Risotto mit Butternut-Fenchel-Brühe

Die­ser Kür­bis-Risotto erhält seine beson­dere Würze durch die But­ter­nut-Kür­bis-Brühe, in der er gekocht wird. Dabei ver­schwen­den wir nichts, son­dern kochen die Kür­bisschale mit den übri­gen Gemü­sen für die Brühe aus.

Zutaten für 4 Portionen

Butternut-Fenchel-Brühe

  • Ergibt etwa dop­pelt so viel Brühe wie benö­tigt – den Rest ein­frie­ren.
  • 1 But­ter­nut-Kür­bis (Schale)
  • 400 g Möh­ren
  • 3 Stan­gen Lauch
  • 6 Knob­lauch­ze­hen
  • 3 EL Oli­ven- oder ande­res Öl
  • 1 Bund Peter­si­lie (Stän­gel)
  • 3 EL Toma­ten­mark
  • 1 EL Fen­chel­sa­men
  • 1 EL Thy­mian
  • 1 TL Pfef­fer­kör­ner (unge­mah­len)
  • 1 Prise Safran
  • 1 Zitrone (Saft)

Butternut-Risotto

  • 400 g But­ter­nut-Kür­bis (Frucht­fleisch)
  • 600 bis 800 ml Gemü­se­brühe
  • 2 Scha­lot­ten
  • 2 EL Oli­venöl
  • 250 g Risotto-Reis
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 100 g But­ter
  • 75 g Par­me­san
  • 1 EL Peter­si­li­en­blät­ter
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 90 Minu­ten für die Brühe
  • 45 Minu­ten für den Risotto

Zusammenfassung

  • But­ter­nut-Fen­chel-Brühe kochen
  • Kür­bis in der Gemü­se­brühe vor­ko­chen
  • Risotto zube­rei­ten
  • Vor­ge­gar­ten Kür­bis darin fer­tig garen

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren: Die Butternut-Fenchel-Brühe kochen

Putze die Gemüse und würfle sie grob. Schäle den But­ter­nut-Kür­bis. Zupfe die Blät­ter von der Peter­si­lie. Du brauchst die Blät­ter spä­ter für den Risotto; die Stiele kom­men in die Brühe. Presse eine Zitrone aus.

Dünste die Gemüse und die Kür­bisschale mit etwas Oli­venöl in einem gro­ßen Topf an. Gib alle übri­gen Zuta­ten dazu, gieße mit etwa 1,5 l kal­tem Was­ser auf, bis die Gemüse so gerade eben bedeckt sind.

Gemuesebruehe mit Butternut-Kuerbis

Bringe alles bei mitt­le­rer Hitze zum Kochen, redu­ziere die Hitze und lasse die Gemüse etwa eine Stunde lang köcheln, län­ger ist auch in Ord­nung.

Gieße die Brühe durch ein Sieb und messe 800 ml für den Risotto ab. Lasse den Rest abküh­len und friere ihn ein.

Tipp

  • Ich salze Brü­hen immer erst bei der Ver­wen­dung.

45 Minuten vorher: Butternut-Risotto

Ent­ferne die Kür­bis­kerne und schneide das Frucht­fleisch in 5 bis 7 mm kleine Wür­fel. Aus einem „nor­ma­len“ But­ter­nut-Kür­bis wirst Du etwa dop­pelt so viel Frucht­fleisch gewin­nen wie Du brauchst, aber der Rest lässt sich gut ein­frie­ren.

Bringe 800 ml Gemü­se­brühe zum Kochen, salze sie etwas (denke daran, dass der Käse auch noch recht viel Salz in den Risotto bringt) und gare die Kür­bis­wür­fel darin 5 Minu­ten vor. Fische sie mit einem Schaum­löf­fel aus der Brühe und stelle sie für spä­ter bei­seite.

Würfle die Scha­lot­ten fein und dünste sie in etwas Oli­venöl an. Gib den Reis dazu und lasse ihn 5 Minu­ten mit­düns­ten.

Presse eine halbe Zitrone aus. Die zweite Hälfte nicht aus­pres­sen; Du brauchst sie spä­ter noch.

Gib den Zitro­nen­saft und etwa 600 ml kochende Gemü­se­brühe zum Reis und lasse den Risotto unter häu­fi­gem Rüh­ren bei nied­ri­ger Hitze garen. Nach etwa 10 bis 15 Minu­ten gibst Du die vor­ge­koch­ten Kür­bis­wür­fel dazu. Wenn der Risotto zu fest wird, gibst Du mehr kochende Gemü­se­brühe dazu.

Wäh­rend der Risotto köchelt, reibst Du den Par­me­san fein und hackst die Peter­si­li­en­blät­ter.

Sobald der Risotto fer­tig ist – er sollte noch ein wenig „Biß“ haben – rührst Du die But­ter und den gerie­be­nen Par­me­san ein.

Ver­teile den Risotto auf Tel­ler, bestreue ihn mit der gehack­ten Peter­si­lie und träufle etwas Zitro­nen­saft dar­auf. Nicht ver­rüh­ren – der Zitro­nen­saft soll für kleine saure Über­ra­schun­gen in dem ins­ge­samt doch recht süßen Risotto sor­gen.

Quelle

Das Rezept stammt ursprüng­lich von Mark Hix. Ich habe es in Niki Seg­nits wun­der­ba­rem Buch „Late­ral Coo­king“ gefun­den, das auf Deutsch unter dem etwas ver­un­glück­ten Titel „Intui­tiv kochen“ im Ber­lin-Ver­lag erschie­nen ist.

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