Roastbeef auf Nummer Sicher

Nichts ist pein­li­cher als ein über­gar­tes Roast­beef. Mit die­ser Metho­de gelingt Dir immer der per­fek­te Bra­ten.

Die Metho­de funk­tio­niert genau anders her­um als Du es viel­leicht gewohnt bis: zuerst wird das Fleisch bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur scho­nend gegart und erst danach gebra­ten. Da macht es dann auch nichts, wenn die Gäs­te eine hal­be Stun­de zu spät kom­men oder der Haupt­gang aus einem ande­ren Grund län­ger war­tet als geplant.

Auch Steaks kannst Du rück­wärts bra­ten, ganz ohne Sous Vide Schnick­schnack. Die Gar­zeit ist aber natür­lich deut­lich kür­zer als bei einem gro­ßen Stück Fleisch.

Zutaten für 4 Portionen

• 750 g Roast­beef
• 1 EL Salz
• 1 EL Senf­pul­ver
• 1 TL Pfef­fer
• 2 EL But­ter­schmalz

Zeit

• 2,5 bis 3 Stun­den
• davon 10 Minu­ten Arbeit

Zubehör

• Digi­ta­les Bra­ten­ther­mo­me­ter

Zusammenfassung

• Fleisch wür­zen
• Bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur im Ofen garen
• Anbra­ten (Ja, die Rei­hen­fol­ge ist rich­tig. Das Fleisch wird erst scho­nend gegart und dann mit Röst­aro­men ver­se­hen.)
• Ruhen las­sen
• Ser­vie­ren

Zubereitung

Zimmertemperatur

• Nimm das Fleisch mor­gens aus dem Kühl­schrank — die ange­ge­be­ne Gar­zeit beruht dar­auf, dass es Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat. Nach mei­ner Erfah­rung hat das kei­nen Ein­fluss auf die Qua­li­tät des Bra­tens, wohl aber auf die Gar­zeit. Direkt aus dem Kühl­schrank ver­län­gert sich die Gar­zeit um eine bis ander­halb Stun­den.

3 Stunden vor dem Servieren

Hei­ze den Back­ofen auf 80 Grad vor.

Jeder Backofen ist anders

• Back­öfen sind nicht geeicht und des­halb sind die Tem­pe­ra­tu­ren auf den Ein­stell­knöp­fen meist nur Schätz­wer­te. Mei­nen muss man zum Bei­spiel auf fast 100 Grad ein­stel­len, damit er in Wirk­lich­keit 80 Grad erreicht. Wenn Du ganz sicher gehen willst, soll­test Du ein Ther­mo­me­ter anschaf­fen, dass sowohl die Tem­pe­ra­tur im Ofen als auch die Tem­pe­ra­tur des Fleischs mes­sen kann.

Ver­mi­sche Salz, Senf­pul­ver und frisch gemah­le­nen Pfef­fer, tup­fe das Fleisch sorg­fäl­tig tro­cken und rei­be es mit der Gewürz­mi­schung ein.

Mit oder ohne Fettrand?

• Man­che Metz­ger ver­kau­fen das Roast­beef mit einer dicken Fett­schicht. Grund­sätz­lich ist Fett ja ein pri­ma Geschmacks­trä­ger, des­halb las­se ich ihn meis­tens dran. Da das Fleisch aber sehr scho­nend gegart wird, ist der Fett­rand hier nicht so wich­tig — wich­ti­ger ist, dass das Fleisch schön mar­mo­riert ist.

Schie­be das Roast­beef in einer klei­nen Form in den vor­ge­heiz­ten Ofen. Lass‘ es dort in Ruhe garen, bis es fast die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur erreicht hat:

Bei 50 bis 55 Grad ist das Roast­beef „eng­lisch“, also noch ziem­lich rot. Die belieb­te Gar­stu­fe „medi­um“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles dar­über ist „durch“. Bei einer Back­ofen­tem­pe­ra­tur von 80 Grad lie­gen 10 bis 15 Minu­ten zwi­schen den Gar­stu­fen.

Da das Fleisch noch nach­gart, soll­test Du es schon bei 2 bis 3 Grad weni­ger aus dem Ofen neh­men.

15 Minuten vor dem Servieren

Bei 80 Grad wird das Roast­beef sehr schön zart, sieht aber unap­pe­tit­lich grau aus und schmeckt auch noch nicht. Nimm es aus dem Ofen und bra­te es in hei­ßem But­ter­schmalz oder Öl von allen Sei­ten scharf an, damit sich die begehr­ten Röst­aro­men bil­den.

Packe es in Alu­fo­lie ein, las­se es noch etwa 10 Minu­ten ruhen und schnei­de es in Schei­ben.

Sauce?

• Bei die­ser Gar­me­tho­de ent­steht kein Bra­ten­satz, den Du als Grund­la­ge für eine Sau­ce ver­wen­den kannst. Ich koche für eine Sau­ce selbst­ge­mach­ten Kalbs- oder Rin­der­fond stark ein und berei­te dar­aus mit Wein, Sah­ne oder Röst­ge­mü­se eine Sau­ce zu. Eine Bear­nai­se passt auch sehr gut.