Dieses Rezept für Sauerteig-Gemüsetaler löst ein Problem: Seitdem wir unser Brot selbst backen, bleibt eine ständig wachsende Menge Sauerteig-Starter übrig. Den kann man zwar einfrieren, aber irgendwann muss er weg — aber wohin, wenn man Lebensmittel nicht einfach wegwerfen möchte?
Deshalb war ich sehr froh, als ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung dieses Rezept für Sauerteig-Gemüsetaler entdeckte. Ich habe es leicht verändert — z.B. wurde im Originalrezept Kimchi verwendet, was ich nun mal nicht mag.
Man merkt dem Rezept an, dass Hans Gerlach lange in Vietnam gearbeitet hat — die Idee, die Gemüsetaler mit Salatblättern als „Anfasser“ zu servieren, stammt eindeutig aus diesem Land. Besonders praktisch ist das nicht, weil die Taler doch recht heiß und ein bisschen wackelig zu essen sind. Geschmacklich gehört der Salat aber unbedingt dazu — man kann die Taler auch in Salat einpacken und mit Messer und Gabel essen.
Zutaten für 4 Portionen
Miso-Mayo
- 2 EL Miso
- 2 EL Sojasauce
- 3 EL Limettensaft
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Sesamöl
- 100 ml Avocadoöl (oder ein anderes nussiges Öl)
Sauerteig-Gemüsetaler
- ca. 600 g Gemüse (ich hatte 2 kleine Möhren, 6 Champignons, 1 kleinen Brokkoli, 1 rote Paprika, 1 rote Zwiebel, 100 g Sauerkraut)
- 200 g Reste vom Sauerteig-Starter (ich hatte je 100 g Weizen- und Roggenstarter)
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
Außerdem
- 1 Romana-Salat (davon 12 bis 14 möglichst große Blätter)
Zeit
- 90 Minuten (mit einer Küchenmaschine geht’s schneller)
Zubehör
- Stabmixer für die Miso-Mayo
- Küchenmaschine mit Raspelscheibe für das Gemüse
Zusammenfassung
- Miso-Mayo zubereiten
- Salat in einzelne Blätter teilen
- Gemüse raspeln, mit dem Sauerteig-Starter mischen
- Zu Talern formen und in etwas Öl backen
- Gemüsetaler mit den Salatblätter und der Miso-Mayo servieren
Zubereitung
90 Minuten vor dem Servieren
Fange mit der Miso-Mayo an: Vermische alle Zutaten außer den beiden Ölsorten in einem hohen Gefäß sorgfältig miteinander. Es sollte eine gleichmäßige dickflüssige Mischung entstehen; das Miso muss komplett aufgelöst sein. Du kannst dafür ruhig schon den Stabmixer verwenden, den Du im nächsten Schritt sowieso brauchst.
Schlage mit dem Stabmixer das Öl in die Miso-Mischung — zuerst tropfenweise, dann esslöffelweise und zum Schluss kannst Du sehr vorsichtig gießen. Dabei entsteht eine Emulsion, so ähnlich wie bei einer Mayonnaise. Und genauso wie bei einer Mayonnaise darf das Öl nur nach und nach eingerührt werden, damit es sich schön mit den übrigen Zutaten vermischt.
Stelle die Miso-Mayo bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Tipp
- Mache doch gleich die doppelte Menge — die Miso-Mayo hält sich ziemlich gut im Kühlschrank und schmeckt zu sehr vielen anderen Gerichten oder kann mit Essig und Öl zu einer Salatsauce verarbeitet werden.
60 Minuten vorher
Teile den Salat vorsichtig in Blätter, wasche sie und stelle sie für später beiseite.
Putze das Gemüse und hoble es in feine Streifen. Ich habe dafür die Küchenmaschine genommen.
Tipp
- Ich habe etwas rote Paprika in feine Würfel geschnitten und zum Schluss als Deko über die Gemüsetaler gestreut.
Vermische die Gemüsestreifen mit dem Sauerteig-Starter und würze mit etwas Salz und Pfeffer.
30 Minuten vorher
Erhitze etwas Öl in einer beschichteten oder gut eingebratenen Eisenpfanne und brate die Taler. Dazu setzt Du jeweils 2 EL Gemüse-Teig-Mischung in die Pfanne und drückst sie flach. Brate sie von jeder Seite etwa 4 Minuten, bis sie an den Rändern knusprig sind. Halte die fertigen Taler im Backofen warm und verarbeite den restlichen Teig auf die gleiche Art und Weise.
Servieren
Richte die Salatblätter auf Tellern an und setze je einen Gemüse-Sauerteigtaler darauf. Die Taler können mit der Hand gegessen werden (mit dem Salatblatt als essbarer „Serviette“). Das ist nicht unbedingt praktisch, macht aber Spaß. Aber auch wenn Du mit Messer und Gabel essen möchtest, gehört das Salatblatt gehört geschmacklich unbedingt dazu.
Serviere die Miso-Mayo dazu und genieße den vollen Umami-Geschmack.