Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lange auf dem Kreuz­zug für ver­ges­se­nes oder zu Unrecht ver­pön­tes Gemüse. Kohl­rabi hat lei­der den Ruf, zu nichts wei­ter als lang­wei­li­ger Bei­lage zu tau­gen. Das reicht für mich als Grund, die hell­grü­nen Bol­len ein­mal als Haupt­ge­richt zu ser­vie­ren.

Kohl­rabi ist für mich das Som­mer­ge­müse schlecht­hin. Und obwohl ich kein Anhän­ger der Reli­gion der regio­na­len Küche bin: je weni­ger Weg­stre­cke das Grün­zeug zurück­le­gen muss, desto fri­scher ist es natür­lich.

Dazu gibt es selbst­ge­machte Remou­lade.

Zutaten für 4 Portionen

Remoulade

  • 150 ml Son­nen­blu­menöl
  • 1 EL mit­tel­schar­fer Senf
  • 1 EL Weiß­wein­essig
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 EL ein­ge­legte Kapern
  • 1 Hand­voll Ker­bel
  • 3 Stiele krause Peter­si­lie
  • 3 Zweige Estra­gon

Kohlrabi

  • ca. 750 g Koh­r­abi (4 Stück)
  • 2 Eier (Größe M)
  • ca. 50 g Sem­mel­brö­sel
  • ca. 40 g Mehl
  • 4 bis 6 EL But­ter­schmalz

Zeit

  • Für die Remou­lade müs­sen alle Zuta­ten Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, sonst funk­tio­niert die Emul­sion nicht. Also Eier und Senf min­des­tens 1 Stunde vor­her aus dem Kühl­schrank holen.
  • 30 Minu­ten für die Vor­be­rei­tung
  • plus 15 Minu­ten Gar­zeit

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Fange mit der Remou­lade an. Die ist ein­fa­cher gemacht als Du viel­leicht denkst: Gib ein­fach Öl, Senf, Essig und Ei in ein hohes Gefäß, stelle den Stab­mi­xer hin­ein und ziehe ihn lang­sam hoch. Inner­halb weni­ger Sekun­den ent­steht eine dicke Mayo­naise. Falls sie zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du – unter stän­di­gem Mixen – ein klein wenig Milch hin­ein­ge­ben.

Tipp

Alle Zuta­ten für die Mayo­naise müs­sen Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, sonst klappt’s nicht. Wenn Dir die selbst­ge­machte Mayo­naise zu hei­kel ist, kannst Du auch wel­che aus dem Glas neh­men.

Detail­lierte Anlei­tun­gen gibt es in Hülle und Fülle – zum Bei­spiel bei der Küchen­chao­tin oder bei Chili und Cia­batta.

Hacke die Kapern und Kräu­ter sehr fein und mische sie unter die Mayo­naise. Schme­cke sie mit Salz und Pfef­fer und even­tu­ell einem Sprit­zer asia­ti­sche Fisch­sauce ab.

Bewahre die Remou­lade im Kühl­schrank auf, wäh­rend Du Dich um die Kohl­rabi küm­merst.

30 Minuten vorher

Schäle die Kohl­rabi und ent­ferne alle hol­zi­gen Stel­len. Schneide sie in unge­fähr 1 cm dicke Schei­ben.

KohlrabiGare die Kohl­rabei in einem gro­ßen Topf mit kochen­dem Salz­was­ser. Das dau­ert etwa 7 bis 10 Minu­ten – Sie soll­ten weich sein, aber noch ein wenig Biss haben.

Gieße sie ab und tupfe sie und mit Küchen­pa­pier sorg­fäl­tig tro­cken.

Achtung

Wenn die Kohl­ra­bi­schei­ben feucht sind, bleibt die Panade nicht haf­ten.

10 Minuten vorher

Wäh­rend die Kohl­rabi kochen, kannst Du schon mal drei tiefe Tel­ler oder fla­che Schüs­seln für die Panade vor­be­rei­ten. In die erste kommt das Mehl, in die zweite die Eier, die Du leicht ver­quirlst. In die dritte die Sem­mel­brö­sel. Falls Dich das an Wie­ner Schnit­zel erin­nert, hast Du Recht: die Kohl­rabi wer­den nach dem sel­ben Prin­zip paniert.

Erhitze 2 bis 3 EL But­ter­schmalz in einer gro­ßen Pfanne (mitt­lere Hitze).

Wende die Kohl­ra­bi­schei­ben ein­zeln in Mehl, ziehe sie anschlie­ßend durch die Eier und wende sie zum Schluss in den Sem­mel­brö­seln. Ab in die Pfanne damit.

Röste die Kohl­rabi in 2 bis 3 Minu­ten von jeder Seite gold­braun. Lass‘ sie auf Küchen­pa­pier etwas ent­fet­ten und halte sie im Back­ofen bei 100 °C warm, wäh­rend Du die nächste Por­tion zube­rei­test. Gib etwas But­ter­schmalz nach, wenn nicht mehr genug Fett in der Pfanne ist.

Tipp

Zwi­schen­drin soll­test Du die Brö­sel aus der Pfanne wischen, damit sie nicht ver­bren­nen.

Richte die panier­ten Kohl­rabi auf Tel­lern an und rei­che dazu die Remou­lade.

Dazu passt

Ein ein­fa­cher Gur­ken­sa­lat: Gurke schä­len, hal­bie­ren, Kerne her­aus­krat­zen. Mit einer leich­ten Vin­ai­grette aus Weiß­wein­essig und Trau­ben­kernöl und etwas fri­schem Estra­gon passt das per­fekt.

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