Lammkeule mit Zitrone geschmort, dazu Ratatouille und Rosmarinkartoffeln

Für dieses Rezept brauchst Du viel Geduld, aber es macht nicht viel Arbeit. Die meiste Zeit verbringt das Fleisch damit, ohne Dein Zutun sanft vor sich hin zu garen. Du musst nicht einmal umrühren.

Durch die lange Garzeit bei geringer Hitze wird das Fleisch unglaublich zart – es zerfällt quasi von selbst. Du solltest ihm aber auch die notwendige Zeit geben – wenn Du die Geduld verlierst und ihm zu viel Feuer machst, wird es zäh.

Im Topf geschmortes Lamm ist kein besonders originelles Rezept. Dieses hier unterscheidet sich durch eine kleine Zutat von den Tausenden anderer Rezepte da draußen im Netz: eine in Achtel geschnittene Zitrone schmort von Anfang an mit und sorgt für eine leichte Säure und ein frisches Aroma.

Natürlich kannst Du das Lamm auch mit einer anderen Beilage servieren. Ich finde aber, dass Ratatouille und Röstkartoffeln die perfekten Begleiter sind.

Zutaten

Für 4 Portionen

Lammkeule

  • 1 Lammkeule von ca. 800 bis 1000 g (ohne Knochen) oder 1000 bis 1200 g (mit Knochen)
  • ½ rote Zwiebel
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen
  • 1 bis 2 Zweige Rosmarin
  • einige Stängel Thymian
  • ½ TL Lavendelblüten (getrocknet)
  • 1 Tomate
  • ½ Zitrone (unbehandelt)
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Ratatouille

  • ½ rote Zwiebel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 Handvoll breite grüne Bohnen
  • 1 rote Paprika
  • 1 mittelgroße gelbe Zucchini
  • 2 Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Rosmarinkartoffeln

  • 6 große, festkochende Kartoffeln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz

Du brauchst

  • 3 Töpfe
  • 1 ofenfeste Form für die Rosmarinkartoffeln

Zeit

  • dreimal 15 Minuten Arbeit, mit längeren Pausen dazwischen
  • 2½ Stunden Schmorzeit

Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Entferne überschüssiges Fett und Häutchen von der Lammkeule. Pelle die Knoblauchzehen und die Zwiebel und schneide beides in grobe Stücke.

Lammkeule

Brate die Lammkeule in Olivenöl von einer Seite ungefähr 5 Minuten kräftig an. Drehe das Fleisch um, gib Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu und brate alles von der anderen Seite noch einmal ungefähr 5 Minuten. Achte darauf, dass nichts anbrennt, aber schön braun wird. So entstehen die begehrten Röstaromen, die das ganze Gericht würzig schmecken lassen.

Schneide die Tomate in Viertel oder Achtel, die halbe Zitrone in vier Stücke, und gib beides zum Fleisch. Würze kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Gieße etwas Wasser dazu, so dass ein paar Millimeter Flüssigkeit den Topfboden bedecken. Reduziere die Hitze auf ein Minimum und lass‘ alles miteinander bei geschlossenem Deckel 1½ Stunden sanft vor sich hin schmoren.

Minimale Hitze

Die Herdplatte soll so eingestellt sein, dass die Flüssigkeit so gerade eben köchelt. Nur so wird das Fleisch zart. Mehr Hitze bringt nichts – es wird dann nur zäh.

45 Minuten vorher

Heize den Backofen auf 200 °C vor.

Nimm das Fleisch aus dem Schmorsud und lege es in einen weiteren Topf. Gieße den Schmorsud durch ein feines Sieb zum Fleisch, damit alle Kräuterstängel und sonstigen groben Bestandteile ausgesiebt werden. Lass‘ Fleisch und Sauce bei geringer Hitze weiter köcheln.

Gemüse für Ratatouille

Putze das Gemüse für die Ratatouille und schneide es in mundgerechte Stücke.

Tipp

Du kannst auch andere Gemüsesorten nehmen. Achte auf eine bunte Mischung.

Schäle die Kartoffeln und koche sie in Salzwasser fast gar. Gieße sie ab und lass‘ sie abdampfen. Schneide sie längs in Viertel.

Hacke die Rosmarinnadeln fein. Vermische Kartoffelstücke, Rosmarin und Olivenöl in einer ofenfesten Form und schiebe sie in den Backofen (mittlere Schiene). Nach ungefähr 15 Minuten solltest Du mal kontrollieren, ob sie schon braun geworden sind und sie wenden, wenn nötig. Schaue dann ungefähr alle 10 Minuten nach.

30 Minuten vorher

Brate das Gemüse in etwas Olivenöl kurz an und gib es in den Topf zu Fleisch und Sauce. Zuerst die Gemüse, die länger dauern, also zuerst die Aubergine, dann die Bohnen, die Paprika und zum Schluss die Zucchini. Die Tomaten kommen noch später dran. Rühre kurz um und lege das Fleisch auf das Gemüse. Jetzt nicht mehr rühren, damit das Gemüse nicht zefällt. Lass‘ alles bei geringer Hitze ungefähr 10 bis 15 Minuten sanft gar werden.

5 Minuten vorher

Gib die Tomaten in den Topf und lass sie in ein paar Minuten heiß werden. Sie sollen nicht zerfallen.

Nimm das Fleisch aus dem Topf und schneide es in ungefähr 1cm dicke Scheiben. Schmecke das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab, richte es auf  Tellern an. Lege zwei Scheiben Fleisch und ein paar Kartoffelspalten dazu und serviere.

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