Sauerteig-Gemüsetaler mit Miso-Mayo

Dieses Rezept für Sauerteig-Gemüse­taler löst ein Prob­lem: Seit­dem wir unser Brot selb­st back­en, bleibt eine ständig wach­sende Menge Sauerteig-Starter übrig. Den kann man zwar ein­frieren, aber irgend­wann muss er weg — aber wohin, wenn man Lebens­mit­tel nicht ein­fach weg­w­er­fen möchte? 

Deshalb war ich sehr froh, als ich im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung dieses Rezept für Sauerteig-Gemüse­taler ent­deck­te. Ich habe es leicht verän­dert — z.B. wurde im Orig­i­nal­rezept Kim­chi ver­wen­det, was ich nun mal nicht mag.

Man merkt dem Rezept an, dass Hans Ger­lach lange in Viet­nam gear­beit­et hat — die Idee, die Gemüse­taler mit Salat­blät­tern als “Anfass­er” zu servieren, stammt ein­deutig aus diesem Land. Beson­ders prak­tisch ist das nicht, weil die Taler doch recht heiß und ein biss­chen wack­e­lig zu essen sind. Geschmack­lich gehört der Salat aber unbe­d­ingt dazu — man kann die Taler auch in Salat ein­pack­en und mit Mess­er und Gabel essen.

Zutaten für 4 Portionen

Miso-Mayo

  • 2 EL Miso
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Sesamöl
  • 100 ml Avo­cadoöl (oder ein anderes nus­siges Öl)

Sauerteig-Gemüsetaler

  • ca. 600 g Gemüse (ich hat­te 2 kleine Möhren, 6 Champignons, 1 kleinen Brokkoli, 1 rote Papri­ka, 1 rote Zwiebel, 100 g Sauerkraut)
  • 200 g Reste vom Sauerteig-Starter (ich hat­te je 100 g Weizen- und Roggenstarter)
  • Salz, Pfef­fer
  • Öl zum Braten

Außerdem

  • 1 Romana-Salat (davon 12 bis 14 möglichst große Blätter)

Zeit

  • 90 Minuten (mit ein­er Küchen­mas­chine geht’s schneller)

Zubehör

  • Stab­mix­er für die Miso-Mayo
  • Küchen­mas­chine mit Raspelscheibe für das Gemüse

Zusammenfassung

  • Miso-Mayo zubere­it­en
  • Salat in einzelne Blät­ter teilen
  • Gemüse raspeln, mit dem Sauerteig-Starter mischen
  • Zu Talern for­men und in etwas Öl backen
  • Gemüse­taler mit den Salat­blät­ter und der Miso-Mayo servieren

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren

Fange mit der Miso-Mayo an: Ver­mis­che alle Zutat­en außer den bei­den Ölsorten in einem hohen Gefäß sorgfältig miteinan­der. Es sollte eine gle­ich­mäßige dick­flüs­sige Mis­chung entste­hen; das Miso muss kom­plett aufgelöst sein. Du kannst dafür ruhig schon den Stab­mix­er ver­wen­den, den Du im näch­sten Schritt sowieso brauchst.

Schlage mit dem Stab­mix­er das Öl in die Miso-Mis­chung — zuerst tropfen­weise, dann ess­löf­fel­weise und zum Schluss kannst Du sehr vor­sichtig gießen. Dabei entste­ht eine Emul­sion, so ähn­lich wie bei ein­er May­on­naise. Und genau­so wie bei ein­er May­on­naise darf das Öl nur nach und nach eingerührt wer­den, damit es sich schön mit den übri­gen Zutat­en vermischt.

Stelle die Miso-Mayo bis zur Ver­wen­dung in den Kühlschrank.

Tipp

  • Mache doch gle­ich die dop­pelte Menge — die Miso-Mayo hält sich ziem­lich gut im Kühlschrank und schmeckt zu sehr vie­len anderen Gericht­en oder kann mit Essig und Öl zu ein­er Salat­sauce ver­ar­beit­et werden.

60 Minuten vorher

Teile den Salat vor­sichtig in Blät­ter, wasche sie und stelle sie für später beiseite.

Putze das Gemüse und hoble es in feine Streifen. Ich habe dafür die Küchen­mas­chine genommen.

Tipp

  • Ich habe etwas rote Papri­ka in feine Wür­fel geschnit­ten und zum Schluss als Deko über die Gemüse­taler gestreut.

Ver­mis­che die Gemüses­treifen mit dem Sauerteig-Starter und würze mit etwas Salz und Pfeffer.

30 Minuten vorher

Erhitze etwas Öl in ein­er beschichteten oder gut einge­brate­nen Eisenpfanne und brate die Taler. Dazu set­zt Du jew­eils 2 EL Gemüse-Teig-Mis­chung in die Pfanne und drückst sie flach. Brate sie von jed­er Seite etwa 4 Minuten, bis sie an den Rän­dern knus­prig sind. Halte die fer­ti­gen Taler im Back­ofen warm und ver­ar­beite den restlichen Teig auf die gle­iche Art und Weise.

Servieren

Richte die Salat­blät­ter auf Tellern an und set­ze je einen Gemüse-Sauerteigtaler darauf. Die Taler kön­nen mit der Hand gegessen wer­den (mit dem Salat­blatt als ess­bar­er “Servi­ette”). Das ist nicht unbe­d­ingt prak­tisch, macht aber Spaß. Aber auch wenn Du mit Mess­er und Gabel essen möcht­est, gehört das Salat­blatt gehört geschmack­lich unbe­d­ingt dazu.

Serviere die Miso-Mayo dazu und genieße den vollen Umami-Geschmack.

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