Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss kei­ne Inne­rei­en mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu scha­de, die­se ver­kann­te Deli­ka­tess an Hun­de und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­fra­ge ist es meis­tens ziem­lich preiswert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­frei­es Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nis­se selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zi­ge mir bekann­te Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachs­te sind Schmor­ge­rich­te: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hit­ze in die Pfan­ne oder auf den Grill legst. Es soll­te innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Rinderherz
  • etwas Fett oder Öl zum Anbraten
  • 3 Zwie­beln
  • 1 Möh­re
  • 1 bis 2 EL Toma­ten­mark (wenn Du wel­ches im Vor­rat hast)
  • ¼l kräf­ti­ger tro­cke­ner Rot­wein (je dunk­ler, des­to bes­ser sieht’s hin­ter­her aus)
  • ¼l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • ein paar Wacholderbeeren
  • 1 Lor­beer­blatt
  • Salz, Pfef­fer
  • even­tu­ell etwas Mondamin

Zeit

  • 15 bis 20 Minu­ten Vorbereitungszeit
  • plus ca. 1½ Stun­den Schmorzeit

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Ent­fer­ne die gro­ßen Adern aus dem Fleisch, wenn Du das nicht den Metz­ger hast tun las­sen. Schnei­de es in mund­ge­rech­te Stücke.

Rinderherz

Pel­le die Zwie­beln, schä­le die Möh­re und wür­fe­le bei­des grob.

Erhit­ze das Fett in einem gro­ßen Topf (die Fleisch­stü­cke soll­ten neben­ein­an­der hin­ein pas­sen) und bra­te das Fleisch dar­in 4 bis 5 Minu­ten kräf­tig an. Redu­zie­re die Hit­ze, gib Möh­ren- und Zwie­bel­stü­cke dazu und rös­te sie wei­te­re 4 bis 5 Minu­ten. Dadurch ent­ste­hen die begehr­ten Röst­aro­men, die den Geschmack an’s Gulasch brin­gen, und es ent­steht eine dün­ne brau­ne Schicht am Topf­bo­den. Braun. Nicht schwarz. Ange­rös­tet. Nicht angebrannt.

Rinderherz anbraten

Gib 2 EL Toma­ten­mark dazu. Wenn Du keins hast und auch sonst nicht brauchst, kannst Du es auch weg­las­sen. Geschmack­lich hat es fast kei­ne Aus­wir­kun­gen, aber es ver­bes­sert die Far­be des fer­ti­gen Gerichts, beson­ders wenn der Rot­wein nicht sehr kräf­tig ist.

Lösche mit dem Rot­wein ab, gie­ße die Brü­he an, wür­ze mit den Wachol­der­bee­ren, dem Lor­beer­blatt, einem TL Salz und ein paar Umdre­hun­gen aus der Pfef­fer­müh­le. Die Fleisch- und Gemü­se­wür­fel soll­ten so eben nicht von der Flüs­sig­keit bedeckt sein. Kei­ne Sor­ge, wenn das noch ziem­lich sup­pig aus­sieht – das gibt sich wäh­rend der Schmor­zeit. Wäh­rend Du dar­auf war­test, dass alles wie­der zu kochen anfängt, löst Du vor­sich­tig mit einem Holz­löf­fel oder ‑spach­tel den Bra­ten­satz vom Topfboden.

Redu­zie­re die Hit­ze so weit, dass alles nur noch sanft vor sich hin schmur­gelt, lege den Deckel auf den Topf und wid­me Dich ande­ren schö­nen Din­gen. So unge­fähr alle 20 bis 30 Minu­ten soll­test Du mal vor­sich­tig umrüh­ren, damit nichts am Topf­bo­den ansetzt. Falls zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft ist, gie­ße etwas Brü­he oder Was­ser nach.

Rinderherz schmoren

Nach etwa 1,5 Stun­den hat sich an der Kon­sis­tenz des Flei­sches nicht viel geän­dert. Es zer­fällt nicht so fase­rig wie klas­si­sches Schmor­fleisch, son­dern hält sei­ne Form und bleibt biss­fest. Die Zwie­beln dürf­ten zer­fal­len sein und fast nicht mehr sicht­bar. Und alles hat sich gegen­sei­tig durch­drun­gen und zu einem unver­gleich­li­chen Geschmack verbunden.

Kurz vor dem Servieren

Falls Dir das Ergeb­nis zu dünn­flüs­sig ist, kannst Du 1 EL Mon­da­min mit einer hal­ben Tas­se kal­tem Was­ser ver­rüh­ren und vor­sich­tig ans Schmor­fleisch gie­ßen. Sozu­sa­gen schluck­wei­se und zwi­schen­drin immer kurz auf­ko­chen, damit Du die Kon­sis­teznz beob­ach­ten kannst. Schließ­lich wol­len wir ja nur die Flüs­sig­keit etwas abbin­den und kei­nen Fleisch­sauceng­lib­ber produzieren.

Mit etwas Salz und Pfef­fer abschme­cken. Fertig.

Dazu passt

Als Bei­la­ge eig­nen sich Band­nu­deln oder fri­sche Spätz­le. Oder ein­fach ein Stück fri­sches Bau­ern­brot. Eine Gemü­se­bei­la­ge fän­de ich übertrieben.

Ich wür­de Dir raten, einen trink­ba­ren Rot­wein zum Kochen zu neh­men und nicht die bil­ligs­te Plör­re. Einer­seits bringt der Wein dann mehr Geschmack ans Essen. Ande­rer­seits kannst Du den Rest der Fla­sche gut auf den Tisch stel­len. Na ja, bei vier Leu­ten ist das viel­leicht ein biss­chen knapp … 

15 Gedanken zu „Rinderherz in Rotwein geschmort“

  1. exor­bi­tan­ter fraß !!! habe in mei­ner Jugend vie­le her­zen gebro­chen, nun mer­ke ich, dass sie auch gut schme­cken ! nur gibt es nicht mehr über­all die rin­der­her­zen täg­lich, man muß halt schau­en, habe auch in mei­ner Jugend­zeit gern nach den her­zen gschaut, mach ich heu­te auch noch, schau­en darf man immer .….

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  2. Sehr gut, ich habe auch lan­ge gezö­gert, wäh­rend das Herz im Gefrier­schrank lag, aber ich muss sagen, genial!

    Sonst bin ich gera­de wegen der Kon­sis­tenz (weich und fase­rig) abso­lut kein Freund des Gula­sches, aber mit Herz ist das Mund­ge­fühl ja das abso­lu­te Gegen­teil. Biss­fest, wenig fase­rig aber trotz­dem gut schmackhaft.

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  3. Ich habe vor paar Mona­ten erst Rin­der­herz Topf gemacht ich lie­be es :) und bei Hüh­ner Her­zen Bin ich schnel­ler weg als man ‚Essen ist fer­tigt“ sagen kann ^^
    Und die­ses Rezept habe ich natür­lich auch schon gemacht ich fin­de es super :) :) toll gemacht und super Beschrieben :)
    P.s
    Die Tage mache ich mir dar­aus ein steak ^^ hof­fent­lich wird es mich über­le­ben lie­be mein steak ange­wärmt ^^ :D

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  4. Ich habs gemacht. Und es war sehr lecker. Wird garan­tiert wie­der mal serviert.
    Aller­dings emp­feh­le ich für vier Por­tio­nen ca 800g Herz. Die Mören habe ich (sieht schö­ner aus) längs gevier­telt und schräg in ca 3–4cm lan­ge Strei­fen geschnit­ten. Wein und Brü­he ent­spre­chend der Men­ge an Herz auch angepasst.
    Dazu gabs Rohe Klö­se und Blu­men­kohl der mit in But­ter gerös­te­ten Man­deln geschwenkt wurde .

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  5. Hal­lo Thomas,
    habe ges­tern im „Rus­sen­la­den“ Rin­der­herz gekauft (eigent­lich für den Hund). Jetzt hat er Pech und kriegt etwas weni­ger ab. Wer­de Dein Rezept nach­her in Angriff neh­men. Kannst Du die Rezep­te evtl. so for­ma­tie­ren, dass nicht der gan­ze „Rat­ten­schwanz“ (Kom­men­ta­re etc.) mit aus­ge­druckt wer­den? Oder müss­te ich die ent­spre­chen­den Sei­ten markieren?
    Dan­ke für das tol­le Rezept!

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  6. Hal­lo Thomas,

    dei­ne Beschrei­bung find ich ganz toll, es hat super geschmeckt. Ich habe da noch eine Abwand­lung getä­tigt, da sich mein Magen gegen Brü­he immer so auflehnt.
    Ich hab noch drei Piment­kör­ner dazu­ge­packt und dann kurz vor dem Essen das Lor­beer­blatt und die Piment­kör­ner ent­fernt, den Zau­ber­stab zum pürie­ren benutzt(Fleisch natür­lich raus) und sie­he da, eine per­fek­te Soße ohne Che­mie. Mon­da­min ist dann auch nicht mehr not­wen­dig. Wer es möch­te kann die Soße noch durch ein Sieb geben, muß man aber nicht.…..

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  7. Ich bedan­ke mich für das gute Rezept und für die locke­re Art der Beschrei­bung. Hat echt gut geschmeckt!
    Lie­be Grüße

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  8. Also ich kom­me mit der Gar­zeit nicht hin. Ich habe es nach dem Anbra­ten noch sie­ben Stun­den lang köcheln las­sen müs­sen bevor es zart wur­de. Dann war es aber gut!

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