Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lange auf dem Kreuzzug für vergessenes oder zu Unrecht verpöntes Gemüse. Kohlrabi hat leider den Ruf, zu nichts weiter als langweiliger Beilage zu taugen. Das reicht für mich als Grund, die hellgrünen Bollen einmal als Hauptgericht zu servieren.

Kohlrabi ist für mich das Sommergemüse schlechthin. Und obwohl ich kein Anhänger der Religion der regionalen Küche bin: je weniger Wegstrecke das Grünzeug zurücklegen muss, desto frischer ist es natürlich.

Dazu gibt es selbstgemachte Remoulade.

Zutaten für 4 Portionen

Remoulade

  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 EL eingelegte Kapern
  • 1 Handvoll Kerbel
  • 3 Stiele krause Petersilie
  • 3 Zweige Estragon

Kohlrabi

  • ca. 750 g Kohrabi (4 Stück)
  • 2 Eier (Größe M)
  • ca. 50 g Semmelbrösel
  • ca. 40 g Mehl
  • 4 bis 6 EL Butterschmalz

Zeit

  • Für die Remoulade müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst funktioniert die Emulsion nicht. Also Eier und Senf mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.
  • 30 Minuten für die Vorbereitung
  • plus 15 Minuten Garzeit

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange mit der Remoulade an. Die ist einfacher gemacht als Du vielleicht denkst: Gib einfach Öl, Senf, Essig und Ei in ein hohes Gefäß, stelle den Stabmixer hinein und ziehe ihn langsam hoch. Innerhalb weniger Sekunden entsteht eine dicke Mayonaise. Falls sie zu dünnflüssig ist, kannst Du – unter ständigem Mixen – ein klein wenig Milch hineingeben.

Tipp

Alle Zutaten für die Mayonaise müssen Zimmertemperatur haben, sonst klappt’s nicht. Wenn Dir die selbstgemachte Mayonaise zu heikel ist, kannst Du auch welche aus dem Glas nehmen.

Detaillierte Anleitungen gibt es in Hülle und Fülle – zum Beispiel bei der Küchenchaotin oder bei Chili und Ciabatta.

Hacke die Kapern und Kräuter sehr fein und mische sie unter die Mayonaise. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer und eventuell einem Spritzer asiatische Fischsauce ab.

Bewahre die Remoulade im Kühlschrank auf, während Du Dich um die Kohlrabi kümmerst.

30 Minuten vorher

Schäle die Kohlrabi und entferne alle holzigen Stellen. Schneide sie in ungefähr 1 cm dicke Scheiben.

KohlrabiGare die Kohlrabei in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Das dauert etwa 7 bis 10 Minuten – Sie sollten weich sein, aber noch ein wenig Biss haben.

Gieße sie ab und tupfe sie und mit Küchenpapier sorgfältig trocken.

Achtung

Wenn die Kohlrabischeiben feucht sind, bleibt die Panade nicht haften.

10 Minuten vorher

Während die Kohlrabi kochen, kannst Du schon mal drei tiefe Teller oder flache Schüsseln für die Panade vorbereiten. In die erste kommt das Mehl, in die zweite die Eier, die Du leicht verquirlst. In die dritte die Semmelbrösel. Falls Dich das an Wiener Schnitzel erinnert, hast Du Recht: die Kohlrabi werden nach dem selben Prinzip paniert.

Erhitze 2 bis 3 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne (mittlere Hitze).

Wende die Kohlrabischeiben einzeln in Mehl, ziehe sie anschließend durch die Eier und wende sie zum Schluss in den Semmelbröseln. Ab in die Pfanne damit.

Röste die Kohlrabi in 2 bis 3 Minuten von jeder Seite goldbraun. Lass‘ sie auf Küchenpapier etwas entfetten und halte sie im Backofen bei 100 °C warm, während Du die nächste Portion zubereitest. Gib etwas Butterschmalz nach, wenn nicht mehr genug Fett in der Pfanne ist.

Tipp

Zwischendrin solltest Du die Brösel aus der Pfanne wischen, damit sie nicht verbrennen.

Richte die panierten Kohlrabi auf Tellern an und reiche dazu die Remoulade.

Dazu passt

Ein einfacher Gurkensalat: Gurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen. Mit einer leichten Vinaigrette aus Weißweinessig und Traubenkernöl und etwas frischem Estragon passt das perfekt.

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