Salz

Die Jungs von der Ergo-Ver­si­che­rung haben gera­de vor­ge­macht, wie wich­tig das rich­ti­ge Salz sein kann. Beson­ders ori­gi­nell ist das nicht, denn schon seit Jah­ren trak­tie­ren uns die Fern­seh­kö­che von pri­vat bis öffent­lich-recht­lich mit ihren per­sön­li­chen, natür­lich im Fach­han­del für teu­res Geld zu erwer­ben­den, angeb­lich unver­zicht­ba­ren Salz­krea­tio­nen. Ob denen auch was in den Kopf gestie­gen ist?

Klar, es gibt unter­schied­li­che Salz­sor­ten. Klar, dass sie je nach Her­kunft unter­schied­li­che Mine­ra­li­en ent­hal­ten. Aber macht es wirk­lich etwas aus, wenn ich mei­ne Fisch­sup­pe mit teu­rem Fleur de Sel sal­ze statt mit bana­len Kris­tal­len aus dem Super­markt?

In lan­gen Selbst­ver­su­chen, die mich an den Rand des Ruins getrie­ben haben, konn­te ich her­aus­fin­den: meis­tens macht es nix aus. Aber manch­mal.

Ich habe mal in einem ziem­lich abge­fah­re­nen japa­ni­schen Restau­rant geges­sen. Dort gab es per­fek­tes Gemü­se, ein­fach nur gedämpft. Hört sich lang­wei­lig an, aber eine bes­se­re Möh­re, Toma­te, Spar­gel­stan­ge habe ich noch nie geges­sen. Dazu gab es drei ver­schie­de­ne Sor­ten Salz – und die schmeck­ten tat­säch­lich unter­schied­lich. Ob ich das gemerkt hät­te, wenn ich sie nicht nach­ein­an­der pro­biert hät­te? Wahr­schein­lich nicht, aber so war es eine Erfah­rung, die ich nicht mis­sen möch­te.

Was war das Beson­de­re? Das Salz konn­te sei­nen unter­schied­li­chen Geschmack des­halb ent­fal­ten, weil es kei­ne Chan­ce hat­te, sich auf­zu­lö­sen, son­dern die Kris­tal­le erst im Mund schmol­zen und sich dort mit dem Gemü­se zu einem unver­gleich­li­chen Erleb­nis ver­ban­den.

Bei uns Kin­dern des Ruhr­ge­biets haben Pom­mes qua­si reli­giö­sen Sta­tus. Und sie sind ein wei­te­res Bei­spiel dafür, dass das rich­ti­ge Salz etwas aus­macht: auf die Kar­tof­fel­stäb­chen gehört ordent­lich viel Salz drauf. Und jetzt pro­bier‘ mal den Unter­schied zwi­schen (natür­lich selbst­ge­mach­ten) Pom­mes mit irgend einem Null­acht­fuff­zehn-Salz und einer Sor­te mit gro­ßen, knusp­ri­gen Kris­tal­len, wie z.B. Mal­don-Salz. Der Unter­schied ist jeden Euro wert, den die eng­li­sche Salz­sor­te mehr kos­tet.

In der sprich­wört­li­chen Sup­pe, im Gemü­se oder im Nudel­was­ser ist es aber egal: hier soll das Salz  ja gera­de nicht im Vor­der­grund ste­hen, son­dern den Geschmack der eigent­li­chen Zuta­ten unter­stüt­zen und heben. Wenn man das Salz schmeckt, ist das Gericht ver­dor­ben.

Wie­der etwas ande­res ist Fisch in Salz­krus­te: hier bil­det das Salz eine Hül­le, in der der Fisch gart, ohne auch nur ein Atom sei­nes Aro­mas zu ver­lie­ren. Man nimmt gro­bes Meer­salz, weil es genau die rich­ti­ge Kör­nung hat, damit man die stein­har­te Hül­le nach dem Backen auch wie­der weg­schla­gen kann.

Und komm‘ mir jetzt kei­ner mit den Spu­ren­ele­men­ten. Die mögen zwar viel­leicht gesund sein, aber sie hei­ßen nicht umsonst Spu­ren­ele­men­te. Weil man näm­lich mit der meta­pho­ri­schen Lupe suchen muss, um eine Spur davon zu fin­den. Mit der Zun­ge ist da nichts aus­zu­rich­ten. Mit der Nase übri­gens auch nicht, nur falls jemand auf eine dum­me Idee kommt …

Nur vom Indus­trie­salz aus dem Bil­lig­re­gal im Super­markt soll­te man die Fin­ger las­sen. Das liegt aber weni­ger am Geschmack als an den che­mi­schen Mit­teln, die zu sei­ner Gewin­nung und zur Erhal­tung der Rie­sel­fä­hig­keit ver­wen­det wer­den. Denen soll­te man grund­sätz­lich miss­trau­en.