Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.

Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Rinderherz
  • etwas Fett oder Öl zum Anbraten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 bis 2 EL Tomatenmark (wenn Du welches im Vorrat hast)
  • ¼l kräftiger trockener Rotwein (je dunkler, desto besser sieht’s hinterher aus)
  • ¼l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • ein paar Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • eventuell etwas Mondamin

Zeit

  • 15 bis 20 Minuten Vorbereitungszeit
  • plus ca. 1½ Stunden Schmorzeit

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren

Entferne die großen Adern aus dem Fleisch, wenn Du das nicht den Metzger hast tun lassen. Schneide es in mundgerechte Stücke.

Rinderherz

Pelle die Zwiebeln, schäle die Möhre und würfele beides grob.

Erhitze das Fett in einem großen Topf (die Fleischstücke sollten nebeneinander hinein passen) und brate das Fleisch darin 4 bis 5 Minuten kräftig an. Reduziere die Hitze, gib Möhren- und Zwiebelstücke dazu und röste sie weitere 4 bis 5 Minuten. Dadurch entstehen die begehrten Röstaromen, die den Geschmack an’s Gulasch bringen, und es entsteht eine dünne braune Schicht am Topfboden. Braun. Nicht schwarz. Angeröstet. Nicht angebrannt.

Rinderherz anbraten

Gib 2 EL Tomatenmark dazu. Wenn Du keins hast und auch sonst nicht brauchst, kannst Du es auch weglassen. Geschmacklich hat es fast keine Auswirkungen, aber es verbessert die Farbe des fertigen Gerichts, besonders wenn der Rotwein nicht sehr kräftig ist.

Lösche mit dem Rotwein ab, gieße die Brühe an, würze mit den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, einem TL Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Die Fleisch- und Gemüsewürfel sollten so eben nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein. Keine Sorge, wenn das noch ziemlich suppig aussieht – das gibt sich während der Schmorzeit. Während Du darauf wartest, dass alles wieder zu kochen anfängt, löst Du vorsichtig mit einem Holzlöffel oder -spachtel den Bratensatz vom Topfboden.

Reduziere die Hitze so weit, dass alles nur noch sanft vor sich hin schmurgelt, lege den Deckel auf den Topf und widme Dich anderen schönen Dingen. So ungefähr alle 20 bis 30 Minuten solltest Du mal vorsichtig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft ist, gieße etwas Brühe oder Wasser nach.

Rinderherz schmoren

Nach etwa 1,5 Stunden hat sich an der Konsistenz des Fleisches nicht viel geändert. Es zerfällt nicht so faserig wie klassisches Schmorfleisch, sondern hält seine Form und bleibt bissfest. Die Zwiebeln dürften zerfallen sein und fast nicht mehr sichtbar. Und alles hat sich gegenseitig durchdrungen und zu einem unvergleichlichen Geschmack verbunden.

Kurz vor dem Servieren

Falls Dir das Ergebnis zu dünnflüssig ist, kannst Du 1 EL Mondamin mit einer halben Tasse kaltem Wasser verrühren und vorsichtig ans Schmorfleisch gießen. Sozusagen schluckweise und zwischendrin immer kurz aufkochen, damit Du die Konsisteznz beobachten kannst. Schließlich wollen wir ja nur die Flüssigkeit etwas abbinden und keinen Fleischsaucenglibber produzieren.

Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Dazu passt

Als Beilage eignen sich Bandnudeln oder frische Spätzle. Oder einfach ein Stück frisches Bauernbrot. Eine Gemüsebeilage fände ich übertrieben.

Ich würde Dir raten, einen trinkbaren Rotwein zum Kochen zu nehmen und nicht die billigste Plörre. Einerseits bringt der Wein dann mehr Geschmack ans Essen. Andererseits kannst Du den Rest der Flasche gut auf den Tisch stellen. Na ja, bei vier Leuten ist das vielleicht ein bisschen knapp …

10 Gedanken zu “Rinderherz in Rotwein geschmort”

  1. exorbitanter fraß !!! habe in meiner Jugend viele herzen gebrochen, nun merke ich, dass sie auch gut schmecken ! nur gibt es nicht mehr überall die rinderherzen täglich, man muß halt schauen, habe auch in meiner Jugendzeit gern nach den herzen gschaut, mach ich heute auch noch, schauen darf man immer …..

  2. Sehr gut, ich habe auch lange gezögert, während das Herz im Gefrierschrank lag, aber ich muss sagen, genial!

    Sonst bin ich gerade wegen der Konsistenz (weich und faserig) absolut kein Freund des Gulasches, aber mit Herz ist das Mundgefühl ja das absolute Gegenteil. Bissfest, wenig faserig aber trotzdem gut schmackhaft.

  3. Ich habe vor paar Monaten erst Rinderherz Topf gemacht ich liebe es :) und bei Hühner Herzen Bin ich schneller weg als man ‚Essen ist fertigt“ sagen kann ^^
    Und dieses Rezept habe ich natürlich auch schon gemacht ich finde es super :) :) toll gemacht und super Beschrieben :)
    P.s
    Die Tage mache ich mir daraus ein steak ^^ hoffentlich wird es mich überleben liebe mein steak angewärmt ^^ :D

  4. Ich habs gemacht. Und es war sehr lecker. Wird garantiert wieder mal serviert.
    Allerdings empfehle ich für vier Portionen ca 800g Herz. Die Mören habe ich (sieht schöner aus) längs geviertelt und schräg in ca 3-4cm lange Streifen geschnitten. Wein und Brühe entsprechend der Menge an Herz auch angepasst.
    Dazu gabs Rohe Klöse und Blumenkohl der mit in Butter gerösteten Mandeln geschwenkt wurde .

  5. Hallo Thomas,
    habe gestern im „Russenladen“ Rinderherz gekauft (eigentlich für den Hund). Jetzt hat er Pech und kriegt etwas weniger ab. Werde Dein Rezept nachher in Angriff nehmen. Kannst Du die Rezepte evtl. so formatieren, dass nicht der ganze „Rattenschwanz“ (Kommentare etc.) mit ausgedruckt werden? Oder müsste ich die entsprechenden Seiten markieren?
    Danke für das tolle Rezept!

  6. Hallo Thomas,

    deine Beschreibung find ich ganz toll, es hat super geschmeckt. Ich habe da noch eine Abwandlung getätigt, da sich mein Magen gegen Brühe immer so auflehnt.
    Ich hab noch drei Pimentkörner dazugepackt und dann kurz vor dem Essen das Lorbeerblatt und die Pimentkörner entfernt, den Zauberstab zum pürieren benutzt(Fleisch natürlich raus) und siehe da, eine perfekte Soße ohne Chemie. Mondamin ist dann auch nicht mehr notwendig. Wer es möchte kann die Soße noch durch ein Sieb geben, muß man aber nicht……

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