Ragú alla Bolognese

Ragú alla Bolo­gne­se kommt, wie man leicht aus dem Namen schlie­ßen kann, ursprüng­lich aus Bolo­gna im Nor­den Ita­li­ens. Das ist ziem­lich weit vom Mit­tel­meer ent­fernt und des­halb hat auch die Küche nichts mit Mit­tel­me­er­di­ät zu tun.

Die schnel­le Vari­an­te wird mit Hack­fleisch gemacht. Doch eigent­lich ist eine Bolo­gne­se ein Schmor­ge­richt, das viel Zeit braucht. Aber zum Glück nicht viel Arbeit macht.

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 Zwie­bel
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 150 g Pancetta
  • 2 Möh­ren
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 EL Butter
  • 500 g Rind­fleisch zum Schmo­ren, z.B. Bug, Hohe Rip­pe o.ä.
  • 500 g Schwei­ne­fleisch zum Schmo­ren, z.B. Hals
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 bis 500 ml Rinderbrühe
  • 1 gro­ße Dose Toma­ten (800 g)
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Pri­se Zucker
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfef­fer
  • ½ Bund Petersilie
  • Par­me­san zum Servieren

Zeit

  • ca. 30 Minu­ten für die Vorbereitung
  • ca. 4 Stun­den Schmorzeit

Zusammenfassung

  • Gemü­se und Fleisch anrösten
  • Mit Toma­ten aus der Dose und Rin­der­brü­he bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur gar zie­hen lassen

Tipp

Auf­ge­wärmt schmeckt das Ragú noch bes­ser. Es eig­net sich des­halb auch sehr gut, um einen Vor­rat in der Tief­kühl­tru­he anzulegen.

Zubereitung

5 Stunden vor dem Servieren

Schnei­de die Zwie­bel, den Pan­cet­ta, die Möh­ren und Sel­le­rie in klei­ne Wür­fel. Hacke die Knob­lauch­ze­he fein.

Schnei­de das Fleisch in unge­fähr 2 cm gro­ße Würfel.

Bolognese Zutaten

Bra­te den Pan­cet­ta und die Fleisch­wür­fel in der But­ter an, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.

Braten, nicht dünsten

Nimm einen aus­rei­chend gro­ßen Topf. Alles Fleisch muss neben­ein­an­der lie­gen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, bra­te in zwei oder mehr Etappen.

Nimm das Fleisch aus dem Topf und rös­te die gewür­fel­ten Gemü­se und den Knob­lauch im glei­chen Topf an. Gib das Toma­ten­mark dazu und lösche der Rin­der­brü­he ab. Scha­be mit einem Holz­löf­fel alles vom Topf­bo­den ab, was sich viel­leicht ange­setzt hat.

Bolognese Zutaten anbraten

Zum Schluss kommt das ange­bra­te­ne Fleisch wie­der in den Topf, dazu die Dosen­to­ma­ten und Lor­beer­blät­ter. Rüh­re alles gut durch, wür­ze mit einer Pri­se Zucker und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­müh­le und brin­ge alles vor­sich­tig wie­der auf Tem­pe­ra­tur, bis das Ragú so gera­de eben noch nicht kocht.

Dosentomaten

Ich neh­me gute Dosen­to­ma­ten statt fri­schen, weil sie aro­ma­ti­scher sind als alles, was man unter den kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen Deutsch­lands reif bekommt.

Gib die Milch dazu und lass alles mit­ein­an­der bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur unge­fähr 4 Stun­den sanft garen.

Nicht zu heiß

Das Ragú darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch hart. Lie­ber knapp unter dem Sie­de­punkt als zu heiß!

Bolognese Ragu Kelle

Kurz vor dem Servieren

Zup­fe die Blät­ter von der Peter­si­lie und hacke sie fein. Rüh­re sie in das Ragú – Du kannst ruhig kräf­tig rüh­ren. Nach der lan­gen Schmor­zeit soll­te das Fleisch dabei fast von selbst zer­fal­len. Schme­cke mit etwas Zucker, Salz und Pfef­fer ab.

Rich­te das Ragú por­ti­ons­wei­se mit Pas­ta (z.B. Taglia­tel­le oder Spa­ghet­ti) an und rei­be etwas Par­me­san darüber.

Fer­tig.

1 Gedanke zu „Ragú alla Bolognese“

  1. Hal­lo Tho­mas, ich ver­wen­de prak­tisch genau die­sel­ben Zuta­ten, auch Fleisch aber eher 6:4 Rind: Schwein – aller­dings frisch und selbst faschiert, anstatt dem Lor­beer­blatt lie­ber etwas getrock­ne­ten Origa­no sowie kurz Ros­ma­rin­zwei­gerln mit­ko­chen und wie­der ent­fer­nen. Falls man als Bei­la­ge Spa­ghet­ti ver­wen­det befürch­te ich jedoch, dass bei Dei­ner Vari­an­te die­se gro­ßen Fleisch­stü­cke sepa­rat her­um­ku­geln, zum Schluss im Tel­ler lie­gend auge­ga­belt wer­den müs­sen – und nicht an den Nudeln haf­ten­blei­ben – wie es sich gehört und z.B. bei „mei­nem“ Sugo der Fall ist.
    Mit Taglia­tel­le, Pen­ne, Polen­ta oder Reis, zu ver­spei­sen mit Mes­ser und Gabel, was bei Spa­ghet­tis eher ver­pönt wäre, sicher einen Ver­such wert, oder lie­ber doch gleich ein unga­ri­sches Gulasch kochen.….…..?
    Herz­lichst Rein­hold. NS :Bes­ten Dank für die Info betref­fend Entenbrüstchen

    Antworten

Schreibe einen Kommentar