Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hol­landaise – die Sauce schlechthin zu weißem Spargel – beste­ht im Wesentlichen aus Eigelb und But­ter. Leichte Küche ist sie defin­i­tiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn But­ter und Eigelb müssen im Wasser­bad zu ein­er Emul­sion aufgeschla­gen wer­den. Dabei brauchtst Du Fin­ger­spitzenge­fühl: nur bei der richti­gen Tem­per­atur funktioniert’s. Zu kalt verbinden sich die bei­den Bestandteile nicht richtig, zu warm wird’s Rührei.

Wenn Du die fol­gen­den Tipps beacht­est, kann aber eigentlich nichts mehr schief gehen. Aber Vor­sicht: wenn Dir die erste selb­st­gemachte Hol­landaise gelun­gen ist, wirst Du das Zeug aus dem Super­markt nicht mehr mögen!

Zutaten

• 250 ml Wass­er
• 80 ml Estragon-Essig
• 100 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 8 Pfef­fer­körn­er
• einige Stän­gel Estragon und Peter­silie
• 6 Eigelb
• 500 g But­ter
• ein Spritzer Tabas­co oder eine Prise Cayenne-Pfef­fer
• ein paar Tropfen Zitro­nen­saft
• Salz

Zeit

• 30 Minuten

Zubehör

• zwei kleine Töpfe
• einen weit­eren Topf
• eine Rührschüs­sel aus Met­all oder Porzel­lan, die in den Topf passt
• einen Schneebe­sen
• Geduld

Zusammenfassung

• Die Gewürzre­duk­tion kochen.
• Die Eier schau­mig rühren.
• Die Emul­sion her­stellen.

Tipp

• Hol­landaise kann man nur kurze Zeit warm hal­ten und nicht wieder aufwär­men. Wenn Du die Hol­landaise zu Spargel machst, soll­test Du zuerst den Spargel vor­bere­it­en, dann die Gewürzre­duk­tion kochen. Jet­zt kannst Du das Spargel­wass­er auf­set­zen und die Hol­landaise fer­tig machen, während das Wass­er heiß wird und der Spargel gart.

Zubereitung

Die Gewürzreduktion kochen

Pelle die Schalotte und schnei­de sie in feine Wür­fel. Gib sie mit Wass­er, Estragon-Essig, Wein, ange­quetscht­en Pfef­fer­körn­ern, einem TL Salz und eini­gen Stän­geln Estragon und Peter­silie in einen Topf und bringe sie bei stark­er Hitze ohne Deck­el zum Kochen. Dadurch wer­den die Geschmacksstoffe aus den Zutat­en aus­gekocht und der Alko­hol ver­dun­stet. Lass’ alles so lange kochen, bis gut die Hälfte der Flüs­sigkeit ver­dun­stet ist.

Nimm die Gewürzre­duk­tion vom Herd und lass’ sie abkühlen. Sie soll warm, aber auf keinen Fall heiß sein, wenn Du sie in die Eigelbe ein­rührst.

Lass die But­ter in einem Topf flüs­sig wer­den. Auch sie darf später nur warm sein.

Die Eigelbe schaumig schlagen

Trenne die Eier in Eigelb und Eiweiss und gib die Eigelb in eine Schüs­sel mit möglichst run­den Boden.

Erhitze in einem passenden Topf so viel Wass­er, dass er Boden der Schüs­sel so ger­ade eben nass wird, wenn Du sie in den Topf hängst. Das Wass­er sollte 60 bis 70 ºC haben und auf dieser Tem­per­atur gehal­ten wer­den.

Die richtige Temperatur feststellen

• Wenn am Topf­bo­den Blasen entste­hen, die unge­fähr die Größe von Steck­nadelköpfen haben, ist die richtige Tem­per­atur erre­icht. Bei 60 ºC kannst ger­ade noch kurz (!) den Fin­ger hine­in­steck­en, ohne Dich gle­ich zu ver­brühen.

Hänge die Schüs­sel mit den Eigel­ben in das Wasser­bad und schlage sie schau­mig. Das heißt: Du rührst mit einem Schneebe­sen möglichst heftig und schnell und aus­dauernd die Eigelbe, bis sie eine heller gelbe Fär­bung und ein dick­liche Kon­sis­tenz haben. Das dauert unge­fähr 5 bis 7 Minuten und ist anstren­gen­der, als man denkt. Nur ein paar Bläschen sind nicht genug!

Gieße die warme Gewürzre­duk­tion durch ein feines Sieb in die Eier­masse und rühre mit dem Schneebe­sen weit­er, bis sich wieder eine homo­gene Flüs­sigkeit gebildet hat.

Die Emulsion

Falls Du gedacht hast, dass jet­zt die Arbeit vor­bei ist, hast Du Dich getäuscht. Gieße nun langsam und unter ständi­gem schnellen Rühren mit dem Schneebe­sen die But­ter zu der Eier­masse. Du musst dafür sor­gen, dass eine gle­ich­mäßige, dick­liche Sauce entste­ht. Chemik­er wür­den es eine Emul­sion nen­nen, also eine gle­ich­mäßige Verteilung von wäss­ri­gen und fet­ti­gen Bestandteilen. Die Schüs­sel bleibt im Wasser­bad, damit alles die richtige Tem­per­atur hält. Würze mit einem Spritzer Tabas­co oder ein­er Prise Cayenne-Pfef­fer und schmecke mit etwas Salz ab, wenn nötig. Ein paar Tropfen Zitro­nen­saft nehmen der Sauce die Schwere. Aber wirk­lich nur ein paar Tropfen! Es soll nicht sauer schmeck­en!

Alles in Allem dauert das noch mal unge­fähr 10 Minuten. Danach brauchst Du kein Fit­ness-Stu­dio mehr. Aber Du hast eine der köstlich­sten Saucen der Welt hergestellt und beim Rühren genü­gend Kalo­rien ver­braucht, dass Du jet­zt ruhig ordentlich zulan­gen kannst.

Tipp

• Die Menge reicht für 4 bis 6 Por­tio­nen Spargel.

Was kann schiefgehen? Und gibt es Rettung?

Eine Hol­landaise ist nicht ganz zu Unrecht der Angst­geg­n­er des Hob­bykochs. Das A und O ist die richtige Tem­per­atur:

• Wenn das Wasser­bad nicht heiß genug ist, wer­den die Eigelbe nicht schau­mig und die Emul­sion gelingt nicht.
  Lösung: vor­sichtig die Tem­per­atur erhöhen und weit­er rühren. Aber nicht zu heiß wer­den lassen!
• Wenn das Wasser­bad oder eine Zutat zu heiß ist, gerin­nt das Eigelb.
  Lösung: Wenn Du es rechtzeit­ig merkst, hil­ft ein Spritzer eiskaltes Wass­er. Aber nicht zu viel, damit die Sauce nicht zu wäss­rig wird. Und natür­lich musst Du die Schüs­sel sofort aus dem Wasser­bad nehmen, weit­er­rühren und erst wieder ins Wasser­bad tun, wenn’s etwas küh­ler gewor­den ist.
• Wenn die Sauce zu lange herum­ste­ht und kalt wird, tren­nt sich die Emul­sion wieder.
  Lösung: weg­w­er­fen und neu machen. So leid es mir tut.

Wenn die Eigelb verk­lumpen und die Emul­sion ein­fach nicht entste­hen will, hil­ft lei­der nichts mehr, auch nicht die Wun­der­tricks, die man in manchen Kochforen liest. Vielle­icht kannst Du mit der einen oder anderen Zutat (z.B. Creme Fraiche oder Joghurt) und einem Mix­er noch eine annehm­bare Sauce zaubern. Eine Hol­landaise ist das dann aber nicht.

Tipp

• Wenn Du das erste Mal Hol­landaise machst, soll­test Du als Plan B ein Päckchen But­ter mehr einkaufen. Im Fall der Fälle kannst Du den Spargel dann immer­hin noch mit brauner But­ter servieren.