Ossobuco

Dem beken­nen­den Alles­fres­ser läuft schon beim Namen das Was­ser im Mund zusam­men: Osso­bu­co. Schon wie das klingt! Fleisch! Lang­sam gegar­tes, köst­li­ches, auf der Zun­ge zer­ge­hen­des Fleisch! Bestreut mit einer selbst­ge­mach­ten Gre­mo­la­ta. Und dazu Risot­to … Ach Ita­li­en, Du hast es besser!

Schnel­le Küche ist Osso­bu­co defi­ni­tiv nicht, aber auch nicht auf­wän­dig. Nach ein paar Minu­ten Vor­be­rei­tung kannst Du das Fleisch für ein paar Stun­den sich selbst über­las­sen. Es schmort lang­sam vor sich hin, wird dabei immer zar­ter, ohne dass Du Dich dar­um küm­mern musst und ist damit der idea­le Beglei­ter zu Risot­to oder Ähn­li­chem, das Dei­ne Auf­merk­sam­keit fordert.

A pro­pos Auf­merk­sam­keit: Auch falls Du mal das Bedürf­nis haben soll­test, jeman­den mit Dei­nen Koch­küns­ten zu beein­dru­cken, ist Osso­bu­co per­fekt. Einer­seits eig­net es sich sowie­so zum Ange­ben, ande­rer­seits kannst Du wäh­rend der lan­gen Schmor­zeit alles ande­re vor­be­rei­ten, auch noch duschen und Dei­ne Auf­merk­sam­keit ganz der oder dem Ange­schwärm­ten widmen …

Zutaten für 2 Portionen

  • 2 Bein­schei­ben vom Kalb
  • etwas Öl oder But­ter­schmalz zum Anbraten
  • 1 EL Mehl
  • 1 klei­ne Zwiebel
  • 1 gro­ße Toma­te (oder eine Hand­voll Kirschtomaten)
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 1 TL Ros­ma­rin (gehackt)
  • 1 TL Thymian
  • 1 Lor­beer­blatt
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • Vor­be­rei­tung: 10 Minuten
  • Schmor­zeit: min­des­tens 2 Stun­den, bes­ser 2,5 bis 3

Zubehör

  • gro­ßer Schmortopf
  • viel Zeit

Zubereitung

Kalbsbeinscheibe für Ossobucco

Erhit­ze das Öl oder But­ter­schmalz im Schmor­topf. Bestäu­be die Bein­schei­ben rund­um mit etwas Mehl und bra­te sie von bei­den Sei­ten kräf­tig an. Das Mehl macht eine schö­ne Far­be und unter­stützt die begehr­ten Röst­aro­men. Ach­te dar­auf, dass die Fleisch­stü­cke nicht über­ein­an­der lie­gen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, nimm mehrere.

Wäh­rend das Fleisch anbrät (das dau­ert ca. 3 bis 5 Minu­ten auf jeder Sei­te), pellst und schnei­dest Du die Zwie­bel und die Toma­ten und hackst den Knob­lauch grob.

Ossobucco anbraten

Schal­te nun die Hit­ze auf so nied­rig wie mög­lich und gib die Zwie­bel, Toma­te und alle Gewür­ze in den Topf. Die Rest­hit­ze reicht aus, um alles ein biss­chen anzubraten.

Darauf kommt’s wirklich an

Es ist extrem wich­tig, dass die Hit­ze nicht zu hoch ist. Das Fleisch muss ganz ganz ganz lang­sam garen.

Sobald alles nur noch lei­se schmort, legst Du den Deckel auf und hebst ihn nur noch hin und wie­der ab, um zu kon­trol­lie­ren, ob noch genü­gend Flüs­sig­keit im Topf ist. Nor­ma­ler­wei­se soll­te aus­rei­chen, was aus der Toma­te aus­kocht, aber sicher ist sicher. Es soll­ten ein paar Mil­li­me­ter Flüs­sig­keit im Topf sein, damit nichts anbrennt. Bei Bedarf schüt­test Du ein­fach eine vier­tel oder hal­be Tas­se Was­ser dazu.

Jetzt hast Du erst mal zwei Stunden Zeit für andere Dinge

Nach zwei Stun­den kannst Du mal vor­sich­tig den Deckel lüp­fen und nach dem Fleisch schau­en. Wenn es sich vom Kno­chen löst und an den Bin­de­ge­webs­stel­len aus­ein­an­der fällt, ist es gut. Wenn nicht: wei­ter schmo­ren las­sen, denn sonst bleibt’s zäh.

Kurz vor dem Servieren

Wenn das Fleisch fer­tig ist, nimm es aus dem Topf und stel­le es warm. Lösche die Toma­ten-Zwie­bel-Gewürz­pam­pe mit ein wenig Was­ser ab und strei­che sie durch ein Sieb. Schme­cke mit etwas Salz und Pfef­fer ab.

Rich­te die Bein­schei­ben auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an, wür­ze mit ein biss­chen Sau­ce, streue einen Tee­löf­fel Gre­mo­la­ta dar­über und ser­vie­re mit einem selbst­ge­koch­ten Risot­to alla Milanese.

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