Koriandergrün

Korian­der­grün hat einen sehr eige­nen Geschmack irgend­wo zwis­chen frisch und würzig, den man mögen kann oder auch nicht. In vie­len Büch­ern wird er als »wanzig« beschrieben – allerd­ings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wis­sen, wie Wanzen schmeck­en. Ich habe noch nie eine pro­biert.

Korian­der ken­nt man aus der südamerikanis­chen Küche (er ist ein unverzicht­bar­er Bestandteil der bekan­nten Avo­cadopaste namens Gua­camole). Vor allem aber aus asi­atis­chen Gericht­en ist er nicht wegzu­denken.

Das Span­nende an dem Kraut ist, dass es viele ver­schiedene Sorten gibt, die – botanisch gese­hen – gar kein Korian­der sind. Sie wer­den halt so genan­nt, weil sie irgend­wie nach Korian­der schmeck­en.

Gremolata

Gremolata

Gre­mo­la­ta ist eine Würzmis­chung aus abgerieben­er Zitro­nen­schale, fein gehack­ter Peter­silie und Knoblauch. Je nach Ver­wen­dungszweck wird sie manch­mal noch durch Ros­marin, Sal­bei oder Thymi­an ergänzt. Sie ist unverzicht­bar­er Bestandteil eines Ossobu­co alla Milanese. Man kann sie aber auch zu anderem Fleisch oder gegrill­tem Fisch geben. Kür­bis- und anderen Sup­pen ver­lei­ht sie ein warmes Zitrusaro­ma. Um die

Ossobucco mit Risotto Milanese

Ossobuco

Dem beken­nen­den Alles­fress­er läuft schon beim Namen das Wass­er im Mund zusam­men: Ossobu­co. Schon wie das klingt! Fleisch! Langsam gegartes, köstlich­es, auf der Zunge zerge­hen­des Fleisch! Bestreut mit ein­er selb­st­gemacht­en Gre­mo­la­ta. Und dazu Risot­to … Ach Ital­ien, Du hast es bess­er!

Schnelle Küche ist Ossobu­co defin­i­tiv nicht, aber auch nicht aufwändig. Nach ein paar Minuten Vor­bere­itung kannst Du das Fleisch für ein paar Stun­den sich selb­st über­lassen. Es schmort langsam vor sich hin, wird dabei immer zarter, ohne dass Du Dich darum küm­mern musst und ist damit der ide­ale Begleit­er zu Risot­to oder Ähn­lichem, das Deine Aufmerk­samkeit fordert.

A pro­pos Aufmerk­samkeit: Auch falls Du mal das Bedürf­nis haben soll­test, jeman­den mit Deinen Kochkün­sten zu beein­druck­en, ist Ossobu­co per­fekt. Ein­er­seits eignet es sich sowieso zum Angeben, ander­er­seits kannst Du während der lan­gen Schmorzeit alles andere vor­bere­it­en, auch noch duschen und Deine Aufmerk­samkeit ganz der oder dem Angeschwärmten wid­men …

Zitronen-Joghrut-Creme

Joghurt-Zitronen-Creme

Dessert ist oft eine undankbare Sache. Man ste­ht stun­den­lang in der Küche und zise­liert Süßkram in Form, der dann entwed­er mit einem »boah, ich bin so satt, ich schaff’ keinen Nachtisch mehr« oder auch ein­er kul­tiviert­eren Äußerung mehr oder min­der höflich abgelehnt wird. Oder er ist inner­halb weniger Minuten wegge­fut­tert. Auf keinen Fall wird er gebührend gewürdigt.

Das wird Dir mit dieser Creme nicht passieren. Sie ist leicht und fruchtig, zitron­ig und doch nicht sauer und passt immer noch ‘rein.

Übri­gens ist es fast egal, ob Du nur ein paar Fre­unde beglück­en willst oder eine Riesen­schüs­sel für die Par­ty zusam­men­rührst – nie­mand wird ahnen, dass Du nur ein paar Minuten in der Küche ges­tanden hast. Du musst nur ein wenig pla­nen und viel Geduld haben, denn sie braucht einige Stun­den bis sie im Kühlschrank fest gewor­den ist.

Steinpilz-Risotto

Keine Angst vor Risotto

Risot­to ist der Angst­geg­n­er jedes ambi­tion­ierten Hob­bykochs. Ange­blich ist es höl­len­schwierig zu kochen, muss man ständig im Topf rühren und Angst haben, dass es entwed­er matschig wird oder zu hart bleibt.

Alles Unfug. Risot­to ist nicht schwieriger zu kochen als jedes andere Reis­gericht auch. Risot­to kann jed­er – wenn man ein paar Dinge beachtet. Hat man die paar Regeln erst mal intus, kann nichts mehr schief gehen und man hat die Grund­la­gen für eines der vielfältig­sten Gerichte der Welt.

Tagliata

Tagliata mit Rucola und Walnuss-Pesto

»Tagliare« ist ital­ienisch, heißt »schnei­den« und kommt in allen möglichen Zusam­men­hän­gen vor. Wir alle ken­nen zum Beispiel die »Tagli­atelle«. Jet­zt kön­nte man meinen, dass Tagli­a­ta dem Ital­iener sein Auf­schnitt ist, läge damit aber falsch. Tagli­a­ta, genauer Tagli­a­ta die Man­zo ist dünn geschnittenes Rind­fleisch, das mit Öl und Kräutern gewürzt wird. Im Gegen­satz zu Carpac­cio wird Tagli­a­ta aber nicht roh verzehrt.

Es gibt ver­mut­lich so viele Arten, Tagli­a­ta zuzu­bere­it­en, wie es Ital­iener gibt, und dann noch mal so viele ange­bliche Ver­feinerun­gen von irgendwelchen Besser­wis­sern. Der eine macht’s aus Steak, das er brät und fein schnei­det, der andere schnei­det das Fleisch erst klein und brät es dann. Hier stelle ich eine Vari­ante aus klas­sis­chem Roast­beef vor, was den Vorteil hat, dass man eben auch noch ein klas­sis­ches Roast­beef hat.

Walnuss-Rucola-Pesto

Walnuss-Rucola-Pesto

Wer das Glück hat, einen Wal­nuss­baum sein Eigen zu nen­nen (oder wer über Fre­unde oder Ver­wandtschaft ver­fügt, die glück­lich sind, einen Abnehmer für die Über­pro­duk­tion des ver­gan­genen Jahres gefun­den zu haben), wird ver­mut­lich selb­st Monate nach Wei­h­nacht­en noch säck­eweise Wal­nüsse herum­ste­hen haben. Die hal­ten sich zwar ein ganze Weile, aber irgend­wann wollen sie auch ver­braucht wer­den.

Wie wär’s mal mit einem Pesto? Nor­maler­weise wer­den dafür Basi­likum, Pinienkerne, Knoblauch und ital­ienis­che Hartkäse unter­schiedlich­er Prove­nienz mit Öl zu ein­er Paste ver­ar­beit­et. Für unsere Wal­nüsse brauchen wir ein kräftigeres Kraut, das den Wal­nüssen etwas ent­ge­gen zu set­zen hat: wir entschei­den uns für Ruco­la, dessen pfef­friger Geschmack die leichte Bit­terkeit der Wal­nüsse schön aus­bal­anciert.

Forellen

Schnelle Forelle

Regen­bo­gen­forellen, sofern aus hiesiger Bio-Zucht, gel­ten als poli­tisch kor­rek­ter Fisch. Die örtliche Bio-Bou­tique hat sie, passend zur pietis­tis­chen Grun­daus­rich­tung der schwäbis­chen Seele, fre­itags immer frisch im Ange­bot. Frisch heisst dann wirk­lich frisch: sie scheinen noch aus der Tüte sprin­gen zu wollen, obwohl dien­st­bare Geis­ter sie schon geschup­pt und ausgenom­men haben.

Heute pro­bieren wir an ihnen mal ein Gerät aus, das kuli­nar­ische Fun­da­men­tal­is­ten für den Ursprung allen Übels hal­ten. Nein, nicht die Fri­teuse. Den delikat­en Fisch in sieden­des Fett zu wer­fen, wäre wirk­lich ein Ver­brechen. Deshalb brat­en wir ihn auch nicht. Heute dün­sten wir die Forelle mal in der Mikrow­elle.

Vietnamesischer Salat mit gehacktem Hühnerfleisch

Vietnamesischer Salat mit gehacktem Hühnerfleisch (Goi Ga Bap Cai)

Korian­der­grün, Minze, Fis­chsauce und Erd­nüsse ist für mich die Aromenkom­bi­na­tion der viet­name­sis­chen Küche. Dieser klas­sis­che Salat mit Hüh­n­er­fleisch, den jedes viet­name­sis­che Lokal serviert, das etwas auf sich hält, vere­int sie alle.

Zusam­men mit der Frische von Limo­nen­saft der per­fek­te Ein­stieg in ein südostasi­atis­ches Menü und eine kleine Vor­freude auf den Som­mer.

Vari­abel ist er dabei auch noch: mit ein paar anderen Kräutern wird aus dem viet­name­sis­chen ein thailändis­ch­er Salat. Und Veg­e­tari­er erset­zen ein­fach das Fleisch durch Tofu (hier funk­tion­iert das aus­nahm­sweise mal).