Rotbarbe und Shiitake-Pilze, mit Dashi gedämpft

Wie die meisten japanischen Gerichte lebt auch die in Dashi gedämpfte Rotbarbe von der Qualität der Zutaten. Sie ist nicht besonders schwierig zuzubereiten, erfordert aber einige Sorgfalt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 8 kleine Rotbarben-Filets
  • 4 Shiitake-Pilze (frisch)
  • 250 g Seidentofu
  • 500 ml Dashi (selbstgekocht)
  • 50 ml Sake
  • 2 EL japanische Soja-Sauce (Shoyu)
  • 100 g junger Spinat

Zeit

  • 45 Minuten, wenn die Dashi schon fertig ist
  • plus 90 Minuten, wenn Du die Dashi erst noch kochen musst

Zubehör

  • Du brauchst einen sehr großen Kochtopf mit Dämpfeinsatz.

Zusammenfassung

  • Ggf. Dashi vorbereiten
  • Fischfilets überbrühen und sofort wieder abschrecken
  • Brühe vorbereiten
  • Shiitake und Tofu vorbereiten
  • Fisch, Shitake und Tofu in der Brühe dämpfen
  • Spinat vorbereiten, dämpfen
  • Vorsichtig auf Suppenschalen verteilen

Tipp

Dashi ist eine Art japanische Fischbrühe. Man kann sie als Instant-Pulver kaufen als Würze bei Gerichten, bei denen es nicht so drauf ankommt. Hier wäre eine Instant-Dashi viel zu kräftig. Unbedingt selbst kochen – das braucht zwar Zeit, ist aber ganz einfach.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Überbrühe die Rotbarben-Filets kurz mit kochendem Wasser, spüle sie sofort wieder mit eiskaltem Wasser ab und tupfe sie trocken.

Ästhetik

Durch das Überbrühen wird Protein gebunden, das sonst beim Dämpfen als fies-weißliche Flocken in die Brühe übergehen würde. Es ist nicht schädlich und schmeckt auch nicht schlecht, würde aber die Ästhetik dieses minimalistischen Gerichts sehr stören. Der Fisch soll aber nicht schon gar in die Brühe kommen und muss deshalb sofort wieder abgekühlt werden.

Vermische alle Zutaten für die Brühe und bringe sie zum Kochen. Nimm sie vom Herd und gieße sie in eine große flache Schüssel, in der Du gleich den Fisch dämpfen wirst. Sie darf ein wenig abkühlen, während Du die Pilze und den Tofu vorbereitest.

Ersten Aufguss verwenden

Auch wenn die Brühe gewürzt wird, solltest Du bei diesem Rezept den ersten Dashi-Aufguss verwenden (Ichiban Dashi). Die Qualität der Brühe spielt hier eine wichtige Rolle.

Schneide die Shiitake-Pilze kreuzweise ein, damit sie gleichmäßig garen. Schneide den Tofu vorsichtig in 4 Stücke.

Gib die Rotbarben-Filets, die Shiitake-Pilze und die Tofu-Würfel in die Brühe.

15 Minuten vorher

Setze einen großen Topf mit einem Fingerbreit Wasser zum Kochen auf. Stelle die Schüssel mit einem Dämpfkorb hinein. Decke den Topf mit einem Tuch ab und lege den Deckel auf. Lasse alles miteinander 10 Minuten dämpfen.

Tropfen

Das Tuch verhindert, dass Wasser vom Deckel in die Brühe tropft.

Stelle eine Schüssel mit Eiswasser bereit.

Während der Fisch dämpft gibst Du den den Spinat für höchstens eine Minute in kochendes Wasser, schreckst ihn in dem Eiswasser ab und drückst möglichst alle Flüssigkeit heraus.

5 Minuten vorher

Zupfe den Spinat wieder auseinander und gib ihn für 3 bis 5 Minuten in die Brühe, damit er wieder heiß wird.

Servieren

Verteile die Brühe und die festen Bestandteile vorsichtig auf flache Suppenschalen und serviere sofort. Achte darauf, dass die Rotbarben-Filets nicht durchbrechen und dass die Tofu-Würfel keine Macken bekommen.

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