Risotto mit Butternut-Fenchel-Brühe

Die­ser Kür­bis-Risot­to erhält sei­ne beson­de­re Wür­ze durch die But­ter­nut-Kür­bis-Brü­he, in der er gekocht wird. Dabei ver­schwen­den wir nichts, son­dern kochen die Kür­bisscha­le mit den übri­gen Gemü­sen für die Brü­he aus.

Zutaten für 4 Portionen

Butternut-Fenchel-Brühe

• Ergibt etwa dop­pelt so viel Brü­he wie benö­tigt – den Rest ein­frie­ren.

• 1 But­ter­nut-Kür­bis (Scha­le)
• 400 g Möh­ren
• 3 Stan­gen Lauch
• 6 Knob­lauch­ze­hen
• 3 EL Oli­ven- oder ande­res Öl
• 1 Bund Peter­si­lie (Stän­gel)
• 3 EL Toma­ten­mark
• 1 EL Fen­chel­sa­men
• 1 EL Thy­mi­an
• 1 TL Pfef­fer­kör­ner (unge­mah­len)
• 1 Pri­se Safran
• 1 Zitro­ne (Saft)

Butternut-Risotto

• 400 g But­ter­nut-Kür­bis (Frucht­fleisch)
• 600 bis 800 ml Gemü­se­brü­he
• 2 Scha­lot­ten
• 2 EL Oli­ven­öl
• 250 g Risot­to-Reis
• 1 Zitro­ne (Saft)
• 100 g But­ter
• 75 g Par­me­san
• 1 EL Peter­si­li­en­blät­ter
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 90 Minu­ten für die Brü­he
• 45 Minu­ten für den Risot­to

Zusammenfassung

• But­ter­nut-Fen­chel-Brü­he kochen
• Kür­bis in der Gemü­se­brü­he vor­ko­chen
• Risot­to zube­rei­ten
• Vor­ge­gar­ten Kür­bis dar­in fer­tig garen

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren: Die Butternut-Fenchel-Brühe kochen

Put­ze die Gemü­se und würf­le sie grob. Schä­le den But­ter­nut-Kür­bis. Zup­fe die Blät­ter von der Peter­si­lie. Du brauchst die Blät­ter spä­ter für den Risot­to; die Stie­le kom­men in die Brü­he. Pres­se eine Zitro­ne aus.

Düns­te die Gemü­se und die Kür­bisscha­le mit etwas Oli­ven­öl in einem gro­ßen Topf an. Gib alle übri­gen Zuta­ten dazu, gie­ße mit etwa 1,5 l kal­tem Was­ser auf, bis die Gemü­se so gera­de eben bedeckt sind.

Brin­ge alles bei mitt­le­rer Hit­ze zum Kochen, redu­zie­re die Hit­ze und las­se die Gemü­se etwa eine Stun­de lang köcheln, län­ger ist auch in Ord­nung.

Gie­ße die Brü­he durch ein Sieb und mes­se 800 ml für den Risot­to ab. Las­se den Rest abküh­len und frie­re ihn ein.

Tipp

• Ich sal­ze Brü­hen immer erst bei der Ver­wen­dung.

45 Minuten vorher: Butternut-Risotto

Ent­fer­ne die Kür­bis­ker­ne und schnei­de das Frucht­fleisch in 5 bis 7 mm klei­ne Wür­fel. Aus einem „nor­ma­len“ But­ter­nut-Kür­bis wirst Du etwa dop­pelt so viel Frucht­fleisch gewin­nen wie Du brauchst, aber der Rest lässt sich gut ein­frie­ren.

Brin­ge 800 ml Gemü­se­brü­he zum Kochen, sal­ze sie etwas (den­ke dar­an, dass der Käse auch noch recht viel Salz in den Risot­to bringt) und gare die Kür­bis­wür­fel dar­in 5 Minu­ten vor. Fische sie mit einem Schaum­löf­fel aus der Brü­he und stel­le sie für spä­ter bei­sei­te.

Würf­le die Scha­lot­ten fein und düns­te sie in etwas Oli­ven­öl an. Gib den Reis dazu und las­se ihn 5 Minu­ten mit­düns­ten.

Pres­se eine hal­be Zitro­ne aus. Die zwei­te Hälf­te nicht aus­pres­sen; Du brauchst sie spä­ter noch.

Gib den Zitro­nen­saft und etwa 600 ml kochen­de Gemü­se­brü­he zum Reis und las­se den Risot­to unter häu­fi­gem Rüh­ren bei nied­ri­ger Hit­ze garen. Nach etwa 10 bis 15 Minu­ten gibst Du die vor­ge­koch­ten Kür­bis­wür­fel dazu. Wenn der Risot­to zu fest wird, gibst Du mehr kochen­de Gemü­se­brü­he dazu.

Wäh­rend der Risot­to köchelt, reibst Du den Par­me­san fein und hackst die Peter­si­li­en­blät­ter.

Sobald der Risot­to fer­tig ist – er soll­te noch ein wenig „Biß“ haben – rührst Du die But­ter und den gerie­be­nen Par­me­san ein.

Ver­tei­le den Risot­to auf Tel­ler, bestreue ihn mit der gehack­ten Peter­si­lie und träuf­le etwas Zitro­nen­saft dar­auf. Nicht ver­rüh­ren – der Zitro­nen­saft soll für klei­ne sau­re Über­ra­schun­gen in dem ins­ge­samt doch recht süßen Risot­to sor­gen.

Quelle

Das Rezept stammt ursprüng­lich von Mark Hix. Ich habe es in Niki Seg­nits wun­der­ba­rem Buch „Late­ral Coo­king“ gefun­den, das auf Deutsch unter dem etwas ver­un­glück­ten Titel „Intui­tiv kochen“ im Ber­lin-Ver­lag erschie­nen ist.