Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)

Rhabar­ber wird meis­tens süß als Kom­pott oder Rhabar­berkuchen zubere­it­et – in würziger Ver­ar­beitung find­et man ihn eher sel­ten. Das zu ändern hat mich schon lange gereizt, aber irgend­wie wollte sich keine Idee ein­stellen, und selb­st Niki Seg­nits Geschmack­s­the­saurus weiss nur all­ge­mein von einem per­sis­chen Rhabar­ber-Gurken-Salat zu bericht­en.

Du kannst Dir also vorstellen, wie begeis­tert ich war, als ich in einem Artikel der Süd­deutschen Zeitung ein Rezept von Hans Ger­lach für Lamm­schul­ter mit Rhabar­ber fand. Noch begeis­tert­er war ich, als sich her­ausstellte, dass man prak­tisch keinen Aufwand mit der Zubere­itung hat.

Und am aller­begeis­tert­sten war ich, als ich das zarte Fleisch mit der köstlichen Sauce auf dem Teller hat­te.

Zutaten für 6 Portionen

  • ca. 1 kg Lamm­schul­ter (das sind 2 Stück), ohne Knochen
  • 4 Zweige Ros­marin
  • 2 TL Korian­der
  • 2 TL Pfef­fer­körn­er
  • 2 TL Salz
  • knapp 100 g Rhabar­ber (eine dünne Stange)
  • 125 ml Weißwein
  • 1 bis 2 TL Honig
  • Olivenöl zum Brat­en
  • evtl. etwas Kartof­felmehl

Zeit

  • 30 Minuten Arbeit­szeit,
  • plus 4 Stun­den Garzeit

Du brauchst

  • Küchen­garn
  • einen back­ofen­tauglichen Topf
  • einen Back­ofen

Zubereitung

4,5 Stunden vor dem Servieren

Zupfe die Nadeln von zwei Ros­mar­inzweigen und hacke sie fein. Röste die Korian­der­samen in ein­er trock­e­nen Pfanne etwas an und zer­stoße sie zusam­men mit den Pfef­fer­körn­ern im Mörs­er. Ver­mis­che die Gewürze gründlich miteinan­der.

Tipp

Klebe die Ros­marin­nadeln mit etwas But­ter fest, dann sprin­gen sie beim Hack­en nicht durch die ganze Küche.

Lammschulter gewürzt

Bre­ite die Lamm­schul­ter aus und tupfe sie trock­en. Bestreue sie auf der Innen­seite gle­ich­mäßig mit der Gewürzmis­chung.

Rolle sie zusam­men und ver­schnüre sie mit dem Küchen­garn zu einem fes­ten Päckchen.

Lammschulter verschnürt

Heize den Back­ofen auf 140 °C vor.

Während Du auf den Back­ofen wartest, brätst Du die Lamm­schul­ter in etwas Olivenöl run­dum schön braun an. Das ergibt die begehrten Rös­taromen, ohne die das Lamm wie gekocht schmeck­en würde.

Lege die übri­gen bei­den Ros­mar­inzweige in den Topf. Deck­el ‘drauf und ab in den vorge­heizten Back­ofen.

Jet­zt hast Du erst mal viel, viel Zeit, denn die Lamm­schul­ter bleibt zugedeckt für etwa 3 Stun­den im Back­ofen.

1,5 Stunden vorher

Schäle den Rhabar­ber und schnei­de ihn in sehr dünne Scheibchen.

Ver­mis­che die Rhabar­ber-Scheiben mit dem Weißwein und Honig und gib sie zu den Lamm­schul­tern in den Topf.

45 Minuten vorher

Drehe das Fleisch im Topf ein­mal um.

15 Minuten vorher

Nimm die Lamm­schul­tern aus dem Topf, packe sie in Alu­folie ein und lass’ sie etwa 15 Minuten ruhen, während Du die Sauce zubere­itest.

Gieße allen Inhalt aus dem Brat­topf durch ein feines Sieb in ein kleines Töpfchen. Drücke mit ein­er Sup­penkelle oder einem großen Löf­fel gut nach, damit alle weichen Bestand­dteile im Topf lan­den und die Ros­marin­nadeln sowie eventuell vorhan­dene harte Rhabar­ber-Fasern im Sieb bleiben.

Rühre 1 bis 2 TL Kartoff­felmehl mit etwas kaltem (!) Wass­er an.

Bringe die Sauce zum Kochen und nimm sie dann sofort vom Herd. Rühre das aufgelöste Kartof­felmehl teelöf­fel­weise ein, bis die Sauce leicht andickt. Dabei musst Du immer mit dem Schneebe­sen rühren, damit nichts klumpt. Die Flüs­sigkeit muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen. Schmecke mit Salz und Pfef­fer und eventuell noch etwas Honig ab.

Kurz vor dem Servieren

Ent­ferne das Küchen­garn und schnei­de die Lamm­schul­ter in Scheiben.

 

Nach ins­ge­samt rund 4 Stun­den Garzeit hat sich alles Bindegewebe in Kol­la­gen umge­wan­delt. Das Ergeb­nis ist ein unglaublich zartes Stück Fleisch, das qua­si von selb­st auseinan­der­fällt und deshalb nicht ganz ein­fach zu schnei­den ist. Du brauchst ein langes, sehr schar­fes Mess­er.

Serviere mit der Sauce.

Dazu passt

Ein ein­fach­er Risot­to (nur mit etwas Parme­san) oder Röstkartof­feln.

Variationen

Hans Ger­lach schlägt vor, den Rhabar­ber durch Honig­mel­one zu erset­zen. Hört sich span­nend an, habe ich aber noch nicht pro­biert.

4 Gedanken zu „Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)“

  1. Das finde ich toll, ich mag es auch Rhabar­ber herzhaft zu servieren. Dazu habe ich schon rhabar­ber­chut­ney gemacht (und verblog­gt) und eine Rhabar­ber-Ros­marin-Marme­lade. Deshalb glaube ich auch die Kom­bi mit Ros­marin kön­nte mir schmeck­en. Ich werde mal testen, brauche nur noch das Fleisch.
    liebe grüße, ich lese hier gern.
    toni

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  2. Hal­lo!

    Super Idee, Lamm mit Rhabar­ber zu kom­binieren! Kann mir sehr gut vorstellen, dass sich das geschmack­lich pri­ma ergänzt! Schade, dass die Rhabar­berzeit schon wieder vor­bei ist. :(

    Welchen Weißwein hast du denn zum Kochen genom­men? Und hast du den später auch zum fer­ti­gen Essen getrunk­en? Stelle mir das ja sehr leck­er vor, kenne mich mit Wein aber nicht soo gut aus… (übri­gens, ein ganz guter Tipp für Wein-Dum­mys: http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/ — hier find­et man näm­lich gebün­delt Infos dazu, welch­er Wein zu welchem Essen passt.)

    Dein Rezept ist auf jeden Fall fürs näch­ste Jahr vorge­merkt — und jet­zt mache ich mich mal auf die Suche nach jahreszeitlich passenderen Lamm­rezepten. ;)

    LG
    Timo

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    • Hal­lo Timo,
      es ist gar nicht so ein­fach, herb­stliche Lamm­rezepte zu find­en — Läm­mer gibt’s halt eher im Früh­jahr und Früh­som­mer und deshalb sind auch die meis­ten Rezepte darauf aus­gerichtet. Ich kön­nte mir aber zum Beispiel ein kräftig gebratenes Stück Fleisch auf einem Kür­bis-Püree vorstellen.
      Welchen Wein ich für das Lamm mit Rhabar­ber genom­men habe, weiss ich nicht mehr. Es war bes­timmt etwas trock­en-fruchtiges wie ein Sauvi­gnon Blanc oder so.
      Schöne Grüße
      Thomas

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