Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hollandaise – die Sauce schlechthin zu weißem Spargel – besteht im Wesentlichen aus Eigelb und Butter. Leichte Küche ist sie definitiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn Butter und Eigelb müssen im Wasserbad zu einer Emulsion aufgeschlagen werden. Dabei brauchtst Du Fingerspitzengefühl: nur bei der richtigen Temperatur funktioniert’s. Zu kalt verbinden sich die beiden Bestandteile nicht richtig, zu warm wird’s Rührei.

Wenn Du die folgenden Tipps beachtest, kann aber eigentlich nichts mehr schief gehen. Aber Vorsicht: wenn Dir die erste selbstgemachte Hollandaise gelungen ist, wirst Du das Zeug aus dem Supermarkt nicht mehr mögen!

Zutaten

  • 250 ml Wasser
  • 80 ml Estragon-Essig
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 8 Pfefferkörner
  • einige Stängel Estragon und Petersilie
  • 6 Eigelb
  • 500 g Butter
  • ein Spritzer Tabasco oder eine Prise Cayenne-Pfeffer
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • Salz

Zeit

  • 30 Minuten

Zubehör

  • zwei kleine Töpfe
  • einen weiteren Topf
  • eine Rührschüssel aus Metall oder Porzellan, die in den Topf passt
  • einen Schneebesen
  • Geduld

Zusammenfassung

  • Die Gewürzreduktion kochen.
  • Die Eier schaumig rühren.
  • Die Emulsion herstellen.

Tipp

Hollandaise kann man nur kurze Zeit warm halten und nicht wieder aufwärmen. Wenn Du die Hollandaise zu Spargel machst, solltest Du zuerst den Spargel vorbereiten, dann die Gewürzreduktion kochen. Jetzt kannst Du das Spargelwasser aufsetzen und die Hollandaise fertig machen, während das Wasser heiß wird und der Spargel gart.

Zubereitung

Die Gewürzreduktion kochen

Pelle die Schalotte und schneide sie in feine Würfel. Gib sie mit Wasser, Estragon-Essig, Wein, angequetschten Pfefferkörnern, einem TL Salz und einigen Stängeln Estragon und Petersilie in einen Topf und bringe sie bei starker Hitze ohne Deckel zum Kochen. Dadurch werden die Geschmacksstoffe aus den Zutaten ausgekocht und der Alkohol verdunstet. Lass‘ alles so lange kochen, bis gut die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist.

Estragon

Nimm die Gewürzreduktion vom Herd und lass‘ sie abkühlen. Sie soll warm, aber auf keinen Fall heiß sein, wenn Du sie in die Eigelbe einrührst.

Lass die Butter in einem Topf flüssig werden. Auch sie darf später nur warm sein.

Die Eigelbe schaumig schlagen

Trenne die Eier in Eigelb und Eiweiss und gib die Eigelb in eine Schüssel mit möglichst runden Boden.

Erhitze in einem passenden Topf so viel Wasser, dass er Boden der Schüssel so gerade eben nass wird, wenn Du sie in den Topf hängst. Das Wasser sollte 60 bis 70 ºC haben und auf dieser Temperatur gehalten werden.

Die richtige Temperatur feststellen

Wenn am Topfboden Blasen entstehen, die ungefähr die Größe von Stecknadelköpfen haben, ist die richtige Temperatur erreicht. Bei 60 ºC kannst gerade noch kurz (!) den Finger hineinstecken, ohne Dich gleich zu verbrühen.

Hänge die Schüssel mit den Eigelben in das Wasserbad und schlage sie schaumig. Das heißt: Du rührst mit einem Schneebesen möglichst heftig und schnell und ausdauernd die Eigelbe, bis sie eine heller gelbe Färbung und ein dickliche Konsistenz haben. Das dauert ungefähr 5 bis 7 Minuten und ist anstrengender, als man denkt. Nur ein paar Bläschen sind nicht genug!

Gieße die warme Gewürzreduktion durch ein feines Sieb in die Eiermasse und rühre mit dem Schneebesen weiter, bis sich wieder eine homogene Flüssigkeit gebildet hat.

Die Emulsion

Falls Du gedacht hast, dass jetzt die Arbeit vorbei ist, hast Du Dich getäuscht. Gieße nun langsam und unter ständigem schnellen Rühren mit dem Schneebesen die Butter zu der Eiermasse. Du musst dafür sorgen, dass eine gleichmäßige, dickliche Sauce entsteht. Chemiker würden es eine Emulsion nennen, also eine gleichmäßige Verteilung von wässrigen und fettigen Bestandteilen. Die Schüssel bleibt im Wasserbad, damit alles die richtige Temperatur hält. Würze mit einem Spritzer Tabasco oder einer Prise Cayenne-Pfeffer und schmecke mit etwas Salz ab, wenn nötig. Ein paar Tropfen Zitronensaft nehmen der Sauce die Schwere. Aber wirklich nur ein paar Tropfen! Es soll nicht sauer schmecken!

Alles in Allem dauert das noch mal ungefähr 10 Minuten. Danach brauchst Du kein Fitness-Studio mehr. Aber Du hast eine der köstlichsten Saucen der Welt hergestellt und beim Rühren genügend Kalorien verbraucht, dass Du jetzt ruhig ordentlich zulangen kannst.

Tipp

Die Menge reicht für 4 bis 6 Portionen Spargel.

Was kann schiefgehen? Und gibt es Rettung?

Eine Hollandaise ist nicht ganz zu Unrecht der Angstgegner des Hobbykochs. Das A und O ist die richtige Temperatur:

  • Wenn das Wasserbad nicht heiß genug ist, werden die Eigelbe nicht schaumig und die Emulsion gelingt nicht.
    Lösung: vorsichtig die Temperatur erhöhen und weiter rühren. Aber nicht zu heiß werden lassen!
  • Wenn das Wasserbad oder eine Zutat zu heiß ist, gerinnt das Eigelb.
    Lösung: Wenn Du es rechtzeitig merkst, hilft ein Spritzer eiskaltes Wasser. Aber nicht zu viel, damit die Sauce nicht zu wässrig wird. Und natürlich musst Du die Schüssel sofort aus dem Wasserbad nehmen, weiterrühren und erst wieder ins Wasserbad tun, wenn’s etwas kühler geworden ist.
  • Wenn die Sauce zu lange herumsteht und kalt wird, trennt sich die Emulsion wieder.
    Lösung:
    wegwerfen und neu machen. So leid es mir tut.

Wenn die Eigelb verklumpen und die Emulsion einfach nicht entstehen will, hilft leider nichts mehr, auch nicht die Wundertricks, die man in manchen Kochforen liest. Vielleicht kannst Du mit der einen oder anderen Zutat (z.B. Creme Fraiche oder Joghurt) und einem Mixer noch eine annehmbare Sauce zaubern. Eine Hollandaise ist das dann aber nicht.

Tipp

Wenn Du das erste Mal Hollandaise machst, solltest Du als Plan B ein Päckchen Butter mehr einkaufen. Im Fall der Fälle kannst Du den Spargel dann immerhin noch mit brauner Butter servieren.

1 Gedanke zu “Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel”

Schreibe einen Kommentar