Pilze im Brotmantel

„Pilze im Brot­man­tel“ ist ein unschuldig klin­gen­der Name für ein ziem­lich aufwändi­ges, fest­tagstauglich­es Gericht. Beina­he schon ein Wei­h­nacht­sessen, wenn es um diese Zeit frische Pilze gäbe …

Zutaten für 4 Portionen

Brotteig

  • 500 g Weizen­mehl (plus etwas mehr zum Arbeit­en)
  • 350 ml warmes Wass­er
  • ¼ Wür­fel Hefe
  • 50 g Sauerteig
  • ½ TL Salz

Pilzfüllung

  • 20 g getrock­nete Stein­pilze
  • 600 g gemis­chte Pilze (z.B. Stein­pilze, Kräuter­seitlinge, Austern­pilze)
  • 3 Schalot­ten
  • 2 Knoblauchze­hen
  • 500 g Spinat (kein Babyspinat!)
  • 4 bis 5 EL But­ter
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • Der Teig muss am Vor­abend vor­bere­it­et wer­den
  • 1,5 Stun­den Arbeit
  • 1 Stunde Ruhezeit
  • 45 Minuten Backzeit

Zubehör

  • Du brauchst zwei Siebe, um die Pilze und den Spinat abtropfen zu lassen

Zusammenfassung

  • Am Vor­abend den Teig vor­bere­it­en, in den Kühlschrank stellen
  • 5 Stun­den vor dem Servieren den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • 4 Stun­den vor dem Servieren die Pilzfül­lung zubere­it­en
  • 2 Stun­den vor dem Servieren das Brot for­men, gehen lassen
  • 40 bis 45 Minuten back­en
  • Während das Brot im Ofen ist, eine Ricot­ta-Parme­san-Creme zubere­it­en
  • Das fer­tige Brot in Scheiben schnei­den und mit Feld­salat servieren

Zubereitung

Am Vorabend

Ver­ar­beite alle Zutat­en für den Teig zu einem Hefe-Sauerteig. Wer Erfahrung damit hat, kann auch einen reinen Sauerteig machen. Wer keinen leben­den Sauerteig hat, nimmt die dop­pelte Menge Hefe und säuert den Teig mit etwas ster­ilem Sauerteig aus dem Super­markt.

Stelle den Teig über Nacht in den Kühlschrank.

5 Stunden vor dem Servieren

Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, falte ihn ein­mal und lasse ihn Tem­per­atur annehmen.

3 Stunden vorher

Bere­ite alle Zutat­en für die Pilzfül­lung vor: Weiche die getrock­neten Stein­pilze mit 200 ml kochen­dem Wass­er ein. Putze die frischen Pilze und schnei­de sie in Stücke. Wür­fle Schalot­ten und Knoblauch fein. Wasche den Spinat, ent­ferne dicke Stiele und lasse ihn abtropfen..

Brate die frischen Pilze mit Schalot­ten und Knoblauch in But­ter bei mit­tlerer bis hoher Hitze an. Gehe por­tion­sweise vor, damit die Pilze kein Wass­er ziehen.

Gieße die eingewe­icht­en Stein­pilze ab und fange das Ein­we­ich­wass­er auf. Hacke die Pilze und gib sie zu den frischen Pilzen in die Pfanne. Gieße das Ein­we­ich­wass­er durch ein Tee- oder Kaf­feefilter dazu. Lasse alles bei mit­tlerer Hitze köcheln, bis die Flüs­sigkeit ver­dampft ist.

Gib die Pilze in ein feines Sieb und hänge es über eine Schüs­sel.

Gib noch etwas But­ter in die Pfanne und lasse den Spinat darin zusam­men­fall­en. Lasse ihn zwei oder drei Minuten köcheln. Würze mit etwas Salz und Pfef­fer.

Gib den Spinat in ein zweites feines Sieb und lasse ihn abtropfen. Fange die Flüs­sigkeit in ein­er Schüs­sel auf.

Tipp

  • Schütte die aus den Pilzen und dem Spinat abtropfende Flüs­sigkeit nicht weg, son­dern friere sie ein und ver­wende sie als Basis für eine Sah­ne­sauce oder ein anderes Pilzgericht.

2 Stunden vorher

Arbeite den Teig noch ein­mal kurz durch und rolle ihn auf unge­fähr 40×50 cm aus.

Drücke den Spinat noch ein­mal gut aus und verteile ihn auf zwei Drit­tel der Teigfläche. Lasse auf den übri­gen Seit­en einen Rand von unge­fähr 3 cm. Verteile die Pilze auf die gle­iche Art und Weise.

Rolle den Teig von der belegten Seite her auf und schlage die Seit­en unter. Lege ihn auf der „Naht“-Seite auf ein Stück Back­pa­pi­er und lasse ihn eine Stunde gehen.

1 Stunde vorher

Schiebe ein Back­blech in den Ofen und heize ihn auf 220 Grad vor. Ritze den Teig auf der Ober­seite kreuzför­mig leicht ein — mit etwas Glück reißt er dann nicht so unkon­trol­liert auf wie auf dem Foto zu sehen ist. Hebe den Teig mit dem Back­pa­pi­er in den vorge­heizten Ofen und lasse ihn ins­ge­samt 40 bis 45 Minuten back­en. Reduziere nach 20 Minuten die Tem­per­atur auf 200 Grad.

Kurz vor dem Servieren

Nimm das Brot aus dem Back­ofen und lasse es auf einem Rost einige Minuten ruhen.

Schnei­de es in dicke Scheiben und serviere es mit Ricot­ta-Parme­san-Creme und Feld­salat. Du hast aus­re­ichend Zeit für die Zubere­itung der Beila­gen, während das Brot im Ofen ist.

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