Sauce Rouille

Sauce Rouille

Rouille ist eine unverzichtbare Zutat zur Bouillabaisse, der berühmten französischen Fischsuppe, aber auch zu anderen südfranzösischen Fischgerichten. Sie besteht im Wesentlichen aus im Mörser zerstampftem Knoblauch, Chili und gekochten Kartoffeln. Dazu kommen manchmal Weißbrotkrümel und immer Safran und Olivenöl. Die Chilis und der Safran geben der Sauce eine gelbrote Farbe. Manchmal versucht der Händler auch, … Weiterlesen

Kaninchen a la Bouillabaisse

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouillabaisse, das ist doch diese französische Fischsuppe – im Magazin der Süddeutschen Zeitung las ich kürzlich eine Variation des Rezepts mit Kaninchen, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Abgesehen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeiten (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kaninchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Ungenauigkeiten (Wie viele Kartoffeln brauche ich denn nun eigentlich, um  genau 350g geschälte zu bekommen?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es einfach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resultat ist spektakulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Interpretation eines Klassikers ernten.

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Artischocken

Artischocken

Angeblich hat ein Arzt aus dem Land der unbegrenzten Klagemöglichkeiten ein Restaurant verklagt, weil die stacheligen Blätter einer Artischocke ihm beinahe den Darm aufgeschlitzt hätten. Der Kellner hätte ihn aufklären müssen, dann hätte er das ihm völlig unbekannte Distelgewächs nicht im Ganzen verzehrt.

Wundern kann man sich in diesem Zusammenhang über vieles, insbesondere aber darüber, dass ausgerechnet ein Arzt eine Pflanze nicht kennt, deren Heilkraft bereits die alten Ägypter priesen. Sie wirkt verdauungsfördernd und cholesterinsenkend und ihr Nährwert (jede Menge Kalzium, Kalium und Magnesium) ist unschlagbar.

Zu hart, zu wenig dran, zu aufwändig zuzubereiten sind die gängigen Vorurteile, die die Artischocke immer wieder treffen. Das mit der aufwändigen Zubereitung stimmt und stimmt nicht. In vielen Rezepten wird nur der fleischige Boden verwendet, und bis man den erreicht, hat man in der Tat viel zu tun.

Die andere, nicht minder delikate und dabei viel sinnlichere Möglichkeit, sich der Artischocke kulinarisch zu nähern, ist dagegen für den Koch überhaupt nicht aufwändig.

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Miso-Suppe aus der Tüte

Miso-Suppe (voll die Tüte)

Neulich hat mich jemand darauf aufmerksam gemacht, dass dieser Blog zwar den Zusatz » Kochen (fast) ohne Tüte« im Titel trägt, bisher aber kein Rezept aufgetaucht sei, das von Fertigzutaten Gebrauch mache.

Das musste geändert werden.

Der örtliche japanische Mini-Supermarkt bietet eine eindrucksvolle Auswahl an Instant-Suppen. Ich erwarb eine Tüte mit separat abgepackten 8 Portionen Miso-Suppe. Und weil ich’s doch nicht ganz lassen kann, wird die Suppe mit etwas Sesam-Paste verfeinert.

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Orangen filetieren

Orangen filetieren

Orangen, Grapefruits – Leute mit feinen Fingerchen schaffen’s auch bei Zitronen – werden alle nach dem selben Prinzip erst geschält und dann die Fruchtspalten herausgelöst. Weil’s auf dem Foto schönere Kontraste gibt, zeige ich die Technik hier am Beispiel einer rosa Grapefruit.

Du brauchst auf jeden Fall ein scharfes Messer. Alles andere ist zweitrangig. Scharf muss es sein. Ich wiederhole: scharf. Nicht gerade rasiermesserscharf, aber fast. »Wird schon scharf genug sein« reicht nicht. Mit einem nicht ausreichend scharfen Messer richtest Du nur ein Massaker an der Frucht an, nichts klappt, und das Ergebnis wird Dich enttäuschen.

Also noch einmal: wenn Du kein wirklich scharfes Messer hast, lass‘ es besser bleiben. Mit dem richtigen Werkzeug geht’s aber relativ einfach und mit ein bisschen Übung auch einigermaßen flott.

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Szechuan-Pfeffer

Szechuanpfeffer

Der Name dieses Gewürzes leitet sich aus seiner Herkunft in der gleichnamigen chinesischem Provinz her. Auch die Bezeichnungen »Chinesischer Pfeffer« oder »Japanischer Pfeffer« sind üblich. Szechuan-Pfeffer ist übrigens die deutsche Schreibweise. In schlampig aus dem Englischen übersetzten Kochbüchern wird er auch als »Sichuan-Pfeffer« bezeichnet. Die Pflanze ist eigentlich ein Zitrusgewächs, was man den als Gewürz … Weiterlesen

Scharfes Schweinefleisch mit Gurke

Scharfes Szechuan-Schweinefleisch mit Gurke

Asiatisch kochen ist ganz einfach, wenn man die richtigen Zutaten hat. Meistens werden die gleichen Grundbestandteile und Würzmittel auf vielfältige Art miteinander kombiniert.

Das gilt auch für die chinesische Küche. Wenn Du für dieses Rezept einkaufst, hast Du schätzungweise 80% aller Saucen im Schrank stehen, die Du für weitere chinesische Rezepte brauchst. Keine Sorge: das Zeug verdirbt nicht so schnell.

Dieses Gericht lebt von der unterschiedlichen Schärfe von Chilis und Szechuanpfeffer, abgemildert durch die Frische der Salatgurke.

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Rinderhack mit Tofu und Spinat

Gebratenes Rinderhack mit Tofu und Spinat

Hackfleisch und Tofu ist ein ungewöhnliche Kombination und hört sich ein bisschen nach Protein-Overkill an. Oder nach Fleischfresser mit schlechtem Gewissen. Oder nach Vegetarier, der’s doch nicht lassen kann.

Richtig gewürzt wie in diesem chinesischen Rezept sind Rindfleisch und Tofu zusammen nicht nur ungewöhnlich (also grundsätzlich mal spannend), sondern auch sehr wohlschmeckend.

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