Der mild-salzige, ziemlich fette Matjes verträgt sich sehr gut mit einem Salat aus süßen Äpfeln und bitteren Gemüsen. Insgesamt eine ziemlich harmonische Zusammenstellung …
Was sind Matjes?
- Matjes sind junge, besonders fette Heringe, die einige Tage in einer Salzlake „reifen“. Das Besondere an Matjes ist, dass sie vor dem Einlegen nicht komplett ausgenommen werden, sondern die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleibt. Die Enzyme fermentieren den Hering, der so zum Matjes wird.
Wann haben Matjes Saison?
- Die Heringe für Matjes werden im Mai und Juni gefangen, bevor die Fische geschlechtsreif sind. Sie werden nur wenige Tage fermentiert, so dass man sie auch in dieser Zeit kaufen kann. Da sie vor dem Einsalzen häufig tiefgefroren werden (das niederländische Lebensmittelrecht schreibt dies zum Schutz vor Fadenwürmern sogar vor), kann man sie ganzjährig bekommen. Auch „fertige“ Matjes lassen sich gut einfrieren.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Matjes (insgesamt 250 bis 300 g)
- 2 kleine Rote Bete (ca. 250 g)
- 1 Chicoree (ca. 200 g)
- 1 kleiner Radicchio (ca. 250 g)
- 2 kleine süße Äpfel (ca. 250 g)
- Saft einer halben Zitrone
- 1 TL Honig
- 2 EL Balsamico
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zeit
- 2 Stunden, wenn Du die Rote Bete selbst garst
- 45 Minuten mit vorgegarter Roter Bete
Zusammenfassung
- Rote Bete ggf. garen, würfeln
- Chicoree und Radicchio in Streifen schneiden
- Apfel und rote Bete würfeln
- Vinaigrette vorbereiten
- Anrichten
Zubereitung
120 Minuten vor dem Servieren
Entferne den Wurzel- und Blattansatz von den Roten Beten und schäle sie. Schneide sie in Viertel, beträufele sie mit etwas Olivenöl und packe sie in Alufolie ein. Gare die Rote Bete bei 180°C im Backofen – das dauert ungefähr eine Stunde. Backofen vorheizen ist nicht nötig.
Nimm die garen roten Bete aus dem Ofen, öffne das Alufolie-Päckchen und lasse sie so weit abkühlen, dass Du sie anfassen kannst.
Zeit sparen
- Du kannst auch vorgegarte Rote Bete verwenden. Das spart Zeit, schmeckt aber auch nicht so gut.
45 Minuten vorher
Schneide den Chicoree quer in Streifen.
Entferne die dicken weiße Strünke und schneide die Radicchio-Blätter ebenfalls in Streifen.
Würfle den Apfel und lege die Würfel in Zitronensaft ein, damit sie nicht braun werden.
Würfle die Rote Bete und hebe die Garflüssigkeit auf.
Vermische die Garflüssigkeit der Roten Bete, Balsamico, Salz, Honig und Olivenöl zu einer süßlichen Vinaigrette. Sei sparsam mit dem Salz, denn die Fische bringen selbst ziemlich viel Salz mit.
Vorbereiten
- Du kannst die rote Bete am Vortag zubereiten und in der Vinaigrette marinieren. Die Salate und den Apfel solltest Du frisch verwenden.
Verteile Chicoree, Radicchio, Rote Bete und Apfelwürfel auf Teller, träufle die Vinaigrette darüber und richte je einen Matjes darauf an.
Dazu passt
Ich mache gerne Bratkartoffeln zu Matjes. Als Getränk passt ein herbes Bier.