Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)

Rha­bar­ber wird meis­tens süß als Kom­pott oder Rha­bar­ber­ku­chen zube­rei­tet – in wür­zi­ger Ver­ar­bei­tung fin­det man ihn eher sel­ten. Das zu ändern hat mich schon lange gereizt, aber irgend­wie wollte sich keine Idee ein­stel­len, und selbst Niki Seg­nits Geschmacks­the­sau­rus weiss nur all­ge­mein von einem per­si­schen Rha­bar­ber-Gur­ken-Salat zu berich­ten.

Du kannst Dir also vor­stel­len, wie begeis­tert ich war, als ich in einem Arti­kel der Süd­deut­schen Zei­tung ein Rezept von Hans Ger­lach für Lamm­schul­ter mit Rha­bar­ber fand. Noch begeis­ter­ter war ich, als sich her­aus­stellte, dass man prak­tisch kei­nen Auf­wand mit der Zube­rei­tung hat.

Und am aller­be­geis­terts­ten war ich, als ich das zarte Fleisch mit der köst­li­chen Sauce auf dem Tel­ler hatte.

Zutaten für 6 Portionen

  • ca. 1 kg Lamm­schul­ter (das sind 2 Stück), ohne Kno­chen
  • 4 Zweige Ros­ma­rin
  • 2 TL Kori­an­der
  • 2 TL Pfef­fer­kör­ner
  • 2 TL Salz
  • knapp 100 g Rha­bar­ber (eine dünne Stange)
  • 125 ml Weiß­wein
  • 1 bis 2 TL Honig
  • Oli­venöl zum Bra­ten
  • evtl. etwas Kar­tof­fel­mehl

Zeit

  • 30 Minu­ten Arbeits­zeit,
  • plus 4 Stun­den Gar­zeit

Du brauchst

  • Küchen­garn
  • einen back­of­en­taug­li­chen Topf
  • einen Back­ofen

Zubereitung

4,5 Stunden vor dem Servieren

Zupfe die Nadeln von zwei Ros­ma­rin­zwei­gen und hacke sie fein. Röste die Kori­an­der­sa­men in einer tro­cke­nen Pfanne etwas an und zer­stoße sie zusam­men mit den Pfef­fer­kör­nern im Mör­ser. Ver­mi­sche die Gewürze gründ­lich mit­ein­an­der.

Tipp

Klebe die Ros­ma­rin­na­deln mit etwas But­ter fest, dann sprin­gen sie beim Hacken nicht durch die ganze Küche.

Lammschulter gewürzt

Breite die Lamm­schul­ter aus und tupfe sie tro­cken. Bestreue sie auf der Innen­seite gleich­mä­ßig mit der Gewürz­mi­schung.

Rolle sie zusam­men und ver­schnüre sie mit dem Küchen­garn zu einem fes­ten Päck­chen.

Lammschulter verschnürt

Heize den Back­ofen auf 140 °C vor.

Wäh­rend Du auf den Back­ofen war­test, brätst Du die Lamm­schul­ter in etwas Oli­venöl rundum schön braun an. Das ergibt die begehr­ten Röst­aro­men, ohne die das Lamm wie gekocht schme­cken würde.

Lege die übri­gen bei­den Ros­ma­rin­zweige in den Topf. Deckel ‚drauf und ab in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen.

Jetzt hast Du erst mal viel, viel Zeit, denn die Lamm­schul­ter bleibt zuge­deckt für etwa 3 Stun­den im Back­ofen.

1,5 Stunden vorher

Schäle den Rha­bar­ber und schneide ihn in sehr dünne Scheib­chen.

Ver­mi­sche die Rha­bar­ber-Schei­ben mit dem Weiß­wein und Honig und gib sie zu den Lamm­schul­tern in den Topf.

45 Minuten vorher

Drehe das Fleisch im Topf ein­mal um.

15 Minuten vorher

Nimm die Lamm­schul­tern aus dem Topf, packe sie in Alu­fo­lie ein und lass‘ sie etwa 15 Minu­ten ruhen, wäh­rend Du die Sauce zube­rei­test.

Gieße allen Inhalt aus dem Brat­topf durch ein fei­nes Sieb in ein klei­nes Töpf­chen. Drü­cke mit einer Sup­pen­kelle oder einem gro­ßen Löf­fel gut nach, damit alle wei­chen Bestandd­teile im Topf lan­den und die Ros­ma­rin­na­deln sowie even­tu­ell vor­han­dene harte Rha­bar­ber-Fasern im Sieb blei­ben.

Rühre 1 bis 2 TL Kar­toff­fel­mehl mit etwas kal­tem (!) Was­ser an.

Bringe die Sauce zum Kochen und nimm sie dann sofort vom Herd. Rühre das auf­ge­löste Kar­tof­fel­mehl tee­löf­fel­weise ein, bis die Sauce leicht andickt. Dabei musst Du immer mit dem Schnee­be­sen rüh­ren, damit nichts klumpt. Die Flüs­sig­keit muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer und even­tu­ell noch etwas Honig ab.

Kurz vor dem Servieren

Ent­ferne das Küchen­garn und schneide die Lamm­schul­ter in Schei­ben.

 

Nach ins­ge­samt rund 4 Stun­den Gar­zeit hat sich alles Bin­de­ge­webe in Kol­la­gen umge­wan­delt. Das Ergeb­nis ist ein unglaub­lich zar­tes Stück Fleisch, das quasi von selbst aus­ein­an­der­fällt und des­halb nicht ganz ein­fach zu schnei­den ist. Du brauchst ein lan­ges, sehr schar­fes Mes­ser.

Ser­viere mit der Sauce.

Dazu passt

Ein ein­fa­cher Risotto (nur mit etwas Par­me­san) oder Röst­kar­tof­feln.

Variationen

Hans Ger­lach schlägt vor, den Rha­bar­ber durch Honig­me­lone zu erset­zen. Hört sich span­nend an, habe ich aber noch nicht pro­biert.

4 Gedanken zu „Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)“

  1. Das finde ich toll, ich mag es auch Rha­bar­ber herz­haft zu ser­vie­ren. Dazu habe ich schon rha­bar­berchut­ney gemacht (und ver­bloggt) und eine Rha­bar­ber-Ros­ma­rin-Mar­me­lade. Des­halb glaube ich auch die Kombi mit Ros­ma­rin könnte mir schme­cken. Ich werde mal tes­ten, brau­che nur noch das Fleisch.
    liebe grüße, ich lese hier gern.
    toni

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  2. Hallo!

    Super Idee, Lamm mit Rha­bar­ber zu kom­bi­nie­ren! Kann mir sehr gut vor­stel­len, dass sich das geschmack­lich prima ergänzt! Schade, dass die Rha­bar­ber­zeit schon wie­der vor­bei ist. :(

    Wel­chen Weiß­wein hast du denn zum Kochen genom­men? Und hast du den spä­ter auch zum fer­ti­gen Essen getrun­ken? Stelle mir das ja sehr lecker vor, kenne mich mit Wein aber nicht soo gut aus… (übri­gens, ein ganz guter Tipp für Wein-Dum­mys: http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/ – hier fin­det man näm­lich gebün­delt Infos dazu, wel­cher Wein zu wel­chem Essen passt.)

    Dein Rezept ist auf jeden Fall fürs nächste Jahr vor­ge­merkt – und jetzt mache ich mich mal auf die Suche nach jah­res­zeit­lich pas­sen­de­ren Lamm­re­zep­ten. ;)

    LG
    Timo

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    • Hallo Timo,
      es ist gar nicht so ein­fach, herbst­li­che Lamm­re­zepte zu fin­den – Läm­mer gibt’s halt eher im Früh­jahr und Früh­som­mer und des­halb sind auch die meis­ten Rezepte dar­auf aus­ge­rich­tet. Ich könnte mir aber zum Bei­spiel ein kräf­tig gebra­te­nes Stück Fleisch auf einem Kür­bis-Püree vor­stel­len.
      Wel­chen Wein ich für das Lamm mit Rha­bar­ber genom­men habe, weiss ich nicht mehr. Es war bestimmt etwas tro­cken-fruch­ti­ges wie ein Sau­vi­gnon Blanc oder so.
      Schöne Grüße
      Tho­mas

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