Ragú alla Bolognese kommt, wie man leicht aus dem Namen schließen kann, ursprünglich aus Bologna im Norden Italiens. Das ist ziemlich weit vom Mittelmeer entfernt und deshalb hat auch die Küche nichts mit Mittelmeerdiät zu tun.
Die schnelle Variante wird mit Hackfleisch gemacht. Doch eigentlich ist eine Bolognese ein Schmorgericht, das viel Zeit braucht. Aber zum Glück nicht viel Arbeit macht.
Zutaten für 8 Portionen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Pancetta
- 2 Möhren
- 1 Stück Sellerie
- 2 EL Butter
- 500 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Bug, Hohe Rippe o.ä.
- 500 g Schweinefleisch zum Schmoren, z.B. Hals
- 1 EL Tomatenmark
- 400 bis 500 ml Rinderbrühe
- 1 große Dose Tomaten (800 g)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer
- ½ Bund Petersilie
- Parmesan zum Servieren
Zeit
- ca. 30 Minuten für die Vorbereitung
- ca. 4 Stunden Schmorzeit
Zusammenfassung
- Gemüse und Fleisch anrösten
- Mit Tomaten aus der Dose und Rinderbrühe bei niedrigster Temperatur gar ziehen lassen
Tipp
Aufgewärmt schmeckt das Ragú noch besser. Es eignet sich deshalb auch sehr gut, um einen Vorrat in der Tiefkühltruhe anzulegen.
Zubereitung
5 Stunden vor dem Servieren
Schneide die Zwiebel, den Pancetta, die Möhren und Sellerie in kleine Würfel. Hacke die Knoblauchzehe fein.
Schneide das Fleisch in ungefähr 2 cm große Würfel.
Brate den Pancetta und die Fleischwürfel in der Butter an, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.
Braten, nicht dünsten
Nimm einen ausreichend großen Topf. Alles Fleisch muss nebeneinander liegen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, brate in zwei oder mehr Etappen.
Nimm das Fleisch aus dem Topf und röste die gewürfelten Gemüse und den Knoblauch im gleichen Topf an. Gib das Tomatenmark dazu und lösche der Rinderbrühe ab. Schabe mit einem Holzlöffel alles vom Topfboden ab, was sich vielleicht angesetzt hat.
Zum Schluss kommt das angebratene Fleisch wieder in den Topf, dazu die Dosentomaten und Lorbeerblätter. Rühre alles gut durch, würze mit einer Prise Zucker und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle und bringe alles vorsichtig wieder auf Temperatur, bis das Ragú so gerade eben noch nicht kocht.
Dosentomaten
Ich nehme gute Dosentomaten statt frischen, weil sie aromatischer sind als alles, was man unter den klimatischen Bedingungen Deutschlands reif bekommt.
Gib die Milch dazu und lass alles miteinander bei niedrigster Temperatur ungefähr 4 Stunden sanft garen.
Nicht zu heiß
Das Ragú darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch hart. Lieber knapp unter dem Siedepunkt als zu heiß!
Kurz vor dem Servieren
Zupfe die Blätter von der Petersilie und hacke sie fein. Rühre sie in das Ragú – Du kannst ruhig kräftig rühren. Nach der langen Schmorzeit sollte das Fleisch dabei fast von selbst zerfallen. Schmecke mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer ab.
Richte das Ragú portionsweise mit Pasta (z.B. Tagliatelle oder Spaghetti) an und reibe etwas Parmesan darüber.
Fertig.
Hallo Thomas, ich verwende praktisch genau dieselben Zutaten, auch Fleisch aber eher 6:4 Rind: Schwein — allerdings frisch und selbst faschiert, anstatt dem Lorbeerblatt lieber etwas getrockneten Origano sowie kurz Rosmarinzweigerln mitkochen und wieder entfernen. Falls man als Beilage Spaghetti verwendet befürchte ich jedoch, dass bei Deiner Variante diese großen Fleischstücke separat herumkugeln, zum Schluss im Teller liegend augegabelt werden müssen — und nicht an den Nudeln haftenbleiben — wie es sich gehört und z.B. bei „meinem“ Sugo der Fall ist.
Mit Tagliatelle, Penne, Polenta oder Reis, zu verspeisen mit Messer und Gabel, was bei Spaghettis eher verpönt wäre, sicher einen Versuch wert, oder lieber doch gleich ein ungarisches Gulasch kochen.….…..?
Herzlichst Reinhold. NS :Besten Dank für die Info betreffend Entenbrüstchen
Ich muss Reinhold recht geben. Bei diesen grossen Fleischstücken wird das eher ein Gulasch.
Mit Hack wirds ein Ragu.
Gruss Seppi