Matjes mit Äpfeln, Roten Beten, Chicoree und Radicchio

Der mild-sal­zi­ge, ziem­lich fet­te Mat­jes ver­trägt sich sehr gut mit einem Salat aus süßen Äpfeln und bit­te­ren Gemü­sen. Ins­ge­samt eine ziem­lich har­mo­ni­sche Zusam­men­stel­lung …

Was sind Matjes?

• Mat­jes sind jun­ge, beson­ders fet­te Herin­ge, die eini­ge Tage in einer Salz­la­ke „rei­fen“. Das Beson­de­re an Mat­jes ist, dass sie vor dem Ein­le­gen nicht kom­plett aus­ge­nom­men wer­den, son­dern die Bauch­spei­chel­drü­se im Fisch bleibt. Die Enzy­me fer­men­tie­ren den Hering, der so zum Mat­jes wird.

Wann haben Matjes Saison?

• Die Herin­ge für Mat­jes wer­den im Mai und Juni gefan­gen, bevor die Fische geschlechts­reif sind. Sie wer­den nur weni­ge Tage fer­men­tiert, so dass man sie auch in die­ser Zeit kau­fen kann. Da sie vor dem Ein­sal­zen häu­fig tief­ge­fro­ren wer­den (das nie­der­län­di­sche Lebens­mit­tel­recht schreibt dies zum Schutz vor Faden­wür­mern sogar vor), kann man sie ganz­jäh­rig bekom­men. Auch „fer­ti­ge“ Mat­jes las­sen sich gut ein­frie­ren.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Mat­jes (ins­ge­samt 250 bis 300 g)
• 2 klei­ne Rote Bete (ca. 250 g)
• 1 Chi­co­ree (ca. 200 g)
• 1 klei­ner Radic­chio (ca. 250 g)
• 2 klei­ne süße Äpfel (ca. 250 g)
• Saft einer hal­ben Zitro­ne
• 1 TL Honig
• 2 EL Bal­sa­mi­co
• 4 EL Oli­ven­öl
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 2 Stun­den, wenn Du die Rote Bete selbst garst
• 45 Minu­ten mit vor­ge­gar­ter Roter Bete

Zusammenfassung

• Rote Bete ggf. garen, wür­feln
• Chi­co­ree und Radic­chio in Strei­fen schnei­den
• Apfel und rote Bete wür­feln
• Vin­ai­gret­te vor­be­rei­ten
• Anrich­ten

Zubereitung

120 Minuten vor dem Servieren

Ent­fer­ne den Wur­zel- und Blatt­an­satz von den Roten Beten und schä­le sie. Schnei­de sie in Vier­tel, beträu­fe­le sie mit etwas Oli­ven­öl und packe sie in Alu­fo­lie ein. Gare die Rote Bete bei 180°C im Back­ofen – das dau­ert unge­fähr eine Stun­de. Back­ofen vor­hei­zen ist nicht nötig.

Nimm die garen roten Bete aus dem Ofen, öff­ne das Alu­fo­lie-Päck­chen und las­se sie so weit abküh­len, dass Du sie anfas­sen kannst.

Zeit sparen

• Du kannst auch vor­ge­gar­te Rote Bete ver­wen­den. Das spart Zeit, schmeckt aber auch nicht so gut.

45 Minuten vorher

Schnei­de den Chi­co­ree quer in Strei­fen.

Ent­fer­ne die dicken wei­ße Strün­ke und schnei­de die Radic­chio-Blät­ter eben­falls in Strei­fen.

Würf­le den Apfel und lege die Wür­fel in Zitro­nen­saft ein, damit sie nicht braun wer­den.

Würf­le die Rote Bete und hebe die Gar­flüs­sig­keit auf.

Ver­mi­sche die Gar­flüs­sig­keit der Roten Bete, Bal­sa­mi­co, Salz, Honig und Oli­ven­öl zu einer süß­li­chen Vin­ai­gret­te. Sei spar­sam mit dem Salz, denn die Fische brin­gen selbst ziem­lich viel Salz mit.

Vorbereiten

• Du kannst die rote Bete am Vor­tag zube­rei­ten und in der Vin­ai­gret­te mari­nie­ren. Die Sala­te und den Apfel soll­test Du frisch ver­wen­den.

Ver­tei­le Chi­co­ree, Radic­chio, Rote Bete und Apfel­wür­fel auf Tel­ler, träuf­le die Vin­ai­gret­te dar­über und rich­te je einen Mat­jes dar­auf an.

Dazu passt

Ich mache ger­ne Brat­kar­tof­feln zu Mat­jes. Als Getränk passt ein her­bes Bier.