Palmkohl mit Pasta und Pilzen

Als ich in einem aus dem Eng­li­schen über­setz­ten Koch­buch das ers­te Mal von Palm­kohl las, dach­te ich an einen Über­set­zungs­feh­ler. Dank Wiki­pe­dia habe ich dann aber schnell gelernt, dass es Palm­kohl tat­säch­lich gibt und schon von den alten Römern ange­baut wurde.

Wei­te­re Recher­che ergab, dass er in der Tos­ka­na als cavo­lo nero in vie­len rus­ti­ka­len Ein­töp­fen ver­ar­bei­tet wird und in Por­tu­gal der Grund­be­stand­teil der berühm­ten Kohl­sup­pe namens cal­do ver­de ist. Tja, und auf Deutsch wird er wegen sei­ner dun­kel­grü­nen Far­be auch Schwarz­kohl genannt, was mal wie­der eine maxi­mal unfreund­li­che Bezeich­nung für die­ses köst­li­che Gemü­se ist.

Palm­kohl ähnelt geschmack­lich dem Wir­sing (der eine Zucht­form des Palm­kohls ist). Er wird in Strei­fen geschnit­ten, kurz ange­düns­tet und mit Pil­zen zu einem herbst­li­chen vege­ta­ri­schen Pas­ta­ge­richt verarbeitet.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Palmkohl
  • 2 Scha­lot­ten
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 250 g Wald­pil­ze oder Pfif­fer­lin­ge (je wür­zi­ger, des­to besser)
  • glat­te Peter­si­lie (gehackt unge­fähr 3 EL)
  • Oli­ven­öl
  • 50 g Butter
  • ½ Zitro­ne (Saft)
  • 400 g dicke Pasta
  • 4 bis 6 EL fein gerie­be­ner Parmesan
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 60 Minu­ten, davon geht die meis­te Zeit in die Vor­be­rei­tung der Kohlblätter

Zubereitung

60 Minuten vor dem Servieren

Die Vor­be­rei­tung des Palm­kohls ist recht zeit­auf­wän­dig: Wasche den Palm­kohl und schnei­de die dicken Strün­ke her­aus. Nur die dun­kel­grü­nen Tei­le der Blät­ter wer­den ver­wen­det. Schnei­de sie in unge­fähr 5 mm brei­te Streifen.

Palmkohl

Würf­le die Scha­lot­ten fein, hacke den Knob­lauch. Put­ze die Pil­ze und schnei­de sie in Schei­ben oder Stü­cke. Hacke die Peter­si­lie fein. Rei­be den Par­me­san sehr fein.

20 Minuten vorher

Set­ze einen gro­ßen Topf mit Salz­was­ser auf. Koche die Pas­ta zwei Minu­ten kür­zer als auf der Packung steht und hal­te sie in dem Koch­was­ser warm.

Tipp

Das funk­tio­niert nur mit dicken Pasta­s­or­ten. Spa­ghet­ti oder ande­re dün­ne Sor­ten wür­den matschig.

Wäh­rend die Pas­ta kocht, brätst Du die Pil­ze in sehr hei­ßem Oli­ven­öl kurz an. Nimm sie aus der Pfan­ne, redu­zie­re die Hit­ze und düns­te die Scha­lot­ten und den Knob­lauch in der glei­chen Pfan­ne, bis sie gla­sig sind. Even­tu­ell musst Du noch etwas Oli­ven­öl zuge­ben. Gib die Kohl­strei­fen dazu und lass sie in 3 bis 4 Minu­ten zusammenfallen.

Pfifferlinge braten

Gib dann die Scha­lot­ten, den Knob­lauch und die ange­bra­te­nen Pil­ze dazu, gieß zwei Sup­pen­kel­len von dem Pas­ta-Koch­was­ser dazu und lass alles mit­ein­an­der kochen. 

Tipp

Even­tu­ell haben die Pil­ze beim Abküh­len Flüs­sig­keit gezo­gen. Macht nichts – sie kommt mit in die Pfan­ne und trägt zum Aro­ma bei.

Gib zum Schluss die But­ter in klei­nen Wür­fel­chen dazu und lass alles unter Rüh­ren wei­ter kochen, bis sich die Bestand­tei­le gut mit­ein­an­der ver­bun­den haben und das Was­ser größ­ten­teils ver­dampft ist. Das dau­ert unge­fähr 5 bis 10 Minuten.

Gieß die Pas­ta ab und ver­mi­sche sie mit dem Palm­kohl und den Pil­zen in der Pfan­ne. Lass‘ das Gemü­se und die Pas­ta noch eine oder zwei Minu­ten mit­ein­an­der zie­hen, so dass die Pas­ta die Aro­men gut auf­neh­men kann.

Kurz vor dem Servieren

Schme­cke mit 2 bis 3 EL Zitro­nen­saft, Peter­si­lie, Salz und Pfef­fer ab und rüh­re den Par­me­san unter. Ver­tei­le die Pas­ta auf tie­fe Tel­ler und ser­vie­re sofort.

Palmkohl Pasta Pfifferlinge

Varianten

Wenn die Vor­be­rei­tung des Palm­kohls zu zeit­auf­wän­dig ist, kannst Du auch Wir­sing neh­men. Dann gehen sogar Cham­pi­gnons, die ansons­ten zu lasch für den Palm­kohl wären.

Quelle

Die Inspi­ra­ti­on zu die­sem Rezept fand ich in Matt Wil­kin­sons Gemü­se­koch­buch, 2012 bei Dor­ling Kin­ders­ley erschienen. 

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