Rosinenstuten

Rosinenstuten ist eine nicht allzu süße Weißbrotspezialität aus Westfalen. Er schmeckt einfach nur mit viel Butter, aber auch mit Pflaumenmus oder Marmelade – oder auf die westfälische Art mit gekochtem Schinken oder Käse.

Rosinenstuten macht echt viel Arbeit und lohnt sich deshalb eigentlich nur, wenn Du gleich zwei Stück davon bäckst. Aber er hält sich auch gut und wird nicht so schnell trocken.

Für den Teig wird sehr wenig Hefe verwendet. Damit der Teig trotzdem schön locker wird, muss am Abend vorher ein Vorteig angesetzt werden, der über Nacht im Kühlschrank geht.

Und am Backtag selbst musst Du auch schon früh anfangen: Wenn Du den Rosinenstuten um 16:00 Uhr zum Kaffee servieren möchtest, solltest Du spätestens um 10:00 Uhr anfangen.

Zutaten für 2 Brote

  • ca. 1,2 kg Mehl (Typ 550)
  • 11 g frische Hefe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 4 Eier (Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 150 g Butter
  • 150 bis 200 g Rosinen
  • Salz, Wasser

Zeit

  • Vorbereitung am Abend vorher: 1 Stunde
  • Am Backtag: ca. 6 Stunden
  • Backzeit: 50 Minuten

Zubehör

  • eine große Schüssel
  • 2 Kastenformen (ca. 30 × 12 × 9 cm)

Zusammenfassung

  • Vorteig zubereiten, Mehlkochstück vorbereiten
  • Vorteig ca. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
  • Hauptteig zubereiten
  • Teig ca. 1,5 Stunden gehen lassen
  • Teig in Backformen legen
  • Noch einmal ca. 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen
  • 50 Minuten bei 175 Grad backen

Tipp

Die Zutaten sind für das ganze Brot. Die Aufteilung auf den Vor- und Hauptteig bzw. das Mehlkochstück findest Du im Rezept.

Zubereitung

Am Abend vorher: der Vorteig und das Mehlkochstück

Zutaten für den Vorteig

  • 250 g Mehl
  • 175 ml handwarmes Wasser
  • 1 g Hefe

Verarbeite alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig.

Bedecke die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch. Lass den Teig ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen. Stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Ideal sind 12 bis 14 Stunden.

Hefe hat es eigentlich gerne warm – bei Temperaturen zwischen knapp unter und knapp über 30 Grad vermehren sich die Hefepilze am schnellsten und produzieren das CO2, das für die Auflockerung des Teigs sorgt. Bei niedrigen Temperaturen wie im Kühlschrank funktioniert das auch, dauert aber viel länger. Der erwünschte Nebeneffekt ist eine gleichmäßige Krume und ein tolles Aroma.

Tipp

Wenn Du nicht gerade eine Briefwaage hast, ist 1 g Hefe nicht ganz einfach abzuwiegen. Per Augenmaß sind es zwei kleine, ca. erbsengroße Bröckchen.

Hefe

Wenn der Vorteig vorbereitet ist, widmest Du dich dem Mehlkochstück. Ich habe keine Ahnung, warum es in Bäckerlatein so genannt wird, denn es ist eher ein Brei als ein Stück und gekocht wird es auch nicht.

Zutaten für das Mehlkochstück

  • 60 g Mehl
  • 300 m kaltes Wasser
  • 1 TL Salz

Verrühre Mehl, Wasser und Salz in einem kleinen Topf zu einer klümpchenfreien Mischung. Am besten geht das mit einem Schneebesen. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren auf ungefähr 65 Grad, bis sie dicklich wird. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich die ersten Bläschen bilden. Schalte dann die Herdplatte aus und rühre noch eine oder zwei Minuten weiter, bis ein kleisterartiger Brei entstanden ist.

Fertig ist das Mehlkochstück. Das bisschen Mehl hat ziemlich viel Wasser gebunden und sorgt später dafür, dass der Rosinenstuten saftig wird. Lass es abkühlen und bewahre es bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

Am Backtag: 6 Stunden vor dem Servieren

Am Backtag verarbeitest Du den Vorteig und das Mehlkochstück mit weiteren Zutaten zum eigentlichen Rosinenstuten.

Zutaten für den Teig

  • 150 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • 800 g Mehl
  • 150 bis 200 g Rosinen

Nimm die Butter aus dem Kühlschrank und schneide sie in Stückchen.

Erwärme die Milch. Sie sollte ungefähr Körpertemperatur haben – auf keinen Fall darf sie zu heiß werden. Löse die Hefe darin auf.

Verknete den Vorteig, das Mehlkochstück, die in Milch aufgelöste Hefe und alle weiteren Zutaten zu einem gleichmäßigen und elastischen Teig. Anfangs geht das mit einem stabilen Holzlöffel, aber irgendwann musst Du den Teig aus der Schüssel nehmen und mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er leicht glänzt und nicht mehr klebt. Nach meiner Erfahrung dauert das ungefähr 15 Minuten.

Eine Küchenmaschine mit einem kräftigen Knethaken kann Dir die Arbeit abnehmen. Ich habe keine und knete mit den Händen – und brauche dann keinen Ausgleichssport mehr. Hefeteig kneten ist echter Muskelaufbau.

Rosinen einweichen?

Meiner Meinung nach müssen die Rosinen nicht eingeweicht werden – sie nehmen genügend Flüssigkeit aus dem Teig auf. Falls Du sie trotzdem einweichen möchtest, musst Du die Flüssigkeitsmenge reduzieren, also weniger Milch oder Sahne in den Teig kneten.

Lege den Teig zurück in die Schüssel, bedecke sie mit dem feuchten Tuch und lass den Teig 1,5 Stunden gehen. Ideal sind ungefähr 25 Grad – Du kannst dafür den Backofen ganz kurz anmachen, und wenn er warm ist (nicht heiß!) die zugedeckte Schüssel hineinstellen. Ausschalten nicht vergessen!

3 Stunden vorher

Fette zwei Kastenformen gut aus.

Knete den Teig noch einmal kräftig durch. Teile ihn dann in zwei Teile und jedes Stück wieder in 12 Kugeln.

Lege 6 Teigkugeln so in die Backform, dass der Boden bedeckt ist. Darauf kommen dann die übrigen 6 Kugeln. Die Form ist jetzt ungefähr halbhoch gefüllt.

Tipp

Laut Plötzblog führt das zu einer Verbesserung der Teigform – er bekommt dann an den Seiten keine Taille, wie man sie z.B. bei Toastbrot sehen kann. Du kannst auch aus drei Teigsträngen einen Zopf flechten und diesen in die Backform legen – nach Meinung von Hefe und mehr hat das den gleichen Effekt. Beides funktioniert nach meiner Erfahrung – ich habe aber noch nie ausprobiert, was passiert, wenn man den Hefeteig einfach so in die Form legt.

Verarbeite die zweite Hälfte des Teigs genauso und fülle die zweite Form damit.

Verquirle das vierte Ei mit 1 EL Milch und etwas Salz und bestreiche den Teig damit. Das verhindert, dass er an der Oberfläche austrocknet. Den Rest der Mischung brauchst Du später noch.

Bedecke die Formen mit einem feuchten Tuch und lass den Teig noch einmal 1,5 Stunden gehen. Nach dieser Zeit ist der Teig bis fast zur Oberkante der Form aufgegangen.

Eine Stunde vorher

Heize den Backofen auf 175 Grad vor.

Bestreiche den Teig mit dem Rest Ei-Milch-Mischung und backe den Rosinenstuten 50 Minuten bei 175 Grad.

Tipp

Die Ei-Milch-Mischung wird beim Backen appetitlich braun.

Nimm den Rosinenstuten aus dem Ofen und lass ihn ungefähr eine Viertelstunde in der Form auskühlen. Stürze ihn dann aus der Form in Deine – mit einem Geschirrtuch gegen die Hitze geschützte – Hand und setze ihn zum kompletten Auskühlen auf ein Kuchengitter oder das Backofenrost.

Genieße den Rosinenstuten einfach mit Butter oder mit Pflaumenmus. Oder auf die westfälische Art mit gekochtem Schinken. Vegetarier mögen ihn mit Käse.

Tipp

Zum Schneiden eignet sich ein Brotschneidebrett besonders gut, in dessen Rillen die Krümel aufgefangen werden. Meines ist aus Eiche und wurde mir vom Hersteller klotzaufklotz zur Verfügung gestellt. Jetzt habe ich endlich die Gelegenheit, mich mit einem Link zu bedanken. Schaut mal auf die Webseite – die Jungs haben echt schöne Holzsachen.

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