Roastbeef auf Nummer Sicher

Nichts ist pein­li­cher als ein über­gar­tes Roast­beef. Mit die­ser Methode gelingt Dir immer der per­fekte Bra­ten.

Die Methode funk­tio­niert genau anders herum als Du es viel­leicht gewohnt bis: zuerst wird das Fleisch bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur scho­nend gegart und erst danach gebra­ten. Da macht es dann auch nichts, wenn die Gäste eine halbe Stunde zu spät kom­men oder der Haupt­gang aus einem ande­ren Grund län­ger war­tet als geplant.

Auch Steaks kannst Du rück­wärts bra­ten, ganz ohne Sous Vide Schnick­schnack. Die Gar­zeit ist aber natür­lich deut­lich kür­zer als bei einem gro­ßen Stück Fleisch.

Zutaten für 4 Portionen

  • 750 g Roast­beef
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Senf­pul­ver
  • 1 TL Pfef­fer
  • 2 EL But­ter­schmalz

Zeit

  • 2,5 bis 3 Stun­den
  • davon 10 Minu­ten Arbeit

Zubehör

Zusammenfassung

  • Fleisch wür­zen
  • Bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur im Ofen garen
  • Anbra­ten (Ja, die Rei­hen­folge ist rich­tig. Das Fleisch wird erst scho­nend gegart und dann mit Röst­aro­men ver­se­hen.)
  • Ruhen las­sen
  • Ser­vie­ren

Zubereitung

Zimmertemperatur

  • Nimm das Fleisch mor­gens aus dem Kühl­schrank – die ange­ge­bene Gar­zeit beruht dar­auf, dass es Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat. Nach mei­ner Erfah­rung hat das kei­nen Ein­fluss auf die Qua­li­tät des Bra­tens, wohl aber auf die Gar­zeit. Direkt aus dem Kühl­schrank ver­län­gert sich die Gar­zeit um eine bis ander­halb Stun­den.

3 Stunden vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 80 Grad vor.

Jeder Backofen ist anders

  • Back­öfen sind nicht geeicht und des­halb sind die Tem­pe­ra­tu­ren auf den Ein­stell­knöp­fen meist nur Schätz­werte. Mei­nen muss man zum Bei­spiel auf fast 100 Grad ein­stel­len, damit er in Wirk­lich­keit 80 Grad erreicht. Wenn Du ganz sicher gehen willst, soll­test Du ein Ther­mo­me­ter anschaf­fen, dass sowohl die Tem­pe­ra­tur im Ofen als auch die Tem­pe­ra­tur des Fleischs mes­sen kann.

Ver­mi­sche Salz, Senf­pul­ver und frisch gemah­le­nen Pfef­fer, tupfe das Fleisch sorg­fäl­tig tro­cken und reibe es mit der Gewürz­mi­schung ein.

Mit oder ohne Fettrand?

  • Man­che Metz­ger ver­kau­fen das Roast­beef mit einer dicken Fett­schicht. Grund­sätz­lich ist Fett ja ein prima Geschmacks­trä­ger, des­halb lasse ich ihn meis­tens dran. Da das Fleisch aber sehr scho­nend gegart wird, ist der Fett­rand hier nicht so wich­tig – wich­ti­ger ist, dass das Fleisch schön mar­mo­riert ist.
Roastbeef Schwarte

Schiebe das Roast­beef in einer klei­nen Form in den vor­ge­heiz­ten Ofen. Lass‘ es dort in Ruhe garen, bis es fast die gewünschte Kern­tem­pe­ra­tur erreicht hat:

Bei 50 bis 55 Grad ist das Roast­beef „eng­lisch“, also noch ziem­lich rot. Die beliebte Gar­stufe „medium“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles dar­über ist „durch“. Bei einer Back­of­en­tem­pe­ra­tur von 80 Grad lie­gen 10 bis 15 Minu­ten zwi­schen den Gar­stu­fen.

Da das Fleisch noch nach­gart, soll­test Du es schon bei 2 bis 3 Grad weni­ger aus dem Ofen neh­men.

15 Minuten vor dem Servieren

Bei 80 Grad wird das Roast­beef sehr schön zart, sieht aber unap­pe­tit­lich grau aus und schmeckt auch noch nicht. Nimm es aus dem Ofen und brate es in hei­ßem But­ter­schmalz oder Öl von allen Sei­ten scharf an, damit sich die begehr­ten Röst­aro­men bil­den.

Packe es in Alu­fo­lie ein, lasse es noch etwa 10 Minu­ten ruhen und schneide es in Schei­ben.

Sauce?

  • Bei die­ser Gar­me­thode ent­steht kein Bra­ten­satz, den Du als Grund­lage für eine Sauce ver­wen­den kannst. Ich koche für eine Sauce selbst­ge­mach­ten Kalbs- oder Rin­der­fond stark ein und bereite dar­aus mit Wein, Sahne oder Röst­ge­müse eine Sauce zu. Eine Bear­naise passt auch sehr gut.

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