Pastinaken

Was sind eigentlich Pastinaken?

Pasti­naken gehören zu den Dold­en­blütlern (Api­aceae) und sind ver­wandt mit Möhren, Peter­silie und Fenchel. Der Gemüse-Pasti­nak, der bei uns kul­tiviert wird, stammt von dem Wiesen-Pasti­nak (wilder Pasti­nak) ab, den man am Rand von Feld­we­gen find­et.
Pasti­naken haben viel Vit­a­min C und Kali­um (unge­fähr vier­mal soviel wie Möhren) und sind resistent gegen viele Schädlinge und Krankheit­ser­reger. Daher gehörten sie bis in 18. Jahrhun­dert in Deutsch­land und Öster­re­ich zu den Grund­nahrungsmit­teln, wur­den dann aber von Kartof­feln und Möhren ver­drängt. Anders als z.B. in Eng­land oder Ameri­ka, wo sie bis heute ein klas­sis­ches Beila­gengemüse sind. Hierzu­lande fan­den sie erst mit dem zunehmenden Inter­esse an ökol­o­gisch ange­bautem Gemüse wieder Beach­tung. Zunächst in der ein oder anderen Bio-Gemüsek­iste, aber mit­tler­weile sind sie auch regelmäßige in den meis­ten Super­märk­ten zu find­en.

Man sollte nicht auf die Idee kom­men, wilde Pasti­naken zu sam­meln. Zum einen ist die Aus­beute mager, da sie nur sehr dünne Wurzeln haben, die oft stark ver­holzt sind. Zum anderen beste­ht eine hohe Ver­wech­selungs­ge­fahr mit anderen nah ver­wandten und extrem gifti­gen Dold­en­blütlern wie dem Gefleck­ten Schier­ling (man denke an den Schier­lings­bech­er von Sokrates oder – für die Kri­mi-Fans – an Eliz­a­beth Georges’ »Denn kein­er ist ohne Schuld«).

Was muss man beim Kauf von Pastinaken beachten?

Pasti­naken kann man ganzjährig kaufen. Sie wer­den im März aus­gesät und ab Okto­ber bis in den Win­ter hinein geern­tet. Die später geern­teten Pasti­naken sind milder im Geschmack, weil sie den ersten Frost abbekom­men haben. Beim Kaufen sollte man darauf acht­en, dass die Wurzel sich nicht biegen lässt. Sie sollte »knack­ig« sein und keine braunen Stellen haben. Im Kühlschrank hal­ten sich die Pasti­naken dann eine gute Woche.

Wenn man sie frisch ern­tet und nicht nur dunkel und kühl, son­dern auch noch trock­en lagert, hal­ten sie sich bis zu sechs Monate.

Wie schmecken Pastinaken?

Pasti­naken haben einen leicht süsslich-würzi­gen Geschmack, der ein biss­chen an Möhren erin­nert. Der Geschmack wird milder, wenn die Rübe den ersten Forst abbekom­men hat.

Wie unterscheidet man Pastinaken von Petersilienwurzeln?

Oft ste­ht man vor dem Gemüsere­gal und freut sich, über die schö­nen Pasti­naken und stellt dann bei einem Blick auf das Schild fest, dass man mal wieder auf Peter­silien­wurzeln hereinge­fall­en ist. Die bei­den sehen sich zum Ver­wech­seln ähn­lich und der Unter­schied zwis­chen Pasti­nak und Wurzelpeter­silie ist auf den ersten Blick kaum sicht­bar.

Auf den zweit­en Blick kann man bei­de aber ganz ein­fach auseinan­der­hal­ten: Der Ansatz der Blät­ter ist beim Pasti­nak (rechts im Bild) eingestülpt, so als würde das Blattgrün wie ein Stopfen in der Rübe steck­en. Bei der Peter­silien­wurzel (links im Bild) ist der Blat­tansatz nach außen gestülpt. Der Pasti­nak ist außer­dem ein biss­chen gel­blich­er, was man aber nur erken­nt, wenn bei­de Wurzeln nebeneinan­der liegen.

Pastinake und Petersilienwurzel

Wie verarbeitet man Pastinaken?

Pasti­naken kann man kochen, dämpfen, brat­en — oder roh essen. Kochen sollte man sie nur, wenn man sie später püri­eren möchte, da sie beim Kochen eine brei­ige Kon­sis­tenz bekom­men.

Ein Klas­sik­er der englis­chen Küche ist das Pasti­naken-Püree (»mashed parsnips«), das ein Pen­dant zu Kartof­felpüree ist und auch genau­so gemacht wird. Püri­ert kön­nen Pasti­naken auch gut für Baby­breis ver­wen­det wer­den, da sie einen gerin­gen Nitrat­ge­halt haben. Aber auch Erwach­se­nen schmeckt so ein Püree z.B. in Form ein­er Pasti­naken-Sko­rdalia bestens.

Als Gemüse­beilage wer­den Pasti­naken am besten gedämpft oder in etwas Öl gebrat­en. Da sie sehr zuck­er­haltig sind, sollte man beim Brat­en darauf acht­en, dass sie nicht zu braun wer­den, da sie son­st bit­ter wer­den kön­nen. Beliebt ist es auch, sie nur kurz anzubrat­en und dann mit Honig und Weißwei­nes­sig im Back­ofen zu glasieren.

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