich das geschmack­lich pri­ma ergänzt! Scha­de, dass die Rha­bar­ber­zeit schon wie­der vor­bei ist. :( 

    Wel­chen Weiß­wein hast du denn zum Kochen genom­men? Und hast du den spä­ter auch zum fer­ti­gen Essen getrun­ken? Stel­le mir das ja sehr lecker vor, ken­ne mich mit Wein aber nicht soo gut aus… (übri­gens, ein ganz guter Tipp für Wein-Dum­mys: http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/ – hier fin­det man näm­lich gebün­delt Infos dazu, wel­cher Wein zu wel­chem Essen passt.)

    Dein Rezept ist auf jeden Fall fürs nächs­te Jahr vor­ge­merkt – und jetzt mache ich mich mal auf die Suche nach jah­res­zeit­lich pas­sen­de­ren Lammrezepten. ;)

    LG
    Timo

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    • Hal­lo Timo,
      es ist gar nicht so ein­fach, herbst­li­che Lamm­re­zep­te zu fin­den – Läm­mer gibt’s halt eher im Früh­jahr und Früh­som­mer und des­halb sind auch die meis­ten Rezep­te dar­auf aus­ge­rich­tet. Ich könn­te mir aber zum Bei­spiel ein kräf­tig gebra­te­nes Stück Fleisch auf einem Kür­bis-Püree vorstellen.
      Wel­chen Wein ich für das Lamm mit Rha­bar­ber genom­men habe, weiss ich nicht mehr. Es war bestimmt etwas tro­cken-fruch­ti­ges wie ein Sau­vi­gnon Blanc oder so.
      Schö­ne Grüße
      Thomas

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