Rotbarbe und Shiitake-Pilze, mit Dashi gedämpft

Wie die meis­ten japa­ni­schen Gerichte lebt auch die in Dashi gedämpfte Rot­barbe von der Qua­li­tät der Zuta­ten. Sie ist nicht beson­ders schwie­rig zuzu­be­rei­ten, erfor­dert aber einige Sorg­falt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 8 kleine Rot­bar­ben-Filets
  • 4 Shii­take-Pilze (frisch)
  • 250 g Sei­den­tofu
  • 500 ml Dashi (selbst­ge­kocht)
  • 50 ml Sake
  • 2 EL japa­ni­sche Soja-Sauce (Shoyu)
  • 100 g jun­ger Spi­nat

Zeit

  • 45 Minu­ten, wenn die Dashi schon fer­tig ist
  • plus 90 Minu­ten, wenn Du die Dashi erst noch kochen musst

Zubehör

  • Du brauchst einen sehr gro­ßen Koch­topf mit Dämp­fein­satz.

Zusammenfassung

  • Ggf. Dashi vor­be­rei­ten
  • Fisch­fi­lets über­brü­hen und sofort wie­der abschre­cken
  • Brühe vor­be­rei­ten
  • Shii­take und Tofu vor­be­rei­ten
  • Fisch, Shi­take und Tofu in der Brühe dämp­fen
  • Spi­nat vor­be­rei­ten, dämp­fen
  • Vor­sich­tig auf Sup­pen­scha­len ver­tei­len

Tipp

Dashi ist eine Art japa­ni­sche Fisch­brühe. Man kann sie als Instant-Pul­ver kau­fen als Würze bei Gerich­ten, bei denen es nicht so drauf ankommt. Hier wäre eine Instant-Dashi viel zu kräf­tig. Unbe­dingt selbst kochen – das braucht zwar Zeit, ist aber ganz ein­fach.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Über­brühe die Rot­bar­ben-Filets kurz mit kochen­dem Was­ser, spüle sie sofort wie­der mit eis­kal­tem Was­ser ab und tupfe sie tro­cken.

Ästhetik

Durch das Über­brü­hen wird Pro­tein gebun­den, das sonst beim Dämp­fen als fies-weiß­li­che Flo­cken in die Brühe über­ge­hen würde. Es ist nicht schäd­lich und schmeckt auch nicht schlecht, würde aber die Ästhe­tik die­ses mini­ma­lis­ti­schen Gerichts sehr stö­ren. Der Fisch soll aber nicht schon gar in die Brühe kom­men und muss des­halb sofort wie­der abge­kühlt wer­den.

Ver­mi­sche alle Zuta­ten für die Brühe und bringe sie zum Kochen. Nimm sie vom Herd und gieße sie in eine große fla­che Schüs­sel, in der Du gleich den Fisch dämp­fen wirst. Sie darf ein wenig abküh­len, wäh­rend Du die Pilze und den Tofu vor­be­rei­test.

Ersten Aufguss verwenden

Auch wenn die Brühe gewürzt wird, soll­test Du bei die­sem Rezept den ers­ten Dashi-Auf­guss ver­wen­den (Ichi­ban Dashi). Die Qua­li­tät der Brühe spielt hier eine wich­tige Rolle.

Schneide die Shii­take-Pilze kreuz­weise ein, damit sie gleich­mä­ßig garen. Schneide den Tofu vor­sich­tig in 4 Stü­cke.

Gib die Rot­bar­ben-Filets, die Shii­take-Pilze und die Tofu-Wür­fel in die Brühe.

15 Minuten vorher

Setze einen gro­ßen Topf mit einem Fin­ger­breit Was­ser zum Kochen auf. Stelle die Schüs­sel mit einem Dämpf­korb hin­ein. Decke den Topf mit einem Tuch ab und lege den Deckel auf. Lasse alles mit­ein­an­der 10 Minu­ten dämp­fen.

Tropfen

Das Tuch ver­hin­dert, dass Was­ser vom Deckel in die Brühe tropft.

Stelle eine Schüs­sel mit Eis­was­ser bereit.

Wäh­rend der Fisch dämpft gibst Du den den Spi­nat für höchs­tens eine Minute in kochen­des Was­ser, schreckst ihn in dem Eis­was­ser ab und drückst mög­lichst alle Flüs­sig­keit her­aus.

5 Minuten vorher

Zupfe den Spi­nat wie­der aus­ein­an­der und gib ihn für 3 bis 5 Minu­ten in die Brühe, damit er wie­der heiß wird.

Servieren

Ver­teile die Brühe und die fes­ten Bestand­teile vor­sich­tig auf fla­che Sup­pen­scha­len und ser­viere sofort. Achte dar­auf, dass die Rot­bar­ben-Filets nicht durch­bre­chen und dass die Tofu-Wür­fel keine Macken bekom­men.

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