Salz

Die Jungs von der Ergo-Ver­si­che­rung haben gerade vor­ge­macht, wie wich­tig das rich­tige Salz sein kann. Beson­ders ori­gi­nell ist das nicht, denn schon seit Jah­ren trak­tie­ren uns die Fern­seh­kö­che von pri­vat bis öffent­lich-recht­lich mit ihren per­sön­li­chen, natür­lich im Fach­han­del für teu­res Geld zu erwer­ben­den, angeb­lich unver­zicht­ba­ren Salz­krea­tio­nen. Ob denen auch was in den Kopf gestie­gen ist?

Klar, es gibt unter­schied­li­che Salz­sor­ten. Klar, dass sie je nach Her­kunft unter­schied­li­che Mine­ra­lien ent­hal­ten. Aber macht es wirk­lich etwas aus, wenn ich meine Fisch­suppe mit teu­rem Fleur de Sel salze statt mit bana­len Kris­tal­len aus dem Super­markt?

In lan­gen Selbst­ver­su­chen, die mich an den Rand des Ruins getrie­ben haben, konnte ich her­aus­fin­den: meis­tens macht es nix aus. Aber manch­mal.

Ich habe mal in einem ziem­lich abge­fah­re­nen japa­ni­schen Restau­rant geges­sen. Dort gab es per­fek­tes Gemüse, ein­fach nur gedämpft. Hört sich lang­wei­lig an, aber eine bes­sere Möhre, Tomate, Spar­gel­stange habe ich noch nie geges­sen. Dazu gab es drei ver­schie­dene Sor­ten Salz – und die schmeck­ten tat­säch­lich unter­schied­lich. Ob ich das gemerkt hätte, wenn ich sie nicht nach­ein­an­der pro­biert hätte? Wahr­schein­lich nicht, aber so war es eine Erfah­rung, die ich nicht mis­sen möchte.

Was war das Beson­dere? Das Salz konnte sei­nen unter­schied­li­chen Geschmack des­halb ent­fal­ten, weil es keine Chance hatte, sich auf­zu­lö­sen, son­dern die Kris­talle erst im Mund schmol­zen und sich dort mit dem Gemüse zu einem unver­gleich­li­chen Erleb­nis ver­ban­den.

Maldon-SalzBei uns Kin­dern des Ruhr­ge­biets haben Pom­mes quasi reli­giö­sen Sta­tus. Und sie sind ein wei­te­res Bei­spiel dafür, dass das rich­tige Salz etwas aus­macht: auf die Kar­tof­fel­stäb­chen gehört ordent­lich viel Salz drauf. Und jetzt pro­bier‘ mal den Unter­schied zwi­schen (natür­lich selbst­ge­mach­ten) Pom­mes mit irgend einem Null­acht­fuff­zehn-Salz und einer Sorte mit gro­ßen, knusp­ri­gen Kris­tal­len, wie z.B. Mal­don-Salz. Der Unter­schied ist jeden Euro wert, den die eng­li­sche Salz­sorte mehr kos­tet.

In der sprich­wört­li­chen Suppe, im Gemüse oder im Nudel­was­ser ist es aber egal: hier soll das Salz  ja gerade nicht im Vor­der­grund ste­hen, son­dern den Geschmack der eigent­li­chen Zuta­ten unter­stüt­zen und heben. Wenn man das Salz schmeckt, ist das Gericht ver­dor­ben.

Wie­der etwas ande­res ist Fisch in Salz­kruste: hier bil­det das Salz eine Hülle, in der der Fisch gart, ohne auch nur ein Atom sei­nes Aro­mas zu ver­lie­ren. Man nimmt gro­bes Meer­salz, weil es genau die rich­tige Kör­nung hat, damit man die stein­harte Hülle nach dem Backen auch wie­der weg­schla­gen kann.

Und komm‘ mir jetzt kei­ner mit den Spu­ren­ele­men­ten. Die mögen zwar viel­leicht gesund sein, aber sie hei­ßen nicht umsonst Spu­ren­ele­mente. Weil man näm­lich mit der meta­pho­ri­schen Lupe suchen muss, um eine Spur davon zu fin­den. Mit der Zunge ist da nichts aus­zu­rich­ten. Mit der Nase übri­gens auch nicht, nur falls jemand auf eine dumme Idee kommt …

Nur vom Indus­trie­salz aus dem Bil­lig­re­gal im Super­markt sollte man die Fin­ger las­sen. Das liegt aber weni­ger am Geschmack als an den che­mi­schen Mit­teln, die zu sei­ner Gewin­nung und zur Erhal­tung der Rie­sel­fä­hig­keit ver­wen­det wer­den. Denen sollte man grund­sätz­lich miss­trauen.

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