Salz

Die Jungs von der Ergo-Versicherung haben gerade vorgemacht, wie wichtig das richtige Salz sein kann. Besonders originell ist das nicht, denn schon seit Jahren traktieren uns die Fernsehköche von privat bis öffentlich-rechtlich mit ihren persönlichen, natürlich im Fachhandel für teures Geld zu erwerbenden, angeblich unverzichtbaren Salzkreationen. Ob denen auch was in den Kopf gestiegen ist?

Klar, es gibt unterschiedliche Salzsorten. Klar, dass sie je nach Herkunft unterschiedliche Mineralien enthalten. Aber macht es wirklich etwas aus, wenn ich meine Fischsuppe mit teurem Fleur de Sel salze statt mit banalen Kristallen aus dem Supermarkt?

In langen Selbstversuchen, die mich an den Rand des Ruins getrieben haben, konnte ich herausfinden: meistens macht es nix aus. Aber manchmal.

Ich habe mal in einem ziemlich abgefahrenen japanischen Restaurant gegessen. Dort gab es perfektes Gemüse, einfach nur gedämpft. Hört sich langweilig an, aber eine bessere Möhre, Tomate, Spargelstange habe ich noch nie gegessen. Dazu gab es drei verschiedene Sorten Salz – und die schmeckten tatsächlich unterschiedlich. Ob ich das gemerkt hätte, wenn ich sie nicht nacheinander probiert hätte? Wahrscheinlich nicht, aber so war es eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte.

Was war das Besondere? Das Salz konnte seinen unterschiedlichen Geschmack deshalb entfalten, weil es keine Chance hatte, sich aufzulösen, sondern die Kristalle erst im Mund schmolzen und sich dort mit dem Gemüse zu einem unvergleichlichen Erlebnis verbanden.

Maldon-SalzBei uns Kindern des Ruhrgebiets haben Pommes quasi religiösen Status. Und sie sind ein weiteres Beispiel dafür, dass das richtige Salz etwas ausmacht: auf die Kartoffelstäbchen gehört ordentlich viel Salz drauf. Und jetzt probier‘ mal den Unterschied zwischen (natürlich selbstgemachten) Pommes mit irgend einem Nullachtfuffzehn-Salz und einer Sorte mit großen, knusprigen Kristallen, wie z.B. Maldon-Salz. Der Unterschied ist jeden Euro wert, den die englische Salzsorte mehr kostet.

In der sprichwörtlichen Suppe, im Gemüse oder im Nudelwasser ist es aber egal: hier soll das Salz  ja gerade nicht im Vordergrund stehen, sondern den Geschmack der eigentlichen Zutaten unterstützen und heben. Wenn man das Salz schmeckt, ist das Gericht verdorben.

Wieder etwas anderes ist Fisch in Salzkruste: hier bildet das Salz eine Hülle, in der der Fisch gart, ohne auch nur ein Atom seines Aromas zu verlieren. Man nimmt grobes Meersalz, weil es genau die richtige Körnung hat, damit man die steinharte Hülle nach dem Backen auch wieder wegschlagen kann.

Und komm‘ mir jetzt keiner mit den Spurenelementen. Die mögen zwar vielleicht gesund sein, aber sie heißen nicht umsonst Spurenelemente. Weil man nämlich mit der metaphorischen Lupe suchen muss, um eine Spur davon zu finden. Mit der Zunge ist da nichts auszurichten. Mit der Nase übrigens auch nicht, nur falls jemand auf eine dumme Idee kommt …

Nur vom Industriesalz aus dem Billigregal im Supermarkt sollte man die Finger lassen. Das liegt aber weniger am Geschmack als an den chemischen Mitteln, die zu seiner Gewinnung und zur Erhaltung der Rieselfähigkeit verwendet werden. Denen sollte man grundsätzlich misstrauen.

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