Rotbarbe und Shiitake-Pilze, mit Dashi gedämpft

Wie die meis­ten japa­ni­schen Gerich­te lebt auch die in Dashi gedämpf­te Rot­bar­be von der Qua­li­tät der Zuta­ten. Sie ist nicht beson­ders schwie­rig zuzu­be­rei­ten, erfor­dert aber eini­ge Sorgfalt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 8 klei­ne Rotbarben-Filets
  • 4 Shii­ta­ke-Pil­ze (frisch)
  • 250 g Seidentofu
  • 500 ml Dashi (selbst­ge­kocht)
  • 50 ml Sake
  • 2 EL japa­ni­sche Soja-Sau­ce (Sho­yu)
  • 100 g jun­ger Spinat

Zeit

  • 45 Minu­ten, wenn die Dashi schon fer­tig ist
  • plus 90 Minu­ten, wenn Du die Dashi erst noch kochen musst

Zubehör

  • Du brauchst einen sehr gro­ßen Koch­topf mit Dämpfeinsatz.

Zusammenfassung

  • Ggf. Dashi vor­be­rei­ten
  • Fisch­fi­lets über­brü­hen und sofort wie­der abschrecken
  • Brü­he vorbereiten
  • Shii­ta­ke und Tofu vorbereiten
  • Fisch, Shi­ta­ke und Tofu in der Brü­he dämpfen
  • Spi­nat vor­be­rei­ten, dämpfen
  • Vor­sich­tig auf Sup­pen­scha­len verteilen

Tipp

Dashi ist eine Art japa­ni­sche Fisch­brü­he. Man kann sie als Instant-Pul­ver kau­fen als Wür­ze bei Gerich­ten, bei denen es nicht so drauf ankommt. Hier wäre eine Instant-Dashi viel zu kräf­tig. Unbe­dingt selbst kochen – das braucht zwar Zeit, ist aber ganz einfach.

Zubereitung

45 Minuten vor dem Servieren

Über­brü­he die Rot­bar­ben-Filets kurz mit kochen­dem Was­ser, spü­le sie sofort wie­der mit eis­kal­tem Was­ser ab und tup­fe sie trocken.

Ästhetik

Durch das Über­brü­hen wird Pro­te­in gebun­den, das sonst beim Dämp­fen als fies-weiß­li­che Flo­cken in die Brü­he über­ge­hen wür­de. Es ist nicht schäd­lich und schmeckt auch nicht schlecht, wür­de aber die Ästhe­tik die­ses mini­ma­lis­ti­schen Gerichts sehr stö­ren. Der Fisch soll aber nicht schon gar in die Brü­he kom­men und muss des­halb sofort wie­der abge­kühlt werden.

Ver­mi­sche alle Zuta­ten für die Brü­he und brin­ge sie zum Kochen. Nimm sie vom Herd und gie­ße sie in eine gro­ße fla­che Schüs­sel, in der Du gleich den Fisch dämp­fen wirst. Sie darf ein wenig abküh­len, wäh­rend Du die Pil­ze und den Tofu vorbereitest.

Ersten Aufguss verwenden

Auch wenn die Brü­he gewürzt wird, soll­test Du bei die­sem Rezept den ers­ten Dashi-Auf­guss ver­wen­den (Ichi­ban Dashi). Die Qua­li­tät der Brü­he spielt hier eine wich­ti­ge Rolle.

Schnei­de die Shii­ta­ke-Pil­ze kreuz­wei­se ein, damit sie gleich­mä­ßig garen. Schnei­de den Tofu vor­sich­tig in 4 Stücke.

Gib die Rot­bar­ben-Filets, die Shii­ta­ke-Pil­ze und die Tofu-Wür­fel in die Brühe.

15 Minuten vorher

Set­ze einen gro­ßen Topf mit einem Fin­ger­breit Was­ser zum Kochen auf. Stel­le die Schüs­sel mit einem Dämpf­korb hin­ein. Decke den Topf mit einem Tuch ab und lege den Deckel auf. Las­se alles mit­ein­an­der 10 Minu­ten dämpfen.

Tropfen

Das Tuch ver­hin­dert, dass Was­ser vom Deckel in die Brü­he tropft.

Stel­le eine Schüs­sel mit Eis­was­ser bereit.

Wäh­rend der Fisch dämpft gibst Du den den Spi­nat für höchs­tens eine Minu­te in kochen­des Was­ser, schreckst ihn in dem Eis­was­ser ab und drückst mög­lichst alle Flüs­sig­keit heraus.

5 Minuten vorher

Zup­fe den Spi­nat wie­der aus­ein­an­der und gib ihn für 3 bis 5 Minu­ten in die Brü­he, damit er wie­der heiß wird.

Servieren

Ver­tei­le die Brü­he und die fes­ten Bestand­tei­le vor­sich­tig auf fla­che Sup­pen­scha­len und ser­vie­re sofort. Ach­te dar­auf, dass die Rot­bar­ben-Filets nicht durch­bre­chen und dass die Tofu-Wür­fel kei­ne Macken bekommen. 

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