Matjes mit Äpfeln, Roten Beten, Chicoree und Radicchio

Der mild-salzige, ziem­lich fette Mat­jes verträgt sich sehr gut mit einem Salat aus süßen Äpfeln und bit­teren Gemüsen. Ins­ge­samt eine ziem­lich har­monis­che Zusam­men­stel­lung …

Was sind Matjes?

  • Mat­jes sind junge, beson­ders fette Heringe, die einige Tage in ein­er Sal­zlake “reifen”. Das Beson­dere an Mat­jes ist, dass sie vor dem Ein­le­gen nicht kom­plett ausgenom­men wer­den, son­dern die Bauch­spe­ichel­drüse im Fisch bleibt. Die Enzyme fer­men­tieren den Her­ing, der so zum Mat­jes wird.

Wann haben Matjes Saison?

  • Die Heringe für Mat­jes wer­den im Mai und Juni gefan­gen, bevor die Fis­che geschlecht­sreif sind. Sie wer­den nur wenige Tage fer­men­tiert, so dass man sie auch in dieser Zeit kaufen kann. Da sie vor dem Ein­salzen häu­fig tiefge­froren wer­den (das nieder­ländis­che Lebens­mit­tel­recht schreibt dies zum Schutz vor Faden­würmern sog­ar vor), kann man sie ganzjährig bekom­men. Auch “fer­tige” Mat­jes lassen sich gut ein­frieren.

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Mat­jes (ins­ge­samt 250 bis 300 g)
  • 2 kleine Rote Bete (ca. 250 g)
  • 1 Chicoree (ca. 200 g)
  • 1 klein­er Radic­chio (ca. 250 g)
  • 2 kleine süße Äpfel (ca. 250 g)
  • Saft ein­er hal­ben Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Bal­sam­i­co
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 2 Stun­den, wenn Du die Rote Bete selb­st garst
  • 45 Minuten mit vorge­garter Rot­er Bete

Zusammenfassung

  • Rote Bete ggf. garen, wür­feln
  • Chicoree und Radic­chio in Streifen schnei­den
  • Apfel und rote Bete wür­feln
  • Vinai­grette vor­bere­it­en
  • Anricht­en

Zubereitung

120 Minuten vor dem Servieren

Ent­ferne den Wurzel- und Blat­tansatz von den Roten Beten und schäle sie. Schnei­de sie in Vier­tel, beträufele sie mit etwas Olivenöl und packe sie in Alu­folie ein. Gare die Rote Bete bei 180°C im Back­ofen – das dauert unge­fähr eine Stunde. Back­ofen vorheizen ist nicht nötig.

Nimm die garen roten Bete aus dem Ofen, öffne das Alu­folie-Päckchen und lasse sie so weit abkühlen, dass Du sie anfassen kannst.

Zeit sparen

  • Du kannst auch vorge­garte Rote Bete ver­wen­den. Das spart Zeit, schmeckt aber auch nicht so gut.

45 Minuten vorher

Schnei­de den Chicoree quer in Streifen.

Ent­ferne die dick­en weiße Strünke und schnei­de die Radic­chio-Blät­ter eben­falls in Streifen.

Wür­fle den Apfel und lege die Wür­fel in Zitro­nen­saft ein, damit sie nicht braun wer­den.

Wür­fle die Rote Bete und hebe die Garflüs­sigkeit auf.

Ver­mis­che die Garflüs­sigkeit der Roten Bete, Bal­sam­i­co, Salz, Honig und Olivenöl zu ein­er süßlichen Vinai­grette. Sei sparsam mit dem Salz, denn die Fis­che brin­gen selb­st ziem­lich viel Salz mit.

Vorbereiten

  • Du kannst die rote Bete am Vortag zubere­it­en und in der Vinai­grette marinieren. Die Salate und den Apfel soll­test Du frisch ver­wen­den.

Verteile Chicoree, Radic­chio, Rote Bete und Apfel­wür­fel auf Teller, träu­fle die Vinai­grette darüber und richte je einen Mat­jes darauf an.

Dazu passt

Ich mache gerne Bratkartof­feln zu Mat­jes. Als Getränk passt ein herbes Bier.

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