Palmkohl mit Pasta und Pilzen

Als ich in einem aus dem Englischen übersetzten Kochbuch das erste Mal von Palmkohl las, dachte ich an einen Übersetzungsfehler. Dank Wikipedia habe ich dann aber schnell gelernt, dass es Palmkohl tatsächlich gibt und schon von den alten Römern angebaut wurde.

Weitere Recherche ergab, dass er in der Toskana als cavolo nero in vielen rustikalen Eintöpfen verarbeitet wird und in Portugal der Grundbestandteil der berühmten Kohlsuppe namens caldo verde ist. Tja, und auf Deutsch wird er wegen seiner dunkelgrünen Farbe auch Schwarzkohl genannt, was mal wieder eine maximal unfreundliche Bezeichnung für dieses köstliche Gemüse ist.

Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Wirsing (der eine Zuchtform des Palmkohls ist). Er wird in Streifen geschnitten, kurz angedünstet und mit Pilzen zu einem herbstlichen vegetarischen Pastagericht verarbeitet.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Palmkohl
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Waldpilze oder Pfifferlinge (je würziger, desto besser)
  • glatte Petersilie (gehackt ungefähr 3 EL)
  • Olivenöl
  • 50 g Butter
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 400 g dicke Pasta
  • 4 bis 6 EL fein geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zeit

  • 60 Minuten, davon geht die meiste Zeit in die Vorbereitung der Kohlblätter

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Vorbereitung des Palmkohls ist recht zeitaufwändig: Wasche den Palmkohl und schneide die dicken Strünke heraus. Nur die dunkelgrünen Teile der Blätter werden verwendet. Schneide sie in ungefähr 5 mm breite Streifen.

Palmkohl

Würfle die Schalotten fein, hacke den Knoblauch. Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben oder Stücke. Hacke die Petersilie fein. Reibe den Parmesan sehr fein.

20 Minuten vorher

Setze einen großen Topf mit Salzwasser auf. Koche die Pasta zwei Minuten kürzer als auf der Packung steht und halte sie in dem Kochwasser warm.

Tipp

Das funktioniert nur mit dicken Pastasorten. Spaghetti oder andere dünne Sorten würden matschig.

Während die Pasta kocht, brätst Du die Pilze in sehr heißem Olivenöl kurz an. Nimm sie aus der Pfanne, reduziere die Hitze und dünste die Schalotten und den Knoblauch in der gleichen Pfanne, bis sie glasig sind. Eventuell musst Du noch etwas Olivenöl zugeben. Gib die Kohlstreifen dazu und lass sie in 3 bis 4 Minuten zusammenfallen.

Pfifferlinge braten

Gib dann die Schalotten, den Knoblauch und die angebratenen Pilze dazu, gieß zwei Suppenkellen von dem Pasta-Kochwasser dazu und lass alles miteinander kochen.

Tipp

Eventuell haben die Pilze beim Abkühlen Flüssigkeit gezogen. Macht nichts – sie kommt mit in die Pfanne und trägt zum Aroma bei.

Gib zum Schluss die Butter in kleinen Würfelchen dazu und lass alles unter Rühren weiter kochen, bis sich die Bestandteile gut miteinander verbunden haben und das Wasser größtenteils verdampft ist. Das dauert ungefähr 5 bis 10 Minuten.

Gieß die Pasta ab und vermische sie mit dem Palmkohl und den Pilzen in der Pfanne. Lass‘ das Gemüse und die Pasta noch eine oder zwei Minuten miteinander ziehen, so dass die Pasta die Aromen gut aufnehmen kann.

Kurz vor dem Servieren

Schmecke mit 2 bis 3 EL Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer ab und rühre den Parmesan unter. Verteile die Pasta auf tiefe Teller und serviere sofort.

Palmkohl Pasta Pfifferlinge

Varianten

Wenn die Vorbereitung des Palmkohls zu zeitaufwändig ist, kannst Du auch Wirsing nehmen. Dann gehen sogar Champignons, die ansonsten zu lasch für den Palmkohl wären.

Quelle

Die Inspiration zu diesem Rezept fand ich in Matt Wilkinsons Gemüsekochbuch, 2012 bei Dorling Kindersley erschienen.

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