Rosinenstuten

Rosi­nen­st­uten ist eine nicht allzu süße Weiß­brot­spe­zia­li­tät aus West­fa­len. Er schmeckt ein­fach nur mit viel But­ter, aber auch mit Pflau­men­mus oder Mar­me­lade – oder auf die west­fä­li­sche Art mit gekoch­tem Schin­ken oder Käse.

Rosi­nen­st­uten macht echt viel Arbeit und lohnt sich des­halb eigent­lich nur, wenn Du gleich zwei Stück davon bäckst. Aber er hält sich auch gut und wird nicht so schnell tro­cken.

Für den Teig wird sehr wenig Hefe ver­wen­det. Damit der Teig trotz­dem schön locker wird, muss am Abend vor­her ein Vor­teig ange­setzt wer­den, der über Nacht im Kühl­schrank geht.

Und am Back­tag selbst musst Du auch schon früh anfan­gen: Wenn Du den Rosi­nen­st­uten um 16:00 Uhr zum Kaf­fee ser­vie­ren möch­test, soll­test Du spä­tes­tens um 10:00 Uhr anfan­gen.

Zutaten für 2 Brote

  • ca. 1,2 kg Mehl (Typ 550)
  • 11 g fri­sche Hefe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 4 Eier (Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 150 g But­ter
  • 150 bis 200 g Rosi­nen
  • Salz, Was­ser

Zeit

  • Vor­be­rei­tung am Abend vor­her: 1 Stunde
  • Am Back­tag: ca. 6 Stun­den
  • Back­zeit: 50 Minu­ten

Zubehör

  • eine große Schüs­sel
  • 2 Kas­ten­for­men (ca. 30 × 12 × 9 cm)

Zusammenfassung

  • Vor­teig zube­rei­ten, Mehl­koch­stück vor­be­rei­ten
  • Vor­teig ca. 12 Stun­den im Kühl­schrank gehen las­sen
  • Haupt­teig zube­rei­ten
  • Teig ca. 1,5 Stun­den gehen las­sen
  • Teig in Back­for­men legen
  • Noch ein­mal ca. 1,5 bis 2 Stun­den gehen las­sen
  • 50 Minu­ten bei 175 Grad backen

Tipp

Die Zuta­ten sind für das ganze Brot. Die Auf­tei­lung auf den Vor- und Haupt­teig bzw. das Mehl­koch­stück fin­dest Du im Rezept.

Zubereitung

Am Abend vorher: der Vorteig und das Mehlkochstück

Zutaten für den Vorteig

  • 250 g Mehl
  • 175 ml hand­war­mes Was­ser
  • 1 g Hefe

Ver­ar­beite alle Zuta­ten in einer gro­ßen Schüs­sel zu einem gleich­mä­ßi­gen Teig.

Bede­cke die Schüs­sel mit einem feuch­ten Geschirr­tuch. Lass den Teig unge­fähr eine Stunde bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gehen. Stelle ihn dann über Nacht in den Kühl­schrank. Ideal sind 12 bis 14 Stun­den.

Hefe hat es eigent­lich gerne warm – bei Tem­pe­ra­tu­ren zwi­schen knapp unter und knapp über 30 Grad ver­meh­ren sich die Hefepilze am schnells­ten und pro­du­zie­ren das CO2, das für die Auf­lo­cke­rung des Teigs sorgt. Bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren wie im Kühl­schrank funk­tio­niert das auch, dau­ert aber viel län­ger. Der erwünschte Neben­ef­fekt ist eine gleich­mä­ßige Krume und ein tol­les Aroma.

Tipp

Wenn Du nicht gerade eine Brief­waage hast, ist 1 g Hefe nicht ganz ein­fach abzu­wie­gen. Per Augen­maß sind es zwei kleine, ca. erb­sen­große Bröck­chen.

Hefe

Wenn der Vor­teig vor­be­rei­tet ist, wid­mest Du dich dem Mehl­koch­stück. Ich habe keine Ahnung, warum es in Bäcker­la­tein so genannt wird, denn es ist eher ein Brei als ein Stück und gekocht wird es auch nicht.

Zutaten für das Mehlkochstück

  • 60 g Mehl
  • 300 m kal­tes Was­ser
  • 1 TL Salz

Ver­rühre Mehl, Was­ser und Salz in einem klei­nen Topf zu einer klümp­chen­freien Mischung. Am bes­ten geht das mit einem Schnee­be­sen. Erhitze die Mischung unter stän­di­gem Rüh­ren auf unge­fähr 65 Grad, bis sie dick­lich wird. Die rich­tige Tem­pe­ra­tur ist erreicht, wenn sich die ers­ten Bläs­chen bil­den. Schalte dann die Herd­platte aus und rühre noch eine oder zwei Minu­ten wei­ter, bis ein kleis­ter­ar­ti­ger Brei ent­stan­den ist.

Fer­tig ist das Mehl­koch­stück. Das biss­chen Mehl hat ziem­lich viel Was­ser gebun­den und sorgt spä­ter dafür, dass der Rosi­nen­st­uten saf­tig wird. Lass es abküh­len und bewahre es bis zur Ver­wen­dung im Kühl­schrank auf.

Am Backtag: 6 Stunden vor dem Servieren

Am Back­tag ver­ar­bei­test Du den Vor­teig und das Mehl­koch­stück mit wei­te­ren Zuta­ten zum eigent­li­chen Rosi­nen­st­uten.

Zutaten für den Teig

  • 150 g But­ter
  • 100 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • 800 g Mehl
  • 150 bis 200 g Rosi­nen

Nimm die But­ter aus dem Kühl­schrank und schneide sie in Stück­chen.

Erwärme die Milch. Sie sollte unge­fähr Kör­per­tem­pe­ra­tur haben – auf kei­nen Fall darf sie zu heiß wer­den. Löse die Hefe darin auf.

Ver­knete den Vor­teig, das Mehl­koch­stück, die in Milch auf­ge­löste Hefe und alle wei­te­ren Zuta­ten zu einem gleich­mä­ßi­gen und elas­ti­schen Teig. Anfangs geht das mit einem sta­bi­len Holz­löf­fel, aber irgend­wann musst Du den Teig aus der Schüs­sel neh­men und mit den Hän­den auf einer bemehl­ten Arbeits­flä­che wei­ter­kne­ten. Der Teig ist fer­tig, wenn er leicht glänzt und nicht mehr klebt. Nach mei­ner Erfah­rung dau­ert das unge­fähr 15 Minu­ten.

Eine Küchen­ma­schine mit einem kräf­ti­gen Knet­ha­ken kann Dir die Arbeit abneh­men. Ich habe keine und knete mit den Hän­den – und brau­che dann kei­nen Aus­gleichs­sport mehr. Hefe­teig kne­ten ist ech­ter Mus­kel­auf­bau.

Rosinen einweichen?

Mei­ner Mei­nung nach müs­sen die Rosi­nen nicht ein­ge­weicht wer­den – sie neh­men genü­gend Flüs­sig­keit aus dem Teig auf. Falls Du sie trotz­dem ein­wei­chen möch­test, musst Du die Flüs­sig­keits­menge redu­zie­ren, also weni­ger Milch oder Sahne in den Teig kne­ten.

Lege den Teig zurück in die Schüs­sel, bede­cke sie mit dem feuch­ten Tuch und lass den Teig 1,5 Stun­den gehen. Ideal sind unge­fähr 25 Grad – Du kannst dafür den Back­ofen ganz kurz anma­chen, und wenn er warm ist (nicht heiß!) die zuge­deckte Schüs­sel hin­ein­stel­len. Aus­schal­ten nicht ver­ges­sen!

3 Stunden vorher

Fette zwei Kas­ten­for­men gut aus.

Knete den Teig noch ein­mal kräf­tig durch. Teile ihn dann in zwei Teile und jedes Stück wie­der in 12 Kugeln.

Lege 6 Teig­ku­geln so in die Back­form, dass der Boden bedeckt ist. Dar­auf kom­men dann die übri­gen 6 Kugeln. Die Form ist jetzt unge­fähr halb­hoch gefüllt.

Tipp

Laut Plötz­blog führt das zu einer Ver­bes­se­rung der Teig­form – er bekommt dann an den Sei­ten keine Taille, wie man sie z.B. bei Toast­brot sehen kann. Du kannst auch aus drei Teig­strän­gen einen Zopf flech­ten und die­sen in die Back­form legen – nach Mei­nung von Hefe und mehr hat das den glei­chen Effekt. Bei­des funk­tio­niert nach mei­ner Erfah­rung – ich habe aber noch nie aus­pro­biert, was pas­siert, wenn man den Hefe­teig ein­fach so in die Form legt.

Ver­ar­beite die zweite Hälfte des Teigs genauso und fülle die zweite Form damit.

Ver­quirle das vierte Ei mit 1 EL Milch und etwas Salz und bestrei­che den Teig damit. Das ver­hin­dert, dass er an der Ober­flä­che aus­trock­net. Den Rest der Mischung brauchst Du spä­ter noch.

Bede­cke die For­men mit einem feuch­ten Tuch und lass den Teig noch ein­mal 1,5 Stun­den gehen. Nach die­ser Zeit ist der Teig bis fast zur Ober­kante der Form auf­ge­gan­gen.

Eine Stunde vorher

Heize den Back­ofen auf 175 Grad vor.

Bestrei­che den Teig mit dem Rest Ei-Milch-Mischung und backe den Rosi­nen­st­uten 50 Minu­ten bei 175 Grad.

Tipp

Die Ei-Milch-Mischung wird beim Backen appe­tit­lich braun.

Nimm den Rosi­nen­st­uten aus dem Ofen und lass ihn unge­fähr eine Vier­tel­stunde in der Form aus­küh­len. Stürze ihn dann aus der Form in Deine – mit einem Geschirr­tuch gegen die Hitze geschützte – Hand und setze ihn zum kom­plet­ten Aus­küh­len auf ein Kuchen­git­ter oder das Back­ofen­rost.

Genieße den Rosi­nen­st­uten ein­fach mit But­ter oder mit Pflau­men­mus. Oder auf die west­fä­li­sche Art mit gekoch­tem Schin­ken. Vege­ta­rier mögen ihn mit Käse.

Tipp

Zum Schnei­den eig­net sich ein Brot­schnei­de­brett beson­ders gut, in des­sen Ril­len die Krü­mel auf­ge­fan­gen wer­den. Mei­nes ist aus Eiche und wurde mir vom Her­stel­ler klotz­auf­klotz zur Ver­fü­gung gestellt. Jetzt habe ich end­lich die Gele­gen­heit, mich mit einem Link zu bedan­ken. Schaut mal auf die Web­seite – die Jungs haben echt schöne Holz­sa­chen.

Schreibe einen Kommentar