Salsiccia

Salsiccia: Bratwurst auf italienisch

Die ita­lie­ni­sche Ver­sion der Brat­wurst heißt Sal­sic­cia. In jeder Region wer­den unter­schied­li­che Fleisch­sor­ten und Gewürze ver­wen­det. Die wahr­schein­lich bekann­teste Mischung ist aus Schwei­ne­fleisch und mit Fen­chel­sa­men gewürzt. Der hie­sige ita­lie­ni­sche Metz­ger wurs­tet selbst und ver­kauft jede Woche eine unter­schied­li­che Sorte – so lange der Vor­rat reicht. Heute gab’s scharf gewürz­tes Wild­schwein. Dazu passt ein . …

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Salsiccia mit Kartoffelpüree

Kartoffelpüree mit Parmesan

Kar­tof­fel­pü­ree mit Brat­wurst ist so unge­fähr das spie­ßigste, was man sich vor­stel­len kann. Mische etwas gerie­be­nen Par­me­san unter die Kar­tof­feln (unge­fähr 1 EL pro Por­tion) und brate eine ita­lie­ni­sche dazu: so wird’s was Beson­de­res. Dazu ein Glas kräf­ti­gen ita­lie­ni­schen Rot­wein.

Sülze vom Coc au Vin

Sülze vom Coq au Vin

Letzt­hin gab es Coq au Vin. Und da ich hung­rige Gäste hatte, blieb weni­ger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.

Krea­tive Res­te­ver­wer­tung war ange­sagt. Und da die Brühe im Kühl­schrank sowieso schon schön glib­be­rig gewor­den war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze dar­aus machen?

Ja ja, dafür wer­den nor­ma­ler­weise Schwei­ne­füße oder -köpfe aus­ge­kocht. Dum­mer­weise hatte ich aber gerade keine, aber noch ein paar Blatt Gela­tine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Expe­ri­ment wer­den.

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Pimenton

Pimenton

Pimen­tón – genauer gesagt: Pimen­tón de la Vera – ist eine spa­ni­sche Spe­zia­li­tät: Papri­ka­pul­ver mit einem star­ken Räu­cher­ge­schmack. Es wird in der Region Extre­ma­dura her­ge­stellt. Dafür wer­den reife Papri­ka­scho­ten getrock­net, über Eichen­holz geräu­chert und ohne Kerne (die bit­ter wären) und Stiele zu einem fei­nen Pul­ver zer­mah­len. Es gibt eine milde (dulce) und eine scharfe Sorte …

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Coq au Vin

Coq au Vin

Ich mag keine Filme mit Til Schwei­ger. Ich mag Coq au Vin. Den fran­zö­si­schen Klas­si­ker, der im Titel des Films zu »Koko­wääh« wird, was angeb­lich Kin­der­spra­che sein soll. Na ja. Wahr­schein­lich sagen das die sel­ben Leute, die »Wenngg« und »Penngg« lus­tig fin­den.

Den­noch, auch von schlech­ten Fil­men – soweit man das anhand des Trai­lers beur­tei­len kann – sollte man sich nicht davon abhal­ten las­sen, die köst­li­che Kom­bi­na­tion von Wein und Huhn mal wie­der zu kochen. Also nichts wie los, beim Metz­ger des Ver­trau­ens einen ordent­li­chen Land­go­ckel gekauft, den Wein­vor­rat auf­ge­füllt und los geht’s.

Und viel­leicht bringt ja die Erwäh­nung von Til Schwei­ger, Koko­wääh und Coq au Vin eine gute Plat­zie­rung in den Such­ma­schi­nen. Des­halb gleich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schwei­ger in dem Film Koko­wääh angeb­lich alle Frauen rum­kriegt.

Jetzt reicht’s aber mit dem Geschwa­fel. Ran an den Herd.

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Sauce Rouille

Sauce Rouille

Rouille ist eine unver­zicht­bare Zutat zur Bouil­la­baisse, der berühm­ten fran­zö­si­schen Fisch­suppe, aber auch zu ande­ren süd­fran­zö­si­schen Fisch­ge­rich­ten. Sie besteht im Wesent­li­chen aus im Mör­ser zer­stampf­tem Knob­lauch, Chili und gekoch­ten Kar­tof­feln. Dazu kom­men manch­mal Weiß­brot­krü­mel und immer Safran und Oli­venöl. Die Chi­lis und der Safran geben der Sauce eine gelb­rote Farbe. Manch­mal ver­sucht der Händ­ler auch, …

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Kaninchen a la Bouillabaisse

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­la­baisse, das ist doch diese fran­zö­si­sche Fisch­suppe – im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las ich kürz­lich eine Varia­tion des Rezepts mit Kanin­chen, die ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spit­zen­kö­chen übli­chen Affig­kei­ten (Warum zum Teu­fel soll man genau 280g Zwie­beln neh­men, wenn das genaue Gewicht des Kanin­chens anschei­nend nicht so wich­tig ist?) und Unge­nau­ig­kei­ten (Wie viele Kar­tof­feln brau­che ich denn nun eigent­lich, um  genau 350g geschälte zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrie­ben und ich habe es ein­fach mal nach­ge­kocht und ein klein wenig ange­passt.

Das Resul­tat ist spek­ta­ku­lär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine krea­tive Inter­pre­ta­tion eines Klas­si­kers ern­ten.

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Artischocken

Artischocken

Angeb­lich hat ein Arzt aus dem Land der unbe­grenz­ten Kla­ge­mög­lich­kei­ten ein Restau­rant ver­klagt, weil die sta­che­li­gen Blät­ter einer Arti­scho­cke ihm bei­nahe den Darm auf­ge­schlitzt hät­ten. Der Kell­ner hätte ihn auf­klä­ren müs­sen, dann hätte er das ihm völ­lig unbe­kannte Dis­tel­ge­wächs nicht im Gan­zen ver­zehrt.

Wun­dern kann man sich in die­sem Zusam­men­hang über vie­les, ins­be­son­dere aber dar­über, dass aus­ge­rech­net ein Arzt eine Pflanze nicht kennt, deren Heil­kraft bereits die alten Ägyp­ter prie­sen. Sie wirkt ver­dau­ungs­för­dernd und cho­le­ste­rin­sen­kend und ihr Nähr­wert (jede Menge Kal­zium, Kalium und Magne­sium) ist unschlag­bar.

Zu hart, zu wenig dran, zu auf­wän­dig zuzu­be­rei­ten sind die gän­gi­gen Vor­ur­teile, die die Arti­scho­cke immer wie­der tref­fen. Das mit der auf­wän­di­gen Zube­rei­tung stimmt und stimmt nicht. In vie­len Rezep­ten wird nur der flei­schige Boden ver­wen­det, und bis man den erreicht, hat man in der Tat viel zu tun.

Die andere, nicht min­der deli­kate und dabei viel sinn­li­chere Mög­lich­keit, sich der Arti­scho­cke kuli­na­risch zu nähern, ist dage­gen für den Koch über­haupt nicht auf­wän­dig.

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Miso-Suppe aus der Tüte

Miso-Suppe (voll die Tüte)

Neu­lich hat mich jemand dar­auf auf­merk­sam gemacht, dass die­ser Blog zwar den Zusatz » Kochen (fast) ohne Tüte« im Titel trägt, bis­her aber kein Rezept auf­ge­taucht sei, das von Fer­tig­zu­ta­ten Gebrauch mache.

Das musste geän­dert wer­den.

Der ört­li­che japa­ni­sche Mini-Super­markt bie­tet eine ein­drucks­volle Aus­wahl an Instant-Sup­pen. Ich erwarb eine Tüte mit sepa­rat abge­pack­ten 8 Por­tio­nen Miso-Suppe. Und weil ich’s doch nicht ganz las­sen kann, wird die Suppe mit etwas Sesam-Paste ver­fei­nert.

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Orangen filetieren

Orangen filetieren

Oran­gen, Grape­fruits – Leute mit fei­nen Fin­ger­chen schaffen’s auch bei Zitro­nen – wer­den alle nach dem sel­ben Prin­zip erst geschält und dann die Frucht­spal­ten her­aus­ge­löst. Weil’s auf dem Foto schö­nere Kon­traste gibt, zeige ich die Tech­nik hier am Bei­spiel einer rosa Grape­fruit.

Du brauchst auf jeden Fall ein schar­fes Mes­ser. Alles andere ist zweit­ran­gig. Scharf muss es sein. Ich wie­der­hole: scharf. Nicht gerade rasier­mes­ser­scharf, aber fast. »Wird schon scharf genug sein« reicht nicht. Mit einem nicht aus­rei­chend schar­fen Mes­ser rich­test Du nur ein Mas­sa­ker an der Frucht an, nichts klappt, und das Ergeb­nis wird Dich ent­täu­schen.

Also noch ein­mal: wenn Du kein wirk­lich schar­fes Mes­ser hast, lass‘ es bes­ser blei­ben. Mit dem rich­ti­gen Werk­zeug geht’s aber rela­tiv ein­fach und mit ein biss­chen Übung auch eini­ger­ma­ßen flott.

Wei­ter­le­senOran­gen file­tie­ren