Salz

Die Jungs von der Ergo-Ver­sicherung haben ger­ade vorgemacht, wie wichtig das richtige Salz sein kann. Beson­ders orig­inell ist das nicht, denn schon seit Jahren trak­tieren uns die Fernsehköche von pri­vat bis öffentlich-rechtlich mit ihren per­sön­lichen, natür­lich im Fach­han­del für teures Geld zu erwer­ben­den, ange­blich unverzicht­baren Salzkreatio­nen. Ob denen auch was in den Kopf gestiegen ist?

Klar, es gibt unter­schiedliche Salz­sorten. Klar, dass sie je nach Herkun­ft unter­schiedliche Min­er­alien enthal­ten. Aber macht es wirk­lich etwas aus, wenn ich meine Fis­chsuppe mit teurem Fleur de Sel salze statt mit banalen Kristallen aus dem Super­markt?

In lan­gen Selb­stver­suchen, die mich an den Rand des Ruins getrieben haben, kon­nte ich her­aus­find­en: meis­tens macht es nix aus. Aber manch­mal.

Ich habe mal in einem ziem­lich abge­fahre­nen japanis­chen Restau­rant gegessen. Dort gab es per­fek­tes Gemüse, ein­fach nur gedämpft. Hört sich lang­weilig an, aber eine bessere Möhre, Tomate, Spargel­stange habe ich noch nie gegessen. Dazu gab es drei ver­schiedene Sorten Salz – und die schmeck­ten tat­säch­lich unter­schiedlich. Ob ich das gemerkt hätte, wenn ich sie nicht nacheinan­der pro­biert hätte? Wahrschein­lich nicht, aber so war es eine Erfahrung, die ich nicht mis­sen möchte.

Was war das Beson­dere? Das Salz kon­nte seinen unter­schiedlichen Geschmack deshalb ent­fal­ten, weil es keine Chance hat­te, sich aufzulösen, son­dern die Kristalle erst im Mund schmolzen und sich dort mit dem Gemüse zu einem unver­gle­ich­lichen Erleb­nis ver­ban­den.

Maldon-SalzBei uns Kindern des Ruhrge­bi­ets haben Pommes qua­si religiösen Sta­tus. Und sie sind ein weit­eres Beispiel dafür, dass das richtige Salz etwas aus­macht: auf die Kartof­fel­stäbchen gehört ordentlich viel Salz drauf. Und jet­zt pro­bier’ mal den Unter­schied zwis­chen (natür­lich selb­st­gemacht­en) Pommes mit irgend einem Nul­lacht­fuf­fzehn-Salz und ein­er Sorte mit großen, knus­pri­gen Kristallen, wie z.B. Mal­don-Salz. Der Unter­schied ist jeden Euro wert, den die englis­che Salz­sorte mehr kostet.

In der sprich­wörtlichen Suppe, im Gemüse oder im Nudel­wass­er ist es aber egal: hier soll das Salz  ja ger­ade nicht im Vorder­grund ste­hen, son­dern den Geschmack der eigentlichen Zutat­en unter­stützen und heben. Wenn man das Salz schmeckt, ist das Gericht ver­dor­ben.

Wieder etwas anderes ist Fisch in Salzkruste: hier bildet das Salz eine Hülle, in der der Fisch gart, ohne auch nur ein Atom seines Aro­mas zu ver­lieren. Man nimmt grobes Meer­salz, weil es genau die richtige Kör­nung hat, damit man die stein­harte Hülle nach dem Back­en auch wieder wegschla­gen kann.

Und komm’ mir jet­zt kein­er mit den Spurenele­menten. Die mögen zwar vielle­icht gesund sein, aber sie heißen nicht umson­st Spurenele­mente. Weil man näm­lich mit der metapho­rischen Lupe suchen muss, um eine Spur davon zu find­en. Mit der Zunge ist da nichts auszuricht­en. Mit der Nase übri­gens auch nicht, nur falls jemand auf eine dumme Idee kommt …

Nur vom Indus­triesalz aus dem Bil­li­gre­gal im Super­markt sollte man die Fin­ger lassen. Das liegt aber weniger am Geschmack als an den chemis­chen Mit­teln, die zu sein­er Gewin­nung und zur Erhal­tung der Rie­selfähigkeit ver­wen­det wer­den. Denen sollte man grund­sät­zlich mis­strauen.

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