Roestzwiebeln

Richtig knusprige Röstzwiebeln [update]

Es scheint eine unum­stöß­li­che Tat­sa­che der deut­schen Küche zu sein, dass man fast immer Zwie­beln braucht. Oft ist das Unfug und dum­mes Nach­ge­plap­per. Wer braucht schon Zwie­beln im Salat.

Röst­zwie­beln sind was ande­res. In klei­nen Men­gen über Kar­tof­fel­pü­ree gestreut, als Krö­nung auf einer Gais­bur­ger Marsch oder einer def­ti­gen Erb­sen­sup­pe geben sie dem Gan­zen noch mal einen klei­nen, aber ent­schei­den­den Kick.

Zwie­beln ent­hal­ten unglaub­lich vie­le Koh­le­hy­dra­te (also: Zucker), die durch das Rös­ten frei­ge­setzt wer­den. Des­halb schme­cken gedüns­te­te oder gerös­te­te Zwie­beln süß­lich. Der Zucker ist gleich­zei­tig der Grund, wes­halb Du beim Bra­ten in der Pfan­ne höl­lisch auf­pas­sen musst: ange­brannt schmeckt’s bit­ter. Egal ob bei Kara­mell oder Zwie­beln.

Außer­dem ent­hal­ten Zwie­beln viel Was­ser, das erst mal ver­damp­fen muss, bevor Röst­zwie­beln knusp­rig wer­den. Das braucht halt viel Zeit, die man nicht hat, wenn man „mal schnell“ ein paar Röst­zwie­beln braucht und nicht auf Gekauf­tes zurück­grei­fen möch­te. Und weil die Pfan­ne meis­tens ziem­lich heiss ist, hat man auch noch das Pro­blem mit dem Anbren­nen.

Zutaten

  • Zwie­beln — aus 250 g rohen Zwie­beln ent­ste­hen etwa 50 g Röst­zwie­beln
  • etwas But­ter
  • etwas Mehl

Zeit

  • 10 bis 15 Minu­ten Zwie­beln schnei­den
  • 2,5 bis 3 Stun­den Tro­cken­zeit

Zubehör

  • Sehr schar­fes Mes­ser oder
  • Gemü­se­ho­bel

Zusammenfassung

  • Zwie­beln hauch­dünn schnei­den
  • Andüns­ten
  • Mit Mehl bestäu­ben und etwas bräu­nen
  • Im Back­ofen trock­nen

Zubereitung

Das Geheim­nis rich­tig schön brau­ner, knusp­ri­ger und trotz­dem nicht bit­te­rer Röst­zwie­beln ist: sehr sehr viel Geduld.

  • Zuerst musst Du die Zwie­beln in mög­lichst dün­ne Rin­ge schnei­den. Idea­ler­wei­se so dünn, dass sie durch­schei­nend wer­den. Dazu brauchst Du ein rich­tig schar­fes Mes­ser oder einen sehr fein ein­stell­ba­ren Gemü­se­ho­bel („Man­do­li­ne“).
  • Dann lässt Du in einer gro­ßen Pfan­ne bei mil­der Hit­ze (Stu­fe 3 oder 4) so viel But­ter auf­schäu­men, dass der Boden kom­plett mit eine dün­nen But­ter­schicht über­zo­gen ist.
  • Da kom­men die Zwie­bel­rin­ge rein und wer­den gedüns­tet, bis sie gla­sig sind. Nicht braun! Das dau­ert je nach Men­ge nur ein paar Minu­ten.
  • Jetzt erhöhst Du die Hit­ze ein wenig (auf 5 oder 6) und bestäubst die Zwie­beln mit etwas Mehl. Hin und wie­der vor­sich­tig umrüh­ren. Das Mehl sorgt für die Far­be – nach etwa 5 bis 10 Minu­ten ist die gewünsch­te gold­gel­be Far­be erreicht. Aber knusp­rig ist’s immer noch nicht.
  • Ver­tei­le die Zwie­beln auf einem mit Back­pa­pier aus­ge­leg­ten Back­blech. Das soll­te mög­lichst gleich­mä­ßig sein und idea­ler­wei­se soll­ten alle Zwie­bel­rin­ge neben­ein­an­der lie­gen.
  • Das Gan­ze kommt dann für 2,5 bis 3,5 Stun­den bei 80 Grad Umluft in den Back­ofen. Das Was­ser ver­dampft, ohne dass die Zwie­beln anbren­nen.
  • Rüt­te­le gele­gent­lich an dem Blech: wenn die Zwie­bel­rin­ge lei­se rascheln, kannst Du mal pro­bie­ren, ob sie fer­tig sind.

Es ist prak­tisch unmög­lich, die Zeit genau vor­her­zu­sa­gen, bis die Zwie­beln rösch sind. Wenn sie ohne Wider­stand zer­split­tern, ist alles gut. Wenn sie sich bie­gen las­sen, brau­chen sie noch Zeit im Ofen. Geduld ist ange­sagt: wenn Du sie zu früh her­aus nimmst, hät­test Du nur dün­ne, süß­lich-zwieb­lig schme­cken­de Leder­strei­fen pro­du­ziert und die gan­ze Mühe war umsonst.

Update

  • Wie man an den Kom­men­ta­ren sieht, ist die­ser Bei­trag schon etwas älter. Ich habe ihn an eini­gen Stel­len sprach­lich über­ar­bei­tet und prä­zi­siert.

15 Gedanken zu „Richtig knusprige Röstzwiebeln [update]“

  1. Die bes­te Art Zwie­beln kross zu braten.Ich neh­me ein Sieb und hal­te es über der Pfanne,fülle vor­sich­tig
    ein EL Mehl hin­ein und bestreue es mit Papri­ka­pul­ver, danach leicht schüt­teln damit alles gleich­mä­ßig
    bestreut ist.Man hat sau­be­re Hän­de im gegen­satz zu ande­ren Rezept­vor­schlä­gen wo mit Hän­den vor­her die Zwie­beln in Mehl gewen­det werden.Die Sache mit dem Back­ofen und Back­pa­pier ist ein­fach Spit­ze . Vie­len Dank für das tol­le Rezept.

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    • Hal­lo „Ich“,
      wenn das Dei­ne Ein­stel­lung zu zeit­auf­wän­di­gen Rezep­ten ist, soll­test Du viel­leicht kei­ne Koch­blogs lesen.
      Nichts für ungut,
      Tho­mas

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  3. Wie lan­ge sind die Röst­zwie­beln denn dann halt­bar?
    Weil ich wür­de nur für mich und ein­ma­lig nicht so viel Zeit inves­tie­ren, die ich lei­der nicht habe. Wenn dann wäre eine grö­ße­re Men­ge für meh­re­re Tage bis Wochen schon bes­ser geeig­net.

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    • Hal­lo Vivi­en,
      ich ver­brau­che die Zwie­beln immer recht schnell; län­ger als ein paar Tage habe ich sie noch nie auf­be­wahrt. Ich den­ke aber, dass sie sich in einem luft­dicht ver­schlos­se­nen Gefäß auch län­ger hal­ten wür­den — unter der Vor­aus­set­zung, dass sie wirk­lich total tro­cken sind.
      Schö­ne Grü­ße und viel Erfolg,
      Tho­mas

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  7. wenn du nur eine Pfan­ne hast.…ok…und wenn
    du
    einen heiss­luft­dreh­ofen mit 300 grad und 2 töp­fe inein­an­der hast.…

    also erst so ca 5 min lau­fen las­sen bis die spit­zen dei­ner Stü­cke braun wer­den…
    evt noch­m­aal hacken.…Wasserspeicher auf­bre­chen.…
    pfeif auf schö­ne spi­ra­li­ge Kringel.…nur der Geschmack zählt…

    auch gemah­len in einer Gewürz­müh­le machen tro­cke­ne fett­freie was­ser­freie Krü­mel Sinn…
    für Sau­cen, in Salat.…auf Butterbrot.…Fleischwürzepanaat…usw

    dann wie­der erhit­zen mit Schrit­ten zu 3 min
    und Deckel azf und trock­nen las­sen.…

    ja das dau­ert bis man es auf­ge­schrie­ben wie­der­ho­len kann…
    abhän­gig von Men­ge und Stück­grös­se wird das Ergeb­niss Jedes mal bes­ser.

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  9. Hi Tho­mas,

    war­um ver­wen­dest du But­ter? Hat die nicht einen eher nied­ri­gen Rauch­punkt und ist somit nur bedingt zum erhit­zen geeig­net?

    LG Iris

    Antworten

    • Hal­lo Iris,
      But­ter schmeckt mir ein­fach bes­ser und die Tem­pe­ra­tur wird bei die­ser Metho­de nicht so hoch, dass das Eiweiß in der But­ter ver­bren­nen könn­te.
      Grund­ätz­lich kannst Du aber natür­lich But­ter­schmalz oder Öl neh­men.
      Schö­ne Grü­ße
      Tho­mas

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  10. hal­lo Tho­mas,
    ich wer­de das gern mal ver­su­chen.
    Aber sage mir bit­te:
    wie­vie­le Stu­fen hat Dein Herd?
    Ich habe einen mit 9 Stu­fen, ein Freund hat nur 6 Stu­fen — das muss man ja irgend­wie anpas­sen, umrech­nen, mit­den­ken.

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    • Hal­lo Han­nes,
      mein Herd hat 9 Stu­fen (Ceran Koch­feld). Die Zah­len sind aber nur eine gro­be Ori­en­tie­rung — ich wür­de bei der ers­ten Pha­se (rohe Zwie­beln düns­ten) eine Tem­pe­ra­tur ein­stel­len, bei der ein Stück But­ter auf­schäumt, sobald Du es in die Pfan­ne gibst. Und danach ein­fach die Tem­pe­ra­tur ein biss­chen erhö­hen. Noch ein Tipp zum Back­ofen: Da Back­öfen nicht geeicht sind, kann es sein, dass die Tem­pe­ra­tur, die Du am Knopf ein­stellst, von der tat­säch­li­chen Tem­pe­ra­tur im Ofen abweicht. Das ist nicht so schlim­me, solan­ge der Back­ofen nicht so heiß ist, dass die Zwie­beln anbren­nen.
      Viel Erfolg!
      Tho­mas

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