Ossobuco

Dem bekennenden Allesfresser läuft schon beim Namen das Wasser im Mund zusammen: Ossobuco. Schon wie das klingt! Fleisch! Langsam gegartes, köstliches, auf der Zunge zergehendes Fleisch! Bestreut mit einer selbstgemachten Gremolata. Und dazu Risotto … Ach Italien, Du hast es besser!

Schnelle Küche ist Ossobuco definitiv nicht, aber auch nicht aufwändig. Nach ein paar Minuten Vorbereitung kannst Du das Fleisch für ein paar Stunden sich selbst überlassen. Es schmort langsam vor sich hin, wird dabei immer zarter, ohne dass Du Dich darum kümmern musst und ist damit der ideale Begleiter zu Risotto oder Ähnlichem, das Deine Aufmerksamkeit fordert.

A propos Aufmerksamkeit: Auch falls Du mal das Bedürfnis haben solltest, jemanden mit Deinen Kochkünsten zu beeindrucken, ist Ossobuco perfekt. Einerseits eignet es sich sowieso zum Angeben, andererseits kannst Du während der langen Schmorzeit alles andere vorbereiten, auch noch duschen und Deine Aufmerksamkeit ganz der oder dem Angeschwärmten widmen …

Zutaten für 2 Portionen

  • 2 Beinscheiben vom Kalb
  • etwas Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 EL Mehl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Tomate (oder eine Handvoll Kirschtomaten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Rosmarin (gehackt)
  • 1 TL Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • Vorbereitung: 10 Minuten
  • Schmorzeit: mindestens 2 Stunden, besser 2,5 bis 3

Zubehör

  • großer Schmortopf
  • viel Zeit

Zubereitung

Kalbsbeinscheibe für Ossobucco

Erhitze das Öl oder Butterschmalz im Schmortopf. Bestäube die Beinscheiben rundum mit etwas Mehl und brate sie von beiden Seiten kräftig an. Das Mehl macht eine schöne Farbe und unterstützt die begehrten Röstaromen. Achte darauf, dass die Fleischstücke nicht übereinander liegen. Wenn Dein Topf dafür zu klein ist, nimm mehrere.

Während das Fleisch anbrät (das dauert ca. 3 bis 5 Minuten auf jeder Seite), pellst und schneidest Du die Zwiebel und die Tomaten und hackst den Knoblauch grob.

Ossobucco anbraten

Schalte nun die Hitze auf so niedrig wie möglich und gib die Zwiebel, Tomate und alle Gewürze in den Topf. Die Resthitze reicht aus, um alles ein bisschen anzubraten.

Darauf kommt’s wirklich an

Es ist extrem wichtig, dass die Hitze nicht zu hoch ist. Das Fleisch muss ganz ganz ganz langsam garen.

Sobald alles nur noch leise schmort, legst Du den Deckel auf und hebst ihn nur noch hin und wieder ab, um zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Normalerweise sollte ausreichen, was aus der Tomate auskocht, aber sicher ist sicher. Es sollten ein paar Millimeter Flüssigkeit im Topf sein, damit nichts anbrennt. Bei Bedarf schüttest Du einfach eine viertel oder halbe Tasse Wasser dazu.

Jetzt hast Du erst mal zwei Stunden Zeit für andere Dinge

Nach zwei Stunden kannst Du mal vorsichtig den Deckel lüpfen und nach dem Fleisch schauen. Wenn es sich vom Knochen löst und an den Bindegewebsstellen auseinander fällt, ist es gut. Wenn nicht: weiter schmoren lassen, denn sonst bleibt’s zäh.

Kurz vor dem Servieren

Wenn das Fleisch fertig ist, nimm es aus dem Topf und stelle es warm. Lösche die Tomaten-Zwiebel-Gewürzpampe mit ein wenig Wasser ab und streiche sie durch ein Sieb. Schmecke mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Richte die Beinscheiben auf vorgewärmten Tellern an, würze mit ein bisschen Sauce, streue einen Teelöffel Gremolata darüber und serviere mit einem selbstgekochten Risotto alla Milanese.

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