Muss man Auberginen salzen?

In vie­len Rezep­ten liest man, dass man Auber­gi­nen sal­zen soll, bevor man sie ver­wen­det. Angeb­lich wer­den ihnen dadurch Bit­ter­stof­fe ent­zo­gen. Ist das wirk­lich nötig? Gibt es viel­leicht ande­re Grün­de, Auber­gi­nen vor dem Kochen zu salzen?

Zusammenfassung

Auber­gi­nen sind heut­zu­ta­ge nicht mehr bit­ter, man braucht ihnen also auch kei­ne Bit­ter­stof­fe ent­zie­hen. Ein­sal­zen ent­zieht ihnen Flüs­sig­keit, aber die Aus­wir­kun­gen sind mini­mal. Fazit: Ein­sal­zen ist Zeitverschwendung.

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Pas­send zur Sai­son hat The Kitchn das The­ma im Juli/August aus­führ­lich auf­be­rei­tet (eng­lisch).

Auberginen salzen ist überflüssig!

Um es kurz zu machen: wegen angeb­li­chen Bit­ter­stof­fen braucht man Auber­gi­nen heu­te nicht mehr zu sal­zen. Vor 20 Jah­ren mag das noch not­wen­dig gewe­sen sein und viel­leicht auch, wenn Du Auber­gi­nen im eige­nen Gar­ten ziehst und nicht so die rich­ti­ge Kon­trol­le über die Sor­te hast. Die Sor­ten, die man heu­te im Gemü­se­la­den oder auf dem Markt kauft, sind längst so gezüch­tet, dass sie nicht bit­ter sind.

Das ist scha­de, denn die Bit­ter­stof­fe in Gemü­se oder Obst regen die Bil­dung von Magen- und Gal­len­säf­ten an und wir­ken damit appe­tit- und ver­dau­ungs­för­dend. Man könn­te auch dar­über phi­lo­so­phie­ren, was es über unse­re Ernäh­rungs­ge­wohn­hei­ten und Gesell­schaft aus­sagt, dass nur noch die sanf­ten Geschmä­cker erwünscht sind… Aber um auf’s The­ma zurück zu kom­men: was nicht da ist, muss auch nicht ent­zo­gen werden.

Auberginen salzen verbessert die Textur!

Es gibt aber noch einen ande­ren Grund, wes­halb Du Auber­gi­nen vor der Ver­wen­dung sal­zen kannst: Das Salz ent­zieht ihnen Flüs­sig­keit – inter­es­san­ter­wei­se wer­den sie dadurch aber nicht zäh, son­dern sogar ein biss­chen wei­cher. Um das zu über­prü­fen, habe ich vier klei­ne Auber­gi­nen gekauft. Zwei habe ich in Schei­ben geschnit­ten, kräf­tig gesal­zen und eine hal­be Stun­de ste­hen gelas­sen. Nach der War­te­zeit war tat­säch­lich eini­ge Flüs­sig­keit ausgetreten.

Das Salz und die Flüs­sig­keit habe ich abge­wischt. Die ande­ren bei­den Auber­gi­nen habe ich ein­fach nur in Schei­ben geschnit­ten. Dabei konn­te ich einen inter­es­san­ten Effekt beob­ach­ten: die vor­her ein­ge­sal­ze­nen Schei­ben blie­ben ein biss­chen län­ger hell (rech­te Hälf­te des Back­blechs). Alle vier kamen danach in den Back­ofen (20 Minu­ten bei 240°C, nach 10 Minu­ten ein­mal gewen­det). Man kann auf dem zwei­ten Bild sehr schön sehen, dass jetzt die Schei­ben in der rech­ten Hälf­te ein biss­chen brau­ner und schrump­li­ger sind – ganz klar weil sie weni­ger Was­ser enthielten.

Merkt man das überhaupt?

Das Expe­ri­ment war damit aber noch nicht been­det. Schließ­lich woll­te ich die Auber­gi­nen auch noch essen. Ich habe sie zu einer Art Par­mi­gia­na di Melanzane ver­ar­bei­tet. Die Türm­chen sind ein biss­chen schief gewor­den, aber geschmeckt hat’s.

Aubergine gratiniert mit Parmesan Melanzane di Parmigiano

Weil ich mir gemerkt habe, in wel­chem Türm­chen ich die vor­ge­sal­ze­nen Auber­gi­nen ver­wen­det habe, konn­te ich auch einen leich­ten Unter­schied fest­stel­len: sie wirk­ten etwas homo­ge­ner und wei­cher als die unge­sal­ze­nen. Ob ich das auch ohne den direk­ten Ver­gleich gemerkt hät­te? Ich bezweif­le es. Wahr­schein­lich hät­te ich die unge­sal­ze­nen ein­fach ein paar Minu­ten län­ger im Ofen las­sen sol­len, dann wären sie wahr­schein­lich genau­so weich geworden.

Soll man nun oder soll man nicht?

Ich fin­de: ganz klar: Auber­gi­nen vor­her sal­zen ist ver­schwen­de­te Zeit. Wie sind Dei­ne Erfahrungen?

3 Gedanken zu „Muss man Auberginen salzen?“

  1. Hal­lo Thomas,
    passt nicht ganz zum The­ma Auber­gi­nen sal­zen, aber für wei­te­re Ver­ar­bei­tung in Moussa­ka: Die Schei­ben blan­chie­ren und dann in einer Pfan­ne mit Oli­ven­öl kurz anbra­ten. Die Auber­gi­nen neh­men kein Fett auf, sind im Moussa­ka nicht weich/matschig und auch – am nächs­ten Tag auf­ge­wärmt – noch durch­aus fest. Rezept lei­der nicht von mir, son­dern von Vin­cent Klink.
    Ein schö­nes Wochenende
    Hel­mut Kupilas

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  2. Hal­lo,

    ja, natür­lich sal­zen und dann 30 min. zie­hen las­sen. Dann das aus­ge­tre­te­ne Was­ser mit einem Küchen­krepp abtrock­nen und dann erst kann die Auber­gi­ne wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­den. Ich habe mal einen schö­nen Koch­kurs in Ita­li­en gemacht, wo es um die Auber­gi­ne ging. Die Köchin hat gesagt, daß das immer der ers­te Schritt sein soll­te. Aber nicht wegen der Bit­ter­keit der Auber­gi­ne, son­dern, wenn man sie dann z.B. in Oli­ven­öl brät, sich rich­tig mit Fett voll­saugt. Dann wird das Gericht schwer­ver­dau­lich und ein­fach nur fet­tig. Wir haben auch einen Dop­pel­test gemacht: die nicht „ent­wäs­ser­ten“ Auber­gi­nen haben mind. 50% mehr Fett ver­braucht und nach dem Bra­ten dann auch nicht bes­ser geschmeckt. Man tut sich also nur Gutes, wenn man sich die Mühe macht und das Was­ser entzieht…
    L.G. Kath

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