Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­li­ge Wei­sen zube­rei­tet wer­den – am Kno­chen, ohne Kno­chen, gehackt, durch den Fleisch­wolf gedreht, gekocht, geschmort, gebra­ten, gegrillt, geräu­chert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wol­len wir uns jetzt erst mal nicht befas­sen.

Jetzt geht es viel­mehr um die Fra­ge: war­um wird ein Steak zäh, wenn es zu lan­ge erhitzt wird, und war­um bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lan­ge genug erhitzt? Bes­ser gesagt: Wel­ches Fleisch soll­test Du kurz bra­ten und wel­ches lan­ge schmo­ren las­sen?

Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Für man­che der Inbe­griff der deut­schen Spie­ßig­keit, für die abge­klär­te­ren Geis­ter Soul­food mit einem Schuss Nost­al­gie. Und das muss ja nicht schlecht sein.

Ohne Schnick­schnack, mit ein­fa­chen Zuta­ten und ein­fach zube­rei­tet: die klas­si­sche deut­sche Sonn­tags­sup­pe.

Quitten

Quitten

Quit­ten sind ver­mut­lich fast nur als Gelee oder Mar­me­la­de bekannt. Doch damit wird man die­sem urtüm­li­chen Obst gar nicht gerecht, denn ihre Ein­satz­mög­lich­kei­ten in der Küche sind äußerst viel­fäl­tig. Lei­der sind Quit­ten ziem­lich aus der Mode gekom­men, da ihre Ver­ar­bei­tung auf­wän­dig ist und kaum jemand weiss, wie man mit ihnen umge­hen soll. Wor­auf Du beim

Kürbissuppe mit Quitten

Kürbissuppe mit Quitten

Wer bei Kür­bis­sup­pe an bräun­li­che Pam­pe mit grün-schwar­zen Schlie­ren denkt, hat was ver­passt. Der viel­fach ange­prie­se­ne kräf­ti­ge Schuß Kür­bis­kern­öl, mit dem man die Sup­pe gar­nie­ren soll, über­tönt den deli­ka­ten Geschmack die­ser Bee­ren­frucht. Wer so etwas wei­ter ver­brei­tet, soll­te mit Dau­er-Koch­show-Gucken nicht unter drei Jah­ren bestraft wer­den.

Das hier vor­ge­stell­te Rezept ver­eint gleich zwei ver­kann­te Herbst­früch­te: der zu Tode gekoch­te Kür­bis kommt zu neu­en Ehren und die Quit­te wird mal nicht zu Gelee aus­ge­quetscht.

Rote Bete mit Honig

Im Ofen gebackene Rote Bete mit Honig

Die schlech­te Sei­te am Herbst ist, dass der Som­mer vor­bei ist. Die gute Sei­te: Es gibt wie­der die lecke­ren Herbst­ge­mü­se wie z.B. Rote Bete.

Wer Rote Bete nur in Essig ein­ge­legt kennt, hat defi­nitv etwas ver­passt. Ein­fach nur gegart sind Rote Bete ein köst­li­ches Gemü­se mit einer unglaub­li­che Fül­le an herbst­li­chen Aro­men. Und ein klei­nes biss­chen Honig fügt die Süße hin­zu, die aus dem ein­fa­chen Gemü­se eine wah­re Deli­ka­tes­se machen.

Wer sie nach der fol­gen­den Anlei­tung zube­rei­tet, braucht auch kei­ne Angst vor roten Hän­den zu haben.

Baby-Ananas schälen Schritt 4

Baby-Ananas schneiden

Baby-Ananas schälen Schritt 1Wenn Du eine Ana­nas so dick schälst, dass die »Augen« weg sind, hast Du ziem­lich viel Abfall. Wenn Du eine Baby-Ana­nas so schälst, bleibt fast nichts mehr von ihr übrig.

Das Pro­blem hat­ten auch die Leu­te in den Län­dern, in denen die Früch­te ange­baut wer­den. Auf den Märk­ten in Asi­en bekommt man über­all hübsch ver­zier­te Früch­te – und dabei auch noch höchst öko­no­misch geschält. Die Metho­de funk­tio­niert natür­lich auch mit einer gro­ßen Ana­nas.

Kochendes Wasser

Wasser kochen leicht gemacht

Ha ha, wie wit­zig! – OK, es gibt ver­mut­lich unzäh­li­ge mäßig amü­san­te Rat­ge­ber für Leu­te mit den sprich­wört­li­chen zwei lin­ken Hän­den, in denen ein eben­so mäßig amü­san­ter Tipp zum Was­ser kochen vor­kommt. Wahr­schein­lich haben sie auch noch alle von­ein­an­der abge­schrie­ben. Es gibt aber ver­mut­lich auch in jedem Koch­buch ein Rezept, für das man Was­ser auf

Geschmorter Salat

Im Ofen geschmorter Salat

Das Rezept stammt von einer eng­li­schen Autorin und es hört sich wie die Bestä­ti­gung all unse­rer Vor­ur­tei­le an, die wir schon immer über eng­li­sche Küche hat­ten: lau­war­mes Bier ohne Schaum, salz­los gekoch­tes Gemü­se, und jetzt auch noch gekoch­ter Salat.

Dass die Bri­ten kein ver­nünf­ti­ges Bier machen kön­nen, ist lei­der wahr (glaubt’s mir: ich kom­me gera­de von die­ser selt­sa­men Insel zurück …). Dass sie nicht kochen kön­nen, ist zum Glück nicht wahr. Und der Beweis ist die­ses unwahr­schein­li­che Rezept.

Im Ofen geschmortes Huhn mit Zitrone

Im Ofen geschmortes Huhn mit Zitrone und Knoblauch

Es mag Euch selt­sam vor­kom­men, und mir erschien es auch ein biss­chen wahn­sin­nig, aus­ge­rech­net in der hei­ßes­ten Zeit des Jah­res den Back­ofen anzu­wer­fen – und das auch noch für meh­re­re Stun­den. Aber man kann ja auf den Bal­kon oder die Ter­ras­se flüch­ten, wäh­rend im Ofen ein unglaub­lich zar­tes, köst­li­ches und som­mer­li­ches Gericht fast von selbst ent­steht.

Grüner Spargel

Spargel

End­lich. Son­ne. Wär­me. Spar­gel.

Man woll­te es ja kaum noch glau­ben, dass in die­sem Jahr die Son­ne durch­kommt und wir so etwas ähn­li­ches wie früh­som­mer­li­ches Wet­ter bekom­men. Die Son­ne hebt nicht nur die Lau­ne, son­dern ist auch die Vor­aus­set­zung dafür, dass der Spar­gel die nöti­ge Wär­me bekommt, sprießt und bezahl­bar wird. Trotz­dem ist Spar­gel kein bil­li­ges Gemü­se, denn die Ern­te ist müh­sam und kaum zu auto­ma­ti­sie­ren.

Zum Glück haben wir ja auch noch ein paar Wochen, bis die Ern­te­sai­son in Deutsch­land tra­di­tio­nel­ler­wei­se endet. Am 24. Juni ste­chen die Bau­ern die letz­ten Spar­geln, um der Pflan­ze genü­gend Zeit zu geben, sich zu rege­nie­rie­ren.

Auf dem Markt fin­den wir meis­tens wei­ßen oder grü­nen Spar­gel, gele­gent­lich auch soge­nann­ten »vio­let­ten«. Ohne uns zu tief in die Bota­nik ver­tie­fen zu wol­len (dafür hilft wie immer Wiki­pe­dia): Was sind eigent­lich die Unter­schie­de? Und vor allem: wel­che Aus­wir­kun­gen haben sie in der Küche?