Ragú alla Bolognese

Ragú alla Bolog­nese kommt, wie man leicht aus dem Namen schließen kann, ursprünglich aus Bologna im Nor­den Ital­iens. Das ist ziem­lich weit vom Mit­telmeer ent­fer­nt und deshalb hat auch die Küche nichts mit Mit­telmeerdiät zu tun.

Die schnelle Vari­ante wird mit Hack­fleisch gemacht. Doch eigentlich ist eine Bolog­nese ein Schmorg­ericht, das viel Zeit braucht. Aber zum Glück nicht viel Arbeit macht.

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchze­he
  • 150 g Pancetta
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Sel­l­erie
  • 2 EL But­ter
  • 500 g Rind­fleisch zum Schmoren, z.B. Bug, Hohe Rippe o.ä.
  • 500 g Schweine­fleisch zum Schmoren, z.B. Hals
  • 1 EL Tomaten­mark
  • 400 bis 500 ml Rinder­brühe
  • 1 große Dose Tomat­en (800 g)
  • 2 Lor­beerblät­ter
  • 1 Prise Zuck­er
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfef­fer
  • ½ Bund Peter­silie
  • Parme­san zum Servieren

Zeit

  • ca. 30 Minuten für die Vor­bere­itung
  • ca. 4 Stun­den Schmorzeit

Zusammenfassung

  • Gemüse und Fleisch anrösten
  • Mit Tomat­en aus der Dose und Rinder­brühe bei niedrig­ster Tem­per­atur gar ziehen lassen

Tipp

Aufgewärmt schmeckt das Ragú noch bess­er. Es eignet sich deshalb auch sehr gut, um einen Vor­rat in der Tiefkühltruhe anzule­gen.

Zubereitung

5 Stunden vor dem Servieren

Schnei­de die Zwiebel, den Pancetta, die Möhren und Sel­l­erie in kleine Wür­fel. Hacke die Knoblauchze­he fein.

Schnei­de das Fleisch in unge­fähr 2 cm große Wür­fel.

Bolognese Zutaten

Brate den Pancetta und die Fleis­chwür­fel in der But­ter an, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.

Braten, nicht dünsten

Nimm einen aus­re­ichend großen Topf. Alles Fleisch muss nebeneinan­der liegen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, brate in zwei oder mehr Etap­pen.

Nimm das Fleisch aus dem Topf und röste die gewür­fel­ten Gemüse und den Knoblauch im gle­ichen Topf an. Gib das Tomaten­mark dazu und lösche der Rinder­brühe ab. Sch­abe mit einem Hol­zlöf­fel alles vom Topf­bo­den ab, was sich vielle­icht ange­set­zt hat.

Bolognese Zutaten anbraten

Zum Schluss kommt das ange­bratene Fleisch wieder in den Topf, dazu die Dosen­to­mat­en und Lor­beerblät­ter. Rühre alles gut durch, würze mit ein­er Prise Zuck­er und ein paar Umdrehun­gen aus der Pfef­fer­müh­le und bringe alles vor­sichtig wieder auf Tem­per­atur, bis das Ragú so ger­ade eben noch nicht kocht.

Dosentomaten

Ich nehme gute Dosen­to­mat­en statt frischen, weil sie aro­ma­tis­ch­er sind als alles, was man unter den kli­ma­tis­chen Bedin­gun­gen Deutsch­lands reif bekommt.

Gib die Milch dazu und lass alles miteinan­der bei niedrig­ster Tem­per­atur unge­fähr 4 Stun­den san­ft garen.

Nicht zu heiß

Das Ragú darf nicht kochen, son­st wird das Fleisch hart. Lieber knapp unter dem Siedepunkt als zu heiß!

Bolognese Ragu Kelle

Kurz vor dem Servieren

Zupfe die Blät­ter von der Peter­silie und hacke sie fein. Rühre sie in das Ragú – Du kannst ruhig kräftig rühren. Nach der lan­gen Schmorzeit sollte das Fleisch dabei fast von selb­st zer­fall­en. Schmecke mit etwas Zuck­er, Salz und Pfef­fer ab.

Richte das Ragú por­tion­sweise mit Pas­ta (z.B. Tagli­atelle oder Spaghet­ti) an und reibe etwas Parme­san darüber.

Fer­tig.

1 Gedanke zu „Ragú alla Bolognese“

  1. Hal­lo Thomas, ich ver­wende prak­tisch genau diesel­ben Zutat­en, auch Fleisch aber eher 6:4 Rind: Schwein — allerd­ings frisch und selb­st faschiert, anstatt dem Lor­beerblatt lieber etwas getrock­neten Orig­ano sowie kurz Ros­mar­inzweigerln mitkochen und wieder ent­fer­nen. Falls man als Beilage Spaghet­ti ver­wen­det befürchte ich jedoch, dass bei Dein­er Vari­ante diese großen Fleis­chstücke sep­a­rat herumkugeln, zum Schluss im Teller liegend auge­ga­belt wer­den müssen — und nicht an den Nudeln haften­bleiben — wie es sich gehört und z.B. bei “meinem” Sugo der Fall ist.
    Mit Tagli­atelle, Penne, Polen­ta oder Reis, zu ver­speisen mit Mess­er und Gabel, was bei Spaghet­tis eher ver­pönt wäre, sich­er einen Ver­such wert, oder lieber doch gle­ich ein ungarisches Gulasch kochen.….…..?
    Her­zlichst Rein­hold. NS :Besten Dank für die Info betr­e­f­fend Enten­brüstchen

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