Muss man Auberginen salzen?

In vielen Rezepten liest man, dass man Auberginen salzen soll, bevor man sie verwendet. Angeblich werden ihnen dadurch Bitterstoffe entzogen. Ist das wirklich nötig? Gibt es vielleicht andere Gründe, Auberginen vor dem Kochen zu salzen?

Zusammenfassung

Auberginen sind heutzutage nicht mehr bitter, man braucht ihnen also auch keine Bitterstoffe entziehen. Einsalzen entzieht ihnen Flüssigkeit, aber die Auswirkungen sind minimal. Fazit: Einsalzen ist Zeitverschwendung.

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Passend zur Saison hat The Kitchn das Thema im Juli/August ausführlich aufbereitet (englisch).

Auberginen salzen ist überflüssig!

Um es kurz zu machen: wegen angeblichen Bitterstoffen braucht man Auberginen heute nicht mehr zu salzen. Vor 20 Jahren mag das noch notwendig gewesen sein und vielleicht auch, wenn Du Auberginen im eigenen Garten ziehst und nicht so die richtige Kontrolle über die Sorte hast. Die Sorten, die man heute im Gemüseladen oder auf dem Markt kauft, sind längst so gezüchtet, dass sie nicht bitter sind.

Das ist schade, denn die Bitterstoffe in Gemüse oder Obst regen die Bildung von Magen- und Gallensäften an und wirken damit appetit- und verdauungsfördend. Man könnte auch darüber philosophieren, was es über unsere Ernährungsgewohnheiten und Gesellschaft aussagt, dass nur noch die sanften Geschmäcker erwünscht sind… Aber um auf’s Thema zurück zu kommen: was nicht da ist, muss auch nicht entzogen werden.

Auberginen salzen verbessert die Textur!

Es gibt aber noch einen anderen Grund, weshalb Du Auberginen vor der Verwendung salzen kannst: Das Salz entzieht ihnen Flüssigkeit – interessanterweise werden sie dadurch aber nicht zäh, sondern sogar ein bisschen weicher. Um das zu überprüfen, habe ich vier kleine Auberginen gekauft. Zwei habe ich in Scheiben geschnitten, kräftig gesalzen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Nach der Wartezeit war tatsächlich einige Flüssigkeit ausgetreten.

Das Salz und die Flüssigkeit habe ich abgewischt. Die anderen beiden Auberginen habe ich einfach nur in Scheiben geschnitten. Dabei konnte ich einen interessanten Effekt beobachten: die vorher eingesalzenen Scheiben blieben ein bisschen länger hell (rechte Hälfte des Backblechs). Alle vier kamen danach in den Backofen (20 Minuten bei 240°C, nach 10 Minuten einmal gewendet). Man kann auf dem zweiten Bild sehr schön sehen, dass jetzt die Scheiben in der rechten Hälfte ein bisschen brauner und schrumpliger sind – ganz klar weil sie weniger Wasser enthielten.

Merkt man das überhaupt?

Das Experiment war damit aber noch nicht beendet. Schließlich wollte ich die Auberginen auch noch essen. Ich habe sie zu einer Art Parmigiana di Melanzane verarbeitet. Die Türmchen sind ein bisschen schief geworden, aber geschmeckt hat’s.

Aubergine gratiniert mit Parmesan Melanzane di Parmigiano

Weil ich mir gemerkt habe, in welchem Türmchen ich die vorgesalzenen Auberginen verwendet habe, konnte ich auch einen leichten Unterschied feststellen: sie wirkten etwas homogener und weicher als die ungesalzenen. Ob ich das auch ohne den direkten Vergleich gemerkt hätte? Ich bezweifle es. Wahrscheinlich hätte ich die ungesalzenen einfach ein paar Minuten länger im Ofen lassen sollen, dann wären sie wahrscheinlich genauso weich geworden.

Soll man nun oder soll man nicht?

Ich finde: ganz klar: Auberginen vorher salzen ist verschwendete Zeit. Wie sind Deine Erfahrungen?

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