Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)

Rhabarber wird meistens süß als Kompott oder Rhabarberkuchen zubereitet – in würziger Verarbeitung findet man ihn eher selten. Das zu ändern hat mich schon lange gereizt, aber irgendwie wollte sich keine Idee einstellen, und selbst Niki Segnits Geschmacksthesaurus weiss nur allgemein von einem persischen Rhabarber-Gurken-Salat zu berichten.

Du kannst Dir also vorstellen, wie begeistert ich war, als ich in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung ein Rezept von Hans Gerlach für Lammschulter mit Rhabarber fand. Noch begeisterter war ich, als sich herausstellte, dass man praktisch keinen Aufwand mit der Zubereitung hat.

Und am allerbegeistertsten war ich, als ich das zarte Fleisch mit der köstlichen Sauce auf dem Teller hatte.

Zutaten für 6 Portionen

  • ca. 1 kg Lammschulter (das sind 2 Stück), ohne Knochen
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 TL Koriander
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2 TL Salz
  • knapp 100 g Rhabarber (eine dünne Stange)
  • 125 ml Weißwein
  • 1 bis 2 TL Honig
  • Olivenöl zum Braten
  • evtl. etwas Kartoffelmehl

Zeit

  • 30 Minuten Arbeitszeit,
  • plus 4 Stunden Garzeit

Du brauchst

  • Küchengarn
  • einen backofentauglichen Topf
  • einen Backofen

Zubereitung

4,5 Stunden vor dem Servieren

Zupfe die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen und hacke sie fein. Röste die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne etwas an und zerstoße sie zusammen mit den Pfefferkörnern im Mörser. Vermische die Gewürze gründlich miteinander.

Tipp

Klebe die Rosmarinnadeln mit etwas Butter fest, dann springen sie beim Hacken nicht durch die ganze Küche.

Lammschulter gewürzt

Breite die Lammschulter aus und tupfe sie trocken. Bestreue sie auf der Innenseite gleichmäßig mit der Gewürzmischung.

Rolle sie zusammen und verschnüre sie mit dem Küchengarn zu einem festen Päckchen.

Lammschulter verschnürt

Heize den Backofen auf 140 °C vor.

Während Du auf den Backofen wartest, brätst Du die Lammschulter in etwas Olivenöl rundum schön braun an. Das ergibt die begehrten Röstaromen, ohne die das Lamm wie gekocht schmecken würde.

Lege die übrigen beiden Rosmarinzweige in den Topf. Deckel ‚drauf und ab in den vorgeheizten Backofen.

Jetzt hast Du erst mal viel, viel Zeit, denn die Lammschulter bleibt zugedeckt für etwa 3 Stunden im Backofen.

1,5 Stunden vorher

Schäle den Rhabarber und schneide ihn in sehr dünne Scheibchen.

Vermische die Rhabarber-Scheiben mit dem Weißwein und Honig und gib sie zu den Lammschultern in den Topf.

45 Minuten vorher

Drehe das Fleisch im Topf einmal um.

15 Minuten vorher

Nimm die Lammschultern aus dem Topf, packe sie in Alufolie ein und lass‘ sie etwa 15 Minuten ruhen, während Du die Sauce zubereitest.

Gieße allen Inhalt aus dem Brattopf durch ein feines Sieb in ein kleines Töpfchen. Drücke mit einer Suppenkelle oder einem großen Löffel gut nach, damit alle weichen Bestanddteile im Topf landen und die Rosmarinnadeln sowie eventuell vorhandene harte Rhabarber-Fasern im Sieb bleiben.

Rühre 1 bis 2 TL Kartofffelmehl mit etwas kaltem (!) Wasser an.

Bringe die Sauce zum Kochen und nimm sie dann sofort vom Herd. Rühre das aufgelöste Kartoffelmehl teelöffelweise ein, bis die Sauce leicht andickt. Dabei musst Du immer mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt. Die Flüssigkeit muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen. Schmecke mit Salz und Pfeffer und eventuell noch etwas Honig ab.

Kurz vor dem Servieren

Entferne das Küchengarn und schneide die Lammschulter in Scheiben.

 

Nach insgesamt rund 4 Stunden Garzeit hat sich alles Bindegewebe in Kollagen umgewandelt. Das Ergebnis ist ein unglaublich zartes Stück Fleisch, das quasi von selbst auseinanderfällt und deshalb nicht ganz einfach zu schneiden ist. Du brauchst ein langes, sehr scharfes Messer.

Serviere mit der Sauce.

Dazu passt

Ein einfacher Risotto (nur mit etwas Parmesan) oder Röstkartoffeln.

Variationen

Hans Gerlach schlägt vor, den Rhabarber durch Honigmelone zu ersetzen. Hört sich spannend an, habe ich aber noch nicht probiert.

4 Gedanken zu “Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)”

  1. Das finde ich toll, ich mag es auch Rhabarber herzhaft zu servieren. Dazu habe ich schon rhabarberchutney gemacht (und verbloggt) und eine Rhabarber-Rosmarin-Marmelade. Deshalb glaube ich auch die Kombi mit Rosmarin könnte mir schmecken. Ich werde mal testen, brauche nur noch das Fleisch.
    liebe grüße, ich lese hier gern.
    toni

  2. Hallo!

    Super Idee, Lamm mit Rhabarber zu kombinieren! Kann mir sehr gut vorstellen, dass sich das geschmacklich prima ergänzt! Schade, dass die Rhabarberzeit schon wieder vorbei ist. :(

    Welchen Weißwein hast du denn zum Kochen genommen? Und hast du den später auch zum fertigen Essen getrunken? Stelle mir das ja sehr lecker vor, kenne mich mit Wein aber nicht soo gut aus… (übrigens, ein ganz guter Tipp für Wein-Dummys: http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/ – hier findet man nämlich gebündelt Infos dazu, welcher Wein zu welchem Essen passt.)

    Dein Rezept ist auf jeden Fall fürs nächste Jahr vorgemerkt – und jetzt mache ich mich mal auf die Suche nach jahreszeitlich passenderen Lammrezepten. ;)

    LG
    Timo

    • Hallo Timo,
      es ist gar nicht so einfach, herbstliche Lammrezepte zu finden – Lämmer gibt’s halt eher im Frühjahr und Frühsommer und deshalb sind auch die meisten Rezepte darauf ausgerichtet. Ich könnte mir aber zum Beispiel ein kräftig gebratenes Stück Fleisch auf einem Kürbis-Püree vorstellen.
      Welchen Wein ich für das Lamm mit Rhabarber genommen habe, weiss ich nicht mehr. Es war bestimmt etwas trocken-fruchtiges wie ein Sauvignon Blanc oder so.
      Schöne Grüße
      Thomas

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