Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hol­lan­daise – die Sauce schlecht­hin zu wei­ßem Spar­gel – besteht im Wesent­li­chen aus Eigelb und But­ter. Leichte Küche ist sie defi­ni­tiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn But­ter und Eigelb müs­sen im Was­ser­bad zu einer Emul­sion auf­ge­schla­gen wer­den. Dabei brauchtst Du Fin­ger­spit­zen­ge­fühl: nur bei der rich­ti­gen Tem­pe­ra­tur funktioniert’s. Zu kalt ver­bin­den sich die bei­den Bestand­teile nicht rich­tig, zu warm wird’s Rührei.

Wenn Du die fol­gen­den Tipps beach­test, kann aber eigent­lich nichts mehr schief gehen. Aber Vor­sicht: wenn Dir die erste selbst­ge­machte Hol­lan­daise gelun­gen ist, wirst Du das Zeug aus dem Super­markt nicht mehr mögen!

Zutaten

  • 250 ml Was­ser
  • 80 ml Estra­gon-Essig
  • 100 ml Weiß­wein
  • 1 Scha­lotte
  • 8 Pfef­fer­kör­ner
  • einige Stän­gel Estra­gon und Peter­si­lie
  • 6 Eigelb
  • 500 g But­ter
  • ein Sprit­zer Tabasco oder eine Prise Cayenne-Pfef­fer
  • ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft
  • Salz

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubehör

  • zwei kleine Töpfe
  • einen wei­te­ren Topf
  • eine Rühr­schüs­sel aus Metall oder Por­zel­lan, die in den Topf passt
  • einen Schnee­be­sen
  • Geduld

Zusammenfassung

  • Die Gewürz­re­duk­tion kochen.
  • Die Eier schau­mig rüh­ren.
  • Die Emul­sion her­stel­len.

Tipp

Hol­lan­daise kann man nur kurze Zeit warm hal­ten und nicht wie­der auf­wär­men. Wenn Du die Hol­lan­daise zu Spar­gel machst, soll­test Du zuerst den Spar­gel vor­be­rei­ten, dann die Gewürz­re­duk­tion kochen. Jetzt kannst Du das Spar­gel­was­ser auf­set­zen und die Hol­lan­daise fer­tig machen, wäh­rend das Was­ser heiß wird und der Spar­gel gart.

Zubereitung

Die Gewürzreduktion kochen

Pelle die Scha­lotte und schneide sie in feine Wür­fel. Gib sie mit Was­ser, Estra­gon-Essig, Wein, ange­quetsch­ten Pfef­fer­kör­nern, einem TL Salz und eini­gen Stän­geln Estra­gon und Peter­si­lie in einen Topf und bringe sie bei star­ker Hitze ohne Deckel zum Kochen. Dadurch wer­den die Geschmacks­stoffe aus den Zuta­ten aus­ge­kocht und der Alko­hol ver­duns­tet. Lass‘ alles so lange kochen, bis gut die Hälfte der Flüs­sig­keit ver­duns­tet ist.

Estragon

Nimm die Gewürz­re­duk­tion vom Herd und lass‘ sie abküh­len. Sie soll warm, aber auf kei­nen Fall heiß sein, wenn Du sie in die Eigelbe ein­rührst.

Lass die But­ter in einem Topf flüs­sig wer­den. Auch sie darf spä­ter nur warm sein.

Die Eigelbe schaumig schlagen

Trenne die Eier in Eigelb und Eiweiss und gib die Eigelb in eine Schüs­sel mit mög­lichst run­den Boden.

Erhitze in einem pas­sen­den Topf so viel Was­ser, dass er Boden der Schüs­sel so gerade eben nass wird, wenn Du sie in den Topf hängst. Das Was­ser sollte 60 bis 70 ºC haben und auf die­ser Tem­pe­ra­tur gehal­ten wer­den.

Die richtige Temperatur feststellen

Wenn am Topf­bo­den Bla­sen ent­ste­hen, die unge­fähr die Größe von Steck­na­del­köp­fen haben, ist die rich­tige Tem­pe­ra­tur erreicht. Bei 60 ºC kannst gerade noch kurz (!) den Fin­ger hin­ein­ste­cken, ohne Dich gleich zu ver­brü­hen.

Hänge die Schüs­sel mit den Eigel­ben in das Was­ser­bad und schlage sie schau­mig. Das heißt: Du rührst mit einem Schnee­be­sen mög­lichst hef­tig und schnell und aus­dau­ernd die Eigelbe, bis sie eine hel­ler gelbe Fär­bung und ein dick­li­che Kon­sis­tenz haben. Das dau­ert unge­fähr 5 bis 7 Minu­ten und ist anstren­gen­der, als man denkt. Nur ein paar Bläs­chen sind nicht genug!

Gieße die warme Gewürz­re­duk­tion durch ein fei­nes Sieb in die Eier­masse und rühre mit dem Schnee­be­sen wei­ter, bis sich wie­der eine homo­gene Flüs­sig­keit gebil­det hat.

Die Emulsion

Falls Du gedacht hast, dass jetzt die Arbeit vor­bei ist, hast Du Dich getäuscht. Gieße nun lang­sam und unter stän­di­gem schnel­len Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen die But­ter zu der Eier­masse. Du musst dafür sor­gen, dass eine gleich­mä­ßige, dick­li­che Sauce ent­steht. Che­mi­ker wür­den es eine Emul­sion nen­nen, also eine gleich­mä­ßige Ver­tei­lung von wäss­ri­gen und fet­ti­gen Bestand­tei­len. Die Schüs­sel bleibt im Was­ser­bad, damit alles die rich­tige Tem­pe­ra­tur hält. Würze mit einem Sprit­zer Tabasco oder einer Prise Cayenne-Pfef­fer und schme­cke mit etwas Salz ab, wenn nötig. Ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft neh­men der Sauce die Schwere. Aber wirk­lich nur ein paar Trop­fen! Es soll nicht sauer schme­cken!

Alles in Allem dau­ert das noch mal unge­fähr 10 Minu­ten. Danach brauchst Du kein Fit­ness-Stu­dio mehr. Aber Du hast eine der köst­lichs­ten Sau­cen der Welt her­ge­stellt und beim Rüh­ren genü­gend Kalo­rien ver­braucht, dass Du jetzt ruhig ordent­lich zulan­gen kannst.

Tipp

Die Menge reicht für 4 bis 6 Por­tio­nen Spar­gel.

Was kann schiefgehen? Und gibt es Rettung?

Eine Hol­lan­daise ist nicht ganz zu Unrecht der Angst­geg­ner des Hob­by­kochs. Das A und O ist die rich­tige Tem­pe­ra­tur:

  • Wenn das Was­ser­bad nicht heiß genug ist, wer­den die Eigelbe nicht schau­mig und die Emul­sion gelingt nicht.
    Lösung: vor­sich­tig die Tem­pe­ra­tur erhö­hen und wei­ter rüh­ren. Aber nicht zu heiß wer­den las­sen!
  • Wenn das Was­ser­bad oder eine Zutat zu heiß ist, gerinnt das Eigelb.
    Lösung: Wenn Du es recht­zei­tig merkst, hilft ein Sprit­zer eis­kal­tes Was­ser. Aber nicht zu viel, damit die Sauce nicht zu wäss­rig wird. Und natür­lich musst Du die Schüs­sel sofort aus dem Was­ser­bad neh­men, wei­ter­rüh­ren und erst wie­der ins Was­ser­bad tun, wenn’s etwas küh­ler gewor­den ist.
  • Wenn die Sauce zu lange her­um­steht und kalt wird, trennt sich die Emul­sion wie­der.
    Lösung:
    weg­wer­fen und neu machen. So leid es mir tut.

Wenn die Eigelb ver­klum­pen und die Emul­sion ein­fach nicht ent­ste­hen will, hilft lei­der nichts mehr, auch nicht die Wun­der­tricks, die man in man­chen Koch­fo­ren liest. Viel­leicht kannst Du mit der einen oder ande­ren Zutat (z.B. Creme Frai­che oder Joghurt) und einem Mixer noch eine annehm­bare Sauce zau­bern. Eine Hol­lan­daise ist das dann aber nicht.

Tipp

Wenn Du das erste Mal Hol­lan­daise machst, soll­test Du als Plan B ein Päck­chen But­ter mehr ein­kau­fen. Im Fall der Fälle kannst Du den Spar­gel dann immer­hin noch mit brau­ner But­ter ser­vie­ren.

3 Gedanken zu „Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel“

  1. Lei­der ist das ein Rezept für die Sauce Bear­naise und nicht für die Sauce Hol­lan­daise, sie besteht nur aus Ei, But­ter und Zitro­nen­saft.

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    • Liebe Bar­bara,
      lei­der ist das nicht so ein­deu­tig. Escof­fier (der Koch, nicht der Tüten­saucen­her­stel­ler) ver­wen­det in der Tat nur Ei, geklärte (!) But­ter und Zitro­nen­saft. Moder­nere Lehr­bü­cher ver­wen­den eine Kräu­ter­re­duk­tion wie oben beschrie­ben.
      Eine Bear­naise besteht zwar aus ähn­li­chen Zuta­ten wie eine Hol­lan­daise, wird aber anders her­ge­stellt – u.a. gehört gehack­ter Ker­bel in die Bear­naise, der in der Hol­lan­daise wirk­lich nichts zu suchen hätte.
      Liebe Grüße
      Tho­mas

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