Sauce Bearnaise

Eine Bear­nai­se ist der klas­si­sche Beglei­ter zu Steak, Fisch oder Gemü­se. Sie besteht aus fast den glei­chen Zuta­ten wie eine Hol­lan­dai­se (plus Kräu­tern), wird aber ganz anders zube­rei­tet und hat des­halb auch eine völ­lig ande­re Kon­sis­tenz.

Zutaten für 4 Portionen

• 200 g But­ter
• 50 g Ker­bel
• 1 Scha­lot­te
• 4 EL tro­cke­ner Weiß­wein
• 4 EL Weiß­wein­es­sig
• 3 Eigel­be
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 30 Minu­ten

Zubehör

• Küchen­ma­schi­ne mit Koch­funk­ti­on oder Schlag­schüs­sel

Zusammenfassung

1. But­ter wür­feln und kalt stel­len
2. Gewürz­sud her­stel­len
3. Mit Eigelb auf­schla­gen
4. Kal­te But­ter ein­ar­bei­ten

Zubereitung

30 Minuten vor dem Servieren

Schnei­de die But­ter in etwa 1 cm gro­ße Wür­fel und stel­le die Wür­fel ins Eis­fach. Die But­ter muss kalt sein, wenn Du sie ver­wen­dest, aber nicht gefro­ren.

Zup­fe die Ker­bel­blätt­chen von den Stän­geln. Wirf die Stän­gel nicht weg, Du brauchst sie gleich noch für den Gewürz­sud. Hacke die Ker­bel­blätt­chen fein. Schnei­de die Scha­lot­te in feins­te Wür­fel.

Koche die Ker­bel­stän­gel und die Scha­lot­ten­wür­fel mit Weiß­wein und Essig auf und las­se die Flüs­sig­keit auf die Hälf­te redu­zie­ren. Las­se den Sud abküh­len.

Tipp

• Nicht ganz klas­sisch, aber auch sehr lecker: Erset­ze die Hälf­te des Weiß­weins durch Wer­mut.

Gie­ße den Gewürz­sud durch ein fei­nes Sieb und drü­cke alle Flüs­sig­keit aus den fes­ten Bestand­tei­len.

15 Minuten vorher

Tren­ne die Eier und gib die Eigel­be zusam­men mit der Gewürz­re­duk­ti­on in die Rühr­schüs­sel Dei­ner Küchen­ma­schi­ne (alter­na­tiv: in eine Schüs­sel im Was­ser­bad über kochen­dem Was­ser) und brin­ge sie unter stän­di­gem Schla­gen mit dem Schnee­be­sen lang­sam auf 80 bis 90 Grad.

Gib dann nach und nach die But­ter dazu. Schla­ge immer wei­ter und war­te immer, bis die Sau­ce wie­der Tem­pe­ra­tur ange­nom­men hat, bevor Du wei­te­re But­ter hin­zu­fügst. Ach­te auch dar­auf, dass immer eine schö­ne Emul­si­on vor­han­den ist, also kei­ne But­ter­stück­chen oder Fett­schlie­ren sicht­bar sind.

Es soll­te eine dick­li­che Kon­sis­tenz ent­ste­hen, ähn­lich wie Mayon­nai­se. Rüh­re nun die gehack­ten Ker­bel­blätt­chen ein und schme­cke mit etwas Salz und Pfef­fer ab.

Die Sau­ce kann im Was­ser­bad oder der Küchen­ma­schi­ne 15 bis 20 Minu­ten warm gehal­ten wer­den.

Quelle

Die Bear­nai­se ist ein Klas­si­ker, den man fast über­all fin­det — unter­schied­lich gut beschrie­ben. Ich emp­feh­le ger­ne das „Hand­buch Sau­cen“ aus dem Teub­ner Ver­lag, das es momen­tan aber lei­der nur noch gebraucht zu kau­fen gib.t