Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Inne­reien mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu schade, diese ver­kannte Deli­ka­tess an Hunde und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­freies Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachste sind Schmor­ge­richte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­sohle.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Rin­der­herz
  • etwas Fett oder Öl zum Anbra­ten
  • 3 Zwie­beln
  • 1 Möhre
  • 1 bis 2 EL Toma­ten­mark (wenn Du wel­ches im Vor­rat hast)
  • ¼l kräf­ti­ger tro­cke­ner Rot­wein (je dunk­ler, desto bes­ser sieht’s hin­ter­her aus)
  • ¼l Fleisch- oder Gemü­se­brühe
  • ein paar Wachol­der­bee­ren
  • 1 Lor­beer­blatt
  • Salz, Pfef­fer
  • even­tu­ell etwas Mon­da­min

Zeit

  • 15 bis 20 Minu­ten Vor­be­rei­tungs­zeit
  • plus ca. 1½ Stun­den Schmor­zeit

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Ent­ferne die gro­ßen Adern aus dem Fleisch, wenn Du das nicht den Metz­ger hast tun las­sen. Schneide es in mund­ge­rechte Stü­cke.

Rinderherz

Pelle die Zwie­beln, schäle die Möhre und wür­fele bei­des grob.

Erhitze das Fett in einem gro­ßen Topf (die Fleisch­stü­cke soll­ten neben­ein­an­der hin­ein pas­sen) und brate das Fleisch darin 4 bis 5 Minu­ten kräf­tig an. Redu­ziere die Hitze, gib Möh­ren- und Zwie­bel­stü­cke dazu und röste sie wei­tere 4 bis 5 Minu­ten. Dadurch ent­ste­hen die begehr­ten Röst­aro­men, die den Geschmack an’s Gulasch brin­gen, und es ent­steht eine dünne braune Schicht am Topf­bo­den. Braun. Nicht schwarz. Ange­rös­tet. Nicht ange­brannt.

Rinderherz anbraten

Gib 2 EL Toma­ten­mark dazu. Wenn Du keins hast und auch sonst nicht brauchst, kannst Du es auch weg­las­sen. Geschmack­lich hat es fast keine Aus­wir­kun­gen, aber es ver­bes­sert die Farbe des fer­ti­gen Gerichts, beson­ders wenn der Rot­wein nicht sehr kräf­tig ist.

Lösche mit dem Rot­wein ab, gieße die Brühe an, würze mit den Wachol­der­bee­ren, dem Lor­beer­blatt, einem TL Salz und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­mühle. Die Fleisch- und Gemü­se­wür­fel soll­ten so eben nicht von der Flüs­sig­keit bedeckt sein. Keine Sorge, wenn das noch ziem­lich sup­pig aus­sieht – das gibt sich wäh­rend der Schmor­zeit. Wäh­rend Du dar­auf war­test, dass alles wie­der zu kochen anfängt, löst Du vor­sich­tig mit einem Holz­löf­fel oder -spach­tel den Bra­ten­satz vom Topf­bo­den.

Redu­ziere die Hitze so weit, dass alles nur noch sanft vor sich hin schmur­gelt, lege den Deckel auf den Topf und widme Dich ande­ren schö­nen Din­gen. So unge­fähr alle 20 bis 30 Minu­ten soll­test Du mal vor­sich­tig umrüh­ren, damit nichts am Topf­bo­den ansetzt. Falls zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft ist, gieße etwas Brühe oder Was­ser nach.

Rinderherz schmoren

Nach etwa 1,5 Stun­den hat sich an der Kon­sis­tenz des Flei­sches nicht viel geän­dert. Es zer­fällt nicht so fase­rig wie klas­si­sches Schmor­fleisch, son­dern hält seine Form und bleibt biss­fest. Die Zwie­beln dürf­ten zer­fal­len sein und fast nicht mehr sicht­bar. Und alles hat sich gegen­sei­tig durch­drun­gen und zu einem unver­gleich­li­chen Geschmack ver­bun­den.

Kurz vor dem Servieren

Falls Dir das Ergeb­nis zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du 1 EL Mon­da­min mit einer hal­ben Tasse kal­tem Was­ser ver­rüh­ren und vor­sich­tig ans Schmor­fleisch gie­ßen. Sozu­sa­gen schluck­weise und zwi­schen­drin immer kurz auf­ko­chen, damit Du die Kon­sis­teznz beob­ach­ten kannst. Schließ­lich wol­len wir ja nur die Flüs­sig­keit etwas abbin­den und kei­nen Fleisch­sauceng­libber pro­du­zie­ren.

Mit etwas Salz und Pfef­fer abschme­cken. Fer­tig.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­nen sich Band­nu­deln oder fri­sche Spätzle. Oder ein­fach ein Stück fri­sches Bau­ern­brot. Eine Gemü­se­bei­lage fände ich über­trie­ben.

Ich würde Dir raten, einen trink­ba­ren Rot­wein zum Kochen zu neh­men und nicht die bil­ligste Plörre. Einer­seits bringt der Wein dann mehr Geschmack ans Essen. Ande­rer­seits kannst Du den Rest der Fla­sche gut auf den Tisch stel­len. Na ja, bei vier Leu­ten ist das viel­leicht ein biss­chen knapp …

11 Gedanken zu „Rinderherz in Rotwein geschmort“

  1. exor­bi­tan­ter fraß !!! habe in mei­ner Jugend viele her­zen gebro­chen, nun merke ich, dass sie auch gut schme­cken ! nur gibt es nicht mehr über­all die rin­der­her­zen täg­lich, man muß halt schauen, habe auch in mei­ner Jugend­zeit gern nach den her­zen gschaut, mach ich heute auch noch, schauen darf man immer …..

    Antworten
  2. Sehr gut, ich habe auch lange gezö­gert, wäh­rend das Herz im Gefrier­schrank lag, aber ich muss sagen, genial!

    Sonst bin ich gerade wegen der Kon­sis­tenz (weich und fase­rig) abso­lut kein Freund des Gula­sches, aber mit Herz ist das Mund­ge­fühl ja das abso­lute Gegen­teil. Biss­fest, wenig fase­rig aber trotz­dem gut schmack­haft.

    Antworten
  3. Ich habe vor paar Mona­ten erst Rin­der­herz Topf gemacht ich liebe es :) und bei Hüh­ner Her­zen Bin ich schnel­ler weg als man ‚Essen ist fer­tigt“ sagen kann ^^
    Und die­ses Rezept habe ich natür­lich auch schon gemacht ich finde es super :) :) toll gemacht und super Beschrie­ben :)
    P.s
    Die Tage mache ich mir dar­aus ein steak ^^ hof­fent­lich wird es mich über­le­ben liebe mein steak ange­wärmt ^^ :D

    Antworten
  4. Ich habs gemacht. Und es war sehr lecker. Wird garan­tiert wie­der mal ser­viert.
    Aller­dings emp­fehle ich für vier Por­tio­nen ca 800g Herz. Die Mören habe ich (sieht schö­ner aus) längs gevier­telt und schräg in ca 3-4cm lange Strei­fen geschnit­ten. Wein und Brühe ent­spre­chend der Menge an Herz auch ange­passt.
    Dazu gabs Rohe Klöse und Blu­men­kohl der mit in But­ter gerös­te­ten Man­deln geschwenkt wurde .

    Antworten
  5. Hallo Tho­mas,
    habe ges­tern im „Rus­sen­la­den“ Rin­der­herz gekauft (eigent­lich für den Hund). Jetzt hat er Pech und kriegt etwas weni­ger ab. Werde Dein Rezept nach­her in Angriff neh­men. Kannst Du die Rezepte evtl. so for­ma­tie­ren, dass nicht der ganze „Rat­ten­schwanz“ (Kom­men­tare etc.) mit aus­ge­druckt wer­den? Oder müsste ich die ent­spre­chen­den Sei­ten mar­kie­ren?
    Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
  6. Hallo Tho­mas,

    deine Beschrei­bung find ich ganz toll, es hat super geschmeckt. Ich habe da noch eine Abwand­lung getä­tigt, da sich mein Magen gegen Brühe immer so auf­lehnt.
    Ich hab noch drei Piment­kör­ner dazu­ge­packt und dann kurz vor dem Essen das Lor­beer­blatt und die Piment­kör­ner ent­fernt, den Zau­ber­stab zum pürie­ren benutzt(Fleisch natür­lich raus) und siehe da, eine per­fekte Soße ohne Che­mie. Mon­da­min ist dann auch nicht mehr not­wen­dig. Wer es möchte kann die Soße noch durch ein Sieb geben, muß man aber nicht……

    Antworten
  7. Ich bedanke mich für das gute Rezept und für die lockere Art der Beschrei­bung. Hat echt gut geschmeckt!
    Liebe Grüße

    Antworten

Schreibe einen Kommentar