Im Frühjahr und Frühsommer gibt es die ersten Artischocken aus Südfrankreich oder Italien. Auf der Suche nach einer Idee für mein Ostermenü habe ich sie mit Mangold und Pistazien kombiniert. Mit Pasta wird eine vollständige Mahlzeit daraus.
Ostern werde ich das Artischocken-Mangold-Gemüse zu einem Lammkarree servieren.
Zutaten für 4 Portionen
Pesto
- 20 g Pistazien
- 20 g Sardellenfilets (für eine vegetarische Variante durch 1 bis 2 EL Miso ersetzen)
- 1 kleine Handvoll Petersilie (glatt, gehackt ca. 4 EL)
- ½ TL Piment d‘Espelette oder andere Chili-Flocken, nach Geschmack
Artischocken-Mangold-Gemüse
- 500 g Mangold
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 4 bis 6 mittelgroße Artischocken (zusammen etwas mehr als 1 kg)
- 2 bis 3 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
- 2 EL Butter
- 4 EL Parmesan
- 250 g Rigatoni oder andere kurze Pasta
Zeit
- 90 Minuten
Zubehör
- Für die Vorbereitung der Artischocken brauchst Du ein großes Messer.
Zusammenfassung
- Pesto vorbereiten
- Mangold und übrige Zutaten vorbereiten
- Artischocken vorbereiten, in Zitronenwasser aufbewahren
- Pasta kochen
- Gemüse anbraten, fertig garen
- Garnieren und servieren
Zubereitung
90 Minuten vor dem Servieren: Pesto vorbereiten
Röste die Pistazien in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze an. Nimm sie aus der Pfanne und lasse sie etwas abkühlen. Hacke sie grob.
Während die Pistazien abkühlen, kannst Du schon mal die Petersilie und die Sardellen grob hacken.
Mische alles zusammen und hacke Pistazien, Sardellen und Petersilie noch einmal durch, damit sie sich schön verbinden. Die Mischung sollte eher grobkörnig sein, auf keinen Fall so fein wie ein „normaler“ Pesto.
Gib alles in eine kleine Schüssel, schmecke mit Piment d‘Espelette so scharf ab wie Du magst und stelle den Pesto bis zum Servieren beiseite.
Reibe den Parmesan und stelle ihn für die Garnitur bereit.
Sardellen in Öl oder in Salz?
- Ich nehme gerne in Öl eingelegte Sardellen, aber die Sorte in Salz geht auch. Du musst dann allerdings vor der Verwendung das Salz gründlich abspülen.
Vegetarische Variante
- Für eine vegetarische Variante rührst Du 1 bis 2 EL Miso mit 1 bis 2 TL Wasser glatt und vermischst ihn mit den übrigen Zutaten. Die Mischung soll sehr salzig sein, da kein weiteres Salz an das Gemüse kommt. Da die unterschiedlichen Miso-Sorten einen sehr unterschiedlichen Salzgehalt aufweisen, musst Du mit der Menge ein bisschen experimentieren. Ich bin lieber etwas vorsichtiger und salze bei Bedarf nach.
75 Minuten vorher: Gemüse vorbereiten
Wasche den Mangold und lasse ihn abtropfen. Schneide die Stiele quer in 4 bis 5 mm breite Streifen, bis das grüne Blatt erreicht ist. Schneide die mittlere Rippe aus dem Blatt und schneide sie in etwa gleich große Stücke wie die Stiele.
Halbiere die Blätter längs und schneide sie quer in ungefähr 1 cm breite Streifen.
Schneide die Schalotten längs in Spalten. Schneide den Knoblauch in feine Scheiben.
60 Minuten vorher: Artischocken putzen
Das Putzen der Artischocken ist der zeitaufwändigste Teil.
Bereite eine große Schüssel mit kaltem Wasser vor. Presse die Zitrone aus und gib Saft und Schale in die Schüssel.
Wie verhindert man, dass Artischocken braun werden?
- Artischocken werden schneller braun als man gucken kann. Ganz verhindern kannst Du das nicht, aber je schneller Du sie in kaltes Zitronenwasser einlegst, desto heller bleiben sie.
Falls Du Artischocken mit langen Stielen gekauft hast, kürzt Du zunächst den Stiel auf 1 bis 2 cm. Schäle den übrigen Stiel gründlich, bis nur noch das faserlose Innere übrig ist. Lege es sofort in das Zitronenwasser.
Brich die äußeren Blätter von den Artischockenköpfen ab. Schneide die oberen zwei Drittel der Köpfe ab — das sind nur harte Blattspitzen, die ungenießbar sind. Sei nicht zu zaghaft: Wenn sich die Blätter beim Schneiden gummiartig zäh anfühlen, muss noch mehr weg. Du bist richtig, wenn sich’s etwa so anfühlt, als würdest Du eine Möhre schneiden.
Kratze mit einem Kugelausstecher oder einem scharfkantigem Löffel die inneren Blätter und eigentlichen Blütenblätter, das sogenannte „Heu“ aus. Beides ist ungenießbar.
So viel Abfall!
- Ja, Artischocken bestehen zu einem großen Anteil aus ungenießbaren harten Blättern und nach dem Vorbereiten steht man mit einem Riesenberg Abfall da.
- Die einzige Möglichkeit, etwas mehr heraus zu holen, besteht darin, die Köpfe im Ganzen zu kochen und die fleischigen Enden der Blätter genüsslich mit den Zähnen abzuziehen, wie ich es an anderer Stelle beschrieben habe.
- Sehr junge Artischocken haben wenig oder gar kein „Heu“. Das kann man ihnen von außen aber leider nicht ansehen.
Vergiss nicht, auch den Rest Stiel zu schälen, der noch an der Artischocke ist. Lege die vorbereiteten Artischocken sofort in das Zitronenwasser.
15 Minuten vorher
Setze einen Topf mit ausreichend leicht gesalzenem Wasser auf, damit es heiß ist, wenn Du die Pasta kochen musst. Schau auf der Packung nach, wie lange sie braucht und gib sie rechtzeitig in den Topf. Sie sollte etwas kürzer gekocht werden als auf der Packung steht, da sie später noch im Gemüse gar zieht.
Nimm die Artischocken aus dem Zitronenwasser und schneide sie je nach Größe in 6 oder 8 Spalten. Brate sie in etwas Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten an. Gib dann die Mangoldstiele, Schalotten und Knoblauch dazu und brate alles 2 Minuten weiter. Mische die Mangoldblätter unter und warte, bis alles wieder brutzelt. Lösche mit dem Wein ab, reduziere die Hitze und lasse die Gemüsemischung bei schräg aufgelegtem Deckel 5 bis 6 Minuten gar schmoren. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, gibst Du etwas Pastawasser dazu.
Kein zusätzliches Salz
- Das Artischocken-Mangold-Gemüse wird nicht gesalzen, da der Pesto ungeheuer salzig ist.
Hebe die fertige Pasta mit einem Sieblöffel aus dem Wasser und gib sie tropfnass zum Gemüse in die Pfanne. Mische sie unter und lasse alles noch eine Minute miteinander gar ziehen.
Servieren
Verteile die Pasta-Gemüsemischung auf Teller und bestreue sie mit dem Pesto und etwas Parmesan. Serviere sofort.
Quelle
Die Anregung zu diesem Rezept fand ich in einer älteren Ausgabe der „essen&trinken“.