Rosinenstuten

Rosi­nen­stuten ist eine nicht allzu süße Weißbrot­spezial­ität aus West­falen. Er schmeckt ein­fach nur mit viel But­ter, aber auch mit Pflau­men­mus oder Marme­lade – oder auf die west­fälis­che Art mit gekochtem Schinken oder Käse.

Rosi­nen­stuten macht echt viel Arbeit und lohnt sich deshalb eigentlich nur, wenn Du gle­ich zwei Stück davon bäckst. Aber er hält sich auch gut und wird nicht so schnell trocken.

Für den Teig wird sehr wenig Hefe ver­wen­det. Damit der Teig trotz­dem schön lock­er wird, muss am Abend vorher ein Vorteig ange­set­zt wer­den, der über Nacht im Kühlschrank geht.

Und am Back­tag selb­st musst Du auch schon früh anfan­gen: Wenn Du den Rosi­nen­stuten um 16:00 Uhr zum Kaf­fee servieren möcht­est, soll­test Du spätestens um 10:00 Uhr anfangen.

Zutaten für 2 Brote

  • ca. 1,2 kg Mehl (Typ 550)
  • 11 g frische Hefe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 4 Eier (Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 150 g Butter
  • 150 bis 200 g Rosinen
  • Salz, Wass­er

Zeit

  • Vor­bere­itung am Abend vorher: 1 Stunde
  • Am Back­tag: ca. 6 Stunden
  • Backzeit: 50 Minuten

Zubehör

  • eine große Schüssel
  • 2 Kas­ten­for­men (ca. 30 × 12 × 9 cm)

Zusammenfassung

  • Vorteig zubere­it­en, Mehlkochstück vorbereiten
  • Vorteig ca. 12 Stun­den im Kühlschrank gehen lassen
  • Haupt­teig zubereiten
  • Teig ca. 1,5 Stun­den gehen lassen
  • Teig in Back­for­men legen
  • Noch ein­mal ca. 1,5 bis 2 Stun­den gehen lassen
  • 50 Minuten bei 175 Grad backen

Tipp

Die Zutat­en sind für das ganze Brot. Die Aufteilung auf den Vor- und Haupt­teig bzw. das Mehlkochstück find­est Du im Rezept.

Zubereitung

Am Abend vorher: der Vorteig und das Mehlkochstück

Zutaten für den Vorteig

  • 250 g Mehl
  • 175 ml hand­warmes Wasser
  • 1 g Hefe

Ver­ar­beite alle Zutat­en in ein­er großen Schüs­sel zu einem gle­ich­mäßi­gen Teig.

Bedecke die Schüs­sel mit einem feucht­en Geschirrtuch. Lass den Teig unge­fähr eine Stunde bei Zim­mertem­per­atur gehen. Stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Ide­al sind 12 bis 14 Stunden.

Hefe hat es eigentlich gerne warm – bei Tem­per­a­turen zwis­chen knapp unter und knapp über 30 Grad ver­mehren sich die Hefepilze am schnell­sten und pro­duzieren das CO2, das für die Auflockerung des Teigs sorgt. Bei niedri­gen Tem­per­a­turen wie im Kühlschrank funk­tion­iert das auch, dauert aber viel länger. Der erwün­schte Neben­ef­fekt ist eine gle­ich­mäßige Krume und ein tolles Aroma.

Tipp

Wenn Du nicht ger­ade eine Briefwaage hast, ist 1 g Hefe nicht ganz ein­fach abzuwiegen. Per Augen­maß sind es zwei kleine, ca. erb­sen­große Bröckchen.

Hefe

Wenn der Vorteig vor­bere­it­et ist, widmest Du dich dem Mehlkochstück. Ich habe keine Ahnung, warum es in Bäck­er­latein so genan­nt wird, denn es ist eher ein Brei als ein Stück und gekocht wird es auch nicht.

Zutaten für das Mehlkochstück

  • 60 g Mehl
  • 300 m kaltes Wasser
  • 1 TL Salz

Ver­rühre Mehl, Wass­er und Salz in einem kleinen Topf zu ein­er klüm­pchen­freien Mis­chung. Am besten geht das mit einem Schneebe­sen. Erhitze die Mis­chung unter ständi­gem Rühren auf unge­fähr 65 Grad, bis sie dick­lich wird. Die richtige Tem­per­atur ist erre­icht, wenn sich die ersten Bläschen bilden. Schalte dann die Herd­plat­te aus und rühre noch eine oder zwei Minuten weit­er, bis ein kleis­ter­ar­tiger Brei ent­standen ist.

Fer­tig ist das Mehlkochstück. Das biss­chen Mehl hat ziem­lich viel Wass­er gebun­den und sorgt später dafür, dass der Rosi­nen­stuten saftig wird. Lass es abkühlen und bewahre es bis zur Ver­wen­dung im Kühlschrank auf.

Am Backtag: 6 Stunden vor dem Servieren

Am Back­tag ver­ar­beitest Du den Vorteig und das Mehlkochstück mit weit­eren Zutat­en zum eigentlichen Rosinenstuten.

Zutaten für den Teig

  • 150 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • 800 g Mehl
  • 150 bis 200 g Rosinen

Nimm die But­ter aus dem Kühlschrank und schnei­de sie in Stückchen.

Erwärme die Milch. Sie sollte unge­fähr Kör­pertem­per­atur haben – auf keinen Fall darf sie zu heiß wer­den. Löse die Hefe darin auf.

Verknete den Vorteig, das Mehlkochstück, die in Milch aufgelöste Hefe und alle weit­eren Zutat­en zu einem gle­ich­mäßi­gen und elastis­chen Teig. Anfangs geht das mit einem sta­bilen Hol­zlöf­fel, aber irgend­wann musst Du den Teig aus der Schüs­sel nehmen und mit den Hän­den auf ein­er bemehlten Arbeits­fläche weit­erkneten. Der Teig ist fer­tig, wenn er leicht glänzt und nicht mehr klebt. Nach mein­er Erfahrung dauert das unge­fähr 15 Minuten.

Eine Küchen­mas­chine mit einem kräfti­gen Knethak­en kann Dir die Arbeit abnehmen. Ich habe keine und knete mit den Hän­den – und brauche dann keinen Aus­gle­ichss­port mehr. Hefeteig kneten ist echter Muskelaufbau.

Rosinen einweichen?

Mein­er Mei­n­ung nach müssen die Rosi­nen nicht eingewe­icht wer­den – sie nehmen genü­gend Flüs­sigkeit aus dem Teig auf. Falls Du sie trotz­dem ein­we­ichen möcht­est, musst Du die Flüs­sigkeits­menge reduzieren, also weniger Milch oder Sahne in den Teig kneten.

Lege den Teig zurück in die Schüs­sel, bedecke sie mit dem feucht­en Tuch und lass den Teig 1,5 Stun­den gehen. Ide­al sind unge­fähr 25 Grad – Du kannst dafür den Back­ofen ganz kurz anmachen, und wenn er warm ist (nicht heiß!) die zugedeck­te Schüs­sel hine­in­stellen. Auss­chal­ten nicht vergessen!

3 Stunden vorher

Fette zwei Kas­ten­for­men gut aus.

Knete den Teig noch ein­mal kräftig durch. Teile ihn dann in zwei Teile und jedes Stück wieder in 12 Kugeln.

Lege 6 Teigkugeln so in die Back­form, dass der Boden bedeckt ist. Darauf kom­men dann die übri­gen 6 Kugeln. Die Form ist jet­zt unge­fähr halb­hoch gefüllt.

Tipp

Laut Plötzblog führt das zu ein­er Verbesserung der Teigform – er bekommt dann an den Seit­en keine Taille, wie man sie z.B. bei Toast­brot sehen kann. Du kannst auch aus drei Teigsträn­gen einen Zopf flecht­en und diesen in die Back­form leg­en – nach Mei­n­ung von Hefe und mehr hat das den gle­ichen Effekt. Bei­des funk­tion­iert nach mein­er Erfahrung – ich habe aber noch nie aus­pro­biert, was passiert, wenn man den Hefeteig ein­fach so in die Form legt.

Ver­ar­beite die zweite Hälfte des Teigs genau­so und fülle die zweite Form damit.

Verquir­le das vierte Ei mit 1 EL Milch und etwas Salz und bestre­iche den Teig damit. Das ver­hin­dert, dass er an der Ober­fläche aus­trock­net. Den Rest der Mis­chung brauchst Du später noch.

Bedecke die For­men mit einem feucht­en Tuch und lass den Teig noch ein­mal 1,5 Stun­den gehen. Nach dieser Zeit ist der Teig bis fast zur Oberkante der Form aufgegangen.

Eine Stunde vorher

Heize den Back­ofen auf 175 Grad vor.

Bestre­iche den Teig mit dem Rest Ei-Milch-Mis­chung und backe den Rosi­nen­stuten 50 Minuten bei 175 Grad.

Tipp

Die Ei-Milch-Mis­chung wird beim Back­en appeti­tlich braun.

Nimm den Rosi­nen­stuten aus dem Ofen und lass ihn unge­fähr eine Vier­tel­stunde in der Form auskühlen. Stürze ihn dann aus der Form in Deine – mit einem Geschirrtuch gegen die Hitze geschützte – Hand und set­ze ihn zum kom­plet­ten Auskühlen auf ein Kuchen­git­ter oder das Backofenrost.

Genieße den Rosi­nen­stuten ein­fach mit But­ter oder mit Pflau­men­mus. Oder auf die west­fälis­che Art mit gekochtem Schinken. Veg­e­tari­er mögen ihn mit Käse.

Tipp

Zum Schnei­den eignet sich ein Brotschnei­de­brett beson­ders gut, in dessen Rillen die Krümel aufge­fan­gen wer­den. Meines ist aus Eiche und wurde mir vom Her­steller klotza­ufk­lotz zur Ver­fü­gung gestellt. Jet­zt habe ich endlich die Gele­gen­heit, mich mit einem Link zu bedanken. Schaut mal auf die Web­seite – die Jungs haben echt schöne Holzsachen.

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