Rigatoni mit Artischocken-Mangold-Gemüse und Pistazien-Pesto

Im Früh­jahr und Früh­som­mer gibt es die ers­ten Arti­scho­cken aus Süd­frank­reich oder Ita­li­en. Auf der Suche nach einer Idee für mein Oster­me­nü habe ich sie mit Man­gold und Pis­ta­zi­en kom­bi­niert. Mit Pas­ta wird eine voll­stän­di­ge Mahl­zeit dar­aus.

Ostern wer­de ich das Arti­scho­cken-Man­gold-Gemü­se zu einem Lamm­kar­ree ser­vie­ren.

Zutaten für 4 Portionen

Pesto

  • 20 g Pis­ta­zi­en
  • 20 g Sar­del­len­fi­lets (für eine vege­ta­ri­sche Vari­an­te durch 1 bis 2 EL Miso erset­zen)
  • 1 klei­ne Hand­voll Peter­si­lie (glatt, gehackt ca. 4 EL)
  • ½ TL Piment d‘Espelette oder ande­re Chi­li-Flo­cken, nach Geschmack

Artischocken-Mangold-Gemüse

  • 500 g Man­gold
  • 2 Scha­lot­ten
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 1 Zitro­ne
  • 4 bis 6 mit­tel­gro­ße Arti­scho­cken (zusam­men etwas mehr als 1 kg)
  • 2 bis 3 EL Oli­ven­öl
  • 150 ml Weiß­wein
  • 2 EL But­ter
  • 4 EL Par­me­san
  • 250 g Riga­to­ni oder ande­re kur­ze Pas­ta

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zubehör

  • Für die Vor­be­rei­tung der Arti­scho­cken brauchst Du ein gro­ßes Mes­ser.

Zusammenfassung

  • Pes­to vor­be­rei­ten
  • Man­gold und übri­ge Zuta­ten vor­be­rei­ten
  • Arti­scho­cken vor­be­rei­ten, in Zitro­nen­was­ser auf­be­wah­ren
  • Pas­ta kochen
  • Gemü­se anbra­ten, fer­tig garen
  • Gar­nie­ren und ser­vie­ren

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren: Pesto vorbereiten

Rös­te die Pis­ta­zi­en in einer tro­cke­nen Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze an. Nimm sie aus der Pfan­ne und las­se sie etwas abküh­len. Hacke sie grob.

Wäh­rend die Pis­ta­zi­en abküh­len, kannst Du schon mal die Peter­si­lie und die Sar­del­len grob hacken.

Mische alles zusam­men und hacke Pis­ta­zi­en, Sar­del­len und Peter­si­lie noch ein­mal durch, damit sie sich schön ver­bin­den. Die Mischung soll­te eher grob­kör­nig sein, auf kei­nen Fall so fein wie ein „nor­ma­ler“ Pes­to.

Gib alles in eine klei­ne Schüs­sel, schme­cke mit Piment d‘Espelette so scharf ab wie Du magst und stel­le den Pes­to bis zum Ser­vie­ren bei­sei­te.

Rei­be den Par­me­san und stel­le ihn für die Gar­ni­tur bereit.

Sardellen in Öl oder in Salz?

  • Ich neh­me ger­ne in Öl ein­ge­leg­te Sar­del­len, aber die Sor­te in Salz geht auch. Du musst dann aller­dings vor der Ver­wen­dung das Salz gründ­lich abspü­len.

Vegetarische Variante

  • Für eine vege­ta­ri­sche Vari­an­te rührst Du 1 bis 2 EL Miso mit 1 bis 2 TL Was­ser glatt und ver­mischst ihn mit den übri­gen Zuta­ten. Die Mischung soll sehr sal­zig sein, da kein wei­te­res Salz an das Gemü­se kommt. Da die unter­schied­li­chen Miso-Sor­ten einen sehr unter­schied­li­chen Salz­ge­halt auf­wei­sen, musst Du mit der Men­ge ein biss­chen expe­ri­men­tie­ren. Ich bin lie­ber etwas vor­sich­ti­ger und sal­ze bei Bedarf nach.

75 Minuten vorher: Gemüse vorbereiten

Wasche den Man­gold und las­se ihn abtrop­fen. Schnei­de die Stie­le quer in 4 bis 5 mm brei­te Strei­fen, bis das grü­ne Blatt erreicht ist. Schnei­de die mitt­le­re Rip­pe aus dem Blatt und schnei­de sie in etwa gleich gro­ße Stü­cke wie die Stie­le.

Hal­bie­re die Blät­ter längs und schnei­de sie quer in unge­fähr 1 cm brei­te Strei­fen.

Schnei­de die Scha­lot­ten längs in Spal­ten. Schnei­de den Knob­lauch in fei­ne Schei­ben.

60 Minuten vorher: Artischocken putzen

Das Put­zen der Arti­scho­cken ist der zeit­auf­wän­digs­te Teil.

Berei­te eine gro­ße Schüs­sel mit kal­tem Was­ser vor. Pres­se die Zitro­ne aus und gib Saft und Scha­le in die Schüs­sel.

Wie verhindert man, dass Artischocken braun werden?

  • Arti­scho­cken wer­den schnel­ler braun als man gucken kann. Ganz ver­hin­dern kannst Du das nicht, aber je schnel­ler Du sie in kal­tes Zitro­nen­was­ser ein­legst, des­to hel­ler blei­ben sie.

Falls Du Arti­scho­cken mit lan­gen Stie­len gekauft hast, kürzt Du zunächst den Stiel auf 1 bis 2 cm. Schä­le den übri­gen Stiel gründ­lich, bis nur noch das faser­lo­se Inne­re übrig ist. Lege es sofort in das Zitro­nen­was­ser.

Artischoken vorbereiten

Brich die äuße­ren Blät­ter von den Arti­scho­cken­köp­fen ab. Schnei­de die obe­ren zwei Drit­tel der Köp­fe ab – das sind nur har­te Blatt­spit­zen, die unge­nieß­bar sind. Sei nicht zu zag­haft: Wenn sich die Blät­ter beim Schnei­den gum­mi­ar­tig zäh anfüh­len, muss noch mehr weg. Du bist rich­tig, wenn sich’s etwa so anfühlt, als wür­dest Du eine Möh­re schnei­den.

Artischoken vorbereiten

Krat­ze mit einem Kugel­aus­ste­cher oder einem scharf­kan­ti­gem Löf­fel die inne­ren Blät­ter und eigent­li­chen Blü­ten­blät­ter, das soge­nann­te „Heu“ aus. Bei­des ist unge­nieß­bar.

Artischoken vorbereiten

So viel Abfall!

  • Ja, Arti­scho­cken bestehen zu einem gro­ßen Anteil aus unge­nieß­ba­ren har­ten Blät­tern und nach dem Vor­be­rei­ten steht man mit einem Rie­sen­berg Abfall da.
  • Die ein­zi­ge Mög­lich­keit, etwas mehr her­aus zu holen, besteht dar­in, die Köp­fe im Gan­zen zu kochen und die flei­schi­gen Enden der Blät­ter genüss­lich mit den Zäh­nen abzu­zie­hen, wie ich es an ande­rer Stel­le beschrie­ben habe.
  • Sehr jun­ge Arti­scho­cken haben wenig oder gar kein „Heu“. Das kann man ihnen von außen aber lei­der nicht anse­hen.

Ver­giss nicht, auch den Rest Stiel zu schä­len, der noch an der Arti­scho­cke ist. Lege die vor­be­rei­te­ten Arti­scho­cken sofort in das Zitro­nen­was­ser.

15 Minuten vorher

Set­ze einen Topf mit aus­rei­chend leicht gesal­ze­nem Was­ser auf, damit es heiß ist, wenn Du die Pas­ta kochen musst. Schau auf der Packung nach, wie lan­ge sie braucht und gib sie recht­zei­tig in den Topf. Sie soll­te etwas kür­zer gekocht wer­den als auf der Packung steht, da sie spä­ter noch im Gemü­se gar zieht.

Nimm die Arti­scho­cken aus dem Zitro­nen­was­ser und schnei­de sie je nach Grö­ße in 6 oder 8 Spal­ten. Bra­te sie in etwas Oli­ven­öl und But­ter bei mitt­le­rer Hit­ze 2 Minu­ten an. Gib dann die Man­gold­stie­le, Scha­lot­ten und Knob­lauch dazu und bra­te alles 2 Minu­ten wei­ter. Mische die Man­gold­blät­ter unter und war­te, bis alles wie­der brut­zelt. Lösche mit dem Wein ab, redu­zie­re die Hit­ze und las­se die Gemü­se­mi­schung bei schräg auf­ge­leg­tem Deckel 5 bis 6 Minu­ten gar schmo­ren. Falls zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft, gibst Du etwas Pas­ta­was­ser dazu.

Kein zusätzliches Salz

  • Das Arti­scho­cken-Man­gold-Gemü­se wird nicht gesal­zen, da der Pes­to unge­heu­er sal­zig ist.

Hebe die fer­ti­ge Pas­ta mit einem Sieb­löf­fel aus dem Was­ser und gib sie tropf­nass zum Gemü­se in die Pfan­ne. Mische sie unter und las­se alles noch eine Minu­te mit­ein­an­der gar zie­hen.

Servieren

Ver­tei­le die Pas­ta-Gemü­se­mi­schung auf Tel­ler und bestreue sie mit dem Pes­to und etwas Par­me­san. Ser­vie­re sofort.

Quelle

Die Anre­gung zu die­sem Rezept fand ich in einer älte­ren Aus­ga­be der „essen&trinken“.

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