Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lange auf dem Kreuz­zug für vergessenes oder zu Unrecht ver­pöntes Gemüse. Kohlra­bi hat lei­der den Ruf, zu nichts weit­er als lang­weiliger Beilage zu tau­gen. Das reicht für mich als Grund, die hell­grü­nen Bollen ein­mal als Haupt­gericht zu servieren.

Kohlra­bi ist für mich das Som­mergemüse schlechthin. Und obwohl ich kein Anhänger der Reli­gion der regionalen Küche bin: je weniger Wegstrecke das Grünzeug zurück­le­gen muss, desto frisch­er ist es natür­lich.

Dazu gibt es selb­st­gemachte Remoulade.

Zutaten für 4 Portionen

Remoulade

  • 150 ml Son­nen­blu­menöl
  • 1 EL mit­telschar­fer Senf
  • 1 EL Weißwei­nes­sig
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 EL ein­gelegte Kapern
  • 1 Hand­voll Ker­bel
  • 3 Stiele krause Peter­silie
  • 3 Zweige Estragon

Kohlrabi

  • ca. 750 g Kohra­bi (4 Stück)
  • 2 Eier (Größe M)
  • ca. 50 g Sem­mel­brösel
  • ca. 40 g Mehl
  • 4 bis 6 EL But­ter­schmalz

Zeit

  • Für die Remoulade müssen alle Zutat­en Zim­mertem­per­atur haben, son­st funk­tion­iert die Emul­sion nicht. Also Eier und Senf min­destens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.
  • 30 Minuten für die Vor­bere­itung
  • plus 15 Minuten Garzeit

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange mit der Remoulade an. Die ist ein­fach­er gemacht als Du vielle­icht denkst: Gib ein­fach Öl, Senf, Essig und Ei in ein hohes Gefäß, stelle den Stab­mix­er hinein und ziehe ihn langsam hoch. Inner­halb weniger Sekun­den entste­ht eine dicke May­on­aise. Falls sie zu dün­n­flüs­sig ist, kannst Du – unter ständi­gem Mix­en – ein klein wenig Milch hineingeben.

Tipp

Alle Zutat­en für die May­on­aise müssen Zim­mertem­per­atur haben, son­st klappt’s nicht. Wenn Dir die selb­st­gemachte May­on­aise zu heikel ist, kannst Du auch welche aus dem Glas nehmen.

Detail­lierte Anleitun­gen gibt es in Hülle und Fülle – zum Beispiel bei der Küchen­chaotin oder bei Chili und Cia­bat­ta.

Hacke die Kapern und Kräuter sehr fein und mis­che sie unter die May­on­aise. Schmecke sie mit Salz und Pfef­fer und eventuell einem Spritzer asi­atis­che Fis­chsauce ab.

Bewahre die Remoulade im Kühlschrank auf, während Du Dich um die Kohlra­bi küm­merst.

30 Minuten vorher

Schäle die Kohlra­bi und ent­ferne alle holzi­gen Stellen. Schnei­de sie in unge­fähr 1 cm dicke Scheiben.

KohlrabiGare die Kohlrabei in einem großen Topf mit kochen­dem Salzwass­er. Das dauert etwa 7 bis 10 Minuten – Sie soll­ten weich sein, aber noch ein wenig Biss haben.

Gieße sie ab und tupfe sie und mit Küchen­pa­pi­er sorgfältig trock­en.

Achtung

Wenn die Kohlra­bis­cheiben feucht sind, bleibt die Panade nicht haften.

10 Minuten vorher

Während die Kohlra­bi kochen, kannst Du schon mal drei tiefe Teller oder flache Schüs­seln für die Panade vor­bere­it­en. In die erste kommt das Mehl, in die zweite die Eier, die Du leicht verquirlst. In die dritte die Sem­mel­brösel. Falls Dich das an Wiener Schnitzel erin­nert, hast Du Recht: die Kohlra­bi wer­den nach dem sel­ben Prinzip paniert.

Erhitze 2 bis 3 EL But­ter­schmalz in ein­er großen Pfanne (mit­tlere Hitze).

Wende die Kohlra­bis­cheiben einzeln in Mehl, ziehe sie anschließend durch die Eier und wende sie zum Schluss in den Sem­mel­bröseln. Ab in die Pfanne damit.

Röste die Kohlra­bi in 2 bis 3 Minuten von jed­er Seite gold­braun. Lass’ sie auf Küchen­pa­pi­er etwas ent­fet­ten und halte sie im Back­ofen bei 100 °C warm, während Du die näch­ste Por­tion zubere­itest. Gib etwas But­ter­schmalz nach, wenn nicht mehr genug Fett in der Pfanne ist.

Tipp

Zwis­chen­drin soll­test Du die Brösel aus der Pfanne wis­chen, damit sie nicht ver­bren­nen.

Richte die panierten Kohlra­bi auf Tellern an und reiche dazu die Remoulade.

Dazu passt

Ein ein­fach­er Gurken­salat: Gurke schälen, hal­bieren, Kerne her­auskratzen. Mit ein­er leicht­en Vinai­grette aus Weißwei­nes­sig und Traubenkernöl und etwas frischem Estragon passt das per­fekt.

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