Pilze im Brotmantel

„Pil­ze im Brot­man­tel“ ist ein unschul­dig klin­gen­der Name für ein ziem­lich auf­wän­di­ges, fest­tags­taug­li­ches Gericht. Bei­na­he schon ein Weih­nachts­es­sen, wenn es um die­se Zeit fri­sche Pil­ze gäbe …

Zutaten für 4 Portionen

Brotteig

• 500 g Wei­zen­mehl (plus etwas mehr zum Arbei­ten)
• 350 ml war­mes Was­ser
• ¼ Wür­fel Hefe
• 50 g Sau­er­teig
• ½ TL Salz

Pilzfüllung

• 20 g getrock­ne­te Stein­pil­ze
• 600 g gemisch­te Pil­ze (z.B. Stein­pil­ze, Kräu­ter­seit­lin­ge, Aus­tern­pil­ze)
• 3 Scha­lot­ten
• 2 Knob­lauch­ze­hen
• 500 g Spi­nat (kein Baby­spi­nat!)
• 4 bis 5 EL But­ter
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• Der Teig muss am Vor­abend vor­be­rei­tet wer­den
• 1,5 Stun­den Arbeit
• 1 Stun­de Ruhe­zeit
• 45 Minu­ten Back­zeit

Zubehör

• Du brauchst zwei Sie­be, um die Pil­ze und den Spi­nat abtrop­fen zu las­sen

Zusammenfassung

• Am Vor­abend den Teig vor­be­rei­ten, in den Kühl­schrank stel­len
• 5 Stun­den vor dem Ser­vie­ren den Teig aus dem Kühl­schrank neh­men
• 4 Stun­den vor dem Ser­vie­ren die Pilz­fül­lung zube­rei­ten
• 2 Stun­den vor dem Ser­vie­ren das Brot for­men, gehen las­sen
• 40 bis 45 Minu­ten backen
• Wäh­rend das Brot im Ofen ist, eine Ricot­ta-Par­me­san-Creme zube­rei­ten
• Das fer­ti­ge Brot in Schei­ben schnei­den und mit Feld­sa­lat ser­vie­ren

Zubereitung

Am Vorabend

Ver­ar­bei­te alle Zuta­ten für den Teig zu einem Hefe-Sau­er­teig. Wer Erfah­rung damit hat, kann auch einen rei­nen Sau­er­teig machen. Wer kei­nen leben­den Sau­er­teig hat, nimmt die dop­pel­te Men­ge Hefe und säu­ert den Teig mit etwas ste­ri­lem Sau­er­teig aus dem Super­markt.

Stel­le den Teig über Nacht in den Kühl­schrank.

5 Stunden vor dem Servieren

Nimm den Teig aus dem Kühl­schrank, fal­te ihn ein­mal und las­se ihn Tem­pe­ra­tur anneh­men.

3 Stunden vorher

Berei­te alle Zuta­ten für die Pilz­fül­lung vor: Wei­che die getrock­ne­ten Stein­pil­ze mit 200 ml kochen­dem Was­ser ein. Put­ze die fri­schen Pil­ze und schnei­de sie in Stü­cke. Würf­le Scha­lot­ten und Knob­lauch fein. Wasche den Spi­nat, ent­fer­ne dicke Stie­le und las­se ihn abtrop­fen..

Bra­te die fri­schen Pil­ze mit Scha­lot­ten und Knob­lauch in But­ter bei mitt­le­rer bis hoher Hit­ze an. Gehe por­ti­ons­wei­se vor, damit die Pil­ze kein Was­ser zie­hen.

Gie­ße die ein­ge­weich­ten Stein­pil­ze ab und fan­ge das Ein­weich­was­ser auf. Hacke die Pil­ze und gib sie zu den fri­schen Pil­zen in die Pfan­ne. Gie­ße das Ein­weich­was­ser durch ein Tee- oder Kaf­fee­fil­ter dazu. Las­se alles bei mitt­le­rer Hit­ze köcheln, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist.

Gib die Pil­ze in ein fei­nes Sieb und hän­ge es über eine Schüs­sel.

Gib noch etwas But­ter in die Pfan­ne und las­se den Spi­nat dar­in zusam­men­fal­len. Las­se ihn zwei oder drei Minu­ten köcheln. Wür­ze mit etwas Salz und Pfef­fer.

Gib den Spi­nat in ein zwei­tes fei­nes Sieb und las­se ihn abtrop­fen. Fan­ge die Flüs­sig­keit in einer Schüs­sel auf.

Tipp

• Schüt­te die aus den Pil­zen und dem Spi­nat abtrop­fen­de Flüs­sig­keit nicht weg, son­dern frie­re sie ein und ver­wen­de sie als Basis für eine Sah­ne­sauce oder ein ande­res Pilz­ge­richt.

2 Stunden vorher

Arbei­te den Teig noch ein­mal kurz durch und rol­le ihn auf unge­fähr 40×50 cm aus.

Drü­cke den Spi­nat noch ein­mal gut aus und ver­tei­le ihn auf zwei Drit­tel der Teig­flä­che. Las­se auf den übri­gen Sei­ten einen Rand von unge­fähr 3 cm. Ver­tei­le die Pil­ze auf die glei­che Art und Wei­se.

Rol­le den Teig von der beleg­ten Sei­te her auf und schla­ge die Sei­ten unter. Lege ihn auf der „Naht“-Seite auf ein Stück Back­pa­pier und las­se ihn eine Stun­de gehen.

1 Stunde vorher

Schie­be ein Back­blech in den Ofen und hei­ze ihn auf 220 Grad vor. Rit­ze den Teig auf der Ober­sei­te kreuz­för­mig leicht ein — mit etwas Glück reißt er dann nicht so unkon­trol­liert auf wie auf dem Foto zu sehen ist. Hebe den Teig mit dem Back­pa­pier in den vor­ge­heiz­ten Ofen und las­se ihn ins­ge­samt 40 bis 45 Minu­ten backen. Redu­zie­re nach 20 Minu­ten die Tem­pe­ra­tur auf 200 Grad.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Brot aus dem Back­ofen und las­se es auf einem Rost eini­ge Minu­ten ruhen.

Schnei­de es in dicke Schei­ben und ser­vie­re es mit Ricot­ta-Par­me­san-Creme und Feld­sa­lat. Du hast aus­rei­chend Zeit für die Zube­rei­tung der Bei­la­gen, wäh­rend das Brot im Ofen ist.