Muss man Auberginen salzen?

In vie­len Rezepten liest man, dass man Auberginen salzen soll, bevor man sie ver­wen­det. Ange­blich wer­den ihnen dadurch Bit­ter­stoffe ent­zo­gen. Ist das wirk­lich nötig? Gibt es vielle­icht andere Gründe, Auberginen vor dem Kochen zu salzen?

Zusammenfassung

Auberginen sind heutzu­tage nicht mehr bit­ter, man braucht ihnen also auch keine Bit­ter­stoffe entziehen. Ein­salzen entzieht ihnen Flüs­sigkeit, aber die Auswirkun­gen sind min­i­mal. Faz­it: Ein­salzen ist Zeitverschwendung.

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Passend zur Sai­son hat The Kitchn das The­ma im Juli/August aus­führlich auf­bere­it­et (englisch).

Auberginen salzen ist überflüssig!

Um es kurz zu machen: wegen ange­blichen Bit­ter­stof­fen braucht man Auberginen heute nicht mehr zu salzen. Vor 20 Jahren mag das noch notwendig gewe­sen sein und vielle­icht auch, wenn Du Auberginen im eige­nen Garten ziehst und nicht so die richtige Kon­trolle über die Sorte hast. Die Sorten, die man heute im Gemüse­laden oder auf dem Markt kauft, sind längst so gezüchtet, dass sie nicht bit­ter sind.

Das ist schade, denn die Bit­ter­stoffe in Gemüse oder Obst regen die Bil­dung von Magen- und Gal­len­säften an und wirken damit appetit- und ver­dau­ungs­för­dend. Man kön­nte auch darüber philoso­phieren, was es über unsere Ernährungs­ge­wohn­heit­en und Gesellschaft aus­sagt, dass nur noch die san­ften Geschmäck­er erwün­scht sind… Aber um auf’s The­ma zurück zu kom­men: was nicht da ist, muss auch nicht ent­zo­gen werden.

Auberginen salzen verbessert die Textur!

Es gibt aber noch einen anderen Grund, weshalb Du Auberginen vor der Ver­wen­dung salzen kannst: Das Salz entzieht ihnen Flüs­sigkeit – inter­es­san­ter­weise wer­den sie dadurch aber nicht zäh, son­dern sog­ar ein biss­chen weich­er. Um das zu über­prüfen, habe ich vier kleine Auberginen gekauft. Zwei habe ich in Scheiben geschnit­ten, kräftig gesalzen und eine halbe Stunde ste­hen gelassen. Nach der Wartezeit war tat­säch­lich einige Flüs­sigkeit ausgetreten.

Das Salz und die Flüs­sigkeit habe ich abgewis­cht. Die anderen bei­den Auberginen habe ich ein­fach nur in Scheiben geschnit­ten. Dabei kon­nte ich einen inter­es­san­ten Effekt beobacht­en: die vorher einge­salzenen Scheiben blieben ein biss­chen länger hell (rechte Hälfte des Back­blechs). Alle vier kamen danach in den Back­ofen (20 Minuten bei 240°C, nach 10 Minuten ein­mal gewen­det). Man kann auf dem zweit­en Bild sehr schön sehen, dass jet­zt die Scheiben in der recht­en Hälfte ein biss­chen brauner und schrumpliger sind – ganz klar weil sie weniger Wass­er enthielten.

Merkt man das überhaupt?

Das Exper­i­ment war damit aber noch nicht been­det. Schließlich wollte ich die Auberginen auch noch essen. Ich habe sie zu ein­er Art Parmi­giana di Melan­zane ver­ar­beit­et. Die Türm­chen sind ein biss­chen schief gewor­den, aber geschmeckt hat’s.

Aubergine gratiniert mit Parmesan Melanzane di Parmigiano

Weil ich mir gemerkt habe, in welchem Türm­chen ich die vorge­salzenen Auberginen ver­wen­det habe, kon­nte ich auch einen leicht­en Unter­schied fest­stellen: sie wirk­ten etwas homo­gen­er und weich­er als die unge­salzenen. Ob ich das auch ohne den direk­ten Ver­gle­ich gemerkt hätte? Ich bezwei­fle es. Wahrschein­lich hätte ich die unge­salzenen ein­fach ein paar Minuten länger im Ofen lassen sollen, dann wären sie wahrschein­lich genau­so weich geworden.

Soll man nun oder soll man nicht?

Ich finde: ganz klar: Auberginen vorher salzen ist ver­schwen­dete Zeit. Wie sind Deine Erfahrungen?

3 Gedanken zu „Muss man Auberginen salzen?“

  1. Hal­lo Thomas,
    passt nicht ganz zum The­ma Auberginen salzen, aber für weit­ere Ver­ar­beitung in Mous­sa­ka: Die Scheiben blanchieren und dann in ein­er Pfanne mit Olivenöl kurz anbrat­en. Die Auberginen nehmen kein Fett auf, sind im Mous­sa­ka nicht weich/matschig und auch — am näch­sten Tag aufgewärmt — noch dur­chaus fest. Rezept lei­der nicht von mir, son­dern von Vin­cent Klink.
    Ein schönes Wochenende
    Hel­mut Kupilas

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  2. Hal­lo,

    ja, natür­lich salzen und dann 30 min. ziehen lassen. Dann das aus­ge­tretene Wass­er mit einem Küchenkrepp abtrock­nen und dann erst kann die Aubergine weit­er­ver­ar­beit­et wer­den. Ich habe mal einen schö­nen Kochkurs in Ital­ien gemacht, wo es um die Aubergine ging. Die Köchin hat gesagt, daß das immer der erste Schritt sein sollte. Aber nicht wegen der Bit­terkeit der Aubergine, son­dern, wenn man sie dann z.B. in Olivenöl brät, sich richtig mit Fett voll­saugt. Dann wird das Gericht schw­erver­daulich und ein­fach nur fet­tig. Wir haben auch einen Dop­pel­test gemacht: die nicht “entwässerten” Auberginen haben mind. 50% mehr Fett ver­braucht und nach dem Brat­en dann auch nicht bess­er geschmeckt. Man tut sich also nur Gutes, wenn man sich die Mühe macht und das Wass­er entzieht…
    L.G. Kath

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