Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Inne­reien mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu schade, diese ver­kannte Deli­ka­tess an Hunde und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­freies Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachste sind Schmor­ge­richte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­sohle.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Rin­der­herz
  • etwas Fett oder Öl zum Anbra­ten
  • 3 Zwie­beln
  • 1 Möhre
  • 1 bis 2 EL Toma­ten­mark (wenn Du wel­ches im Vor­rat hast)
  • ¼l kräf­ti­ger tro­cke­ner Rot­wein (je dunk­ler, desto bes­ser sieht’s hin­ter­her aus)
  • ¼l Fleisch- oder Gemü­se­brühe
  • ein paar Wachol­der­bee­ren
  • 1 Lor­beer­blatt
  • Salz, Pfef­fer
  • even­tu­ell etwas Mon­da­min

Zeit

  • 15 bis 20 Minu­ten Vor­be­rei­tungs­zeit
  • plus ca. 1½ Stun­den Schmor­zeit

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Ent­ferne die gro­ßen Adern aus dem Fleisch, wenn Du das nicht den Metz­ger hast tun las­sen. Schneide es in mund­ge­rechte Stü­cke.

Rinderherz

Pelle die Zwie­beln, schäle die Möhre und wür­fele bei­des grob.

Erhitze das Fett in einem gro­ßen Topf (die Fleisch­stü­cke soll­ten neben­ein­an­der hin­ein pas­sen) und brate das Fleisch darin 4 bis 5 Minu­ten kräf­tig an. Redu­ziere die Hitze, gib Möh­ren- und Zwie­bel­stü­cke dazu und röste sie wei­tere 4 bis 5 Minu­ten. Dadurch ent­ste­hen die begehr­ten Röst­aro­men, die den Geschmack an’s Gulasch brin­gen, und es ent­steht eine dünne braune Schicht am Topf­bo­den. Braun. Nicht schwarz. Ange­rös­tet. Nicht ange­brannt.

Rinderherz anbraten

Gib 2 EL Toma­ten­mark dazu. Wenn Du keins hast und auch sonst nicht brauchst, kannst Du es auch weg­las­sen. Geschmack­lich hat es fast keine Aus­wir­kun­gen, aber es ver­bes­sert die Farbe des fer­ti­gen Gerichts, beson­ders wenn der Rot­wein nicht sehr kräf­tig ist.

Lösche mit dem Rot­wein ab, gieße die Brühe an, würze mit den Wachol­der­bee­ren, dem Lor­beer­blatt, einem TL Salz und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­mühle. Die Fleisch- und Gemü­se­wür­fel soll­ten so eben nicht von der Flüs­sig­keit bedeckt sein. Keine Sorge, wenn das noch ziem­lich sup­pig aus­sieht – das gibt sich wäh­rend der Schmor­zeit. Wäh­rend Du dar­auf war­test, dass alles wie­der zu kochen anfängt, löst Du vor­sich­tig mit einem Holz­löf­fel oder -spach­tel den Bra­ten­satz vom Topf­bo­den.

Redu­ziere die Hitze so weit, dass alles nur noch sanft vor sich hin schmur­gelt, lege den Deckel auf den Topf und widme Dich ande­ren schö­nen Din­gen. So unge­fähr alle 20 bis 30 Minu­ten soll­test Du mal vor­sich­tig umrüh­ren, damit nichts am Topf­bo­den ansetzt. Falls zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft ist, gieße etwas Brühe oder Was­ser nach.

Rinderherz schmoren

Nach etwa 1,5 Stun­den hat sich an der Kon­sis­tenz des Flei­sches nicht viel geän­dert. Es zer­fällt nicht so fase­rig wie klas­si­sches Schmor­fleisch, son­dern hält seine Form und bleibt biss­fest. Die Zwie­beln dürf­ten zer­fal­len sein und fast nicht mehr sicht­bar. Und alles hat sich gegen­sei­tig durch­drun­gen und zu einem unver­gleich­li­chen Geschmack ver­bun­den.

Kurz vor dem Servieren

Falls Dir das Ergeb­nis zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du 1 EL Mon­da­min mit einer hal­ben Tasse kal­tem Was­ser ver­rüh­ren und vor­sich­tig ans Schmor­fleisch gie­ßen. Sozu­sa­gen schluck­weise und zwi­schen­drin immer kurz auf­ko­chen, damit Du die Kon­sis­teznz beob­ach­ten kannst. Schließ­lich wol­len wir ja nur die Flüs­sig­keit etwas abbin­den und kei­nen Fleisch­sauceng­libber pro­du­zie­ren.

Mit etwas Salz und Pfef­fer abschme­cken. Fer­tig.

Dazu passt

Als Bei­lage eig­nen sich Band­nu­deln oder fri­sche Spätzle. Oder ein­fach ein Stück fri­sches Bau­ern­brot. Eine Gemü­se­bei­lage fände ich über­trie­ben.

Ich würde Dir raten, einen trink­ba­ren Rot­wein zum Kochen zu neh­men und nicht die bil­ligste Plörre. Einer­seits bringt der Wein dann mehr Geschmack ans Essen. Ande­rer­seits kannst Du den Rest der Fla­sche gut auf den Tisch stel­len. Na ja, bei vier Leu­ten ist das viel­leicht ein biss­chen knapp …

11 Gedanken zu “Rinderherz in Rotwein geschmort”

  1. exor­bi­tan­ter fraß !!! habe in mei­ner Jugend viele her­zen gebro­chen, nun merke ich, dass sie auch gut schme­cken ! nur gibt es nicht mehr über­all die rin­der­her­zen täg­lich, man muß halt schauen, habe auch in mei­ner Jugend­zeit gern nach den her­zen gschaut, mach ich heute auch noch, schauen darf man immer …..

  2. Sehr gut, ich habe auch lange gezö­gert, wäh­rend das Herz im Gefrier­schrank lag, aber ich muss sagen, genial!

    Sonst bin ich gerade wegen der Kon­sis­tenz (weich und fase­rig) abso­lut kein Freund des Gula­sches, aber mit Herz ist das Mund­ge­fühl ja das abso­lute Gegen­teil. Biss­fest, wenig fase­rig aber trotz­dem gut schmack­haft.

  3. Ich habe vor paar Mona­ten erst Rin­der­herz Topf gemacht ich liebe es :) und bei Hüh­ner Her­zen Bin ich schnel­ler weg als man ‚Essen ist fer­tigt“ sagen kann ^^
    Und die­ses Rezept habe ich natür­lich auch schon gemacht ich finde es super :) :) toll gemacht und super Beschrie­ben :)
    P.s
    Die Tage mache ich mir dar­aus ein steak ^^ hof­fent­lich wird es mich über­le­ben liebe mein steak ange­wärmt ^^ :D

  4. Ich habs gemacht. Und es war sehr lecker. Wird garan­tiert wie­der mal ser­viert.
    Aller­dings emp­fehle ich für vier Por­tio­nen ca 800g Herz. Die Mören habe ich (sieht schö­ner aus) längs gevier­telt und schräg in ca 3-4cm lange Strei­fen geschnit­ten. Wein und Brühe ent­spre­chend der Menge an Herz auch ange­passt.
    Dazu gabs Rohe Klöse und Blu­men­kohl der mit in But­ter gerös­te­ten Man­deln geschwenkt wurde .

  5. Hallo Tho­mas,
    habe ges­tern im „Rus­sen­la­den“ Rin­der­herz gekauft (eigent­lich für den Hund). Jetzt hat er Pech und kriegt etwas weni­ger ab. Werde Dein Rezept nach­her in Angriff neh­men. Kannst Du die Rezepte evtl. so for­ma­tie­ren, dass nicht der ganze „Rat­ten­schwanz“ (Kom­men­tare etc.) mit aus­ge­druckt wer­den? Oder müsste ich die ent­spre­chen­den Sei­ten mar­kie­ren?
    Danke für das tolle Rezept!

  6. Hallo Tho­mas,

    deine Beschrei­bung find ich ganz toll, es hat super geschmeckt. Ich habe da noch eine Abwand­lung getä­tigt, da sich mein Magen gegen Brühe immer so auf­lehnt.
    Ich hab noch drei Piment­kör­ner dazu­ge­packt und dann kurz vor dem Essen das Lor­beer­blatt und die Piment­kör­ner ent­fernt, den Zau­ber­stab zum pürie­ren benutzt(Fleisch natür­lich raus) und siehe da, eine per­fekte Soße ohne Che­mie. Mon­da­min ist dann auch nicht mehr not­wen­dig. Wer es möchte kann die Soße noch durch ein Sieb geben, muß man aber nicht……

  7. Ich bedanke mich für das gute Rezept und für die lockere Art der Beschrei­bung. Hat echt gut geschmeckt!
    Liebe Grüße

Schreibe einen Kommentar