Sauce Bearnaise

Eine Bear­naise ist der klas­sis­che Begleit­er zu Steak, Fisch oder Gemüse. Sie beste­ht aus fast den gle­ichen Zutat­en wie eine Hol­landaise (plus Kräutern), wird aber ganz anders zubere­it­et und hat deshalb auch eine völ­lig andere Kon­sis­tenz.

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g But­ter
  • 50 g Ker­bel
  • 1 Schalotte
  • 4 EL trock­en­er Weißwein
  • 4 EL Weißwei­nes­sig
  • 3 Eigelbe
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minuten

Zubehör

Zusammenfassung

  1. But­ter wür­feln und kalt stellen
  2. Gewürz­sud her­stellen
  3. Mit Eigelb auf­schla­gen
  4. Kalte But­ter einar­beit­en

Zubereitung

30 Minuten vor dem Servieren

Schnei­de die But­ter in etwa 1 cm große Wür­fel und stelle die Wür­fel ins Eis­fach. Die But­ter muss kalt sein, wenn Du sie ver­wen­d­est, aber nicht gefroren.

Zupfe die Ker­bel­blättchen von den Stän­geln. Wirf die Stän­gel nicht weg, Du brauchst sie gle­ich noch für den Gewürz­sud. Hacke die Ker­bel­blättchen fein. Schnei­de die Schalotte in fein­ste Wür­fel.

Koche die Ker­bel­stän­gel und die Schalot­ten­wür­fel mit Weißwein und Essig auf und lasse die Flüs­sigkeit auf die Hälfte reduzieren. Lasse den Sud abkühlen.

Tipp

  • Nicht ganz klas­sisch, aber auch sehr leck­er: Erset­ze die Hälfte des Weißweins durch Wer­mut.

Gieße den Gewürz­sud durch ein feines Sieb und drücke alle Flüs­sigkeit aus den fes­ten Bestandteilen.

15 Minuten vorher

Trenne die Eier und gib die Eigelbe zusam­men mit der Gewürzre­duk­tion in die Rührschüs­sel Dein­er Küchen­mas­chine (alter­na­tiv: in eine Schüs­sel im Wasser­bad über kochen­dem Wass­er) und bringe sie unter ständi­gem Schla­gen mit dem Schneebe­sen langsam auf 80 bis 90 Grad.

Gib dann nach und nach die But­ter dazu. Schlage immer weit­er und warte immer, bis die Sauce wieder Tem­per­atur angenom­men hat, bevor Du weit­ere But­ter hinzufügst. Achte auch darauf, dass immer eine schöne Emul­sion vorhan­den ist, also keine But­ter­stückchen oder Fettschlieren sicht­bar sind.

Es sollte eine dick­liche Kon­sis­tenz entste­hen, ähn­lich wie May­on­naise. Rühre nun die gehack­ten Ker­bel­blättchen ein und schmecke mit etwas Salz und Pfef­fer ab.

Die Sauce kann im Wasser­bad oder der Küchen­mas­chine 15 bis 20 Minuten warm gehal­ten wer­den.

Quelle

Die Bear­naise ist ein Klas­sik­er, den man fast über­all find­et — unter­schiedlich gut beschrieben. Ich empfehle gerne das “Hand­buch Saucen” aus dem Teub­n­er Ver­lag, das es momen­tan aber lei­der nur noch gebraucht zu kaufen gib.t

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