Rosinenstuten

Rosi­nen­st­uten ist eine nicht all­zu süße Weiß­brot­spe­zia­li­tät aus West­fa­len. Er schmeckt ein­fach nur mit viel But­ter, aber auch mit Pflau­men­mus oder Mar­me­la­de – oder auf die west­fä­li­sche Art mit gekoch­tem Schin­ken oder Käse.

Rosi­nen­st­uten macht echt viel Arbeit und lohnt sich des­halb eigent­lich nur, wenn Du gleich zwei Stück davon bäckst. Aber er hält sich auch gut und wird nicht so schnell trocken.

Für den Teig wird sehr wenig Hefe ver­wen­det. Damit der Teig trotz­dem schön locker wird, muss am Abend vor­her ein Vor­teig ange­setzt wer­den, der über Nacht im Kühl­schrank geht.

Und am Back­tag selbst musst Du auch schon früh anfan­gen: Wenn Du den Rosi­nen­st­uten um 16:00 Uhr zum Kaf­fee ser­vie­ren möch­test, soll­test Du spä­tes­tens um 10:00 Uhr anfangen.

Zutaten für 2 Brote

  • ca. 1,2 kg Mehl (Typ 550)
  • 11 g fri­sche Hefe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 4 Eier (Grö­ße M)
  • 100 g Zucker
  • 150 g Butter
  • 150 bis 200 g Rosinen
  • Salz, Was­ser

Zeit

  • Vor­be­rei­tung am Abend vor­her: 1 Stunde
  • Am Back­tag: ca. 6 Stunden
  • Back­zeit: 50 Minuten

Zubehör

  • eine gro­ße Schüssel
  • 2 Kas­ten­for­men (ca. 30 × 12 × 9 cm)

Zusammenfassung

  • Vor­teig zube­rei­ten, Mehl­koch­stück vorbereiten
  • Vor­teig ca. 12 Stun­den im Kühl­schrank gehen lassen
  • Haupt­teig zubereiten
  • Teig ca. 1,5 Stun­den gehen lassen
  • Teig in Back­for­men legen
  • Noch ein­mal ca. 1,5 bis 2 Stun­den gehen lassen
  • 50 Minu­ten bei 175 Grad backen

Tipp

Die Zuta­ten sind für das gan­ze Brot. Die Auf­tei­lung auf den Vor- und Haupt­teig bzw. das Mehl­koch­stück fin­dest Du im Rezept.

Zubereitung

Am Abend vorher: der Vorteig und das Mehlkochstück

Zutaten für den Vorteig

  • 250 g Mehl
  • 175 ml hand­war­mes Wasser
  • 1 g Hefe

Ver­ar­bei­te alle Zuta­ten in einer gro­ßen Schüs­sel zu einem gleich­mä­ßi­gen Teig.

Bede­cke die Schüs­sel mit einem feuch­ten Geschirr­tuch. Lass den Teig unge­fähr eine Stun­de bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gehen. Stel­le ihn dann über Nacht in den Kühl­schrank. Ide­al sind 12 bis 14 Stunden.

Hefe hat es eigent­lich ger­ne warm – bei Tem­pe­ra­tu­ren zwi­schen knapp unter und knapp über 30 Grad ver­meh­ren sich die Hefepil­ze am schnells­ten und pro­du­zie­ren das CO2, das für die Auf­lo­cke­rung des Teigs sorgt. Bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren wie im Kühl­schrank funk­tio­niert das auch, dau­ert aber viel län­ger. Der erwünsch­te Neben­ef­fekt ist eine gleich­mä­ßi­ge Kru­me und ein tol­les Aroma.

Tipp

Wenn Du nicht gera­de eine Brief­waa­ge hast, ist 1 g Hefe nicht ganz ein­fach abzu­wie­gen. Per Augen­maß sind es zwei klei­ne, ca. erb­sen­gro­ße Bröckchen.

Hefe

Wenn der Vor­teig vor­be­rei­tet ist, wid­mest Du dich dem Mehl­koch­stück. Ich habe kei­ne Ahnung, war­um es in Bäcker­la­tein so genannt wird, denn es ist eher ein Brei als ein Stück und gekocht wird es auch nicht.

Zutaten für das Mehlkochstück

  • 60 g Mehl
  • 300 m kal­tes Wasser
  • 1 TL Salz

Ver­rüh­re Mehl, Was­ser und Salz in einem klei­nen Topf zu einer klümp­chen­frei­en Mischung. Am bes­ten geht das mit einem Schnee­be­sen. Erhit­ze die Mischung unter stän­di­gem Rüh­ren auf unge­fähr 65 Grad, bis sie dick­lich wird. Die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur ist erreicht, wenn sich die ers­ten Bläs­chen bil­den. Schal­te dann die Herd­plat­te aus und rüh­re noch eine oder zwei Minu­ten wei­ter, bis ein kleis­ter­ar­ti­ger Brei ent­stan­den ist.

Fer­tig ist das Mehl­koch­stück. Das biss­chen Mehl hat ziem­lich viel Was­ser gebun­den und sorgt spä­ter dafür, dass der Rosi­nen­st­uten saf­tig wird. Lass es abküh­len und bewah­re es bis zur Ver­wen­dung im Kühl­schrank auf.

Am Backtag: 6 Stunden vor dem Servieren

Am Back­tag ver­ar­bei­test Du den Vor­teig und das Mehl­koch­stück mit wei­te­ren Zuta­ten zum eigent­li­chen Rosinenstuten.

Zutaten für den Teig

  • 150 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • 800 g Mehl
  • 150 bis 200 g Rosinen

Nimm die But­ter aus dem Kühl­schrank und schnei­de sie in Stückchen.

Erwär­me die Milch. Sie soll­te unge­fähr Kör­per­tem­pe­ra­tur haben – auf kei­nen Fall darf sie zu heiß wer­den. Löse die Hefe dar­in auf.

Ver­kne­te den Vor­teig, das Mehl­koch­stück, die in Milch auf­ge­lös­te Hefe und alle wei­te­ren Zuta­ten zu einem gleich­mä­ßi­gen und elas­ti­schen Teig. Anfangs geht das mit einem sta­bi­len Holz­löf­fel, aber irgend­wann musst Du den Teig aus der Schüs­sel neh­men und mit den Hän­den auf einer bemehl­ten Arbeits­flä­che wei­ter­kne­ten. Der Teig ist fer­tig, wenn er leicht glänzt und nicht mehr klebt. Nach mei­ner Erfah­rung dau­ert das unge­fähr 15 Minuten.

Eine Küchen­ma­schi­ne mit einem kräf­ti­gen Knet­ha­ken kann Dir die Arbeit abneh­men. Ich habe kei­ne und kne­te mit den Hän­den – und brau­che dann kei­nen Aus­gleichs­sport mehr. Hefe­teig kne­ten ist ech­ter Muskelaufbau.

Rosinen einweichen?

Mei­ner Mei­nung nach müs­sen die Rosi­nen nicht ein­ge­weicht wer­den – sie neh­men genü­gend Flüs­sig­keit aus dem Teig auf. Falls Du sie trotz­dem ein­wei­chen möch­test, musst Du die Flüs­sig­keits­men­ge redu­zie­ren, also weni­ger Milch oder Sah­ne in den Teig kneten.

Lege den Teig zurück in die Schüs­sel, bede­cke sie mit dem feuch­ten Tuch und lass den Teig 1,5 Stun­den gehen. Ide­al sind unge­fähr 25 Grad – Du kannst dafür den Back­ofen ganz kurz anma­chen, und wenn er warm ist (nicht heiß!) die zuge­deck­te Schüs­sel hin­ein­stel­len. Aus­schal­ten nicht vergessen!

3 Stunden vorher

Fet­te zwei Kas­ten­for­men gut aus.

Kne­te den Teig noch ein­mal kräf­tig durch. Tei­le ihn dann in zwei Tei­le und jedes Stück wie­der in 12 Kugeln.

Lege 6 Teig­ku­geln so in die Back­form, dass der Boden bedeckt ist. Dar­auf kom­men dann die übri­gen 6 Kugeln. Die Form ist jetzt unge­fähr halb­hoch gefüllt.

Tipp

Laut Plötz­blog führt das zu einer Ver­bes­se­rung der Teig­form – er bekommt dann an den Sei­ten kei­ne Tail­le, wie man sie z.B. bei Toast­brot sehen kann. Du kannst auch aus drei Teig­strän­gen einen Zopf flech­ten und die­sen in die Back­form legen – nach Mei­nung von Hefe und mehr hat das den glei­chen Effekt. Bei­des funk­tio­niert nach mei­ner Erfah­rung – ich habe aber noch nie aus­pro­biert, was pas­siert, wenn man den Hefe­teig ein­fach so in die Form legt.

Ver­ar­bei­te die zwei­te Hälf­te des Teigs genau­so und fül­le die zwei­te Form damit.

Ver­quir­le das vier­te Ei mit 1 EL Milch und etwas Salz und bestrei­che den Teig damit. Das ver­hin­dert, dass er an der Ober­flä­che aus­trock­net. Den Rest der Mischung brauchst Du spä­ter noch.

Bede­cke die For­men mit einem feuch­ten Tuch und lass den Teig noch ein­mal 1,5 Stun­den gehen. Nach die­ser Zeit ist der Teig bis fast zur Ober­kan­te der Form aufgegangen.

Eine Stunde vorher

Hei­ze den Back­ofen auf 175 Grad vor.

Bestrei­che den Teig mit dem Rest Ei-Milch-Mischung und backe den Rosi­nen­st­uten 50 Minu­ten bei 175 Grad.

Tipp

Die Ei-Milch-Mischung wird beim Backen appe­tit­lich braun.

Nimm den Rosi­nen­st­uten aus dem Ofen und lass ihn unge­fähr eine Vier­tel­stun­de in der Form aus­küh­len. Stür­ze ihn dann aus der Form in Dei­ne – mit einem Geschirr­tuch gegen die Hit­ze geschütz­te – Hand und set­ze ihn zum kom­plet­ten Aus­küh­len auf ein Kuchen­git­ter oder das Backofenrost.

Genie­ße den Rosi­nen­st­uten ein­fach mit But­ter oder mit Pflau­men­mus. Oder auf die west­fä­li­sche Art mit gekoch­tem Schin­ken. Vege­ta­ri­er mögen ihn mit Käse.

Tipp

Zum Schnei­den eig­net sich ein Brot­schnei­de­brett beson­ders gut, in des­sen Ril­len die Krü­mel auf­ge­fan­gen wer­den. Mei­nes ist aus Eiche und wur­de mir vom Her­stel­ler klotz­auf­klotz zur Ver­fü­gung gestellt. Jetzt habe ich end­lich die Gele­gen­heit, mich mit einem Link zu bedan­ken. Schaut mal auf die Web­sei­te – die Jungs haben echt schö­ne Holzsachen.

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