Risotto mit Butternut-Fenchel-Brühe

Dieser Kür­bis-Risot­to erhält seine beson­dere Würze durch die But­ter­nut-Kür­bis-Brühe, in der er gekocht wird. Dabei ver­schwen­den wir nichts, son­dern kochen die Kür­biss­chale mit den übri­gen Gemüsen für die Brühe aus.

Zutaten für 4 Portionen

Butternut-Fenchel-Brühe

  • Ergibt etwa dop­pelt so viel Brühe wie benötigt — den Rest ein­frieren.
  • 1 But­ter­nut-Kür­bis (Schale)
  • 400 g Möhren
  • 3 Stan­gen Lauch
  • 6 Knoblauchze­hen
  • 3 EL Oliv­en- oder anderes Öl
  • 1 Bund Peter­silie (Stän­gel)
  • 3 EL Tomaten­mark
  • 1 EL Fenchel­samen
  • 1 EL Thymi­an
  • 1 TL Pfef­fer­körn­er (ungemahlen)
  • 1 Prise Safran
  • 1 Zitrone (Saft)

Butternut-Risotto

  • 400 g But­ter­nut-Kür­bis (Frucht­fleisch)
  • 600 bis 800 ml Gemüse­brühe
  • 2 Schalot­ten
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Risot­to-Reis
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 100 g But­ter
  • 75 g Parme­san
  • 1 EL Peter­silien­blät­ter
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 90 Minuten für die Brühe
  • 45 Minuten für den Risot­to

Zusammenfassung

  • But­ter­nut-Fenchel-Brühe kochen
  • Kür­bis in der Gemüse­brühe vorkochen
  • Risot­to zubere­it­en
  • Vorge­garten Kür­bis darin fer­tig garen

Zubereitung

2,5 Stunden vor dem Servieren: Die Butternut-Fenchel-Brühe kochen

Putze die Gemüse und wür­fle sie grob. Schäle den But­ter­nut-Kür­bis. Zupfe die Blät­ter von der Peter­silie. Du brauchst die Blät­ter später für den Risot­to; die Stiele kom­men in die Brühe. Presse eine Zitrone aus.

Dün­ste die Gemüse und die Kür­biss­chale mit etwas Olivenöl in einem großen Topf an. Gib alle übri­gen Zutat­en dazu, gieße mit etwa 1,5 l kaltem Wass­er auf, bis die Gemüse so ger­ade eben bedeckt sind.

Gemuesebruehe mit Butternut-Kuerbis

Bringe alles bei mit­tlerer Hitze zum Kochen, reduziere die Hitze und lasse die Gemüse etwa eine Stunde lang köcheln, länger ist auch in Ord­nung.

Gieße die Brühe durch ein Sieb und messe 800 ml für den Risot­to ab. Lasse den Rest abkühlen und friere ihn ein.

Tipp

  • Ich salze Brühen immer erst bei der Ver­wen­dung.

45 Minuten vorher: Butternut-Risotto

Ent­ferne die Kür­biskerne und schnei­de das Frucht­fleisch in 5 bis 7 mm kleine Wür­fel. Aus einem “nor­malen” But­ter­nut-Kür­bis wirst Du etwa dop­pelt so viel Frucht­fleisch gewin­nen wie Du brauchst, aber der Rest lässt sich gut ein­frieren.

Bringe 800 ml Gemüse­brühe zum Kochen, salze sie etwas (denke daran, dass der Käse auch noch recht viel Salz in den Risot­to bringt) und gare die Kür­biswür­fel darin 5 Minuten vor. Fis­che sie mit einem Schaum­löf­fel aus der Brühe und stelle sie für später bei­seite.

Wür­fle die Schalot­ten fein und dün­ste sie in etwas Olivenöl an. Gib den Reis dazu und lasse ihn 5 Minuten mit­dün­sten.

Presse eine halbe Zitrone aus. Die zweite Hälfte nicht aus­pressen; Du brauchst sie später noch.

Gib den Zitro­nen­saft und etwa 600 ml kochende Gemüse­brühe zum Reis und lasse den Risot­to unter häu­figem Rühren bei niedriger Hitze garen. Nach etwa 10 bis 15 Minuten gib­st Du die vorgekocht­en Kür­biswür­fel dazu. Wenn der Risot­to zu fest wird, gib­st Du mehr kochende Gemüse­brühe dazu.

Während der Risot­to köchelt, reib­st Du den Parme­san fein und hackst die Peter­silien­blät­ter.

Sobald der Risot­to fer­tig ist — er sollte noch ein wenig “Biß” haben — rührst Du die But­ter und den geriebe­nen Parme­san ein.

Verteile den Risot­to auf Teller, bestreue ihn mit der gehack­ten Peter­silie und träu­fle etwas Zitro­nen­saft darauf. Nicht ver­rühren — der Zitro­nen­saft soll für kleine saure Über­raschun­gen in dem ins­ge­samt doch recht süßen Risot­to sor­gen.

Quelle

Das Rezept stammt ursprünglich von Mark Hix. Ich habe es in Niki Seg­nits wun­der­barem Buch “Lat­er­al Cook­ing” gefun­den, das auf Deutsch unter dem etwas verunglück­ten Titel “Intu­itiv kochen” im Berlin-Ver­lag erschienen ist.

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