Orangen filetieren

Orangen filetieren

Oran­gen, Grape­fruits – Leu­te mit fei­nen Fin­ger­chen schaffen’s auch bei Zitro­nen – wer­den alle nach dem sel­ben Prin­zip erst geschält und dann die Frucht­spal­ten her­aus­ge­löst. Weil’s auf dem Foto schö­ne­re Kon­tras­te gibt, zei­ge ich die Tech­nik hier am Bei­spiel einer rosa Grapefruit.

Du brauchst auf jeden Fall ein schar­fes Mes­ser. Alles ande­re ist zweit­ran­gig. Scharf muss es sein. Ich wie­der­ho­le: scharf. Nicht gera­de rasier­mes­ser­scharf, aber fast. »Wird schon scharf genug sein« reicht nicht. Mit einem nicht aus­rei­chend schar­fen Mes­ser rich­test Du nur ein Mas­sa­ker an der Frucht an, nichts klappt, und das Ergeb­nis wird Dich enttäuschen.

Also noch ein­mal: wenn Du kein wirk­lich schar­fes Mes­ser hast, lass‘ es bes­ser blei­ben. Mit dem rich­ti­gen Werk­zeug geht’s aber rela­tiv ein­fach und mit ein biss­chen Übung auch eini­ger­ma­ßen flott.

Wei­ter­le­sen

Szechuan-Pfeffer

Szechuanpfeffer

Der Name die­ses Gewür­zes lei­tet sich aus sei­ner Her­kunft in der gleich­na­mi­gen chi­ne­si­schem Pro­vinz her. Auch die Bezeich­nun­gen »Chi­ne­si­scher Pfef­fer« oder »Japa­ni­scher Pfef­fer« sind üblich. Sze­chu­an-Pfe­f­­fer ist übri­gens die deut­sche Schreib­wei­se. In schlam­pig aus dem Eng­li­schen über­setz­ten Koch­bü­chern wird er auch als »Sichu­an-Pfe­f­­fer« bezeich­net. Die Pflan­ze ist eigent­lich ein Zitrus­ge­wächs, was man den als Gewürz … 

Wei­ter­le­sen

Scharfes Schweinefleisch mit Gurke

Scharfes Szechuan-Schweinefleisch mit Gurke

Asia­tisch kochen ist ganz ein­fach, wenn man die rich­ti­gen Zuta­ten hat. Meis­tens wer­den die glei­chen Grund­be­stand­tei­le und Würz­mit­tel auf viel­fäl­ti­ge Art mit­ein­an­der kombiniert.

Das gilt auch für die chi­ne­si­sche Küche. Wenn Du für die­ses Rezept ein­kaufst, hast Du schät­zungwei­se 80% aller Sau­cen im Schrank ste­hen, die Du für wei­te­re chi­ne­si­sche Rezep­te brauchst. Kei­ne Sor­ge: das Zeug ver­dirbt nicht so schnell.

Die­ses Gericht lebt von der unter­schied­li­chen Schär­fe von Chi­lis und Sze­chuan­pfef­fer, abge­mil­dert durch die Fri­sche der Salatgurke.

Wei­ter­le­sen

Rinderhack mit Tofu und Spinat

Gebratenes Rinderhack mit Tofu und Spinat

Hack­fleisch und Tofu ist ein unge­wöhn­li­che Kom­bi­na­ti­on und hört sich ein biss­chen nach Pro­te­in-Over­kill an. Oder nach Fleisch­fres­ser mit schlech­tem Gewis­sen. Oder nach Vege­ta­ri­er, der’s doch nicht las­sen kann.

Rich­tig gewürzt wie in die­sem chi­ne­si­schen Rezept sind Rind­fleisch und Tofu zusam­men nicht nur unge­wöhn­lich (also grund­sätz­lich mal span­nend), son­dern auch sehr wohl­schme­ckend.

Wei­ter­le­sen

Dorade

Auf Kartoffeln gedünsteter Fisch

Zur Bekämp­fung der Fol­gen der fet­ten Weih­nachts­gans und der Rest­de­pres­sio­nen in Anbe­tracht des sich in grau­en Matsch ver­wan­deln­den Schnees auf den Stra­ßen ist die­ses sizi­lia­ni­sche Gericht gera­de richtig.

Es weckt Erin­ne­run­gen an den Som­mer, trotz­dem bekommt man alle Zuta­ten (na ja, vie­le sind es sowie­so nicht …) auch im Win­ter und außer­dem ist es gar nicht schwie­rig zu kochen. Eigent­lich kocht es sich fast von selbst.

Wei­ter­le­sen

Rosenkohl mit Haselnussbutter

Rosenkohl mit Haselnussbutter

Rosen­kohl könn­te mich fast mit dem Win­ter ver­söh­nen, denn sei­ne Haupt­ern­te­zeit liegt im Novem­ber und Dezem­ber. In den meis­ten Gegen­den ist er win­ter­hart, so dass es das köst­li­che Gewächs wäh­rend der kal­ten Jah­res­zeit frisch zu kau­fen gibt.
Komi­scher­wei­se mögen ihn vie­le Leu­te nicht, was ver­mut­lich an der fal­schen Zube­rei­tung liegt. Man darf ihn weder zu Matsch ver­ko­chen, doch darf er roh sein.
Und es gibt noch ein klei­nes Geheim­nis, wie man aus den grü­nen Knöll­chen ein wun­der­ba­res Gemü­se zaubert …

Wei­ter­le­sen

Kochendes Wasser

Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaf­fee mit kochen­dem Was­ser auf­setzt, ist irgend­wie klar, aber war­um tut man’s nicht auch bei Sup­pe? Gemü­se wie­der­um soll in kochen­des Was­ser, wird aber manch­mal nach ein paar Minu­ten wie­der her­aus­ge­kom­men und in eis­kal­tem Was­ser abgeschreckt …

Hört sich ziem­lich kom­pli­ziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine ein­fa­che Regel bewusst macht.

Wei­ter­le­sen

Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­li­ge Wei­sen zube­rei­tet wer­den – am Kno­chen, ohne Kno­chen, gehackt, durch den Fleisch­wolf gedreht, gekocht, geschmort, gebra­ten, gegrillt, geräu­chert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wol­len wir uns jetzt erst mal nicht befassen.

Jetzt geht es viel­mehr um die Fra­ge: war­um wird ein Steak zäh, wenn es zu lan­ge erhitzt wird, und war­um bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lan­ge genug erhitzt? Bes­ser gesagt: Wel­ches Fleisch soll­test Du kurz bra­ten und wel­ches lan­ge schmo­ren lassen?

Wei­ter­le­sen

Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Für man­che der Inbe­griff der deut­schen Spie­ßig­keit, für die abge­klär­te­ren Geis­ter Soul­food mit einem Schuss Nost­al­gie. Und das muss ja nicht schlecht sein.

Ohne Schnick­schnack, mit ein­fa­chen Zuta­ten und ein­fach zube­rei­tet: die klas­si­sche deut­sche Sonntagssuppe.

Wei­ter­le­sen

Quitten

Quitten

Quit­ten sind ver­mut­lich fast nur als Gelee oder Mar­me­la­de bekannt. Doch damit wird man die­sem urtüm­li­chen Obst gar nicht gerecht, denn ihre Ein­satz­mög­lich­kei­ten in der Küche sind äußerst viel­fäl­tig. Lei­der sind Quit­ten ziem­lich aus der Mode gekom­men, da ihre Ver­ar­bei­tung auf­wän­dig ist und kaum jemand weiss, wie man mit ihnen umge­hen soll. Wor­auf Du beim Einkauf … 

Wei­ter­le­sen