Muss man Fleisch vor dem Braten wirklich aus dem Kühlschrank holen?

Man kön­nte sich die Antwort ein­fach machen: natür­lich — schließlich brat­en wir es ja auf dem Herd und nicht im Kühlschrank. Ich habe etwas genauer hingeschaut und mich mit der Frage nach dem Sinn des Ganzen beschäftigt.

Die Fragestellung

Neben der Frage nach dem richti­gen Zeit­punkt für’s Salzen wird die Frage nach der Kühlschrank­tem­per­atur von Fleisch mit ger­adezu religiös­er Inbrun­st disku­tiert. Da bei prak­tis­chen Fra­gen the­o­retis­che Diskus­sio­nen nichts nützen, habe es aus­pro­biert.

Dabei habe ich mir die fol­gen­den Fra­gen gestellt:

  • Wie lange braucht Fleisch aus dem Kühlschrank, bis es “Zim­mertem­per­atur” hat?
  • Macht es bei der Zubere­itung einen Unter­schied, ob das Fleisch Kühlschrank- oder Zim­mertem­per­atur hat?

Der Versuchsaufbau

Frage 1: Wie lange braucht Fleisch aus dem Kühlschrank, bis es Zimmertemperatur angenommen hat?

Ich habe zwei unter­schiedlich dicke Fleis­chstücke 24 Stun­den in den Kühlschrank gelegt. Das Fleisch hat­te ich nicht extra für den Ver­such gekauft, son­dern unser Met­zger des Ver­trauens hat­te uns zu den bei­den Kalb­skoteletts, die ich eigentlich haben wollte, zusät­zlich ein dün­neres Stück eingepackt. Ich hat­te also zwei Stücke von 4 cm Dicke und eins von 3 cm.

Ich habe ein dick­es und das dünne Stück auf Teller gelegt und mit Hil­fe eines Fleis­chther­mome­ters die Tem­per­atur gemessen — bei­de Stücke hat­ten 9 Grad Kern­tem­per­atur. Die Tem­per­atur in der Küche lag zwis­chen 22 und 23 Grad.

Die span­nende Frage: Welche Tem­per­atur würde das Fleisch nach ein­er hal­ben Stunde haben, die in dem meis­ten Rezepten emp­fohlen wird?

Die ernüchternde Antwort: Nach 30 Minuten hat­te das dickere Stück 11 Grad Kern­tem­per­atur und das dün­nere 12 Grad. Weit ent­fer­nt von Zim­mertem­per­atur.

Zum Glück hat­te ich reich­lich Zeit einge­plant. Nach ein­er Stunde hat­ten sich die Tem­per­a­turen des dick­en und des dün­neren Stücks angeglichen. Hier sind die Meßergeb­nisse:

ZeitKern­tem­per­atur
Start9 Grad
nach 30 Minuten11 bzw. 12 Grad
nach 1 Stunde14 Grad
nach 1,5 Stun­den16 Grad
nach 2 Stun­den17 Grad
nach 2,5 Stun­den18 Grad
nach 3 Stun­den19 Grad

Nach drei Stun­den immer noch keine Zim­mertem­per­atur. Ich habe den Ver­such abge­brochen — schließlich woll­ten wir ja auch noch etwas essen.

Die bei­den Stücke habe ich dann 2 Stun­den im Back­ofen bei 60 bis 70 Grad gegart (genauer geht’s mit meinem Back­ofen nicht) bis zu ein­er Kern­tem­per­atur von 50 Grad. Für die Rös­taromen kamen sie dann noch kurz in eine sehr heiße Pfanne — das Ergeb­nis waren superzarte und aro­ma­tis­che Kalb­skoteletts, wie bei der Niedrigtem­per­atur-Meth­ode auch zu erwarten war.

Ergebnis

  • Das Ergeb­nis ist ganz klar: die häu­fig emp­fohle­nen 30 Minuten nützen fast gar nichts. Wenn man annäh­ernd Zim­mertem­per­atur erre­ichen möchte, soll­ten min­destens drei Stun­den einge­plant wer­den.

Was uns zur zweit­en Frage bringt.

Frage 2: Macht die Fleischtemperatur überhaupt einen Unterschied?

Da wir nicht so viel Fleisch essen, war ich erst ein paar Wochen später wieder beim Met­zger und habe zwei gle­ich dicke Kalb­skoteletts erwor­ben. Eins davon habe ich drei Stun­den vor der Zubere­itung aus dem Kühlschrank genom­men, das andere blieb bis kurz vorher im Kühlschrank.

Erwartungs­gemäß hat­te das eine Stück eine Kern­tem­per­atur von 19 Grad, das andere 8 Grad — die kleine Abwe­ichung vom ersten Ver­such ist wahrschein­lich auf die Mes­sun­ge­nauigkeit meines Fleis­chther­mome­ters zurück­zuführen.

Bei­de Stücke kamen gle­ichzeit­ig in den auf ca. 70 Grad vorge­heizten Back­ofen. Ich war etwas nervös: Ob ich wohl bei­de Stücke gle­ichzeit­ig servieren kön­nte? Oder ob mir vielle­icht eins zu roh oder zu trock­en wer­den würde?

Ein Blick auf die Ther­mome­ter ergab fol­gende Meßergeb­nisse:

ZeitStart bei Zim­mertem­per­aturStart bei Kühlschrank­tem­per­atur
Start19 Grad8 Grad
nach 30 Minuten34 Grad22 Grad
nach 1 Stunde43 Grad42 Grad
nach 1,5 Stun­den48 Grad48 Grad

Auch dieses Mal kam das Fleisch wieder kurz in die Pfanne.

Ergebnis

  • Da die Stücke eine etwas niedrigere Kern­tem­per­atur hat­ten als beim ersten Ver­such, waren sie noch saftiger — aber es war völ­lig egal, ob das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in den Back­ofen gewan­dert war oder vorher stun­den­lang auf eine höhere Aus­gang­stem­per­atur gebracht wurde.

Aber wie ist es beim Kurzbraten in der Pfanne?

Tja … dafür müsste ich wohl noch ein­mal einen Ver­such starten, wenn wir mal wieder Lust auf Fleisch haben. Aber man muss ja nicht alles selb­st machen. Ich habe also bei Ken­ji López-Alt nachgeschaut, der sein dick­es Buch “The Food Lab” vielver­sprechend mit “Bet­ter Home Cook­ing Through Sci­ence” unter­titelt. Da müsste doch etwas zu find­en sein.

Und in der Tat: Auf Seite 292 der amerikanis­chen Orig­i­nalaus­gabe beschreibt er, wie er zwei Steaks mit unter­schiedlichen Aus­gang­stem­per­a­turen grillt. Das Ergeb­nis ist das gle­iche wie bei meinem Ver­such im Back­ofen: “Not only did they come up to their final tem­per­a­ture at near­ly the same time, but also they showed the same rel­a­tive even­ness of cook­ing, and they both seared at the same rate. Long sto­ry short: pulling your steaks out ear­ly is a waste of time.

Fazit

Die Ergeb­nisse mein­er kleinen Ver­such­srei­he sind ein­deutig:

  • Fleisch braucht deut­lich länger als die meist emp­fohle­nen 30 Minuten, um auch nur annäh­ernd Zim­mertem­per­atur zu erre­ichen.
  • Für die Niedrigtem­per­atur-Meth­ode kann ich aus eigen­er Erfahrung sagen, dass es völ­lig egal ist, mit welch­er Tem­per­atur das Fleisch in den Back­ofen kommt.
  • Für’s Kurzbrat­en gibt es zuver­läs­sig Hin­weise, dass auch hier die Aus­gang­stem­per­atur keine Rolle spielt.

Es gibt andere Garmeth­o­d­en, bei denen mit niedriger Tem­per­atur und kurz­er Garzeit gear­beit­et wird — z.B. wenn man Fisch pochiert. Auch wenn ich dazu keine sys­tem­a­tis­chen Ver­suche unter­nom­men habe, kann ich aus Erfahrung sagen, dass es sich in diesen Fällen dur­chaus lohnt, das Gargut vorher “auf Tem­per­atur” zu brin­gen. Man muss nur genü­gend Zeit ein­pla­nen …

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