Sauce Bearnaise

Eine Bear­naise ist der klas­si­sche Beglei­ter zu Steak, Fisch oder Gemüse. Sie besteht aus fast den glei­chen Zuta­ten wie eine Hol­lan­daise (plus Kräu­tern), wird aber ganz anders zube­rei­tet und hat des­halb auch eine völ­lig andere Kon­sis­tenz.

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g But­ter
  • 50 g Ker­bel
  • 1 Scha­lotte
  • 4 EL tro­cke­ner Weiß­wein
  • 4 EL Weiß­wein­essig
  • 3 Eigelbe
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubehör

Zusammenfassung

  1. But­ter wür­feln und kalt stel­len
  2. Gewürz­sud her­stel­len
  3. Mit Eigelb auf­schla­gen
  4. Kalte But­ter ein­ar­bei­ten

Zubereitung

30 Minuten vor dem Servieren

Schneide die But­ter in etwa 1 cm große Wür­fel und stelle die Wür­fel ins Eis­fach. Die But­ter muss kalt sein, wenn Du sie ver­wen­dest, aber nicht gefro­ren.

Zupfe die Ker­bel­blätt­chen von den Stän­geln. Wirf die Stän­gel nicht weg, Du brauchst sie gleich noch für den Gewürz­sud. Hacke die Ker­bel­blätt­chen fein. Schneide die Scha­lotte in feinste Wür­fel.

Koche die Ker­bel­stän­gel und die Scha­lot­ten­wür­fel mit Weiß­wein und Essig auf und lasse die Flüs­sig­keit auf die Hälfte redu­zie­ren. Lasse den Sud abküh­len.

Tipp

  • Nicht ganz klas­sisch, aber auch sehr lecker: Ersetze die Hälfte des Weiß­weins durch Wer­mut.

Gieße den Gewürz­sud durch ein fei­nes Sieb und drü­cke alle Flüs­sig­keit aus den fes­ten Bestand­tei­len.

15 Minuten vorher

Trenne die Eier und gib die Eigelbe zusam­men mit der Gewürz­re­duk­tion in die Rühr­schüs­sel Dei­ner Küchen­ma­schine (alter­na­tiv: in eine Schüs­sel im Was­ser­bad über kochen­dem Was­ser) und bringe sie unter stän­di­gem Schla­gen mit dem Schnee­be­sen lang­sam auf 80 bis 90 Grad.

Gib dann nach und nach die But­ter dazu. Schlage immer wei­ter und warte immer, bis die Sauce wie­der Tem­pe­ra­tur ange­nom­men hat, bevor Du wei­tere But­ter hin­zu­fügst. Achte auch dar­auf, dass immer eine schöne Emul­sion vor­han­den ist, also keine But­ter­stück­chen oder Fett­schlie­ren sicht­bar sind.

Es sollte eine dick­li­che Kon­sis­tenz ent­ste­hen, ähn­lich wie Mayon­naise. Rühre nun die gehack­ten Ker­bel­blätt­chen ein und schme­cke mit etwas Salz und Pfef­fer ab.

Die Sauce kann im Was­ser­bad oder der Küchen­ma­schine 15 bis 20 Minu­ten warm gehal­ten wer­den.

Quelle

Die Bear­naise ist ein Klas­si­ker, den man fast über­all fin­det – unter­schied­lich gut beschrie­ben. Ich emp­fehle gerne das „Hand­buch Sau­cen“ aus dem Teub­ner Ver­lag, das es momen­tan aber lei­der nur noch gebraucht zu kau­fen gib.t

Schreibe einen Kommentar