Ragú alla Bolognese

Ragú alla Bolo­gnese kommt, wie man leicht aus dem Namen schlie­ßen kann, ursprüng­lich aus Bolo­gna im Nor­den Ita­li­ens. Das ist ziem­lich weit vom Mit­tel­meer ent­fernt und des­halb hat auch die Küche nichts mit Mit­tel­me­er­diät zu tun.

Die schnelle Vari­ante wird mit Hack­fleisch gemacht. Doch eigent­lich ist eine Bolo­gnese ein Schmor­ge­richt, das viel Zeit braucht. Aber zum Glück nicht viel Arbeit macht.

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 Zwie­bel
  • 1 Knob­lauch­zehe
  • 150 g Pan­cetta
  • 2 Möh­ren
  • 1 Stück Sel­le­rie
  • 2 EL But­ter
  • 500 g Rind­fleisch zum Schmo­ren, z.B. Bug, Hohe Rippe o.ä.
  • 500 g Schwei­ne­fleisch zum Schmo­ren, z.B. Hals
  • 1 EL Toma­ten­mark
  • 400 bis 500 ml Rin­der­brühe
  • 1 große Dose Toma­ten (800 g)
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfef­fer
  • ½ Bund Peter­si­lie
  • Par­me­san zum Ser­vie­ren

Zeit

  • ca. 30 Minu­ten für die Vor­be­rei­tung
  • ca. 4 Stun­den Schmor­zeit

Zusammenfassung

  • Gemüse und Fleisch anrös­ten
  • Mit Toma­ten aus der Dose und Rin­der­brühe bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur gar zie­hen las­sen

Tipp

Auf­ge­wärmt schmeckt das Ragú noch bes­ser. Es eig­net sich des­halb auch sehr gut, um einen Vor­rat in der Tief­kühl­truhe anzu­le­gen.

Zubereitung

5 Stunden vor dem Servieren

Schneide die Zwie­bel, den Pan­cetta, die Möh­ren und Sel­le­rie in kleine Wür­fel. Hacke die Knob­lauch­zehe fein.

Schneide das Fleisch in unge­fähr 2 cm große Wür­fel.

Bolognese Zutaten

Brate den Pan­cetta und die Fleisch­wür­fel in der But­ter an, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.

Braten, nicht dünsten

Nimm einen aus­rei­chend gro­ßen Topf. Alles Fleisch muss neben­ein­an­der lie­gen. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, brate in zwei oder mehr Etap­pen.

Nimm das Fleisch aus dem Topf und röste die gewür­fel­ten Gemüse und den Knob­lauch im glei­chen Topf an. Gib das Toma­ten­mark dazu und lösche der Rin­der­brühe ab. Schabe mit einem Holz­löf­fel alles vom Topf­bo­den ab, was sich viel­leicht ange­setzt hat.

Bolognese Zutaten anbraten

Zum Schluss kommt das ange­bra­tene Fleisch wie­der in den Topf, dazu die Dosen­to­ma­ten und Lor­beer­blät­ter. Rühre alles gut durch, würze mit einer Prise Zucker und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­mühle und bringe alles vor­sich­tig wie­der auf Tem­pe­ra­tur, bis das Ragú so gerade eben noch nicht kocht.

Dosentomaten

Ich nehme gute Dosen­to­ma­ten statt fri­schen, weil sie aro­ma­ti­scher sind als alles, was man unter den kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen Deutsch­lands reif bekommt.

Gib die Milch dazu und lass alles mit­ein­an­der bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur unge­fähr 4 Stun­den sanft garen.

Nicht zu heiß

Das Ragú darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch hart. Lie­ber knapp unter dem Sie­de­punkt als zu heiß!

Bolognese Ragu Kelle

Kurz vor dem Servieren

Zupfe die Blät­ter von der Peter­si­lie und hacke sie fein. Rühre sie in das Ragú – Du kannst ruhig kräf­tig rüh­ren. Nach der lan­gen Schmor­zeit sollte das Fleisch dabei fast von selbst zer­fal­len. Schme­cke mit etwas Zucker, Salz und Pfef­fer ab.

Richte das Ragú por­ti­ons­weise mit Pasta (z.B. Taglia­telle oder Spa­ghetti) an und reibe etwas Par­me­san dar­über.

Fer­tig.

Ein Gedanke zu „Ragú alla Bolognese“

  1. Hallo Tho­mas, ich ver­wende prak­tisch genau die­sel­ben Zuta­ten, auch Fleisch aber eher 6:4 Rind: Schwein – aller­dings frisch und selbst faschiert, anstatt dem Lor­beer­blatt lie­ber etwas getrock­ne­ten Ori­gano sowie kurz Ros­ma­rin­zwei­gerln mit­ko­chen und wie­der ent­fer­nen. Falls man als Bei­lage Spa­ghetti ver­wen­det befürchte ich jedoch, dass bei Dei­ner Vari­ante diese gro­ßen Fleisch­stü­cke sepa­rat her­um­ku­geln, zum Schluss im Tel­ler lie­gend auge­ga­belt wer­den müs­sen – und nicht an den Nudeln haf­ten­blei­ben – wie es sich gehört und z.B. bei „mei­nem“ Sugo der Fall ist.
    Mit Taglia­telle, Penne, Polenta oder Reis, zu ver­spei­sen mit Mes­ser und Gabel, was bei Spa­ghet­tis eher ver­pönt wäre, sicher einen Ver­such wert, oder lie­ber doch gleich ein unga­ri­sches Gulasch kochen……….?
    Herz­lichst Rein­hold. NS :Bes­ten Dank für die Info betref­fend Enten­brüst­chen

    Antworten

Schreibe einen Kommentar