Pastinaken

Was sind eigentlich Pastinaken?

Pastinaken gehören zu den Doldenblütlern (Apiaceae) und sind verwandt mit Möhren, Petersilie und Fenchel. Der Gemüse-Pastinak, der bei uns kultiviert wird, stammt von dem Wiesen-Pastinak (wilder Pastinak) ab, den man am Rand von Feldwegen findet.
Pastinaken haben viel Vitamin C und Kalium (ungefähr viermal soviel wie Möhren) und sind resistent gegen viele Schädlinge und Krankheitserreger. Daher gehörten sie bis in 18. Jahrhundert in Deutschland und Österreich zu den Grundnahrungsmitteln, wurden dann aber von Kartoffeln und Möhren verdrängt. Anders als z.B. in England oder Amerika, wo sie bis heute ein klassisches Beilagengemüse sind. Hierzulande fanden sie erst mit dem zunehmenden Interesse an ökologisch angebautem Gemüse wieder Beachtung. Zunächst in der ein oder anderen Bio-Gemüsekiste, aber mittlerweile sind sie auch regelmäßige in den meisten Supermärkten zu finden.

Man sollte nicht auf die Idee kommen, wilde Pastinaken zu sammeln. Zum einen ist die Ausbeute mager, da sie nur sehr dünne Wurzeln haben, die oft stark verholzt sind. Zum anderen besteht eine hohe Verwechselungsgefahr mit anderen nah verwandten und extrem giftigen Doldenblütlern wie dem Gefleckten Schierling (man denke an den Schierlingsbecher von Sokrates oder – für die Krimi-Fans – an Elizabeth Georges‘ »Denn keiner ist ohne Schuld«).

Was muss man beim Kauf von Pastinaken beachten?

Pastinaken kann man ganzjährig kaufen. Sie werden im März ausgesät und ab Oktober bis in den Winter hinein geerntet. Die später geernteten Pastinaken sind milder im Geschmack, weil sie den ersten Frost abbekommen haben. Beim Kaufen sollte man darauf achten, dass die Wurzel sich nicht biegen lässt. Sie sollte »knackig« sein und keine braunen Stellen haben. Im Kühlschrank halten sich die Pastinaken dann eine gute Woche.

Wenn man sie frisch erntet und nicht nur dunkel und kühl, sondern auch noch trocken lagert, halten sie sich bis zu sechs Monate.

Wie schmecken Pastinaken?

Pastinaken haben einen leicht süsslich-würzigen Geschmack, der ein bisschen an Möhren erinnert. Der Geschmack wird milder, wenn die Rübe den ersten Forst abbekommen hat.

Wie unterscheidet man Pastinaken von Petersilienwurzeln?

Oft steht man vor dem Gemüseregal und freut sich, über die schönen Pastinaken und stellt dann bei einem Blick auf das Schild fest, dass man mal wieder auf Petersilienwurzeln hereingefallen ist. Die beiden sehen sich zum Verwechseln ähnlich und der Unterschied zwischen Pastinak und Wurzelpetersilie ist auf den ersten Blick kaum sichtbar.

Auf den zweiten Blick kann man beide aber ganz einfach auseinanderhalten: Der Ansatz der Blätter ist beim Pastinak (rechts im Bild) eingestülpt, so als würde das Blattgrün wie ein Stopfen in der Rübe stecken. Bei der Petersilienwurzel (links im Bild) ist der Blattansatz nach außen gestülpt. Der Pastinak ist außerdem ein bisschen gelblicher, was man aber nur erkennt, wenn beide Wurzeln nebeneinander liegen.

Pastinake und Petersilienwurzel

Wie verarbeitet man Pastinaken?

Pastinaken kann man kochen, dämpfen, braten – oder roh essen. Kochen sollte man sie nur, wenn man sie später pürieren möchte, da sie beim Kochen eine breiige Konsistenz bekommen.

Ein Klassiker der englischen Küche ist das Pastinaken-Püree (»mashed parsnips«), das ein Pendant zu Kartoffelpüree ist und auch genauso gemacht wird. Püriert können Pastinaken auch gut für Babybreis verwendet werden, da sie einen geringen Nitratgehalt haben. Aber auch Erwachsenen schmeckt so ein Püree z.B. in Form einer Pastinaken-Skordalia bestens.

Als Gemüsebeilage werden Pastinaken am besten gedämpft oder in etwas Öl gebraten. Da sie sehr zuckerhaltig sind, sollte man beim Braten darauf achten, dass sie nicht zu braun werden, da sie sonst bitter werden können. Beliebt ist es auch, sie nur kurz anzubraten und dann mit Honig und Weißweinessig im Backofen zu glasieren.

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