Pastinaken

Was sind eigentlich Pastinaken?

Pas­ti­na­ken gehö­ren zu den Dol­den­blüt­lern (Apia­ceae) und sind ver­wandt mit Möh­ren, Peter­si­lie und Fen­chel. Der Gemüse-Pas­ti­nak, der bei uns kul­ti­viert wird, stammt von dem Wie­sen-Pas­ti­nak (wil­der Pas­ti­nak) ab, den man am Rand von Feld­we­gen fin­det.
Pas­ti­na­ken haben viel Vit­amin C und Kalium (unge­fähr vier­mal soviel wie Möh­ren) und sind resis­tent gegen viele Schäd­linge und Krank­heits­er­re­ger. Daher gehör­ten sie bis in 18. Jahr­hun­dert in Deutsch­land und Öster­reich zu den Grund­nah­rungs­mit­teln, wur­den dann aber von Kar­tof­feln und Möh­ren ver­drängt. Anders als z.B. in Eng­land oder Ame­rika, wo sie bis heute ein klas­si­sches Bei­la­gen­ge­müse sind. Hier­zu­lande fan­den sie erst mit dem zuneh­men­den Inter­esse an öko­lo­gisch ange­bau­tem Gemüse wie­der Beach­tung. Zunächst in der ein oder ande­ren Bio-Gemü­se­kiste, aber mitt­ler­weile sind sie auch regel­mä­ßige in den meis­ten Super­märk­ten zu fin­den.

Man sollte nicht auf die Idee kom­men, wilde Pas­ti­na­ken zu sam­meln. Zum einen ist die Aus­beute mager, da sie nur sehr dünne Wur­zeln haben, die oft stark ver­holzt sind. Zum ande­ren besteht eine hohe Ver­wech­se­lungs­ge­fahr mit ande­ren nah ver­wand­ten und extrem gif­ti­gen Dol­den­blüt­lern wie dem Gefleck­ten Schier­ling (man denke an den Schier­lings­be­cher von Sokra­tes oder – für die Krimi-Fans – an Eliza­beth Geor­ges‘ »Denn kei­ner ist ohne Schuld«).

Was muss man beim Kauf von Pastinaken beachten?

Pas­ti­na­ken kann man ganz­jäh­rig kau­fen. Sie wer­den im März aus­ge­sät und ab Okto­ber bis in den Win­ter hin­ein geern­tet. Die spä­ter geern­te­ten Pas­ti­na­ken sind mil­der im Geschmack, weil sie den ers­ten Frost abbe­kom­men haben. Beim Kau­fen sollte man dar­auf ach­ten, dass die Wur­zel sich nicht bie­gen lässt. Sie sollte »kna­ckig« sein und keine brau­nen Stel­len haben. Im Kühl­schrank hal­ten sich die Pas­ti­na­ken dann eine gute Woche.

Wenn man sie frisch ern­tet und nicht nur dun­kel und kühl, son­dern auch noch tro­cken lagert, hal­ten sie sich bis zu sechs Monate.

Wie schmecken Pastinaken?

Pas­ti­na­ken haben einen leicht süss­lich-wür­zi­gen Geschmack, der ein biss­chen an Möh­ren erin­nert. Der Geschmack wird mil­der, wenn die Rübe den ers­ten Forst abbe­kom­men hat.

Wie unterscheidet man Pastinaken von Petersilienwurzeln?

Oft steht man vor dem Gemü­se­re­gal und freut sich, über die schö­nen Pas­ti­na­ken und stellt dann bei einem Blick auf das Schild fest, dass man mal wie­der auf Peter­si­li­en­wur­zeln her­ein­ge­fal­len ist. Die bei­den sehen sich zum Ver­wech­seln ähn­lich und der Unter­schied zwi­schen Pas­ti­nak und Wur­zel­pe­ter­si­lie ist auf den ers­ten Blick kaum sicht­bar.

Auf den zwei­ten Blick kann man beide aber ganz ein­fach aus­ein­an­der­hal­ten: Der Ansatz der Blät­ter ist beim Pas­ti­nak (rechts im Bild) ein­ge­stülpt, so als würde das Blatt­grün wie ein Stop­fen in der Rübe ste­cken. Bei der Peter­si­li­en­wur­zel (links im Bild) ist der Blatt­an­satz nach außen gestülpt. Der Pas­ti­nak ist außer­dem ein biss­chen gelb­li­cher, was man aber nur erkennt, wenn beide Wur­zeln neben­ein­an­der lie­gen.

Pastinake und Petersilienwurzel

Wie verarbeitet man Pastinaken?

Pas­ti­na­ken kann man kochen, dämp­fen, bra­ten – oder roh essen. Kochen sollte man sie nur, wenn man sie spä­ter pürie­ren möchte, da sie beim Kochen eine brei­ige Kon­sis­tenz bekom­men.

Ein Klas­si­ker der eng­li­schen Küche ist das Pas­ti­na­ken-Püree (»mas­hed pars­nips«), das ein Pen­dant zu Kar­tof­fel­pü­ree ist und auch genauso gemacht wird. Püriert kön­nen Pas­ti­na­ken auch gut für Baby­breis ver­wen­det wer­den, da sie einen gerin­gen Nitrat­ge­halt haben. Aber auch Erwach­se­nen schmeckt so ein Püree z.B. in Form einer Pas­ti­na­ken-Skordalia bes­tens.

Als Gemü­se­bei­lage wer­den Pas­ti­na­ken am bes­ten gedämpft oder in etwas Öl gebra­ten. Da sie sehr zucker­hal­tig sind, sollte man beim Bra­ten dar­auf ach­ten, dass sie nicht zu braun wer­den, da sie sonst bit­ter wer­den kön­nen. Beliebt ist es auch, sie nur kurz anzu­bra­ten und dann mit Honig und Weiß­wein­essig im Back­ofen zu gla­sie­ren.

Schreibe einen Kommentar