Roastbeef auf Nummer Sicher

Nichts ist pein­lich­er als ein über­gartes Roast­beef. Mit dieser Meth­ode gelingt Dir immer der per­fek­te Brat­en.

Die Meth­ode funk­tion­iert genau anders herum als Du es vielle­icht gewohnt bis: zuerst wird das Fleisch bei niedriger Tem­per­atur scho­nend gegart und erst danach gebrat­en. Da macht es dann auch nichts, wenn die Gäste eine halbe Stunde zu spät kom­men oder der Haupt­gang aus einem anderen Grund länger wartet als geplant.

Auch Steaks kannst Du rück­wärts brat­en, ganz ohne Sous Vide Schnickschnack. Die Garzeit ist aber natür­lich deut­lich kürz­er als bei einem großen Stück Fleisch.

Zutaten für 4 Portionen

  • 750 g Roast­beef
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Senf­pul­ver
  • 1 TL Pfef­fer
  • 2 EL But­ter­schmalz

Zeit

  • 2,5 bis 3 Stun­den
  • davon 10 Minuten Arbeit

Zubehör

Zusammenfassung

  • Fleisch würzen
  • Bei niedriger Tem­per­atur im Ofen garen
  • Anbrat­en (Ja, die Rei­hen­folge ist richtig. Das Fleisch wird erst scho­nend gegart und dann mit Rös­taromen verse­hen.)
  • Ruhen lassen
  • Servieren

Zubereitung

Zimmertemperatur

  • Nimm das Fleisch mor­gens aus dem Kühlschrank — die angegebene Garzeit beruht darauf, dass es Zim­mertem­per­atur hat. Nach mein­er Erfahrung hat das keinen Ein­fluss auf die Qual­ität des Bratens, wohl aber auf die Garzeit. Direkt aus dem Kühlschrank ver­längert sich die Garzeit um eine bis ander­halb Stun­den.

3 Stunden vor dem Servieren

Heize den Back­ofen auf 80 Grad vor.

Jeder Backofen ist anders

  • Back­öfen sind nicht gee­icht und deshalb sind die Tem­per­a­turen auf den Ein­stel­lknöpfen meist nur Schätzw­erte. Meinen muss man zum Beispiel auf fast 100 Grad ein­stellen, damit er in Wirk­lichkeit 80 Grad erre­icht. Wenn Du ganz sich­er gehen willst, soll­test Du ein Ther­mome­ter anschaf­fen, dass sowohl die Tem­per­atur im Ofen als auch die Tem­per­atur des Fleischs messen kann.

Ver­mis­che Salz, Senf­pul­ver und frisch gemahle­nen Pfef­fer, tupfe das Fleisch sorgfältig trock­en und reibe es mit der Gewürzmis­chung ein.

Mit oder ohne Fettrand?

  • Manche Met­zger verkaufen das Roast­beef mit ein­er dick­en Fettschicht. Grund­sät­zlich ist Fett ja ein pri­ma Geschmack­sträger, deshalb lasse ich ihn meis­tens dran. Da das Fleisch aber sehr scho­nend gegart wird, ist der Fet­trand hier nicht so wichtig — wichtiger ist, dass das Fleisch schön mar­mori­ert ist.
Roastbeef Schwarte

Schiebe das Roast­beef in ein­er kleinen Form in den vorge­heizten Ofen. Lass’ es dort in Ruhe garen, bis es fast die gewün­schte Kern­tem­per­atur erre­icht hat:

Bei 50 bis 55 Grad ist das Roast­beef „englisch“, also noch ziem­lich rot. Die beliebte Garstufe „medi­um“ wird bei 55 bis 60 Grad erre­icht, alles darüber ist „durch“. Bei ein­er Back­ofen­tem­per­atur von 80 Grad liegen 10 bis 15 Minuten zwis­chen den Garstufen.

Da das Fleisch noch nach­gart, soll­test Du es schon bei 2 bis 3 Grad weniger aus dem Ofen nehmen.

15 Minuten vor dem Servieren

Bei 80 Grad wird das Roast­beef sehr schön zart, sieht aber unap­peti­tlich grau aus und schmeckt auch noch nicht. Nimm es aus dem Ofen und brate es in heißem But­ter­schmalz oder Öl von allen Seit­en scharf an, damit sich die begehrten Rös­taromen bilden.

Packe es in Alu­folie ein, lasse es noch etwa 10 Minuten ruhen und schnei­de es in Scheiben.

Sauce?

  • Bei dieser Garmeth­ode entste­ht kein Braten­satz, den Du als Grund­lage für eine Sauce ver­wen­den kannst. Ich koche für eine Sauce selb­st­gemacht­en Kalbs- oder Rinder­fond stark ein und bere­ite daraus mit Wein, Sahne oder Röst­gemüse eine Sauce zu. Eine Bear­naise passt auch sehr gut.

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